具体描述
内容提要
这是一本介绍粤菜烹调技艺
的实用图书。它在讲述粤菜历史
发展和特色的基础上，分畜肉、禽
蛋、水产、山珍海味、素菜、其他菜
品、点心和汤煲等八类，介绍了
160款具有代表性的粤菜的用料
配比、制作方法及成菜特点，粤菜
常用的烹制方法和调味手法均已
表述其中。本书一菜一图，形象直
观，易懂好学，适宜于家庭阅读使
用，也可供餐饮业人员学习参考。
作者简介
目录信息
（目录括弧中有两组数的分别指彩图及文字所在的页码）
一、粤菜的历史发展和特色
二、粤菜制作实例
（一）畜肉类
1.金牌全体乳猪
2.桂花香扎
3.蜜汁叉烧
4.百花罗汉肚
5.烧香菇扎
6.佛山熏蹄
7.白云猪手
8.南乳花生�猪手
9.三色凤眼肝
10.卤水猪大肠
11.脆皮炸大肠
12.怀旧烧肉
13.香菠古噜肉
14.香芋扣肉
15.金丝肉丸
16.花生肉丁
17.串烧金钱肉
18.大良野鸡卷
19.香烧肉排
20.生炒排骨
21.金沙蒜香骨
22.冬瓜�排骨
23.唧汁�骨
24.鼓汁蒸排骨
25.汾酒牛肉
26.蚝油牛肉
27.椒麻牛肉
28.琥珀牛肉粒
29.味菜牛肉丝
30.萝卜�牛腩
31.白灼牛百叶
（二）禽蛋类
32.金华玉树鸡
33.桶子豉油鸡
34.白切清远鸡
35.彩蛋片皮鸡
36.花雕肥鸡
37.当红炸子鸡
38.碧绿上汤鸡
39.菠萝炒鸡片
40.麒麟笼仔蒸鸡球
41.挂炉烧鹅（鸭）
42.芝麻鸭脯
43.柱候�鸭
44.美极鸭下巴
45.香烧鸭舌
46.西柠煎软鸭
47.骨香鹅片
48.香烧鸭脚扎
49.卤水鹅掌翼
50.蚝油鸭掌
51.八珍扒大鸭
香酥霸王鸭
玉兰锦绣球
玫瑰�乳鸽
红烧乳鸽
荷香蒸乳鸽
鸽松生菜包
（三）水产类
58.琥珀芝麻虾
59.蓝度太牢虾
60.炸直子母虾
61.镬仔盐插虾
62.干煎明虾碌
63.油泡虾丸
64.三色龙虾球
65.油浸生鱼
66.清蒸鲩鱼
67.香滑鲈鱼球
68.豆腐蒸鱼云
69.西湖菊花鱼
70.浓汁鲈鱼
71.果汁鱼块
86.红烧鸡丝翅
87.红烧大鲍翅
72.郊外大鱼头
73.鸡丝鱼卷
74.吉列银鳕鱼
75.沙律鳜鱼卷
76.五香熏鱼
77.金沙脆河鳗
78.红烧甲鱼
79.香汁炒蟹
80.牛油�蟹盖
81.豉椒黄鳝片
82.七彩炒鳝丝
83.五彩鲜鱿丝
84.油泡鲜鱿
85.辣酒煮花螺
（四）山珍海味类
88.香煎琵琶翅
89.高汤白玉翅
90.菜胆炖翅
91.碧绿鹅掌扣鲍脯
92.蚝油网鲍片
93.玉环珧柱脯
94.发财珧柱脯
95.珧柱虾米扒瓜脯
96.虾子扒海参
97.百花酿鱼肚
98.菊花烩蛇羹
99.椒盐蛇碌
100.脆皮炸生蚝
101.香芒玉带子
102松翠玉带子
103.荔茸带子
104.白灼西芹澳带
105.白灼螺片
106.镬仔海中宝
（五）素菜类
107.鼎湖上素
108.北菇扒菜胆
109.云腿竹笙扒菜胆
110.蚝油鲜菇
111.瑶池仙映
112.煎酿三宝
113榨菜蒸茄子
114.椒盐棋子豆腐
115.琼山豆腐
116.脆皮炸豆腐
（六）其他菜品类
117.五彩金银蛋
118.五柳炸蛋
119.银鱼蒸蛋
120.白雪鲜虾仁
121.月映百花台
122.蟹黄鸡粒虾仁
123.百花酿北菇
124.百花酿仙掌
125.金钱蟹盒
126.海鲜腐皮卷
127.滑蛋牛肉
128.金针云耳蒸牛碾
129.蛋煎猪脑
130.咸蛋蒸肉饼
131.上素扒鹑蛋
132.乳香田鸡腿
（七）点心类
133.蜜汁叉烧包
134.芝麻海鲜筒
135.海南椰奶挞
136.松化鸡蛋挞
137.腐皮红豆卷
138.紫金蒸凤爪
139.腊味萝卜糕
140.蟹子烧卖皇
141.鲜虾带子饺
142.潮州炸红果
143.家乡番薯饼
144.羊城鲜虾饺
八、汤煲类
145.八宝冬瓜盅
146.番茄土豆煲牛展
147.鲜莲冬瓜煲老鸭
148.节瓜眉豆煲梅肉
149.青菜蜜枣煲生鱼
150.白果腐竹煲猪肚
151.三蛇煲水鱼
152.霸王花煲猪�
153.白果黄豆鲫鱼汤
154.核桃虫草炖猪脑
155.冬瓜珧柱炖鸡球
156.淮杞炖乳鸽
157.花旗参炖水鱼
158.太子参炖乌鸡
159.雪梨红枣炖生鱼
160.淮杞炖水鱼
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书的结构安排让我感到有些散乱。它不像传统的菜谱那样，会清晰地按照凉菜、热菜、点心、汤品进行分类，而是似乎将160种菜式随意地堆砌在一起。这使得我很难高效地查找我今天想做的菜系。更让我感到遗憾的是，这本书中关于食材选择和季节性搭配的论述非常薄弱。粤菜的精髓很大程度上依赖于时令食材的新鲜度以及对食材本味的尊重与激发。一本优秀的粤菜书应该会详细告知读者，什么季节的鱼最肥美，哪种时令蔬菜最适合清炒，以及如何根据食材的新鲜程度来调整盐和油的用量。然而，《正宗粤菜160种》在这方面几乎是空白的，它更像是一份通用的、可以套用到任何时间、任何食材上的“标准化”食谱。这无疑削弱了粤菜那种“不时不食”的境界，让食谱的指导性大打折扣，我希望它能更像一位经验丰富的大厨在耳边指导，而非一本冰冷的说明书。
这本书的名字是《正宗粤菜160种》，我拿到它的时候，心里是充满期待的。作为一名热爱烹饪，尤其钟爱粤菜清淡鲜美风味的美食爱好者，我一直希望能找到一本既权威又实用的菜谱。然而，当我翻开这本书，希望能看到那些熟悉的经典粤菜，比如白切鸡、叉烧、烧鹅，或者是一些精致的早茶点心做法时，我发现内容似乎并不完全符合我的预期。这本书的内容更侧重于一些我不太熟悉的、或者说更偏向地方性、家常一些的烹饪技巧和菜式组合。例如，书中花了大量的篇幅介绍了各种海鲜的处理方法，但对于粤菜灵魂的“火候”把控和调味精髓，似乎只是点到为止，没有深入挖掘其背后的烹饪哲学。我期待的是那种能够让人一学就会、一做就赞的“秘诀”，而不是一本详尽的食材图鉴加基础操作指南。总体来说，如果你是想找一本能让你快速提升粤菜烹饪技艺的教科书，这本书可能需要你自行补充很多经验和知识点，它更像是一本基础食材的“操作手册”，而非一本深入的“烹饪圣经”。它提供的食谱数量是不少，但深度上略显不足，对于追求极致口感的食客来说，可能还需要多方参考。
说实话，我对这本书的阅读体验是复杂的。一方面，它确实提供了相当数量的菜谱，对于那些家常小炒或者不那么讲究火候的菜式，它提供了足够的操作步骤。另一方面，它似乎过于追求“量”而不是“质”。我原本期待的是那种能够让人对粤菜的“鲜、嫩、滑、爽”有更深层次理解的指导。举个例子，粤菜的汤品是其精髓所在，慢火细煲，将食材的精华完全融入汤中，讲究的是“清而不寡，浓而不浊”。然而，在这本书里，关于煲汤的介绍，很多时候就是简单地将所有原料放入锅中，然后设定一个时间，这对于一个追求极致汤品的读者来说，无疑是太粗糙了。它没有细致区分不同食材的下锅顺序、火候的渐变过程，也没有点明如何通过“滚、吊、撇”等手法来达到汤品的最佳状态。因此，这本书更适合那些刚刚接触烹饪，需要大量基础食谱来练习手感的初学者，而不是想要精进技艺、探究粤菜深层奥秘的进阶食客。
阅读完这本书后，我最大的感受是“名不副实”——至少对我而言是如此。我拿起一本以“正宗粤菜”命名的书籍，自然期待的是对传统烹饪规范、地道调味比例以及文化内涵的深刻阐述。这本书确实提供了160个“做法”，但这些做法更像是对粤菜技法的一种“广度”上的覆盖，而非“深度”上的挖掘。比如，在处理广式腊味时，火候的控制直接决定了腊味是否能达到那种油润而不腻、香气四溢的效果，而这本书对这种微妙的控制点着墨不多。它似乎默认读者已经拥有了足够的烹饪经验，可以直接套用步骤。但恰恰是这些经验和细节，才是区分“家常菜”和“正宗酒楼菜”的关键所在。对于我这种追求粤菜灵魂的读者来说，这本书更像是一份合格的“参考资料库”，而非一本能够引领我进入粤菜殿堂的“入门指南”或者“精进秘籍”。它缺少了那种能让人拍案叫绝、立刻想去厨房实践的“灵光一现”的指引。
这本书的装帧和排版倒是相当用心，印刷清晰，图片色彩鲜艳，让人看了就很有食欲。我本来以为这本《正宗粤菜160种》会是一本集大成的粤菜宝典，收录了从大酒楼到街边小店的各种代表作。结果，当我翻到中间部分时，有些迷惑了。里面提到的很多菜式，恕我直言，我从未在任何一家正规的粤菜馆菜单上见过，它们更像是特定家庭或者某一特定区域流传下来的做法，充满了浓郁的“烟火气”，但这似乎与书名中强调的“正宗”二字产生了微妙的偏差。我理解地方特色很重要，但当“160种”这个数字被摆出来时，读者自然会期待看到那些被大众公认的、代表粤菜精髓的菜肴。比如，我特别想学做地道的干炒牛河，那镬气十足的口感和嫩滑的河粉一直是我的追求，但书中对这个环节的描述非常简化，几乎没有提及如何利用高温和快速翻炒来达到那种“镬气腾腾”的效果。这本书更像是一个菜谱的“大杂烩”，缺乏一个清晰的脉络和重点突出的大师级作品的深度剖析。
