就吃上海菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:梁琼白

出品人:

页数:84

译者:

出版时间:2003-01

价格:18.00

装帧:平装

isbn号码:9787501937455

丛书系列:

图书标签:

• 上海菜
• 本帮菜
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 饮食文化
• 上海美食
• 烹饪
• 就餐
• 小吃

《风味寻踪：舌尖上的世界》 内容简介 本书并非专注于某一特定地域的菜系，而是一场跨越全球的味觉探索之旅。它深入挖掘了世界各地独特的烹饪哲学、食材的文化内涵以及隐藏在地方风味背后的历史脉络和社会变迁。我们相信，食物不仅是果腹之物，更是连接人与文化、过去与现在的桥梁。 第一章：食材的地理学——从土地到餐桌的迁徙 本章着重探讨了全球主要食材（如谷物、香料、海鲜）的起源地、传播路径及其在不同地域被驯化和改良的过程。我们将剖析地理环境如何塑造了地方食材的独特性，例如，地中海橄榄油与东南亚棕榈油在风味和用途上的巨大差异，以及高海拔地区特有作物（如藜麦）在现代饮食中的复兴。 香料之路的重塑： 追溯胡椒、肉桂等核心香料如何从东方走向西方，并如何改变了欧洲乃至新大陆的烹饪版图。 海洋的馈赠与禁忌： 分析不同文化对海鲜的不同处理方式，探讨渔猎传统与现代水产养殖对风味的影响。 第二章：烹饪的哲学辩证——火候、时间与技艺的艺术 本章聚焦于烹饪技法本身，将其视为一种高度凝练的文化表达。我们不拘泥于食谱的堆砌，而是深入解析每种核心技法背后的“为什么”和“如何做”。 发酵的魔力： 对比东西方在发酵技术上的异同，从日本的味噌、酱油到欧洲的奶酪、酸菜，阐述微生物在风味构建中的关键作用。 火的艺术： 探讨“慢炖”与“爆炒”在本质上的区别。慢炖是对时间的尊重和对食材结构的分解，而爆炒则是对瞬间高温和锅气（Wok Hei）的极致追求。 刀工的叙事： 刀在不同厨房中的地位。在某些传统中，刀工的精细程度直接体现了厨师的教养与功力，它决定了食材在烹饪过程中受热的均匀度和最终的口感层次。 第三章：餐桌上的社会结构——仪式、阶层与共享 食物从未独立存在于社会结构之外。本章深入考察了餐桌礼仪、宴会习俗以及饮食禁忌在社会构建中的作用。 节庆与身份的符号： 分析世界主要节庆食物（如感恩节火鸡、春节饺子）如何成为维系家庭和社区认同的载体。 从共享到个体化： 探讨工业革命和全球化对传统家庭用餐模式的冲击，以及“快餐文化”的兴起如何改变了人们对“饱足”的定义。 素食的回归与演变： 考察宗教、伦理驱动下的素食传统，以及现代科技如何催生出新的植物基替代品，并探讨这些变化对传统饮食习惯的挑战。 第四章：风味的记忆编码——怀旧与创新的交汇点 “家乡味”是人类共通的情感密码。本章探讨了味觉记忆的科学基础，以及厨师如何在尊重传统的同时，进行颠覆性的创新。 祖母的味道： 剖析童年经验如何刻画我们的味蕾偏好，以及“舒适食物”背后的心理安慰机制。 新旧融合的阵痛与机遇： 审视当代“融合菜”的浪潮，分析哪些创新真正提升了风味体验，而哪些只是表面的元素拼凑。例如，探讨分子美食学如何利用科学手段去重塑对经典菜肴的感官认知。 被遗忘的食谱复兴： 关注那些濒临失传的古老烹饪技艺和本土食材，探讨文化保护主义在饮食领域的重要性。 第五章：未来的餐桌——可持续性、科技与伦理 展望未来，本书探讨了气候变化、人口增长和科技进步对全球食物系统的深远影响。 永续烹饪的实践： 介绍从农场到餐桌的全程减少浪费的理念（Zero Waste Cooking），以及如何利用本土、季节性食材应对环境挑战。 食品科技的边界： 讨论垂直农业、细胞培养肉等前沿技术将如何重塑我们的食物来源，以及这些变革将带来的伦理和经济后果。 全球公民的味蕾： 探讨跨文化交流日益频繁的今天，如何培养一种既尊重地方差异又具备全球视野的健康饮食观。 本书以严谨的考据和生动的叙事，引导读者跳出单一的美食范畴，去理解食物背后的复杂系统——那是历史、地理、社会和科学共同编织而成的宏大叙事。它邀请每一位读者，以更深刻、更具思辨性的眼光，审视自己手中的餐具，品味每一次进食的意义。

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说实话，我对美食类书籍通常抱持着一种审慎的态度，毕竟太多同质化的内容让人感到疲倦。然而，这本书的叙事结构非常独特，它不是简单地罗列菜谱，而更像是一部以食物为媒介的城市变迁史。作者将笔触伸向了那些快要消失的老字号，用近乎田野调查的方式，记录了那些手艺人最后的坚守与无奈。我读到关于大壶春生煎的章节时，深有感触，那不仅仅是对一种小吃的描述，更是对上海这座城市商业精神和市井烟火气的一种深情回望。文字的节奏感把握得极好，时而舒缓悠长，讲述家族几代人对一碗面的执着；时而又陡然加快，描绘出弄堂里早市的喧嚣与活力。这种张弛有度的叙述，让阅读过程充满了惊喜，你永远不知道下一页等待你的是一个充满烟火气的街边摊，还是一段关于老上海社交礼仪的考据。它成功地架起了一座沟通过去与现在的桥梁，让人在品味美食的同时，也完成了对一个时代深刻的理解。

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坦白说，我是一个对烹饪抱有极大热情但实践能力有待提高的“厨房新手”，所以我更关注的是操作的实用性。这本书在这一点上做得非常出色，它巧妙地平衡了理论深度和实际操作的简易性。作者深知，不是每个人都有一个设备齐全的专业厨房，因此，对于许多经典菜肴的制作，她都提供了“家庭版”的替代方案和巧妙的偷懒技巧。比如，在处理一些需要复杂腌制的肉类时，她会给出不牺牲风味的前提下缩短等待时间的建议，这对于忙碌的现代人来说简直是福音。排版设计上也体现了对读者的关怀，每道菜的步骤图清晰明了，关键技巧部分会用醒目的颜色或小图标标记出来，即使是像我这样容易手忙脚乱的人，也能大致跟上思路。而且，作者对常见调味料的替代品也做了详尽的说明，这对于在海外生活的读者来说，提供了极大的便利性。这本书不是高高在上的展示，而是真正愿意手把手教你如何成功的向导。

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我向来对那种只谈“高大上”餐厅和复杂宴席的烹饪书籍感到索然无味，因为那和我的日常生活毫无关联。这本书最打动我的地方，恰恰在于它对“寻常百姓家味道”的执着挖掘与赞美。它将重心放在那些我们每天都在吃、却从未停下来思考的家常小炒和点心上——比如一碗简单的阳春面如何才能做到“清而不寡，浓而不腻”；比如如何用最基础的食材做出让孩子大喊满足的便当。作者的文字里有一种深沉的爱意，是对那些为家人忙碌在厨房里的母亲和祖母们的敬意。读到她对某道家常菜的描述时，我甚至感到眼眶微微发热，因为它瞬间唤醒了我童年记忆里某个模糊但温暖的午后场景。这本书成功地将“吃”这个日常行为，提升到了“怀念”和“连接亲情”的层面。它不仅仅是教你做菜，更是在提醒你，生活中的至高幸福，往往就藏在这些最简单、最熟悉的味道里，这种情感共鸣的深度，是我在其他任何食谱中都未曾体验过的。

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这本书的装帧设计简直太抓人眼球了，那种带着一丝怀旧感的米白色封皮，中央烫金的字体低调地散发着光泽，让人在书架上第一眼就挪不开视线。我原本以为这会是一本厚重的、堆砌着历史典故的学术著作，但翻开内页后，我发现自己大错特错了。作者的文字功力非常扎实，笔触细腻得像是在用毛笔描摹一幅江南水墨画。它不像某些美食散文那样矫揉造作，而是充满了生活气息，仿佛我正坐在弄堂口的竹椅上，听着邻家阿婆讲述着她家传红烧肉的秘诀。特别是关于时令食材的选取与处理那几章节，简直是一本活的教科书，那些对火候、用油的精确描述，细致到让人仿佛能闻到锅气。我尤其欣赏作者对食材原味的尊重，她没有用过多的香料去掩盖食物本来的面貌，而是用精妙的技法，将每一种食材的潜能都激发出来。读完这部分，我立刻就想挽起袖子，尝试复刻书中提到的那道糟溜鱼片，那种对传统技艺的敬畏与传承精神，透过字里行间扑面而来。

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这本书最让我感到惊喜的是它在文学性上的追求，完全超越了一本普通的美食指南的范畴。作者的文字功底令人惊叹，那些比喻和拟人手法运用得炉火纯青，读起来酣畅淋漓，完全没有那种为了堆砌辞藻而产生的空洞感。比如，她形容一碗清炒虾仁的口感是“如同舌尖上掠过的春日微风，带着一丝清凉的甜意”，这种精准而又富有诗意的表达，极大地提升了阅读的愉悦度。我本来以为我会跳过那些“文绉绉”的段落，直接去看操作步骤，结果却发现，正是这些富有情感色彩的铺陈，让我对即将出现的菜肴产生了强烈的期待和想象。它让我意识到，食物不仅仅是果腹之物，更是文化和情感的载体。整本书读下来，它给我的感觉，更像是一部用心雕琢的散文集，只不过，它的核心主题恰好围绕着那些让人魂牵梦绕的味蕾记忆。这种文学与烹饪的完美融合，是许多同类书籍难以企及的高度。

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