粤菜精典100例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:山东科学技术出版社

作者:孟庆华

出品人:

页数:112

译者:

出版时间:2000-1-1

价格:24.00

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787533125639

丛书系列:

图书标签:

• 粤菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 经典菜
• 广东菜
• 中餐
• 食谱
• 厨艺

烹饪艺术的广袤天地：探索世界美食的非凡之旅 本书并非聚焦于粤菜的精髓，而是带您深入探索全球烹饪艺术的璀璨星河，领略不同地域风味、食材运用和烹饪哲学的博大精深。 --- 第一章：地中海的阳光与橄榄油——意大利与希腊的味蕾赞歌 本章将带领读者踏上环绕地中海的味觉探险，重点剖析意大利和希腊两国如何将简单的食材升华为世界级的美味。 1.1 意大利：从北到南的风味光谱 意大利菜肴的魅力在于其地域性的鲜明差异。我们将详细解析： 北部： 侧重奶油、黄油、烩饭（Risotto）和面食的制作艺术。重点介绍伦巴第和威尼托地区如何运用当地的马斯卡彭（Mascarpone）和帕尔马干酪（Parmigiano Reggiano）构建丰富的层次感。我们将深入探讨正宗“米兰式烩饭”中藏红花的使用技巧及其对色泽和口感的决定性影响。 中部： 托斯卡纳的“穷人料理”（Cucina Povera）哲学。这不是关于贫乏，而是关于最大化地利用新鲜、时令的农产品。我们将分析如何通过慢炖、烤制和香草的精准搭配，将简单的豆类、猪肉和橄榄油发挥出令人惊叹的深度。重点剖析佛罗伦萨牛排（Bistecca alla Fiorentina）的选材、熟成和炙烤的“一刀切”标准。 南部： 那不勒斯与西西里岛的番茄与海鲜交响乐。探究阳光下成熟的圣马尔扎诺（San Marzano）番茄如何成为意式酱汁的灵魂。此外，我们将详细拆解那不勒斯披萨的“面团科学”，包括水合度、发酵时间和窑炉温度的精确控制。西西里岛的融合风味——阿拉伯和希腊文化对当地甜点（如卡诺里卷 Cannoli）的影响，亦将作为重点进行考察。 1.2 希腊：海岛风情与新鲜的颂歌 希腊美食的核心在于“新鲜”与“平衡”。 橄榄油的黄金法则： 希腊是橄榄油的故乡，本节将超越简单的“使用”，探讨不同产地（如克里特岛）的特级初榨橄榄油在冷热菜中的化学反应差异，以及它如何提升蔬菜的天然甜度。 羊肉与香草的完美结合： 深入解析“穆萨卡”（Moussaka）的制作层次，重点在于贝沙梅尔酱（Béchamel）的轻盈度控制，以及肉馅中肉桂、多香果的使用，展现了其复杂而温暖的香气结构。 海鲜的纯粹主义： 介绍爱琴海沿岸如何用柠檬、莳萝和少许海盐来凸显新鲜捕获的鱼类的原味，与复杂调味形成鲜明对比。 --- 第二章：亚洲的深度与跨文化融合——从日式禅意到东南亚的辛辣交响 本章跨越亚洲大陆，聚焦于那些在精细处理和大胆调味上形成强烈对比的烹饪体系。 2.1 日本料理：侘寂之美与极致的职人精神 本书将深入探究日本料理中“旨味”（Umami）的科学构建与哲学体现。 高汤（Dashi）的艺术： 详尽解析昆布、鲣鱼片（Katsuobushi）和干香菇在不同水质、浸泡时间和加热速率下，如何协同作用产生复杂的基础风味。探讨不同流派（如关西派与关东派）在高汤制作上的微妙差异。 寿司与刺身： 重点不在于食材的新鲜度（这是基本要求），而在于“握”的艺术——米饭的温度、醋的酸度平衡、按压的力度以及鱼肉的刀工（Hōchō-jutsu）。分析不同鱼类（如金枪鱼大腹、中腹）如何通过“寝かせ”（熟成）技术来增强口感和风味。 发酵的力量： 探究味噌、酱油和纳豆等发酵食品在日式烹饪中的核心地位，分析微生物作用如何使简单的谷物和豆类获得深邃的层次感。 2.2 东南亚的香料爆炸——泰国与越南的平衡哲学 东南亚美食以其大胆的酸、甜、苦、辣、咸的五味平衡著称。 泰国咖喱的色彩学： 详细解构红咖喱、绿咖喱和黄咖喱的基础结构，重点分析辣椒、高良姜（Galangal）、柠檬叶和香茅的比例如何决定咖喱的性格。探讨椰奶的脂肪含量对最终口感的影响。 越南河粉（Pho）的精髓： 探究一碗正宗河粉的灵魂——清澈却醇厚的牛骨汤。分析熬制过程中对“飞水”的控制、对香料（如八角、丁香、肉桂）的烘烤技巧，以及如何通过加入烤过的姜和洋葱来增加汤底的甜感和深度。 平衡的艺术： 分析越南春卷（Gỏi cuốn）如何通过新鲜的薄荷、罗勒、米粉和蘸酱（鱼露基底的 Nuoc Cham）来达成清爽与饱足感的完美统一。 --- 第三章：新世界的碰撞与融合——拉丁美洲的烟熏与热情 本章将目光投向广阔的拉丁美洲，重点考察安第斯山脉、墨西哥高原和巴西沿海的独特烹饪传统。 3.1 墨西哥：玉米、辣椒与烟熏的千年对话 墨西哥菜是联合国教科文组织认证的人类非物质文化遗产，其复杂性远超大众想象。 玉米的转化（Nixtamalization）： 深入研究“碱法处理”对玉米的化学影响，这种处理如何释放赖氨酸，并使玉米面团（Masa）具有制作优秀玉米饼（Tortilla）的延展性和风味。 莫雷酱（Mole）： 剖析一种墨西哥“酱汁之王”的复杂性。我们将分析从基础辣椒（如Ancho, Pasilla, Chipotle）的选择、坚果的烘烤，到最终加入少量巧克力（用于增加色泽和深度而非甜味）的全过程，展现其多达二十余种原料的协同作用。 烟熏与腌制： 探讨墨西哥如何运用木材（如Mesquite）进行慢速烟熏技术，尤其是在制作卡尔尼塔斯（Carnitas）和巴巴科阿（Barbacoa）时的风味渗透。 3.2 南美洲的烤制与鲜活：秘鲁与阿根廷 秘鲁的酸橘汁腌鱼（Ceviche）： 聚焦于“Leche de Tigre”（老虎奶）的制作哲学。分析柠檬汁（酸度）、红洋葱、香菜和辣椒（Aji Limo）如何通过“烹饪”生鱼片，达到肉质紧实却不失鲜嫩的完美状态。 阿根廷的烤肉（Asado）： 区别于一般烧烤，Asado是一种社交仪式。本节将详述阿根廷传统烤架（Parrilla）的设计，以及对不同部位的牛肉（如Flank Steak, Ribeye）在不同火候下，仅用粗盐调味的极致要求。探讨慢烤时如何利用脂肪的滴落产生的烟雾来增添风味。 --- 结语：烹饪的边界与无尽的创新 本书通过对这些全球经典菜系的历史渊源、核心技术和哲学思想的深入剖析，旨在拓宽读者的烹饪视野。它强调的是理解每一种食材的潜力、每一种调味组合背后的文化逻辑，以及每种烹饪方法所蕴含的科学原理。真正的烹饪精髓，在于跨越地域的藩篱，吸收和转化全球的智慧，创造出属于自己的味觉表达。

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