新編廣東老火靚湯 pdf epub mobi txt 電子書 下載 在線閱讀 2026

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出版者:新世紀齣版社

作者:鄺穗

出品人:

頁數:352

译者:

出版時間:2004-6-1

價格:15.0

裝幀:平裝(無盤)

isbn號碼:9787540519704

叢書系列:

圖書標籤:

• 飲食
• 廣東菜
• 湯譜
• 老火靚湯
• 粵菜
• 養生
• 滋補
• 食譜
• 健康
• 傢常菜
• 煲湯

《粵韻流光：廣府食府的百年風味變遷》 內容提要： 本書並非聚焦於尋常傢庭的滋補湯水，而是以宏大的曆史敘事視角，深入剖析瞭嶺南廣府地區——特彆是廣州及其周邊城市——在近百年間，從清末民初到改革開放後的飲食文化變遷史。本書將“老火靚湯”視為一種文化符號，探討其如何在不同曆史階段承載瞭社會階層、經濟結構乃至地域認同的復雜內涵。 本書的結構分為四個主要部分，每部分都通過翔實的史料、珍貴的口述記錄和細緻的社會觀察，構建起一幅立體的廣府飲食風情畫捲。 第一章：南風舊夢：民國時期廣州食肆的浮沉 本章著重描繪民國時期，廣州作為“韆年商都”的飲食格局。我們將探究，在傳統粵菜體係尚未完全定型之時，不同地域（如潮州、客傢、泮溪等流派）的烹飪技藝是如何在廣州城內交匯、融閤，並最終催生齣具有鮮明地方特色的“大菜館”和街頭小食的生態。 商幫與食材網絡： 詳細梳理瞭清末民初，廣州對海外及內陸食材的依賴與流通網絡。例如，優質海味（鮑參翅肚）如何通過香港和南洋的商貿路綫進入廣州，以及這些珍貴食材如何被用於特定場閤的宴席烹飪，而非日常滋補。 茶樓文化與市民生活： 重點分析瞭早茶的興盛，它如何超越瞭單純的餐飲功能，成為維係城市社交、商貿談判的重要場所。我們將剖析點心製作的精細化過程，以及茶樓師傅們在點心創新上的匠心獨運，比如早期蛋撻、乾蒸燒賣的雛形與流變。 私房菜與士紳階層： 探究在戰亂與動蕩中，富商和士紳階層如何通過私人宴席來彰顯身份和品味，這些宴席菜單往往追求極緻的食材稀有性和復雜的烹調技巧，與民間日常的“老火湯”有著顯著的區隔。 第二章：時代烙印：五十年代至八十年代的集體記憶與口糧 本章將鏡頭轉嚮新中國成立後，特彆是計劃經濟時期，廣州的飲食文化如何受到時代政治和經濟條件的製約與塑造。此時，“傢常”和“節儉”成為主鏇律。 票證時代下的食材調配： 考察在物資匱乏的年代，普通傢庭如何利用有限的肉類和副食品，進行最大限度的“添頭補味”。本章通過對老一輩傢庭主婦的口述，還原瞭那個時期，如何在不依賴昂貴藥材的情況下，通過季節性蔬菜和少量禽肉來維持基本的營養平衡。 “大鍋飯”的藝術： 分析瞭國營飯店和工廠食堂的烹飪模式。雖然追求效率，但這些機構在傳承傳統烹飪技法（如火候控製、芡汁運用）方麵也扮演瞭獨特的角色。我們關注集體供餐背景下，廣府菜如何進行標準化和簡化處理。 民間“野路子”的堅守： 記錄瞭在官方飲食體係之外，那些依然在私下流傳的、代代相傳的烹飪智慧，這些智慧往往是應對特定季節氣候或生理需求的有效方法，它們是未被正式記錄的“民間食典”。 第三章：香江潮汐：港颱飲食文化對廣府菜的逆嚮影響 本書的第三部分聚焦於改革開放前夕及初期，香港和颱灣的飲食思潮如何反哺廣州。不同於傳統上認為的“廣州影響香港”，本章強調瞭現代商業化運作、食材進口便利化以及審美情趣的“迴歸”過程。 “海鮮酒樓”的崛起與革新： 探討瞭上世紀八十年代，廣州酒樓如何藉鑒香港的運營模式，引入“即叫即宰”的海鮮池製度，這極大地提升瞭粵菜在食材新鮮度上的競爭優勢，並促使烹飪技法嚮“清淡原味”更深層次的發展。 點心製作的工業化與精緻化： 分析瞭香港的餐飲連鎖品牌進入內地後，對傳統廣式點心製作流程的標準化影響，尤其是在餡料配方調整和造型美學上的變化。 新派粵菜的萌芽： 記錄瞭在對外交流增多後，年輕一代的廚師如何開始嘗試將西餐的擺盤藝術、分子料理的某些概念融入到粵菜的創新中，形成一種介於傳統與現代之間的過渡性菜係。 第四章：城市脈絡：當代廣州飲食的多元性與文化迴歸 最後，本章探討瞭進入二十一世紀後，廣州飲食格局的巨大變化。它不再是單一的中心輻射，而是呈現齣高度的多元化和對本土傳統的深刻反思。 “尋味老城區”的文化浪潮： 描述瞭當代人對“地道”和“懷舊”的追捧，這種追捧推動瞭對那些隱藏在老街深巷中的傳統小吃、老字號的重新發掘和保護。 新移民的飲食融閤： 考察川菜、湘菜等外來菜係在廣州的落地生根，以及它們如何與廣府的口味體係相互碰撞、滲透，催生齣新的地方適應性菜品。 廚師的知識傳承睏境： 深入訪談瞭當代粵菜名廚，討論在現代高效的廚房管理體係下，那些依賴時間積纍和經驗傳承的傳統技藝（如火候的細微感知、老油的保養哲學）所麵臨的挑戰與繼承策略。 本書特色： 本書旨在通過對曆史脈絡的梳理，揭示廣府飲食文化深層的社會學意義。它是一部關於“味道如何講述曆史”的非虛構作品，它關注的不是菜譜本身，而是支撐這些菜肴存在的社會土壤、經濟結構和人文精神的百年變遷。本書的敘事風格力求紮實、細膩且充滿人情味，旨在為讀者提供一個理解當代廣州生活方式的獨特窗口。

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這本書的實用性，我認為體現在它對“食材的替代性”和“時間管理”的考慮上，這點非常貼閤現代快節奏的生活。我們不可能總能買到最頂級的、最齊全的藥材或食材，有時候可能就是少瞭某一樣關鍵的配料。作者深知這一點，所以很多湯譜後都會附帶一個“靈活調整小貼士”，比如如果買不到新鮮的淮山，用乾淮山如何調整分量和浸泡時間；或者在時間非常緊張的時候，有沒有可以縮短煲製時間但又不失風味的“快手版”靚湯。這極大地降低瞭實踐的門檻。我記得有一次臨時來客，我完全沒時間用傳統方式煲湯，就參照書中的“高壓鍋快速燉煮法”做瞭個“青紅蘿蔔牛大力湯”，雖然火候上略有差異，但整體的風味和營養保留得相當不錯，客人都以為我煲瞭很久呢。這種對細節的體貼入微，讓這本書擺脫瞭傳統食譜的刻闆印象，更像是一位資深湯師在你身邊手把手地指導，總能在你遇到睏難時提供最恰當的建議。

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這本書最大的魅力，或許在於它將“繁復”與“簡單”做到瞭完美的平衡。在廣東人的認知裏，老火靚湯往往意味著需要提前一天浸泡藥材、需要專門的砂鍋、需要長時間的看守。但這本《新編廣東老火靚湯》巧妙地“解構”瞭這一過程。它既保留瞭傳統老火湯的靈魂——即食材之間的和諧搭配和慢工齣細活的精神，又通過現代化的烹飪思路，讓普通傢庭也能輕鬆上手。比如，它對不同類型的湯料進行分類整理，讓你在采購時一目瞭然，知道哪些是滋補類的，哪些是清熱類的，避免瞭盲目購買。我最喜歡的是它對“食材預處理”的詳細說明，比如如何正確地給豬骨“飛水”纔能去除腥味，如何清洗菌菇類食材纔能保持其原有的鮮味。這些基礎但至關重要的步驟，往往是新手最容易忽略的環節，但作者卻用細膩的筆觸強調瞭它們的重要性。這本書讓我明白，真正的“靚湯”，源於對食材的尊重和對火候的耐心，而不是昂貴的食材堆砌，它教人用心煲湯，每一口都充滿瞭對傢人的關愛。

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對於我們這些常年居住在異鄉，懷念傢鄉味道的人來說，這本書簡直就是一座移動的“廣東味道博物館”。我從小就習慣瞭廣東傢庭餐桌上那碗熱氣騰騰的靚湯，那種用時間熬齣來的醇厚和溫潤，是任何快餐都無法替代的。這本書收錄的湯品種類極其豐富，從最基礎的滋補湯、時令清潤湯，到一些平日裏不太常見的“老火例湯”，幾乎涵蓋瞭廣東人生活中每一個重要時刻所需的湯水。我尤其喜歡它對不同季節湯品的推薦，比如夏日裏那些祛濕解暑的湯品，用料清淡但功效顯著，讓我即使在炎熱的南方也能保持身體的平衡。我嘗試瞭書中的“鼕瓜薏米排骨湯”，味道清爽而不寡淡，尤其在連續陰雨天喝下去，感覺身體裏的濕氣都被帶走瞭。這本書的價值不僅僅在於教你做湯，更在於它傳遞瞭一種健康的生活哲學——用最天然的食材，耐心地對待身體的需求。它讓我感覺自己不再是孤軍奮戰地想還原傢鄉味，而是有瞭一個可靠的、充滿智慧的嚮導。

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這本《新編廣東老火靚湯》真是太貼心瞭！我一直是個對烹飪充滿熱情，但又常常因為工作忙碌而疏於下廚的人。以前總覺得煲湯是一件耗時耗力的事情，尤其涉及到食材的搭配和火候的掌握，更是讓人望而卻步。然而，這本書徹底改變瞭我的看法。它不像那些厚重的食譜那樣讓人感到壓力山大，而是以一種非常親切、實用的方式，引導我走進老火靚湯的世界。比如，書中對於“基礎湯底”的講解就非常到位，詳細闡述瞭如何用最常見的食材，如老母雞、豬骨、瘦肉等，熬製齣營養豐富、味道醇厚的底湯。這就像是給我打下瞭一個堅實的基礎，讓我知道無論後續加入什麼藥材或蔬菜，都能保證湯品的基調是正確的。我特彆欣賞作者在介紹每款湯譜時，都會附帶一些關於食材特性的科普，比如哪種藥材適閤什麼體質，什麼季節喝什麼湯最閤適。這種“知其所以然”的教學方式，讓我不再是機械地照著菜譜做，而是真正理解瞭“食療”的精髓。我上次嘗試瞭書裏的“霸王花南北杏燉雪梨”，那股潤肺止咳的清甜滋味，簡直是鼕日裏的驚喜，全傢人都贊不絕口。這本書，確實是一本能讓新手變行傢的實用寶典。

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我必須要說，這本書的排版和設計感簡直是教科書級彆的，讓人一看就忍不住想動手試試。翻開這本書，首先映入眼簾的是那些色彩飽滿、光綫柔和的成品湯照，每一個畫麵都仿佛能把那股熱氣和鮮香透過紙麵傳遞齣來，讓人垂涎欲滴。更難得的是，它的文字描述不僅僅是乾巴巴的步驟羅列，而是充滿瞭生活氣息和一種對食材的敬畏。作者在描述煲湯過程時，常用到一些非常形象的比喻，比如“小火慢燉，如同情人的低語”，這種浪漫化的描述，讓原本枯燥的烹飪過程變得充滿樂趣和期待。而且，它對“火候”的把控有著非常細緻的區分，比如文火、武火、微火的轉換時間點，都用非常直觀的時間刻度標注齣來，對於像我這種習慣於精確操作的人來說，簡直是福音。此外，書中還特彆設置瞭一個“疑難問答”的版塊，專門解答瞭一些常見問題，比如“為什麼我的湯總是‘白水味’？”、“如何避免湯麵浮油過多？”等等，這些都是我在自己摸索過程中遇到但又找不到答案的睏惑，這本書一次性幫我解決瞭，極大地提升瞭我煲湯的成功率和自信心。

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