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出版者:中國輕工業齣版社

作者:董三白

出品人:

頁數:384

译者:

出版時間:1991-11-1

價格:13.20

裝幀:平裝

isbn號碼:9787501910298

叢書系列:

圖書標籤:

• 養生健康
• 飲食
• 食物相剋
• 飲食宜忌
• 健康飲食
• 養生
• 中醫養生
• 營養學
• 食療
• 膳食
• 健康生活
• 飲食禁忌

《烹飪的藝術與科學：從基礎到創新的美食探索之旅》 書籍簡介 本書並非聚焦於傳統的膳食禁忌或食物間的相互影響，而是將烹飪提升至一門結閤瞭科學原理、曆史傳承與無限創意的藝術領域。它旨在為所有對食物抱有熱情，渴望精進烹飪技藝的人士，提供一套全麵、深入且極具啓發性的知識體係。 第一部分：廚房科學的基石 (The Foundation of Culinary Science) 本部分深入剖析瞭支撐所有烹飪活動的底層科學原理。我們相信，理解“為什麼”比僅僅記住“怎麼做”更為重要。 第一章：熱力學的魔法 本章詳細闡述瞭熱量在食物轉化中的作用。我們將探討傳導、對流和輻射這三種主要的熱傳遞方式，並分析它們如何影響食材的質地和風味。從牛排的梅拉德反應（Maillard Reaction）到糖的焦糖化過程，每一步驟背後的化學變化都被清晰地解構。我們還會介紹精準溫度控製的重要性，討論低溫慢煮（Sous Vide）技術如何重新定義蛋白質的烹飪極限，以及高溫煎烤如何通過快速脫水創造酥脆外殼的秘密。 第二章：分子結構與質地重塑 食物的口感（Mouthfeel）是烹飪體驗的核心。本章聚焦於蛋白質、碳水化閤物和脂肪這三大宏量營養素在加熱、攪拌和混閤過程中的分子行為。例如，我們解析瞭澱粉的糊化過程，解釋瞭如何通過控製水和溫度來製作絲滑的醬汁，而非結塊的糊狀物。對於麵點製作，我們將深入探究麵筋網絡的形成與彈性，以及酵母發酵中的生物化學路徑。此外，對於乳化作用，如製作穩定且細膩的蛋黃醬或荷蘭醬，本書提供瞭詳細的界麵張力與顆粒穩定性的科學解釋。 第三章：風味化學：嗅覺與味覺的交響 風味並非單一感官的體驗，而是嗅覺、味覺和觸覺的復雜互動。本章引入瞭風味化閤物的分類學，如酯類、醛類和萜烯類物質，解釋瞭為什麼不同的食材會散發齣特定的芳香。我們詳細介紹瞭如何通過“風味配對理論”（Flavor Pairing Theory）來係統地構建新穎的菜肴組閤。本部分強調瞭調味品（如鹽、酸、糖）如何平衡和增強基礎風味，而不是簡單地掩蓋它們。 第二部分：技藝的精煉與傳承 (Mastering Techniques and Traditions) 本部分將理論知識轉化為實際操作的精湛技藝，涵蓋瞭從基礎刀工到復雜傳統工藝的全麵訓練。 第四章：精準刀工：效率與美學的統一 本書強調，刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭確保食材受熱均勻和風味釋放一緻的關鍵步驟。本章通過高清圖解，係統性地教授法式、中式和日式刀工的基礎與高級技巧，包括切絲、切丁、滾刀塊乃至復雜的雕刻。重點討論瞭刀具的選擇、保養以及如何根據不同食材的硬度和縴維結構選擇最閤適的切割角度。 第五章：烹飪哲學的流派與演變 我們將追溯世界主要烹飪流派的曆史脈絡，例如經典法餐的結構化、地中海飲食的樸素哲學、亞洲烹飪對“鍋氣”（Wok Hei）的追求，以及新北歐料理對本地、季節性食材的極緻尊重。這不是簡單的菜譜羅列，而是對不同文化背景下，廚師如何應對資源限製、氣候條件和傳統工具，從而形成獨特烹飪範式的深入探討。 第六章：食材的優化處理與保存 高效利用食材是可持續烹飪的核心。本章提供瞭關於如何最大化食材價值的專業知識。內容包括：肉類的熟成（Dry Aging與Wet Aging的區彆及其對風味酶的影響）、海鮮的最佳處理時機、蔬菜的保鮮技術（如氣調儲藏的原理模擬），以及如何運用發酵、醃漬和煙熏等傳統保存方法來創造齣新的風味層次和延長食材的生命周期。 第三部分：烹飪的創新與未來 (Innovation and the Future of Cuisine) 本部分麵嚮那些渴望突破現有框架，探索現代美食前沿的讀者。 第七章：現代烹飪工具與技術革新 本書探討瞭自20世紀末興起，並持續影響當今高級餐飲的分子料理工具箱。我們詳細介紹瞭鏇轉蒸發儀、真空滾揉機、液氮和卡拉膠等食材的應用。重點在於，這些工具並非取代傳統技藝，而是作為強大的輔助手段，幫助廚師精確控製反應條件，實現以往難以達到的質地和形態。 第八章：可持續性與本地化美食運動 未來的烹飪必然與環境責任緊密相關。本章探討瞭零浪費烹飪（Zero Waste Cooking）的實踐策略，如何將食材的各個部分（從根莖到葉片）都融入菜肴設計中。此外，我們分析瞭“從農場到餐桌”（Farm-to-Table）運動的深層含義，鼓勵廚師與本地生産者建立閤作關係，從而提升菜肴的風味新鮮度與社區的經濟韌性。 第九章：創造性菜單設計與敘事 一本成功的菜單不僅僅是菜肴的清單，它是一種敘事結構。本章指導讀者如何像作傢或建築師一樣構建用餐體驗。我們將討論節奏感、高低起伏的味覺序列，以及如何通過菜肴的呈現（Plating）來講述一個關於食材、季節或文化的故事。本書鼓勵讀者發展齣獨特的個人烹飪“聲音”，將科學的嚴謹與藝術的感性完美結閤，創造齣屬於自己的美食傑作。 結語：永無止境的學習麯綫 烹飪是一門永無止境的學問。本書提供瞭一個堅實的基礎、先進的視角和創新的工具，激發讀者將廚房視為一個充滿無限可能的實驗室和工作室。掌握瞭這些知識，讀者將不再受限於食譜，而是能夠自信地駕馭食材，創造齣真正屬於自己的非凡美食。

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這本書的實用性真的超齣瞭我的預期。我之前因為不注意飲食，經常會齣現消化不良、腹脹等小毛病，也去看過醫生，但總覺得效果不明顯。自從我開始參照書中的建議調整飲食後，我明顯感覺身體狀況有瞭改善。比如，書中提到某些豆類和海鮮同食可能引起不適，我以前就經常這樣搭配，現在改瞭之後，確實覺得胃部舒服瞭很多。而且，書中對於不同體質的人，也有不同的飲食建議，這讓我能夠更精準地找到適閤自己的飲食方式。

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我是一名營養師，在工作中經常需要為客戶提供飲食建議。坦白說，在看到這本書之前，我對“食物相剋”這個概念的理解比較模糊，更多的是一種經驗的積纍，缺乏係統的理論支持。《食物相剋與飲食宜忌》這本書，為我提供瞭一個非常紮實的理論基礎和豐富的實踐案例。書中關於食物生化反應的講解，以及如何從整體的角度看待食物的搭配，都讓我受益匪淺。我甚至開始在我的科普講座中引用書中的一些內容，客戶反響也非常好。

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我一直對中醫藥食同源的理念很感興趣，但市麵上很多相關的書籍都過於晦澀難懂，或者隻是簡單地列舉藥材的功效，缺乏實踐指導。這本書就非常不同，它以一種非常接地氣的方式，將食物的營養學和傳統中醫藥的養生理念相結閤。我最喜歡的是書中對於不同季節、不同時令的飲食安排，以及如何根據身體的陰陽平衡來選擇食物。這讓我覺得，飲食不僅僅是為瞭果腹，更是一種與自然和諧相處，調養身心的重要方式。

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我是一個對傳統文化很感興趣的人，這本書讓我看到瞭食物與我們傳統養生文化之間韆絲萬縷的聯係。書中引用瞭許多古代的養生典籍，並且結閤瞭現代的營養學知識，對食物的性味、歸經以及在人體內的作用進行瞭深入的探討。我特彆喜歡的是書中關於“辨證施食”的部分，它教會我如何根據自己的身體狀況，來選擇最適閤自己的食物。這不僅僅是關於“不吃什麼”，更是關於“怎麼吃纔能更健康”。

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這本書的問世，無疑為我們大眾提供瞭一個瞭解食物相剋與飲食宜忌的權威且易懂的平颱。我原本對食物相剋這一說法的態度是模棱兩可的，感覺有點像坊間的傳說，缺乏科學依據。但讀瞭這本書後，我被作者嚴謹的態度和詳實的考據所摺服。書中不僅羅列瞭大量的食物搭配原則，更重要的是，它深入淺齣地解釋瞭這些原則背後的科學原理，從生物化學的角度，到中醫的理論，都給齣瞭令人信服的解釋。例如，關於某些海鮮與水果不宜同食的說法，書中就詳細解釋瞭其中的鞣酸可能影響鈣質的吸收，並提供瞭相關的科學依據。

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這本書簡直是為我量身定做的！我一直對“食物相剋”這個說法很好奇，但市麵上要麼信息零散，要麼過於學術化，難以理解。偶然間看到瞭《食物相剋與飲食宜忌》，這本書的封麵設計就給人一種古樸而又充滿智慧的感覺，讓我迫不及待地想一探究竟。拿到書後，我並沒有立刻翻閱，而是先被它厚實的質感和精美的排版所吸引。書頁的紙張質量非常好，印刷清晰，沒有一絲毛邊，閱讀起來非常舒服。更重要的是，作者的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的老中醫在娓娓道來，而不是冷冰冰的知識灌輸。

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我是一個對健康飲食有著極高追求的人，但有時也會陷入一些誤區。比如，我之前一直認為“什麼都是好東西，吃多瞭就不好”，但這本書讓我明白，很多時候，關鍵在於“搭配”。有些食物本身營養價值很高，但如果搭配不當，不僅會影響吸收，甚至可能對身體造成負擔。書中對於不同食物營養素的協同作用和拮抗作用的講解，讓我對食物有瞭全新的認識。我不再僅僅關注單一食物的營養成分，而是開始思考食物之間的“關係”，這讓我的飲食更加科學和有智慧。

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我是一個烹飪愛好者，平日裏喜歡嘗試各種食材的搭配，也常常會思考食材之間的“化學反應”。《食物相剋與飲食宜忌》這本書，對我來說簡直是一本絕佳的烹飪指南和健康寶典。它不僅講解瞭哪些食物不宜同食，更重要的是，它還提供瞭許多關於“宜食”的搭配建議。這些搭配往往能夠 synergistic 地發揮食材的營養價值，比如文中提到某些蔬菜與肉類同食，不僅能增加風味，還能提高鐵元素的吸收率。這種正嚮的引導，讓我覺得學習這些知識不再是限製，而是拓展瞭我對美食的理解和創作空間。

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這本書的結構非常清晰，讓我能夠快速找到我想要的信息。它不僅僅是簡單地列齣“食物相剋錶”，而是將食物進行瞭分類，然後針對每一類食物，詳細講解瞭它與其他食物的搭配禁忌和宜忌。而且，書中還穿插瞭許多古代醫籍的引述和現代科學的研究成果，這讓整個論述既有曆史的厚重感，又不失科學的嚴謹性。我尤其喜歡那些通過生動的例子來解釋食物相剋原理的部分，比如某個古代醫案，或者某個實驗數據，都讓知識變得鮮活起來。

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我一直以來都對飲食健康非常關注，特彆是對於一些民間流傳的“食物相剋”的說法，總是半信半疑。然而，很多時候我們無法明確知道為什麼某些食物不建議一起食用，也無法找到權威的解釋。這本書的齣現，恰好填補瞭這一空白。它以一種非常係統和科學的方式，將食物的化學成分、營養價值以及在人體內的相互作用進行瞭深入淺齣的剖析。我特彆欣賞書中對於每一個“相剋”或“宜忌”的解釋，都不僅僅是簡單地羅列，而是會追溯到其背後的生理機製，比如某些食物中的酶可能會影響其他食物中營養素的吸收，或者某些成分在結閤後會産生不易消化的物質。

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有觀點認為，沒有食物相剋一說。

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有觀點認為，沒有食物相剋一說。

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有觀點認為，沒有食物相剋一說。

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有觀點認為，沒有食物相剋一說。