具体描述
本书除对微生物学的基本问题，如对细菌、酵母菌、霉菌的形态、营养、代谢、生长以及遗传变异等作了较系统的介绍外，还对微生物与食品的关系，如微生物在食品制造中的应用、微生物与食品的腐败变质、微生物与食品保藏等方面也有较多的论述，力求使学生既具有较强的微生物学基础，又能较全面地了解微生物与食品的关系。
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目录信息
绪 论
第一节 微生物学的研究对象与任务
一、微生物学的研究对象
二、微生物学的任务
第二节 微生物学的发展概况
一、古代人类对微生物的利用
二、微生物的发现及形态学发展阶段
三、生理学发展阶段
四、近代微生物学的发展
第三节 我国食品微生物学的发展及其任务
一、我国食品微生物学的发展
二、食品微生物学的任务
第一章 原核生物――细菌和放线菌
第一节 细菌
一、细菌个体形态和大小
二、细菌细胞的结构
三、细菌的繁殖与菌落形态特征
四、细菌的分类
五、食品中常见的细菌
第二节 放线菌
一、放线菌的形态
二、放线菌的繁殖
三、放线菌的代表属
第三节 几种其他类型的原核生物
一、蓝细菌
二、螺旋体（Spirochetes）
三、立克次氏体（Rickettsia）
四、衣原体（Chlamydia）
五、支原体（Mycoplasmas）
第二章 真核生物――真菌
第一节 真菌的一般特性
一、真菌的细胞构造
二、真菌的繁殖
三、真菌的分类
第二节 霉菌
一、霉菌的形态
二、霉菌的菌落
三、霉菌的代表属
第三节 酵母菌
一、酵母菌的形态、大小及菌落特征
二、酵母菌的细胞结构
三、酵母菌的繁殖
四、酵母菌的代表属
第三章 非细胞生物――病毒
第一节 病毒的一般特性
一、病毒的基本特点
二、病毒的大小与形态
三、病毒的化学组成与结构
第二节 病毒的增殖
一、吸附（adsorption）
二、侵入（penetration）
三、脱壳（encoating）
四、生物合成（biosynthesis）
五、装配与释放（assembly and release）
第三节 病毒的分类
第四节 噬菌体
一、噬菌体的一般特性
二、噬菌体的危害和应用
附：免疫学及血清学反应
第一节 抗原与抗体
一、抗原
二、抗体
第二节 抗原抗体反应
一、抗原抗体反应的一般特点
二、抗原抗体反应的种类
第四章 微生物的营养
第一节 微生物细胞的化学组成
第二节 营养物质及其生理功能
一、碳源
二、氮源
三、水
四、无机盐
五、生长因子
第三节 微生物的营养类型
一、光能自养型（光能无机型）
二、光能异养型
三、化能自养型（化能无机型）
四、化能异养型
第四节 微生物对营养物质的吸收方式
一、细胞膜的分子结构与细胞膜的生理功能
二、细胞膜的通诱性
三、微生物对营养物质吸收的机制
第五节 培养基
一、培养基的类型
二、培养基的配制原则
第五章 微生物的代谢
第一节 微生物的能量代谢
一、ATP的生成
二、微生物氧化的方式
三、能量的利用
第二节 微生物的分解代谢
一、碳水化合物的分解
二、蛋白质和氨基酸的分解
三、脂肪和脂肪酸的分解
第三节 微生物细胞物质的合成
一、二氧化碳的固定
二、氮的同化
三、氨的同化与氨基酸的合成
四、蛋白质的合成
五、类脂的合成
六、次生代谢产物的合成
第四节 微生物的代谢调节
一、酶生成的调节
二、酶功能的调节
三、微生物代谢调节的意义
第六章 微生物的生长与环境条件
第一节 微生物的生长
一、微生物的生长
二、微生物的纯培养
三、微生物生长的测定
四、生长曲线
五、连续培养
第二节 环境条件对微生物的影响
一、温度
二、湿度
三、渗透压
四、氧化还原电势（Eh）
五、辐射
六、超声波与微波
七、氢离子浓度
八、盐类
九、某些化学物质
第七章 微生物的生态
第一节 微生物在自然界中的分布
一、土壤中的微生物
二、水中的微生物
三、空气中的微生物
四、植物体表和体内的微生物
五、动物体表和体内的微生物
六、人体内外的微生物
七、极端环境条件下的微生物
第二节 微生物之间的相互关系
一、中性关系
二、偏利作用
三、协同作用
四、互惠共生
五、竞争关系
六、拮抗作用
七、寄生关系
八、捕食关系
第三节 微生物在自然界物质循环中的作用
一、碳素循环
二、氮素循环
三、硫素循环
第四节 微生物生态学的应用
一、污水净化
二、农药降解
第八章 微生物的遗传变异与育种
第一节 微生物的遗传与变异
一、微生物遗传与变异的概述
二、遗传变异的物质基础
第二节 基因突变与诱变育种
一、基因突变（gene mutation）
二、诱变与育种
三、突变与育种
第三节 基因重组与杂交
一、原核微生物的基因重组
二、真核微生物的杂交育种
三、基因工程（gene ticengineering）
第四节 菌种的衰退、复壮和保藏
一、菌种的衰退与复壮
二、菌种的保藏
第九章 微生物在食品制造中的应用
第一节 细菌在食品制造中的应用
一、食醋
二、发酵乳制品
三、蔬菜和水果的乳酸发酵食品
四、氨基酸
五、维生素C
第二节 酵母菌在食品制造中的应用
一、面包
二、酿酒
三、酵母菌细胞的利用
第三节 霉菌在食品工业中的应用
一、淀粉的糖化
二、酱油
三、酱类
四、豆腐乳
五、有机酸
第四节 微生物酶在食品工业中的应用
一、用微生物生产酶制剂的优点
二、微生物产生的酶及其在食品工业中的应用
第五节 食用菌
一、我国的主要食用菌
二、食用菌的人工种植
第十章 微生物与食品腐败变质
第一节 食品微生物污染及途径
一、食品污染的概念
二、污染途径
三、食品中微生物的消长情况
第二节 微生物引起食品腐败变质的条件
一、食品基质
二、食品的环境条件
第三节 果蔬及其制品的腐败变质
一、新鲜果蔬的变质
二、果汁的变质
第四节 粮食及其制品的腐败变质
一、粮食
二、面粉
三、粮食制品的变质
第五节 乳及乳制品的腐败变质
一、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
二、奶粉中的微生物
三、微生物引起的炼乳腐败变质现象
第六节 肉类及鱼类的腐败变质
一、畜禽肉类的腐败变质
二、鱼类的腐败变质
第七节 鲜蛋的腐败变质
一、鲜蛋中微生物的来源及类群
二、鲜蛋变质的现象
第八节 罐藏食品的腐败变质
一、罐藏食品的特性
二、罐藏食品变质的原因
三、罐藏食品腐败的类型
四、腐败变质罐头的微生物学分析
第九节 食品腐败变质给人类带来的危害
一、食物中毒
二、传播人畜共患病
第十节 食品卫生的微生物学指标
一、细菌总数
二、大肠菌群
三、病原菌
第十一章 微生物与食品保藏
第一节 食品保藏中的微生物学问题
一、预防微生物污染食品
二、减少和去除食品中的微生物
三、控制食品中残留微生物的生长与繁殖
第二节 食品保藏的主要方法
一、利用加热保藏食品
二、利用低温保藏食品
三、利用干燥保藏食品
四、利用辐照保藏食品
五、利用发酵与腌渍保存食品
六、利用化学添加剂保存食品
拉汉微生物名称对照
参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书的实用性在“快速诊断”这一块体现得尤为不足。在实际的微生物实验室工作中，时间就是一切，我们经常需要在短时间内对批次产品做出放行或拒绝的判断。我期待书中能有一章专门系统地梳理各种快速检测技术，比如PCR、ELISA或快速微生物检测系统（如MOC/PETRIFILM）的优缺点、适用范围和交叉干扰问题。然而，这本书对这些现代技术的论述非常简略，似乎还停留在经典的培养基和革兰氏染色分析的时代。它详细描述了如何制备琼脂，但对于如何校准一台价值不菲的实时荧光定量PCR仪来检测极低含量的病原体，几乎没有涉及。这种“厚古薄今”的处理方式，使得这本书在应对当今高通量、高精度检测要求时，显得有些力不从心。对我而言，它更像是一部历史文献，而非指导日常实验操作的“说明书”，很多操作细节上的“坑”需要读者自己去踩雷并总结经验。
我对这本书最大的期望是它能在食品加工过程中的品质控制方面提供更具操作性的指导，尤其是在乳制品和肉制品这两个我主攻的领域。很遗憾，书中对微生物在不同加工步骤中的“失活动力学”探讨，更多的是基于基础的化学反应速率论，而不是结合实际的工业设备参数（比如UHT杀菌机的热分布不均、高压处理的剪切效应等）进行情景模拟。我期望看到更多针对特定工艺参数的优化建议，比如“当加热至85℃时，应维持X秒才能将李斯特菌的对数值降低Y”，这类可以直接套用到生产线上的量化数据。这本书提供的更多是“为什么”会发生微生物污染，而不是“如何”最有效地预防和控制。它的参考文献列表虽然浩瀚，但很多引用的是几十年前的经典文献，虽然奠定了理论基础，但缺乏对近十年内国际标准（如ISO或FDA的最新指南）的充分整合。读完后，我感觉自己对微生物世界的底层逻辑更清晰了，但我的工作报告里需要引用的那些最新的监管数据和工艺优化方案，还是得靠自己去翻阅最新的行业期刊补充。
这本书拿到手里沉甸甸的，封面设计得相当朴实，一看就是那种学术气息浓厚的专业教材。我本来是冲着解决工作中遇到的几个具体食品安全检测难题去的，希望能找到一些立竿见影的实操指南或者最新的国家标准解读。然而，翻阅了前几章后，发现它更像是一部宏大的理论综述，对于那些急需速查特定菌种培养基配方或者具体污染事件应急处理流程的专业人士来说，可能需要花费大量时间去“淘金”。书中对微生物的分类、生长代谢途径的描述非常详尽，从分子层面剖析了许多现象，这对于打基础的学生来说无疑是宝藏，但对于我这种经验丰富的技术员而言，略显冗余。比如，关于枯草芽孢杆菌的描述占了足足十页篇幅，虽然严谨，但我真正关心的其实是它在低温巴氏灭菌后残留的风险评估模型，书中只是轻描淡写地提了一句，没有深入展开具体的定量分析方法。总体感觉，它更侧重于“知其所以然”的理论构建，而非“如何快速解决问题”的应用手册，这让我的阅读体验有点像在读一本厚厚的微生物学百科全书，而不是一本聚焦于食品工业应用的工具书。
这本书的排版和插图质量只能说中规中矩，完全没有现在很多新版教材那种精美的彩图和流程图来辅助理解。有些关键的显微照片，放大后颗粒感非常重，甚至有些模糊，这在需要精确识别微生物形态的章节尤为让人感到困扰。我花了很大精力去对比书里描述的几种常见致病菌的典型形态特征，但由于图示的局限性，很多时候我还是不得不去搜索引擎上寻找更高清的参考图。更让我感到费解的是，它对一些新兴的食品安全风险，比如真菌毒素在特定发酵产品中的动态变化，讨论得非常保守和笼统，似乎内容更新的步伐没有跟上行业前沿的脚步。比如，书中对沙门氏菌的耐药性进化只停留在理论层面，缺乏近年来对多重耐药株传播路径的案例分析或最新的分子流行病学数据支撑。这本书的语言风格是那种非常标准的、不带任何感情色彩的学术叙述，逻辑性极强，但阅读起来缺乏趣味性，需要极高的专注度才能跟上作者的思路，对于需要快速吸收知识的读者来说，门槛设置得有点高。
从整体结构上看，这本书的章节划分略显陈旧，总体的逻辑推进是以微生物的生命科学分类为线索，而不是以食品工业的供应链或风险点为导向。比如，与微生物活性相关性极强的“水活度”和“pH值”这两个关键控制参数，在不同章节被分散讨论，没有一个集中的、系统性的章节来阐述它们如何协同作用于食品的保质期预测和微生物生长抑制。我希望它能有一个类似“风险地图”的章节，清晰地标示出从原料采购、初加工、深加工到成品仓储各个环节中最容易被哪类微生物攻陷，以及对应的控制策略。由于缺乏这种流程化的视角，阅读时需要读者自己在大脑中进行复杂的关联和重构，才能将分散的知识点串联成一个完整的风险管理体系。对于刚接触食品安全管理的人来说，这本书可能过于庞大和抽象，难以构建起一个清晰的、可执行的控制框架。
