怎么做排骨最好吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:汕头大学出版社

作者:辜惠雪

出品人:

页数:46

译者:

出版时间:2004-6

价格:10.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787810367141

丛书系列:

图书标签:

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《舌尖上的骨韵：探寻排骨的万千风味》 在中华美食的浩瀚星空中，排骨以其独特的肉质、丰富的口感和百变的烹饪方式，占据着举足轻重的地位。它不仅是寻常百姓餐桌上的常客，更是宴请宾朋、凝聚亲情的美味载体。从家常小炒的酸甜软糯，到酒席大菜的浓油赤酱，排骨总能以最真挚的味道，触动人们内心最柔软的角落。《舌尖上的骨韵》并非一本简单的菜谱，它是一场关于排骨的深度探寻，一次对中华饮食文化的致敬，更是一场唤醒你味蕾的奇妙旅程。 本书将带领读者穿梭于中国各大菜系的厨房，深入挖掘排骨在不同地域、不同文化背景下的独特演绎。我们不仅仅是呈现一道道令人垂涎的排骨菜肴，更重要的是，我们试图解构这些美味背后的智慧与传承。 第一章：排骨的秘密——从选材到刀工的艺术 一道美味的排骨，其灵魂在于食材的选择。我们将在这一章中，深入剖析不同部位排骨的特质，从猪肋排、猪小排到猪软骨，每一种都有其独特的口感和适合的烹饪方式。我们将邀请资深肉品专家，现场演示如何辨别新鲜优质的排骨，从色泽、纹理到弹性，教你练就一双“火眼金睛”。 选材之外，刀工同样是制作排骨的关键。不同的切法，不仅影响排骨的受热均匀度，更会直接影响最终的口感。我们将详细介绍各种常用的排骨切法，如斩块、切段、片等，并配以清晰的图解，让你在家也能轻松掌握专业厨师的刀工技巧。无论是红烧、糖醋还是清蒸，合适的刀工都能为排骨的美味增添几分韵味。 第二章：炉火纯青——排骨烹饪的八大门派 在中国传统烹饪体系中，排骨的烹饪方式可谓百花齐放。本章将重点介绍八大菜系中极具代表性的排骨料理，带领读者领略南北风味的差异与魅力。 鲁菜的经典传承： 糖醋排骨，这道色泽红亮、酸甜适口的经典之作，以其外酥内嫩的口感，征服了无数食客的味蕾。我们将解析其糖醋汁的黄金比例，以及如何在家炼就完美的挂汁效果。 川菜的麻辣鲜香： 无论是孜然排骨的孜然香气四溢，还是辣子排骨的香辣过瘾，川菜的排骨总能带来味蕾的极致冲击。我们将深入探究花椒、辣椒等香料在排骨烹饪中的妙用，以及如何掌握火候，让排骨的麻辣层次分明。 粤菜的清淡雅致： 清蒸排骨的鲜美原味，蒸肉粉排骨的软糯香甜，粤菜对排骨的烹饪，更注重食材本身的鲜甜。我们将分享如何通过简单的蒸制，最大程度地保留排骨的营养和原汁原味，以及蒸肉粉的配方秘诀。 苏锡菜的软糯醇厚： 红烧排骨，这道承载着无数家庭记忆的美味，以其浓郁的酱香和入口即化的口感，成为家常菜的代表。我们将解析不同红烧汁的调配方法，以及如何通过慢炖，让排骨的纤维充分舒展，入口软烂。 浙菜的鲜甜细腻： 糟溜排骨的酒香四溢，糖排骨的温润甜美，浙菜的排骨料理，总透着一股江南水乡的细腻。我们将探索糟卤在排骨烹饪中的独特之处，以及如何利用食材本身的甜度，调出温和的滋味。 湘菜的辛辣浓烈： 干锅排骨的香辣干爽，小炒排骨的脆嫩多汁，湘菜的排骨充满了野性与力量。我们将解析湘菜特有的剁辣椒、豆豉等调味料，以及如何通过煸炒，让排骨的口感层次更加丰富。 徽菜的淳朴醇厚： 臭鳜鱼虽名声在外，但徽菜的炖排骨同样不容忽视。我们将探究徽菜在炖煮上的独到之处，以及如何利用地方特产，赋予排骨独特的地域风味。 闽菜的鲜香海味： 芋头排骨煲的芋香浓郁，花生排骨汤的滋补醇厚，闽菜的排骨料理，常常与海鲜、菌菇等食材巧妙搭配，滋补养生。我们将分享如何利用煲汤的技巧，让排骨的鲜味充分释放。 第三章：创意无限——排骨的跨界与融合 除了传统菜系的经典演绎，本书还将打破界限，探索排骨在现代厨房中的创新与融合。 西式风情： 烤排骨的香草芬芳，意式番茄排骨的浓郁风味，我们将学习如何运用西式烹饪技法，如烘烤、慢炖，以及香草、葡萄酒等调料，为排骨注入全新的生命力。 创意小吃： 排骨酥、炸排骨等街头小吃，以其便捷的烹饪方式和诱人的口感，深受年轻人喜爱。我们将分享制作这些小吃的诀窍，以及如何在家打造属于自己的创意排骨小食。 养生滋补： 药膳排骨的滋补功效，菌菇排骨汤的健康理念，我们将探讨排骨与各种养生食材的搭配，学习如何通过饮食，达到滋补强身的目的。 主题排骨宴： 从儿童生日派对的可爱排骨，到家庭聚餐的丰盛排骨盛宴，我们将提供不同场景下的排骨菜谱设计，让排骨成为餐桌上的焦点。 第四章：细节制胜——让排骨更上一层楼的秘诀 在烹饪排骨的过程中，许多看似微小的细节，却能对最终的味道产生至关重要的影响。 腌制的重要性： 究竟需要腌制多久？哪些调料能更好地入味？我们将深入探讨腌制的原理，以及不同腌料的搭配效果。 焯水是为了什么？ 焯水的时机、水温、以及是否需要加料，这些细节都影响着排骨的口感和去腥效果。 如何让排骨更入味？ 除了腌制，还有哪些方法能让调味更充分地渗入排骨的肌理？ 火候的把控： 大火爆炒、小火慢炖、文火煨煮，不同的火候对排骨的口感有着怎样的影响？ 勾芡的艺术： 如何让汤汁浓稠适度，完美地包裹住每一块排骨，提升菜肴的色泽和口感？ 《舌尖上的骨韵》 是一本献给所有热爱美食、热爱生活的人的书。它不仅仅是一本关于排骨的百科全书，更是一份珍贵的味觉记忆，一份对中华饮食文化的深情告白。翻开它，你将开启一段关于排骨的探索之旅，发现那些隐藏在骨缝里的美味，感受那些浸润在烟火里的温情。无论你是厨房新手，还是烹饪达人，这本书都将为你带来新的灵感与启发，让你在制作排骨的每一次尝试中，都能收获意想不到的惊喜与满足。让排骨，成为你餐桌上最动人的风景。

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拿到这本《怎么做排骨最好吃》，说实话，我一开始是有点犹豫的。毕竟“排骨”这东西，在很多人家里算是常客，红烧、糖醋、蒜香，感觉都是老一套了。我担心这本书的内容会不会过于浅显，甚至有些重复。但翻开第一页，我就被它那种朴实又充满烟火气的文字吸引住了。作者不是那种高高在上的美食评论家，更像是你邻居家那位做菜好吃的阿姨，用最接地气的方式，把排骨的各种可能性都挖了出来。 这本书里，我印象最深的是关于如何挑选排骨的章节。它不仅仅告诉你“要买新鲜的”，而是详细分析了不同部位排骨的特点，比如“子排”的软糯、“大排”的肉质紧实，以及如何通过观察肉色、纹理和骨头来判断排骨的新鲜度和品质。这让我之前一直以来只是凭感觉选排骨的做法显得非常业余。而且，作者还提到了不同烹饪方式适合用哪种排骨，比如炖汤用带点肥肉的，红烧用精瘦一些的，这些细节真的非常实用，让我在买排骨的时候心里有了底气，不再盲目。

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我一直以来都对不同地域的排骨做法很好奇，总觉得同一个食材，在不同的文化背景下会有各种各样的演绎。《怎么做排骨最好吃》这本书在这方面做得非常出色。它不仅仅局限于我们熟悉的家常菜，而是跨越了地域的界限，介绍了许多来自不同国家和地区的排骨料理。比如，它有讲解如何制作经典的豉汁蒸排骨，但同时也有非常详细地介绍如何制作带有东南亚风情的咖喱排骨，以及带有西方风情的香草烤排骨。 更让我印象深刻的是，书中对于不同烹饪方法的介绍，都非常细致，而且有理论上的支撑。例如，在讲解如何制作脆皮排骨时，作者会详细解释为什么需要经过二次炸制，以及如何控制油温才能达到酥脆的外壳和嫩滑的内部。这种深入浅出的讲解，让我不仅学会了如何制作，更理解了背后的科学原理，让我能够举一反三，甚至在未来的烹饪中自己去探索和创新。

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我一直都很想尝试自己在家做一些看起来比较“大菜”的排骨，比如烤排骨或者排骨汤。之前试过几次，要么烤得太干，要么汤不够浓郁。这本书的烤排骨部分，真的把我拯救了。它详细地介绍了各种烤排骨的酱汁配方，从经典的BBQ酱到带有东南亚风情的泰式甜辣酱，应有尽有。而且，它还分享了烤制过程中如何反复刷酱，以及何时翻面，才能让排骨受热均匀，外酥里嫩。我按照书里的方法烤了一次，效果简直是惊为天人，连我平时不怎么吃排骨的家人都赞不绝口。 至于排骨汤，这本书也给了我很多新的灵感。我一直以为排骨汤就是简单地将排骨和水一起煮，没想到里面还有那么多讲究。书中介绍了用不同食材搭配排骨炖汤，比如玉米、山药、莲藕，还有一些比较少见的药材。每一种搭配都有详细的说明，解释了它们对汤的口感和营养有什么影响。特别是作者分享的那道“玉米排骨汤”，我跟着做了一次，汤头鲜甜，排骨炖得软烂，里面的玉米也吸收了排骨的鲜味，真的太好喝了。

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最让我惊喜的是，这本书里介绍的排骨做法，很多我都从来没想过。除了经典的几样，它还挖掘了一些地方特色和家庭秘方，比如用发酵过的豆豉来炖排骨，那种独特的醇厚风味简直让人回味无穷。还有一道用啤酒来炖排骨的，我本来以为啤酒只是用来去腥，结果没想到它还能给排骨带来一种非常微妙的麦芽香气，而且让排骨的口感变得异常酥嫩，入口即化。这种打破常规又恰到好处的创新，让我觉得这本书不仅仅是教你做菜，更是在启发你对食物的想象力。 而且，作者在讲解每个菜谱的时候，都会详细解释为什么要这样做，比如为什么要在某个步骤加入某种香料，为什么火候要控制在这个范围。她会告诉你，某一种调料是用来提鲜的，另一种是用来增加层次感的，而特定的火候则是为了让排骨的纤维充分软化，同时又不至于散烂。这种“知其所以然”的讲解，让我从一个被动执行者，变成了一个主动的思考者，我开始理解烹饪的逻辑，而不是死记硬背。

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这本书的另一大亮点，在于它对于不同烹饪技巧的深入讲解。比如，在做蒸排骨的时候，作者会详细说明如何调配腌料，如何掌握蒸制的时间和火候，才能让排骨保持鲜嫩多汁。而对于煎炸类的排骨，它则会教你如何控制油温，如何挂糊才能让排骨外酥里嫩，色泽诱人。这些细节的讲解，让我明白了很多之前做菜时遇到的“疑难杂症”都能找到解决的办法。 我特别喜欢它里面关于“如何让排骨更入味”的章节。作者不仅分享了各种基础的腌制方法，还介绍了一些更高级的技巧，比如利用酶来软化肉质，或者通过低温慢煮来提升排骨的嫩度和风味。这些方法听起来有些复杂，但作者的讲解非常清晰易懂，让我觉得即使是厨房新手也能轻松掌握。我尝试了书里的一种用酸奶腌制排骨的方法，出来的效果真的非常惊艳，排骨的肉质异常鲜嫩，而且带有一丝淡淡的奶香味。

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在我看来，一本好的菜谱，不应该仅仅是罗列菜名和配料，更应该传递一种烹饪的文化和态度。《怎么做排骨最好吃》在这方面做得非常到位。作者在字里行间透露出对食物的热爱，以及希望将这份美好传递给读者的愿望。它不仅仅是教你如何把排骨做得好吃，更是在引导你享受烹饪的过程，感受食物带来的温暖和幸福。 书中提到的很多小细节，比如关于如何搭配米饭或者蔬菜，以及如何让一道排骨菜肴看起来更具美感，都让我受益匪浅。这些都远远超出了“怎么做排骨”这个主题本身，它让我看到了一个更广阔的烹饪世界，也让我对食材有了更深的理解和敬畏。总而言之，这是一本能让你在厨房里充满惊喜和乐趣的书。

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让我觉得这本《怎么做排骨最好吃》与众不同之处在于，它不仅仅是教你如何烹饪，更是在传授一种享受烹饪的态度。作者在书中分享了许多她自己做排骨的经验和心得，那些文字朴实而真诚，仿佛她就站在你身边，手把手地教你一样。她会告诉你，烹饪不应该是一件枯燥的任务，而应该是一种充满乐趣的创作过程。 书中还有很多关于排骨的“冷知识”和搭配建议，比如如何选择适合搭配排骨的蔬菜，或者如何为排骨菜肴增添一些特别的风味。这些内容让我在学习烹饪技巧的同时，也增长了关于食物的见识。我甚至开始尝试自己去创造新的排骨菜谱，不再局限于书中的固定模式，而是可以根据自己的口味进行调整和创新。这完全得益于这本书为我打开了新的烹饪思路。

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让我感到惊喜的是，这本书在处理排骨的“副产品”方面也提供了不少有用的建议。比如，排骨的骨头，我以前都是直接丢掉的，但这本书里提到可以用骨头来熬制高汤，或者用来做成骨头汤面，这样不仅不浪费，还能增加食物的鲜味。而且，它还详细介绍了如何将骨头中的骨髓提取出来，制作成营养丰富的骨髓酱。这些“变废为宝”的小技巧，让我觉得这本书的价值远不止于教你如何烹饪排骨。 此外，这本书的排版也非常人性化。每个菜谱都有清晰的步骤说明，配以精美的图片，让我能够一目了然地知道每一步应该怎么做。图片上的排骨看起来就非常有食欲，也给了我很大的信心去尝试。而且，作者还会在每个菜谱后面附上一些小贴士，比如关于调味料的用量调整，或者在烹饪过程中可能遇到的问题及解决方法，这些都非常贴心，让整个烹饪过程更加顺畅。

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我一直对制作排骨的腌制过程感到很困惑，总觉得腌制得不好，即使后面做得再好，口感也会大打折扣。这本书在这方面的内容简直是我的福音。它不仅介绍了基础的腌制方法，比如用料酒、姜丝、胡椒粉去腥，还深入讲解了如何利用不同的腌料来赋予排骨不同的风味。例如，它提到用生抽、蚝油、蜂蜜腌制过的排骨，在烤制的时候会形成一层诱人的焦糖色，口感也更加鲜甜。更让我惊艳的是，它还分享了一种用腐乳来腌制排骨的方法，我一开始觉得这个组合有点奇怪，但尝试之后，那种咸鲜微辣的口感，配上排骨本身的香味，简直绝配，完全颠覆了我对排骨的认知。 这本书的排骨制作技巧也写得非常细致。比如，在处理排骨时，如何焯水才能更好地去除血沫和杂质，又不会损失排骨的营养和风味。它甚至详细说明了焯水的时间和水温的控制。还有关于炖排骨，作者强调了“小火慢炖”的重要性，并给出了具体的炖煮时间和建议。这些看似微不足道的细节，却对最终的成品口感有着至关重要的影响，让我体会到了“细节决定成败”这句话在烹饪中的真谛。

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我对烹饪一直是个半吊子，尤其是涉及到肉类，总觉得处理不好。以前做排骨，要么腥味去不干净，要么就是口感柴柴的，一点也不入味。《怎么做排骨最好吃》这本书，真的像为我量身定做的。它从最基础的排骨处理开始，细致入微地讲解了如何挑选、清洗、斩块，甚至连排骨的哪一部分更适合哪种做法都分析得头头是道。我跟着书里的方法，第一次成功地做出了入口即化的红烧排骨，那种满足感简直无法用言语形容。 而且，书中对于不同风味的排骨也做了非常详尽的介绍。我一直以为排骨的味道就只有红烧、糖醋那么几种，但这本书里，我看到了蒜香排骨、黑椒排骨、蜜汁排骨，还有一些我从未听过的特色排骨。每一种做法都有详细的配料表和步骤说明，关键是，作者还会解释每一种调味料的作用，让我理解为什么放这个，放多少。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，让我对烹饪不再感到畏惧。

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无论排骨怎么做，蒸还是煮汤，先炸过这点很重要~

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是套书的isbn。我看的是这个系列的柯俊年的《和洋中盖饭》，图文并茂

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无论排骨怎么做，蒸还是煮汤，先炸过这点很重要~

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前几页挑肉和煮排骨的技巧很受用，排骨要先腌制再炸做炒或蒸。美式猪肉卷和高升排骨（1酒2糖3醋4酱油5水）第一次看到。腐乳排骨有创意，最近看到的第二道腐乳的菜式。介绍肉骨茶的时候不能说一下为啥它叫茶么。补充句，我这次做的糖醋排骨先腌后炸再糖醋甚是好吃，快把我自己好吃哭了。

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无论排骨怎么做，蒸还是煮汤，先炸过这点很重要~