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出版者:原子能出版社

作者:肖桂林

出品人:

页数:336

译者:

出版时间:2003-9-1

价格:10.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787502229535

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 饮食
• 下厨房
• 新手入门
• 简单易学
• 中餐
• 大众菜

《烟火人间：寻味江南的日常与传承》 一碗热气腾腾的家常，一份流淌千年的风土。 这是一本献给所有热爱生活、珍视“吃”这件人间至乐之事的人的食谱集。它不追求米其林星级的繁复技巧，不沉迷于猎奇罕见的异域香料，而是将目光牢牢锁定在中国最富饶、最精致的地域之一——江南。 《烟火人间：寻味江南的日常与传承》并非一本简单罗列菜谱的工具书，它更像是一部流动的江南生活风情画卷，一曲由柴米油盐谱写的温柔颂歌。本书作者扎根江南大地数十年，深入寻访了苏州园林的私房小厨、杭州市井弄堂里的老字号，以及宁波舟山沿海渔民的灶台，试图捕捉那些最真实、最难以复刻的“生活味道”。 --- 第一辑：水乡的呼吸——苏式清淡的哲学 江南，离不开“水”。水滋养了这片土地，也塑造了这里独特的饮食哲学：清、鲜、雅致。 本辑聚焦于苏州、无锡、常州一带的精细化烹饪艺术。这里的菜肴，讲究“不时不食”，对食材的本味要求达到了近乎苛刻的程度。 【精选章节与内容概述】 1. 时令的轮回：春笋、伏羊与桂花香 深入解析“春笋”在苏帮菜中的重要性。详细记录了从挖笋、去涩到烹煮的每一个关键步骤，着重介绍“腌笃鲜”的乳白汤头如何在一碗清水中凝聚山野的灵气。 探秘传统“伏羊节”的由来，以及如何处理羊肉的“膻”与“鲜”，重点推介“清炖羊肉”的制作，如何用最简单的佐料，逼出羊肉的本真。 桂花，是江南秋天的代名词。本章收录了从“桂花糕”到“糖芋苗”的多种应用，不仅仅是点缀，更是风味的灵魂。 2. 刀工的艺术：薄如蝉翼与均匀如棋 苏帮菜对刀工的极致追求，并非炫技，而是为了让食材在最恰当的时间内熟透，并完美吸纳汤汁。本章通过高清图解，教授如何切出标准的“松鼠鳜鱼”的松果状、“响油鳝糊”的均匀鳝丝。 特别收录“三虾面”中虾仁的去壳去泥线技巧，以及如何保证虾仁在滚烫面汤中保持脆嫩口感的“氽”的火候掌握。 3. 酱油的运用：浓油赤酱背后的光影平衡 许多人对苏帮菜的印象是“偏甜”，但本书指出，真正的苏帮菜是“甜而不腻，咸鲜适中”。我们拆解了“红烧肉”的黄金比例——糖与酱油的用量，以及炒糖色时对火候的控制，使其颜色红亮，口感酥而不烂。 --- 第二辑：钱塘的浪花——浙菜的鲜活与海味 浙菜的灵魂，在于“鲜活”。它吸收了山地的醇厚与钱塘江的波涛汹涌，形成了兼容并蓄的独特风格。本辑主要聚焦于杭州、宁波、台州一带的烹饪精髓。 【精选章节与内容概述】 1. 西湖的馈赠：鱼与莼羹的和谐共生 详细介绍了如何挑选和处理“西湖醋鱼”中的草鱼或鳜鱼，着重解析那道标志性的“酸甜汁”的调制秘诀，强调必须用新鲜的醋与适量的糖，避免化学合成物的味道。 探讨“宋嫂鱼羹”的制作过程，如何用鱼肉、火腿丝、香菇丝和鸡蛋液，在短时间内熬制出口感绵密、层次丰富的羹汤。 2. 海边的野性：咸鲜与烟熏的智慧 走进宁波的渔村，记录了传统“鲞（xiǎng）”的制作过程——晒制与腌渍的古老工艺，以及如何将这味道浓郁的海货，转化为家常下饭菜，例如“鲞焖豆腐”。 台州海鲜的特色在于“原味保留”。我们记录了用“咸卤”烹煮海虾、蛏子的手法，这种方法最大程度保留了海产本身的矿物质和鲜甜。 3. 点心的灵魂：酥与松的技艺交锋 探究杭州“葱包桧”的街头哲学：如何将油条的酥脆与甜面酱、葱花的完美结合。 深入解析“定胜糕”的米粉配比，及其如何在蒸制过程中达到入口即化的松软质地。 --- 第三辑：灶火的传承——寻常百姓家的“做派” 本书的价值，更在于对那些未曾登上大雅之堂，却日日出现在寻常百姓餐桌上的菜肴的尊重与记录。这部分是江南饮食文化的“活化石”。 【精选章节与内容概述】 1. 腊味的艺术：时间的慢煮 记录了江南地区自制腊肠、腊肉的过程。不同于北方的重烟熏，江南的腊味更偏向于“风干与香料的浸润”。重点介绍如何控制腌制过程中所需的玫瑰露酒与糖的比例，以达到“酒香而不醉人”的效果。 详细介绍如何将腊味与时令蔬菜（如冬笋、菜薹）进行搭配，避免腊味的油腻感，达到“和而不争”的平衡。 2. 面食的脾气：从粢饭到锅贴 详细教授制作传统“粢饭团”的技巧，如何将糯米蒸至恰到好处，保证其粘而不糊，以及内部馅料（榨菜、油条、肉松）的最佳组合。 记录了上海周边地区传统“小馄饨”的包法与汤底的熬制——用大地鱼干和猪骨熬制的“清汤”，以及肉馅中必须加入的“肥膘水”以保证馅料的滑嫩。 3. 酱料的秘密：家传的“秘方” 许多江南家庭都有自己的“酱”——无论是豆瓣酱、甜面酱还是豆豉酱。本章收录了三代传承的“秘制豆豉”的制作方法，这种豆豉只用少量盐和白酒腌制，其香味可以瞬间提升任何一道素炒菜的层次。 讲述如何利用发酵的米酒糟，制作出带有独特甜酸味的“糟卤”，用于浸泡毛豆或小黄鱼。 --- 结语：餐桌上的记忆与乡愁 《烟火人间》不仅仅是菜谱，它试图唤醒食客心中对“家”的依恋。那些看似简单的“青菜炒年糕”、“一碗阳春面”，背后是无数个清晨的忙碌，是灶火旁等待归人的身影。 本书配有大量由作者亲自拍摄的、充满生活气息的实景照片，而非摆拍的样张，力求还原江南厨房最本真的面貌。阅读本书，如同在一位资深邻家长辈的灶台旁，听他们娓娓道来，如何用最朴素的食材，烹调出最温暖的岁月。 这，是属于江南的，最朴实的美味哲学。

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说实话，我对市面上绝大多数“大众”菜谱都有点审美疲劳，感觉来来回回就是那几样老掉牙的家常菜，换汤不换药，要么就是为了凑页数堆砌一些不实用的山珍海味。然而，《新大众菜谱》在“大众”这个定位上，做出了令人耳目一新的创新和升级。它巧妙地融合了传统中式烹饪的精髓与现代人对健康、快捷的需求。我特别欣赏它对“时令食材”的运用和推荐，比如春天多用些菠菜和春笋，夏天推荐清爽的瓜类，这样不仅保证了食材的新鲜度和风味，也顺应了中医养生的理念。更让我惊喜的是，它在经典菜式中加入了“低卡”或“无油”的改良版本，比如那道“轻煎鱼柳”，我完全没有用多余的油，鱼肉依然鲜嫩多汁，口感完全不输传统做法，这对于正在控制体重的朋友来说，简直是福音。这本书不只是教你“做什么”，更教会你“如何吃得更聪明”，它在实用性和前瞻性之间找到了一个绝佳的平衡点，让“大众菜谱”不再是平庸的代名词，而是一种高品质的生活方式指南。

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这本《新大众菜谱》简直是烹饪新手的福音，我拿到手的那一刻，就立刻被它清晰明了的排版和丰富的图片吸引住了。以前对着那些动辄需要提前腌制、用料复杂的“网红菜谱”望而却步，总觉得做饭就是一件需要天赋和大量时间投入的事情。但这本书完全颠覆了我的认知。它里面的菜式选择非常贴合我们日常三餐的需求，不是那种只在特殊节日才可能做一次的大制作，而是实实在在能搬上周一到周五餐桌的家常菜。尤其是对基础技巧的讲解，细致到连“如何正确地切葱花”这种看似微不足道的小细节都配有图解，这对于我这种厨房小白来说，简直是雪中送炭。我第一次尝试做它的“十分钟快手番茄炒蛋”，从准备到出锅，真的只用了不到十分钟，味道竟然出奇地好，蛋的嫩滑和番茄的酸甜平衡得恰到好处，让我第一次有了“我居然也能做出好吃的饭”的成就感。这本书没有过多花哨的理论，全是干货，它就像一个耐心又专业的厨房导师，手把手地教你如何从零开始，稳扎稳打地建立起自己的烹饪信心，强烈推荐给所有想告别外卖，拥抱厨房生活的朋友们。

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这本书最让我感到意外的，是它在“餐桌礼仪与搭配”上所下的功夫，这通常是大众菜谱会忽略的环节。很多菜谱只关注“如何把一道菜做好”，却没教你“如何把这些菜搭配成一顿完美的餐”。《新大众菜谱》有一部分篇幅专门讲解了荤素、酸碱、颜色和口感的平衡搭配原则。它不是生硬的理论说教，而是通过具体的“三菜一汤套餐”示例来呈现。比如，它会建议你，如果主菜选择了口味偏重的红烧肉，那么配菜就应该选择清爽的凉拌菜或者少油的蒸菜来解腻。这种整体性的思维指导，极大地提升了我组织一顿完整家宴的能力。以前我可能只是盲目地做三道自己喜欢的菜，结果端上桌后，发现全是油乎乎的大鱼大肉，吃起来很腻。现在，我能根据书中的指导，构建出营养均衡、色彩和谐、口感丰富的用餐体验。这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于家庭餐饮美学的入门指南，让我从一个单纯的“操作工”进化成了懂得“整体规划”的家庭主厨。

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这本书的装帧和纸张质量，说实话，完全超出了我作为一个“大众”菜谱的预期。现在的书很多都追求快速、低成本，内页不是那种一翻就皱的薄纸，就是颜色晦暗的回收纸张，看着就提不起精神。但《新大众菜谱》拿在手里很有分量感，内页是那种略带哑光的铜版纸，即使用油腻的手去翻阅，也比较容易擦拭干净，这点对厨房用书来说太重要了。再说说它的排版设计，它摒弃了传统菜谱那种密密麻麻的文字描述，转而采用大面积的留白和高清的成品图。每道菜的步骤分解图，清晰到能看清食材的纹理变化，而不是那种模糊不清的“示意图”。我有个习惯，做饭时喜欢把菜谱放在灶台边，这本书的版式设计考虑到了这一点，关键步骤的提示框设计得非常醒目，即便是忙乱中也能快速定位到当前需要执行的操作。这种对用户体验的细致打磨，体现了编纂者对使用者的尊重，让人愿意反复地去翻阅和实践，而不是仅仅束之高阁。

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从我一个资深“美食探险家”的角度来看，《新大众菜谱》的价值在于它成功的“去神秘化”过程。很多时候，我们觉得某些异域风味或者复杂菜系遥不可及，是因为调料准备起来太麻烦，步骤分解得过于高深莫测。这本书的厉害之处就在于，它用最接地气的方式，将“异域风情”融入了日常。比如，它介绍了几道东南亚风味的简易版咖喱，用的是超市里随处可见的成品咖喱块，而不是要求你去泰国进口香料市场淘一堆复杂的香草。这种处理方式，极大地降低了读者的尝试门槛。它没有为了追求所谓的“正宗”而牺牲实用性，而是给出了一个“家庭可行版”的完美解决方案。我试做了它的“懒人版韩式拌饭”，味道虽然可能不及街边小店的专业水准，但其风味的还原度已经非常惊人，而且整个过程耗时极短。这本书的出现，让“美食探索”不再是周末才有的奢侈活动，而是可以融入日常生活的乐趣之中，非常适合那些既想尝鲜又不想费神的都市白领。

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