具体描述
《那一季的青春张扬》从男生的角度以一种轻松而略带点夸张的文字记录了大学的校园生活，你可以理解为是对那一段日子的怀念，一种心情的轨迹，欢乐也罢痛苦也罢，甜蜜也罢，伤心也罢，走过了就不是空白。时光在悄无声息的流走，岁月也没有如歌的行板，也许在回眸的那一瞬间，你会发现，原来的惊心动魄早已是云淡风清，留下的只有回忆，或深或浅。
作者简介
目录信息
第一章 肉的一般性状
第一节 肉的组织
一、组织结构
二、肌肉组织
三、结缔组织
四、脂肪组织
第二节 肉的化学成分
一、水分
二、蛋白质
三、脂质
四、非蛋白质含氮化合物
五、不含氮的有机化合物
六、无机物
七、挥发性成分
八、维生素
九、酶
第三节 肉的感官性质
一、颜色
二、香气
三、汁液性
四、嫩度
五、肉的结构
第四节 肉的卫生
第二章 肉的科学
第一节 蛋白质
一、蛋白质的结构
二、肌肉组织的蛋白质
三、肌原纤维的蛋白质
四、结缔组织蛋白质
五、色素蛋白质
第二节 宰后变化
一、宰后生物化学变化
二、死后僵直
三、解僵
第三章 生肉的生产和处理
第一节 概况
第二节 工厂的设立及运营中的注意事项
第三节 生肉加工厂的设施和业务
一、生肉加工厂的设施
二、肉畜的处理
三、生肉卫生法规和动物检查
第四节 生肉的处理和分割
一、胴体的等级划分
二、胴体的分割
三、零售生肉的处理
第五节 鸡的处理
一、处理方法
二、鸡的规格
第四章 肉的贮藏
第一节 熟成和腐败
一、熟成和鲜度
二、腐败现象
第二节 冷藏冷冻
一、装置
二、预冷
三、冷藏
四、冷藏的效果
五、冷冻方法
六、肉类冻结顺序和冻结前处理
七、冻结贮藏中的变化
八 解冻
第三节 其它保存方法
一、加热法
二、辐照法
三、保存材料
四、其它
第二篇 加工工艺及制品
第一章 原料和辅料
第一节 原料肉
第二节 调味料
第三节 甜味料
第四节 香辛料
第五节 添加剂
第六节 填充料
第七节 着色剂
第八节 包装材料
第二章 盐腌
第一节 盐腌法
第二节 腌渍的科学
一、肉色的稳定
二 保水性・粘结性
第三节 盐腌材料
第四节 盐腌装置
第五节 水浸
第三章 切碎・斩拌 搅拌
第一节 绞肉
第二节 斩拌
第三节 搅拌
第四节 其它加工处理
第四章 填充・结扎
第一节 填充方法
第二节 肠衣
第三节 充填机
第四节 操作中存在的问题
第五节 结扎
第六节 自动填充结扎装置
第五章 烟熏
第一节 烟熏目的
第二节 烟熏方法
第三节 烟熏的科学
第四节 烟熏设备
第六章 蒸煮
第一节 加热引起的肉质变化
一、蛋白质的热凝固
二、肌肉蛋白的热变性
三、结缔组织的热变化
四、脂肪组织的热变化
五、风味的热变化
六、肉色的热变化
七 加热引起营养价值的变化
第二节 肉制品的加热杀菌
一、肉制品的加热工序和细菌数
二、加热和食物中毒菌
三 保存剂和加热杀菌效果
第三节 加热速度和加热程度
一、加热方法
二、肉的热传导率
三、加热速度计算
四、各种因素对热传导速度的影响
五、加热程度的制定方法
第四节 加热和香肠结合剂
一、肥肉馅的乳化
二、淀粉的固化效果和加热影响
三 动植物蛋白的固化效果
第五节 加热工序的管理及存在的问题
一、加热工序举例
二、加热用器具
三、加热工序标准的确定
四、加热工序的改革
第七章 干燥
第一节 干燥及其机理
第二节 干燥方法及装置
第三节 肉及肉制品的干燥
第四节 伴随干香肠熟成的干燥
第五节 由干燥引起的肉质变化
第六节 伴随干香肠熟成时的变化
第七节 肉的干燥和微生物
第八节 干香肠的细菌相和微球菌
第九节 未来的干燥肉及肉制品
第八章 罐头制造方法
第一节 原材料
第二节 充填
第三节 脱气・密封
第四节 杀菌・冷却
第九章 制品各论
第一节 火腿・培根
第二节 大众香肠
第三节 干燥香肠
第四节 特殊香肠
第五节 鱼肉火腿・鱼肉香肠
第六节 肉罐头制作方法
一、引言
二、清炖牛肉罐头
三、清水炖鸡
四、牛肉大和煮（一种日本牛肉罐头）
五、咸牛肉
六、清炖鸡肉青菜
七、火腿片
八、维也纳香肠
九、咖喱饭原料
第七节 叉烧肉 家常食品
一、叉烧肉
二、汉堡牛肉饼
三、肉丸子
第八节 熏鸡
第九节 鱼糕及其它
一、水产糊制品的种类
二、原料鱼
三、冷冻碎鱼肉
四、水产糊制品
五 各种制品
第十节 冷冻肉制品
一、汉堡肉饼
二、肉丸子
三、饺子
四、烧麦
第十一节 其它
一、熏舌
二、咸牛肉
三、玉米粉牛肉
四、红辣椒烧肉
第三篇 制品管理
第一章 包装
第一节 肉制品包装的现状
第二节 肉制品的质量与包装
第三节 肉制品的保存与包装
一、与保存性有关的工艺
二、包装工艺
第四节 包装材料的性能
一、薄膜的性能
二、肉制品包装所使用薄膜的特性
第五节 包装机
第六节 肉制品的包装设计
第七节 结束语
第二章 产品的检查
第一节 畜肉的规格和卫生标准
第二节 主要的检查方法
一、一般分析
二、细菌检查
三、肉种鉴别
四、物性检查
第三节 制品的质量管理
一、感官检查
二、成分检查
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
我原以为这本“手册”会是那种枯燥乏味、充满了标准条文和技术参数的工具书，但阅读体验完全超出了我的预期。它更像是一位经验丰富的老屠夫和一位严谨的食品科学家结合起来，以一种非常接地气的方式进行的深度对话。书中对**肉类发酵制品的微生物控制**的论述，简直是教科书级别的严谨。它没有回避发酵过程中可能出现的各种“跑味”或“变质”的风险，反而提供了一整套预警机制和应对策略。我特别欣赏作者在描述不同菌种特性时所采用的比喻，使得原本晦涩的微生物学知识变得生动易懂。例如，描述乳酸菌在低温下的缓慢启动过程时，作者将其比作“沉睡的巨人开始苏醒”，非常形象。更重要的是，书中对**安全卫生标准**的强调贯穿始终，从屠宰场的卫生规范到成品包装的无菌要求，每一个环节都标注了最新的国际标准参考值，这对于我们追求高品质、面向出口市场的加工企业来说，是至关重要的参考坐标。这本书的价值，不在于它提供了多少“秘方”，而在于它构建了一个坚实、科学的质量控制框架。
这本书的装帧设计很用心，封面采用了一种略带复古的米黄色纸张，触感温润，摸上去有一种朴实而厚重的感觉，与书名“肉制品加工手册”所蕴含的专业性非常契合。打开内页，纸张的白度适中，油墨印刷清晰锐利，即便是那些复杂的图表和微小的文字，也毫无模糊不清之感。我对其中关于**香肠制作工艺流程**的部分印象尤为深刻。作者并非简单罗列步骤，而是深入剖析了从原料肉的选用到绞肉、灌装、烟熏、熟化等每一个环节背后的物理和化学原理。比如，书中详尽解释了盐在蛋白质溶解和持水性方面的关键作用，甚至配有精密的温度曲线图，指导读者如何在不同气候条件下调整腌制时间以达到最佳风味和保质期平衡。我尝试着根据书中的配方调整了几次，特别是针对灌肠过程中微量元素添加的精确度，成品口感的提升是立竿见影的，肉质更紧实，汁水锁留得更好，不再是那种松散的口感。这本书的实用性，首先就体现在它对细节的尊重上，它不只是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这样做会成功”或者“为什么那样做会失败”。这对于我们这些在实际操作中经常遇到突发状况的从业者来说，是极其宝贵的理论支撑。
这本书的排版风格是一种沉稳的、学院派的严谨美学。它在处理复杂的**质量检测与控制**章节时，充分体现了这一点。表格设计得极其清晰，不同检测指标的单位、允许误差范围以及对应的检测方法（如HPLC、GC-MS的应用场景）都被清晰地划分在不同的区域。我最欣赏的是，作者在介绍这些精密仪器分析方法时，并没有停留在罗列术语，而是用简洁的流程图展示了样品制备到数据解读的完整路径，使得我们这些非化学专业的工程师也能快速理解其核心逻辑。此外，书中还穿插了一些**历史沿革与法规变迁**的简短介绍，这让读者在学习技术的同时，也能对肉制品加工业的发展脉络有一个宏观的认识，理解当前的行业标准是如何一步步演变而来的。总而言之，这本书已经远远超越了一本“手册”的范畴，它更像是一部综合性的、面向未来挑战的行业百科全书，对于任何想在这个领域深耕的人来说，都是不可或缺的案头必备之作。
作为一名资深采购，我最关注的往往是原料的质量评估和成本控制，这本书在这方面也给了我巨大的启发。关于**不同品种肉类的特性分析**，作者花费了大量的篇幅进行对比研究。它不仅仅是罗列了猪、牛、羊肉的基本理化指标，而是深入探讨了特定肌纤维结构和脂肪酸组成如何影响最终制品的风味表现。比如，在论述熏肉时，书中明确指出某些特定饲料喂养的牲畜肉在烟熏后风味物质的生成路径会有细微差异，这直接指导了我在选择供应商时，除了看胴体等级外，还要深入了解养殖方式。此外，书中对**副产品综合利用**的探讨也十分精彩，它提供了一些创新性的思路，将传统意义上的边角料转化为高附加值的凝胶或基料，大大提升了整体的经济效益。这部分内容不是空泛的口号，而是附带了详细的提取工艺和市场应用案例。这本书的视角非常全面，它不仅仅关注终端产品，更是将供应链上游的原料选择和成本优化也纳入了考量范围，体现了一种全流程管理的思维模式。
我必须承认，我过去对一些传统腌制方法的理解是基于经验积累的，很多时候是“感觉”或“师傅教的”，并不太明白背后的科学逻辑。然而，这本书就像一把精密的解剖刀，彻底解构了这些传统工艺的奥秘。以**传统腊肉的制作**为例，书中详尽分析了硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品着色、抑菌以及亚硝胺生成风险之间的微妙平衡。作者并未简单地倡导完全剔除，而是提供了一个基于风险评估的“安全添加剂量窗口”和“热处理优化”方案，确保在保证传统风味的同时，将潜在风险降到最低。这种基于科学数据的审慎态度，让我对过去的一些操作细节进行了彻底的反思和调整。此外，书中关于**新型添加剂和替代蛋白**的介绍也紧跟时代前沿，对植物基或发酵基蛋白如何替代部分动物蛋白以改善营养结构和降低成本给出了可行的技术路径。这本书的深度在于，它既能服务于坚守传统的工匠，也能引领追求创新的研发人员。
