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出版者:原子能出版社

作者:肖桂林 编

出品人:

页数:338

译者:

出版时间:2003-9

价格:10.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787502229627

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 饮食
• 下厨房
• 新手入门
• 简单易学
• 中餐
• 大众菜

《寰宇食经：舌尖上的世界风味之旅》 内容简介： 《寰宇食经：舌尖上的世界风味之旅》并非一本聚焦于家庭日常烹饪技巧或特定地域菜系（如大众化中餐）的食谱集。相反，它是一部旨在带领读者进行一场跨越五大洲、深入探索全球各地独特饮食文化、烹饪哲学与风味组合的宏大食谱与文化考察录。本书超越了简单的“如何烹饪”的层面，更深挖了“为何如此烹饪”的文化根源与历史演变。 全书结构宏大，分为六个主要章节，每一章都围绕一个特定的地理或文化板块展开深入研究。 --- 第一章：地中海的阳光与盐——古老智慧的慢煮哲学 本章聚焦于环绕地中海的广阔区域，从希腊的岛屿到意大利的南部，再到北非的沿岸。我们不探讨家常的意大利面做法，而是深入剖析古代黎凡特地区的初榨橄榄油提取技术，以及这种“液体黄金”如何塑造了数千年的烹饪基础。 重点内容包括： 古希腊的酿酒与发酵技术： 详细介绍陶罐（Amphorae）中葡萄酒的自然发酵过程，以及用于保存食物的盐渍技术（如地中海凤尾鱼的腌制）。 摩洛哥的塔吉锅（Tagine）艺术： 探讨其独特的锥形盖如何利用蒸汽回流原理，在极少水分的条件下实现慢炖，保持食材的天然水分与香料的层次感。我们将研究正宗的“七种蔬菜塔吉锅”中香料（如藏红花、姜黄、阿勒颇辣椒）的精确配比，而非仅停留在基础的香料混合。 克里特岛的“永恒”饮食： 考察岛上居民长寿秘诀中的草本植物运用，介绍如何从野外采集并炮制当地特有的野生香草，用于汤品与沙拉的调味，这与超市常见香料截然不同。 --- 第二章：赤道的回响——东南亚的酸、辣、鲜、甜的精密平衡 本章致力于解构东南亚（尤其是泰国、越南、马来西亚和印尼）烹饪中看似随意的平衡，实则是基于严谨的味觉工程学。我们不提供普通冬阴功汤的食谱，而是探究其核心：鱼露（Nuoc Mam/Patis）的陈年等级对汤底鲜味（Umami）的决定性影响。 重点内容包括： 巴厘岛的“Bumbu”复合香料膏制作工坊： 详细演示“Bumbu Genep”（万能香料膏）中超过二十种原料（包括高良姜、南姜、香茅、青柠叶）的石臼研磨步骤，强调不同香料在研磨过程中释放芳香化合物的时间差。 越南河粉（Pho）的灵魂： 深入分析清汤的熬制技术，重点在于如何通过精确控制牛骨、烤洋葱和八角的火候，在长时间炖煮后仍能保持汤体的清澈与骨胶原的完美融合。 马来娘惹菜的文化交融： 研究娘惹菜中中式烹饪手法与南洋本土香料的结合，例如在仁当（Rendang）中，椰浆如何被“炒干”至油水分离，以实现长久保存的浓郁风味。 --- 第三章：高海拔的韧性与火候——安第斯山脉与喜马拉雅的生存食谱 本章关注那些在极端气候下发展出的、对原料处理和保存技术要求极高的饮食文化。这里的烹饪更多是生存的艺术，而非感官的享受。 重点内容包括： 秘鲁的“Pachamanca”石板地热烹饪： 详述安第斯原住民如何利用加热的石头将肉类、块茎蔬菜和香料包裹在植物叶中，然后埋入地下进行慢烤。这是一种利用自然地热能的古老烧烤技术。 西藏的“Tsampa”（炒面）与酥油的能量学： 分析糌粑作为高能量食物的制作过程，以及酥油在当地饮食中提供的热量和营养支持，这是对蛋白质和脂肪的极端依赖性烹饪。 尼泊尔的“Momo”皮的延展性： 研究喜马拉雅地区如何通过对面粉和水的精确控制，制作出能承受高海拔蒸汽烹饪而不破裂的饺子皮。 --- 第四章：新世界的回馈——拉丁美洲的玉米、辣椒与可可的驯化 本章聚焦于美洲大陆的独特食材，特别是玉米（Maize）的社会与烹饪意义，以及辣椒的品种分类与风味谱系。 重点内容包括： 墨西哥的“Nixtamalization”（碱化处理）： 详细介绍古代玛雅人如何用石灰水处理玉米，以释放必需的营养素并改善面团的可塑性，这是制作完美玉米饼（Tortilla）的关键，远非简单的磨粉。 阿根廷的“Asado”： 探讨阿根廷烤肉的“慢烧”哲学，重点是如何控制火源（木材的选择与炭火的温度），以及对不同部位肉类的精准切割和腌制（或不腌制）的艺术。 巴西的“Moqueca”海鲜炖锅： 剖析该菜肴中棕榈油（Dendê Oil）和巴布亚辣椒（Malagueta Pepper）对海鲜风味的升华作用，以及其与非洲烹饪的深层联系。 --- 第五章：从工业革命到分子料理的前沿探索 本章将视线转向近现代，探讨全球化、技术进步如何重塑了饮食结构，并介绍了当代前沿的烹饪科学。 重点内容包括： 法国新古典主义的酱汁结构学： 深入分析奥古斯特·埃斯科菲耶（Escoffier）体系中五大母酱（如贝夏梅尔、西班牙酱）的精确乳化技术和澄清过程，而非传统的家庭制作法。 分子美食学的核心技术： 介绍球化（Spherification）、泡沫化（Foam）与低温慢煮（Sous Vide）背后的化学原理，并探讨它们如何被用来重构传统口感。 日本的“Umami”研究与发酵深潜： 探讨昆布和干鲣鱼片（Katsuobushi）如何通过精确控制浸泡温度与时间，最大限度地提取谷氨酸，实现纯粹的鲜味提取。 --- 第六章：风味地图的绘制——跨文化食材的融合与创新 本章作为总结，旨在启发读者将前五章中学到的独立烹饪知识进行交叉应用，创造出全新的风味体验。 本章探讨的不是具体的菜谱，而是烹饪的“思维模式”： 例如，如何将地中海的香草组合应用于安第斯山区的块茎，或者如何用东南亚的酸度平衡西方的油腻感。它侧重于对食材功能（结构、酸度、脂肪、芳香剂）的理解，以实现超越地域界限的烹饪创新。 《寰宇食经》为专业厨师、美食学者以及对世界文化充满好奇的读者提供了一部深入且严谨的参考指南，它讲述的不是您厨房里的日常三餐，而是全球人类在不同环境下，如何利用火、水和时间，创造出令人惊叹的味觉奇迹的历史与科学。

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从阅读体验上来说，这本书的结构安排是相当合理的，它并没有将所有菜式堆砌在一起，而是进行了清晰的分类，比如按烹饪方式分，按主料分，甚至是按制作难度分，这种层级结构使得查找特定菜谱变得高效便捷。我个人非常喜欢它在每道菜前面设置的“风味简介”和“烹饪时长预估”，这在我规划一天的三餐时起到了决定性的作用。比如，如果我只有半小时的空闲，我能迅速定位到那些快手菜；如果周末有充足时间，我就可以挑战那些需要慢炖和复杂前期处理的大菜。这种对时间管理的尊重，使得这本书真正融入了现代快节奏的生活之中。它不是那种只适合在悠闲的午后翻阅的“图册”，而是真正能陪你走进厨房，帮你高效完成烹饪任务的得力助手。整体来看，它是一本注重实效、内容扎实，并且充分考虑了读者日常使用场景的综合性烹饪指南。

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这本书的装帧设计确实挺有意思，封面采用了那种略带复古的哑光纸张，手感温润，拿在手里沉甸甸的，一看就知道是下足了功夫的。内页的印刷色彩饱满，特别是那些成品图，简直是诱人犯罪，光是看着那些油光水滑的红烧肉和色泽晶莹的糖醋排骨，我的肚子就开始咕咕叫了。不过，我发现这本书的排版风格似乎更偏向于传统的菜谱书籍，布局紧凑，信息量很大，对于初学者来说，可能需要花点时间去适应这种密集的呈现方式。它不像现在很多新潮的烹饪书那样，留出大片的空白和精美的艺术字体，而是更注重实用性，几乎每一寸空间都被用来展示食材的比例和烹饪步骤。我特别欣赏它在一些基础技巧上的讲解，虽然篇幅不算长，但描述得非常到位，比如如何正确地切肉块，如何掌握油温的火候，这些都是在其他地方容易被忽略的细节，但恰恰是决定一道菜成败的关键。我感觉作者在编写这本书时，是抱着一种“传道授业”的严谨态度，而不是仅仅想做一本漂亮的画册，这对于真正想提升厨艺的人来说，是极其宝贵的财富。

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这本书的实用性体现在它对“常见食材利用最大化”的理念上。我特别留意了那些关于边角料使用的章节，这部分内容体现了作者节俭持家的传统美德。比如，如何利用鸡骨熬制高汤，如何将蔬菜的根茎部分转化为风味独特的调味底料，这些都是日常生活中很容易被我们忽略，最后直接扔掉的部分。通过这本书的指导，我发现可以极大地减少浪费，并且提升了整餐饭的风味层次感，因为真正的美味往往就藏在这些看似不起眼的“废料”之中。它教会了我一种更整体的食材观，而不是仅仅关注最终摆盘的那一块主料。这种思维上的引导，远比单纯的菜谱本身更有价值。我甚至开始尝试将以前扔掉的食材用书中的方法进行处理，结果惊喜地发现，那些曾经的“垃圾”摇身一变，成了餐桌上的小亮点，这极大地激发了我对日常烹饪的热情。

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这本书的内容广度令人印象深刻，它似乎试图涵盖的菜系范围非常之广，从家常小炒到一些略显复杂的宴客大菜，都有涉及，这对于像我这样希望厨房里能随时应对各种场合的家庭厨师来说，无疑是一个巨大的加分项。我翻阅的时候，注意到它对不同地域风味的把握似乎也下过一番功夫，比如川菜的麻辣鲜香是如何通过特定的调料组合得以体现，而淮扬菜的清淡雅致又是如何通过对食材本味的尊重来达成的。但坦白说，这种大而全的策略也有其局限性，有时候你会觉得某些经典菜品的解析深度不够，像是走马观花，少了那么一丝“灵魂”上的触动。比如，做一道名菜，需要的不仅仅是精确的克数和火候，更需要理解其背后的文化和历史背景，这本书在这方面似乎有所欠缺，更多的是停留在“怎么做”的层面，而“为什么这么做”的探讨相对较少。不过，作为一本“大众”菜谱，也许它更聚焦于让绝大多数人能够成功地复刻出令人满意的味道，这一点上，它绝对是合格且值得信赖的。

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让我感到有些困惑的是这本书在某些专业名词的使用上，似乎没有做充分的受众区分。有些术语，比如“汆水”、“打芡”、“走油”这类词汇，对于那些厨房经验非常丰富的老饕来说自然不成问题，但对于我这种自学成才，主要靠网络视频摸索的“半吊子”来说，初次看到可能会有些摸不着头脑。虽然书的最后附带了一个简短的术语表，但对于初次接触烹饪的人来说，在烹饪过程中随时停下来查阅解释，无疑会打断节奏，影响下厨的心情。我期望一本面向“大众”的菜谱，能够在关键步骤处，以更直白、更形象的语言进行解释，甚至可以配上一些更细致的图示来辅助说明操作的难点。当然，这可能也是许多传统食谱的通病，它们往往假设读者已经拥有一定的烹饪基础，但这对于菜谱的普及性来说，是一个需要改进的地方。希望未来的再版能够考虑增加“新手友好”的注释模块。

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