具体描述
本书共分十章，第一章概述，第二章冷饮生产原料，第三、四、五、六
章分别为冰淇淋、雪糕、棒冰、膨化棒冰、棒棒冰、冰霜、食用冰的生产工
艺与配方，第七章冷冻饮品设备，第八章冷冻饮品生产中易出现的问题及解
决办法，第九章冷饮厂的建厂与管理，第十章冷冻饮品的检验。本书内容实
际，对实践有很强的指导意义。
本书适台冷饮企业技术人员参考。
作者简介
目录信息
第一节 冷冻饮品的分类
一、冰淇淋分类
二、雪糕分类
三、棒冰（冰棍）分类
四、冰霜分类
五、食用冰
第二节 冷冻饮品的发展概况
一、手工制作阶段
二、半机械化阶段
三、交流发展阶段
四、广泛交流、推陈出新阶段
五 激烈竞争阶段
第二章 冷冻饮品的生产原料
第一节 原料
一、饮用水
二、冰淇淋粉
三、乳与乳制品
四、蛋与蛋制品
五、甜味料与甜味剂
六、食用油脂
七、增稠剂
八、乳化料与乳化剂
九、着色剂
十 食用香精
十一、低乳糖乳粉
十二、水溶性纤维累
十三、达利路
十四、脱盐乳清粉
十五、豆类、米类
十六、咖啡、可可粉与巧克力制品
十七、淀粉
十八、麦精
十九、麦芽糊精
二十、水果与水果汁类
二十一、干果与果脯类
二十二、肉脯
二十三、椰类制品
第二节 原料的验收与检验
一、原料的初步验收
二、原料的检验
第三章 冰淇淋生产的工艺与配方
第一节 冰淇淋的组成及营养价值
第二节 冰淇淋的标准化
一、标准化的重要性
二、配方计算
三、配方的改动
四、三色冰淇淋配方的设计
第三节 冰淇淋的生产工艺
一、工艺流程
二、冰淇淋生产配方
三、冰淇淋生产操作要点
第四节 几种类型的冰淇淋的操作要点
一、八宝或八珍冰淇淋
二、水果（果肉、果汁 果味）冰淇淋
三 酸奶冰淇淋
四、低乳糖冰淇淋
五、sOD冰淇淋
六、高纤维无砂糖冰淇淋
七、异形冰淇淋
八、软冰淇淋
九 冰淇淋蛋糕
第四章 雪糕生产的工艺与配方
第一节 雪糕 膨化雪糕的生产工艺与配方
一、工艺流程
二、雪糕、膨化雪糕生产配方
三、雪糕生产操作要点
四、膨化雪糕生产操作要点
第二节 双色雪糕、三色雪糕的生产工艺与配方
一、双色雪糕、三色雪糕生产配方
二、双色雪糕生产操作要点
三、三色雪糕生产操作要点
第三节 花色雪糕自动生产技术
一、CHXJ－12全自动花色雪糕机生产雪糕
二、圆缸盘（圆盘）自动生产机生产雪糕
第五章 棒冰、膨化棒冰、棒棒冰生产的工艺与配方
第一节 棒冰生产工艺与配方
一、工艺流程
二、棒冰生产配方
三、棒冰生产操作要点
四、茶汁棒冰生产操作要点
五、班产4.2～4.4t棒冰的生产设备与人员安排
第二节 膨化棒冰的生产
第三节 棒棒冰的生产工艺
一、自动灌料与封口的果汁棒棒冰生产工艺
二、手工灌料与封口的果味棒棒冰生产工艺
第六章 冰霜、食用冰的生产工艺与配方
第一节 冰霜生产工艺
一、工艺流程
二、冰霜的配方
三、冰霜生产操作要点
第二节 食用冰的生产
一、冰块（粒）的生产
二、刨冰的生产
第七章 生产冷冻饮品的设备
第一节 冰淇淋生产设备
一、配料和混合设备
二、杀菌设备
三、均质机
四、老化设备
五、凝冻机
六、成形和灌装机械与设备
七、硬化和贮藏设备
第二节 雪糕、棒冰、冰霜、食用冰生产设备
一、棒冰、雪糕生产设备
二、冰霜生产设备
三、食用冰生产设备
第八章 冷冻饮品生产中易出现的问题及解决办法
第一节 标签上的问题
第二节 影响冷冻饮品净含量的原因及预防措施
第三节 影响冷冻饮品理化质量的原因及预防措施
一、造成冰淇淋产品膨胀率不合格的原因及预防措施
二、造成冷冻饮品总固形物、脂肪、砂糖、蛋白质等含量不合格的原因及预防措施
第四节 冷冻饮品细菌含量不合格的原因及预防措施
一、细菌的来源
二、大肠菌群的来源
三、奶垢的种类与危害
第五节 冷冻饮品生产卫生工作中易出现的问题及预防措施
一、漂白水使用中易出现的问题及预防措施
二、操作人员卫生方面易出现的问题及预防措施
三、车间环境卫生工作易出现的问题及预防措施
第六节 管理者的责任
第九章 冷冻饮品厂的建厂与管理
第一节 冷冻饮品厂的建厂
一、厂址的选择
二、生产车间的布置
第二节 管理
一、职工身体健康检查
二、人员培训
三、技术部门的管理
四、设备管理
五、检验部门的管理
六、七大卫生制度
七、加强卫生制度检查的重要性与方法
八、冷库的管理
第十章 冷冻饮品的检验
第一节 理化检验
一、原料与冷冻饮品酸度的测定
二、乳与冰淇淋总干物质的测定
三、乳与冷冻饮品脂肪含量的测定
四、冷冻饮品总糖含量的测定
五、牛乳与冷冻饮品中蛋白质含量的测定
六、冰淇淋膨胀率的测定
第二节 漂白水中有效氯含量的测定
第三节 微生物检验
一、对微生物检验室的要求
二、对微生物检验室工作人员的要求
三、抽样地点与抽样数量
四、菌落总数的测定
五、大肠菌群的检测
六、微生物原始记录表
七、对操作人员、设备、器具与生产工序的卫生检查方法
第四节 冷冻饮品的感官评定
附录
冷冻饮品术语SB/T1000692
冷冻饮品分类SB/T10007－－92
冷冻饮品的检验规则、标志、包装 运输及贮存SB/T10008 92
冷冻饮品中总固形物含量的测定SB/T10009―92
冷冻饮品中总糖含量的测定S1001092
冷冻饮品中脂肪含量的测定S舜T10011－92
冰淇淋膨胀率的测定SB/T10012―92
冰淇淋SB/T10013 92
冰霜SB/T1001492
雪糕SB/T10015 92
冰棍SB/T 10016－92
食用冰SB/T1001792
冷冻饮品卫生标准GB2759.1―1996
食品标签通用标准GB7718－94
冷饮食品卫生标准的分析方法GB/T5009.50―1996
食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.2―94
食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.3―94
食品中总砷的测定方法GB/T5009.11－1996
食品中铅的测定方法GB/T5009.12―1996
食品中铜的测定方法GB/T5009.13―1996
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
最让我感到意外的是，书中对“原料的适应性与替代性”这一块的探讨，非常具有实战价值。我们知道，在实际的商业运营中，原料的供应和成本是绕不开的现实问题。这本书并没有停留在使用最顶级的、最昂贵的进口原料的理想状态，而是深入分析了不同产地、不同加工方式的原料对最终成品的影响。比如，它细致对比了用赤藓糖醇、海藻糖和普通蔗糖制作的冰淇淋体在冷冻状态下的质地差异，这不仅仅是甜度上的区别，更关乎到口感的“勺取性”和“融化速度”。我记得有一章专门讨论了如何利用不同类型的淀粉胶体来模拟脂肪的“醇厚感”，这对于开发低脂或纯素饮品线提供了极具创意的解决方案。这本书显然是写给那些需要将理论知识快速转化为实际生产力的人群，它教会你如何“因材施料”，而不是盲目照搬食谱。
这本书的封面设计得非常朴实，那种带着点老派工业风的字体和配色，一下子就把你拉回到了那种对专业技术精益求精的年代。我拿到手的时候，其实是抱着一种试探的心态去翻阅的。我对烘焙和甜点制作一直很感兴趣，但总觉得那些光鲜亮丽的成品背后，藏着太多我无法触及的“科学”。我以为这会是一本晦涩难懂的教科书，里面充满了各种复杂的化学分子式和陌生的仪器名称。结果，前几章的引言部分，作者并没有急着丢出那些硬核知识，而是用非常平实的语言，描绘了“清凉感”是如何通过物理和化学作用在口腔中产生的过程，这种叙事方式让我这个门外汉立刻放松了下来。它没有过多地渲染最终产品的诱人外观，而是将重点放在了“如何稳定地实现那种口感”上。比如，书中对冰晶形成过程的描述，简直像在看一部微观世界的慢动作电影，详细到连搅拌速度对口感均匀度的影响都能被量化分析，这让我开始明白，一杯完美的冰品，远比想象中复杂得多，它涉及到对温度、湿度、和原料比例近乎苛刻的控制。
这本书的排版和插图风格，说实话，有点让人怀念过去那种严谨的学术期刊的质感。它不是那种用高清、色彩饱和度极高的图片来吸引眼球的书籍，取而代之的是大量的、精确的手绘剖面图和流程图。例如，在讲解如何制作高质量的糖浆基底时，书中对“蔗糖转化率”的解释，配上那个手绘的加热曲线图，简直是教科书级别的清晰。我以前一直靠感觉去判断糖浆熬煮的程度，总是担心会焦化或结晶。但读完这一部分，我明白了如何通过精确控制加热时间和温度梯度，来规避这些常见的技术陷阱。而且，它不是孤立地谈论某一类饮品，而是将底层的原理贯穿于所有制作环节中，比如对“乳化稳定性”的讨论，无论你是做奶盖还是制作冰沙，那套关于表面活性剂作用的理论都是通用的。这极大地拓宽了我对饮品制作的理解范畴。
我主要是在寻找关于“风味层次构建”的深度解析，因为市面上大多数的饮品书籍，要么是配方罗列，要么就是停留在感性的描述上，说“这个要够酸”或者“那个要够甜”，但从没有一本能像它这样，把“酸”和“甜”的平衡点用如此严谨的方式来解析。我特别关注了其中关于“风味释放曲线”的那一章。作者似乎是一位深谙食品工程学的大师，他不仅仅告诉你应该加多少柠檬汁，而是通过图表和实验数据告诉你，在不同的饮用温度下，柠檬酸的先期冲击力和后继的回甘是如何相互作用的。这对于我这种想做出口感持久、回味悠长的饮品的人来说，简直是如获至宝。我甚至尝试着按照书中提到的“风味锚点”理论，重新调整了我之前一个失败的莓果饮品配方，结果非常惊人，那种原本容易“散掉”的味道，现在能在舌尖上停留更久，不再是转瞬即逝的惊艳，而是绵长的享受。
从工具和设备维护的角度来看，这本书也给出了远超预期的详尽指导。我原本以为这方面的内容会非常简略，毕竟重点应该在配方和工艺上。然而，书中有一部分专门用于讲解商用制冰机、均质机以及高速搅拌机等关键设备的日常校准和维护要点。它甚至细致到了告诉你，不同硬度的水质对制冰效率的影响，以及何时需要对冷凝器进行清洁以保证热交换的效率。这种对“生产线稳定运行”的关注，体现了作者深厚的行业经验。对我来说，这意味着我能更有效地管理设备，减少因维护不当导致的出品质量波动。它把看似枯燥的设备管理，提升到了保障最终产品一致性的战略高度，真正做到了将理论与生产实践无缝对接，让人感到非常踏实和可靠。
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