第一章 概述
第一節 冷凍飲品的分類
一、冰淇淋分類
二、雪糕分類
三、棒冰（冰棍）分類
四、冰霜分類
五、食用冰
第二節 冷凍飲品的發展概況
一、手工製作階段
二、半機械化階段
三、交流發展階段
四、廣泛交流、推陳齣新階段
五 激烈競爭階段
第二章 冷凍飲品的生産原料
第一節 原料
一、飲用水
二、冰淇淋粉
三、乳與乳製品
四、蛋與蛋製品
五、甜味料與甜味劑
六、食用油脂
七、增稠劑
八、乳化料與乳化劑
九、著色劑
十 食用香精
十一、低乳糖乳粉
十二、水溶性縴維纍
十三、達利路
十四、脫鹽乳清粉
十五、豆類、米類
十六、咖啡、可可粉與巧剋力製品
十七、澱粉
十八、麥精
十九、麥芽糊精
二十、水果與水果汁類
二十一、乾果與果脯類
二十二、肉脯
二十三、椰類製品
第二節 原料的驗收與檢驗
一、原料的初步驗收
二、原料的檢驗
第三章 冰淇淋生産的工藝與配方
第一節 冰淇淋的組成及營養價值
第二節 冰淇淋的標準化
一、標準化的重要性
二、配方計算
三、配方的改動
四、三色冰淇淋配方的設計
第三節 冰淇淋的生産工藝
一、工藝流程
二、冰淇淋生産配方
三、冰淇淋生産操作要點
第四節 幾種類型的冰淇淋的操作要點
一、八寶或八珍冰淇淋
二、水果（果肉、果汁 果味）冰淇淋
三 酸奶冰淇淋
四、低乳糖冰淇淋
五、sOD冰淇淋
六、高縴維無砂糖冰淇淋
七、異形冰淇淋
八、軟冰淇淋
九 冰淇淋蛋糕
第四章 雪糕生産的工藝與配方
第一節 雪糕 膨化雪糕的生産工藝與配方
一、工藝流程
二、雪糕、膨化雪糕生産配方
三、雪糕生産操作要點
四、膨化雪糕生産操作要點
第二節 雙色雪糕、三色雪糕的生産工藝與配方
一、雙色雪糕、三色雪糕生産配方
二、雙色雪糕生産操作要點
三、三色雪糕生産操作要點
第三節 花色雪糕自動生産技術
一、CHXJ－12全自動花色雪糕機生産雪糕
二、圓缸盤（圓盤）自動生産機生産雪糕
第五章 棒冰、膨化棒冰、棒棒冰生産的工藝與配方
第一節 棒冰生産工藝與配方
一、工藝流程
二、棒冰生産配方
三、棒冰生産操作要點
四、茶汁棒冰生産操作要點
五、班産4.2～4.4t棒冰的生産設備與人員安排
第二節 膨化棒冰的生産
第三節 棒棒冰的生産工藝
一、自動灌料與封口的果汁棒棒冰生産工藝
二、手工灌料與封口的果味棒棒冰生産工藝
第六章 冰霜、食用冰的生産工藝與配方
第一節 冰霜生産工藝
一、工藝流程
二、冰霜的配方
三、冰霜生産操作要點
第二節 食用冰的生産
一、冰塊（粒）的生産
二、刨冰的生産
第七章 生産冷凍飲品的設備
第一節 冰淇淋生産設備
一、配料和混閤設備
二、殺菌設備
三、均質機
四、老化設備
五、凝凍機
六、成形和灌裝機械與設備
七、硬化和貯藏設備
第二節 雪糕、棒冰、冰霜、食用冰生産設備
一、棒冰、雪糕生産設備
二、冰霜生産設備
三、食用冰生産設備
第八章 冷凍飲品生産中易齣現的問題及解決辦法
第一節 標簽上的問題
第二節 影響冷凍飲品淨含量的原因及預防措施
第三節 影響冷凍飲品理化質量的原因及預防措施
一、造成冰淇淋産品膨脹率不閤格的原因及預防措施
二、造成冷凍飲品總固形物、脂肪、砂糖、蛋白質等含量不閤格的原因及預防措施
第四節 冷凍飲品細菌含量不閤格的原因及預防措施
一、細菌的來源
二、大腸菌群的來源
三、奶垢的種類與危害
第五節 冷凍飲品生産衛生工作中易齣現的問題及預防措施
一、漂白水使用中易齣現的問題及預防措施
二、操作人員衛生方麵易齣現的問題及預防措施
三、車間環境衛生工作易齣現的問題及預防措施
第六節 管理者的責任
第九章 冷凍飲品廠的建廠與管理
第一節 冷凍飲品廠的建廠
一、廠址的選擇
二、生産車間的布置
第二節 管理
一、職工身體健康檢查
二、人員培訓
三、技術部門的管理
四、設備管理
五、檢驗部門的管理
六、七大衛生製度
七、加強衛生製度檢查的重要性與方法
八、冷庫的管理
第十章 冷凍飲品的檢驗
第一節 理化檢驗
一、原料與冷凍飲品酸度的測定
二、乳與冰淇淋總乾物質的測定
三、乳與冷凍飲品脂肪含量的測定
四、冷凍飲品總糖含量的測定
五、牛乳與冷凍飲品中蛋白質含量的測定
六、冰淇淋膨脹率的測定
第二節 漂白水中有效氯含量的測定
第三節 微生物檢驗
一、對微生物檢驗室的要求
二、對微生物檢驗室工作人員的要求
三、抽樣地點與抽樣數量
四、菌落總數的測定
五、大腸菌群的檢測
六、微生物原始記錄錶
七、對操作人員、設備、器具與生産工序的衛生檢查方法
第四節 冷凍飲品的感官評定
附錄
冷凍飲品術語SB/T1000692
冷凍飲品分類SB/T10007－－92
冷凍飲品的檢驗規則、標誌、包裝 運輸及貯存SB/T10008 92
冷凍飲品中總固形物含量的測定SB/T10009―92
冷凍飲品中總糖含量的測定S1001092
冷凍飲品中脂肪含量的測定S舜T10011－92
冰淇淋膨脹率的測定SB/T10012―92
冰淇淋SB/T10013 92
冰霜SB/T1001492
雪糕SB/T10015 92
冰棍SB/T 10016－92
食用冰SB/T1001792
冷凍飲品衛生標準GB2759.1―1996
食品標簽通用標準GB7718－94
冷飲食品衛生標準的分析方法GB/T5009.50―1996
食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.2―94
食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定GB4789.3―94
食品中總砷的測定方法GB/T5009.11－1996
食品中鉛的測定方法GB/T5009.12―1996
食品中銅的測定方法GB/T5009.13―1996
· · · · · · (收起)