具体描述
何荣显,吉林人,毕业于吉林师范大学中文系,现任长春市名厨协会主度,高级烹饪讲师、特级烹调师,吉林大学经和学院兼职教授,1959年初即与长春饭店老厨师一起办厨师培训班,开吉林烹饪教育之先河,后发展到技能高超,在全国颇具影响的烹饪专家,参加了“全国第一次烹饪学术论文研计会”和“首届中国饮食文化国际研际研讨会”,曾多次发表颇具影响的烹饪学术论文,并多次出国传播中国烹调技艺。著
作者简介
目录信息
第一节 中国烹饪的产生与发展
第二节 如何学好烹调技术
第三节 如何学好烹技术
第四节 中国菜肴的特点
第五节 中国菜肴的命名
第二章 烹调原料及初步加工
第一节 动物性原料
第二节 植物性原理
第三节 水产原料
第四节 干货原料及其涨发
第三章 刀工与配菜
第一节 刀工的
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读后感
用户评价
这本书的实用性体现在它对“工具与环境”的详尽论述上,这一点常常被其他烹饪书籍所忽略。作者花了大篇幅去讨论不同材质的锅具在热传导效率上的差异,甚至精确到了不同地区水质硬度对某些汤品风味的影响。我特别关注了其中关于“厨房空间布局优化”的部分,它不是笼统地说要保持整洁,而是给出了基于人体工程学设计的具体操作建议,例如洗涤区、备餐区和烹饪区的最佳距离和高度,旨在最大限度减少操作时的体力消耗和时间浪费。这表明作者的视野超越了单纯的菜肴制作本身,而是涵盖了整个专业厨房的运作效率。这种对“工欲善其事,必先利其器”的深刻理解和细致入微的记录,让这本书超越了食谱的范畴,成为了一部关于“如何系统性地建立高效烹饪工作流程”的宝典,对于任何想将烹饪提升到专业级别的人来说,都是不可或缺的参考手册。
这本书的内容结构组织得极其精妙,它没有采用简单粗暴的菜谱罗列方式,而是构建了一个宏大的技术体系框架。开篇部分对食材的选取、初步处理,乃至于刀工的精细分类和不同力度下的切片效果,都进行了近乎于解剖学的详细剖析。我记得有一节专门讨论“火候的微妙控制”,作者用非常形象的比喻和大量的对比实验数据,阐述了为什么同样是三分钟,煤气灶和电磁炉烹饪出的效果会有天壤之别,这种深入到物理和化学层面的探讨,极大地拓宽了我对烹饪的理解边界。它不再是简单的“放进去煮熟”,而是上升到了一门严谨的科学层面。即便是对于那些看似简单的基础技术,比如“如何正确地打一个蛋清使其稳定”,作者也提供了多角度的解析,从搅拌的速度、盆壁的干燥度到蛋清的温度,每一个细节都被挖掘到了极致,让人不得不佩服作者知识的广度和钻研的深度,这种系统性的知识输出,是速成类书籍无法比拟的。
这本书的语言风格非常独特,它不是那种面向大众的、轻快的科普读物,而更像是一位经验老到的行业泰斗对门下弟子的谆谆教诲,带着一种不容置疑的权威感和深沉的内省。行文中充满了专业术语,但作者总能在关键时刻插入一些极富哲理性的思考,比如谈及“刀工与心境的关系”时,那种将手上的力道与内心的平静联系起来的论述,极具启发性。阅读时,我常常需要停下来,反复咀嚼某些句子,它们往往蕴含着长年累月实践才能总结出的经验结晶。这种文字的厚重感,使得阅读过程变得缓慢而有目的性,它不是用来快速消化的,而是需要细细品味的“内功心法”。这本书要求读者必须具备一定的烹饪基础和专注力,否则很容易迷失在那些严密的技术定义之中,但对于真正渴望精进的人来说,这种挑战本身就是一种吸引力。
读完这本书后,我感觉自己像是完成了一次高强度的烹饪技能训练营,它带来的知识冲击力是惊人的。书中对于一些失传或鲜为人知的传统“绝活”的记录,尤其让我感到震撼。例如,关于古代酱料的发酵周期和微生物的控制,作者引用了多方文献进行交叉验证,提供的操作流程严谨到令人发指,几乎要求操作者具备实验室级别的精准度。我尝试按照书中描述的方法复原了一种清代的腌制工艺,虽然过程繁琐,但最终成品那种复杂的层次感和悠长的回味,完全超越了我以往制作的任何同类食品。这本书的价值不在于教会你如何快速做出一盘像样的家常菜,而在于它提供了一套完整的、可以让你站在巨人的肩膀上挑战烹饪极限的“方法论”。它迫使读者跳出舒适区,去思考每一个操作背后的原理,是一种对传统技艺近乎苛刻的致敬。
这本书的装帧设计真是让人眼前一亮,封面采用了那种沉稳又不失雅致的深蓝色调,中央烫金的字体在灯光下熠熠生辉,透着一股厚重而专业的质感。内页的纸张选择也十分考究,触感细腻光滑,即便是长时间阅读也不会感到疲劳。更值得称赞的是版式的安排,每一页的留白恰到好处,文字段落间距舒适,使得整体阅读体验非常流畅。我尤其欣赏其中穿插的一些老照片和手绘插图,它们不仅仅是装饰,更是对某些传统技艺的生动注解,那些模糊的影像仿佛带着历史的尘埃,一下子将你拉回了那个特定的年代,让人在学习现代烹饪技巧的同时,也能感受到一种对传统的敬畏和传承的责任感。翻开扉页时,我本以为这会是一本枯燥的工具书,但事实证明,作者在排版和视觉呈现上投入的心血,远超出了我的预期,它更像是一件值得收藏的艺术品,让人爱不释手,每一次翻阅都是一次视觉和心灵的享受。