緒論
上篇 食品微生物學基礎
第一章 微生物學概論
§1－1 微生物及其在生物界中的地位
一、微生物的概念和類群
二、微生物的特點
三、微生物在生物界中的地位
§1－2 微生物的分類和命名
一、微生物分類的目的和依據
二、微生物分類的原則和單位
三、微生物的命名
§1－3 微生物學及本學科的性質和任務
一、微生物學及其分科
二、糧油食品微生物學檢驗的性質和任務
第二章 微生物的形態
§2－1細菌
一、細菌的形狀和大小
二、細菌的細胞結構
三、細菌的繁殖
四、細菌的分類
五、食品中常見的細菌
§2－2 酵母菌
一、酵母菌的形態
二、酵母菌的繁殖
三、酵母菌的分類
四、食品中常見的酵母菌
§2－3黴菌
一、黴菌的形態特徵
二、黴菌的繁殖
三、黴菌的分類地位
四、食品中常見的黴菌
§2－4病毒
一、病毒的一般性狀
二、噬菌體的形態和結構
三、噬菌體的繁殖
四、噬菌體的危害
第三章 微生物生理與食品變質
§3－1微生物的營養
一、微生物的營養物質
二、微生物的營養類型
三、微生物營養的吸收機製
§3－2微生物的代謝
一、代謝的概念和類型
二、酶和酶促反應
三、微生物的能量代謝與呼吸作用
四、代謝中對氧需求不同的微生物類型
§3－3食品變質與微生物分解代謝
一、食品中糖類的微生物分解
二、食品中脂類的微生物分解
三、食品中蛋白質的微生物分解
§3－4食品衛生與食物中毒
一、細菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
第四章 微生物生態與食品防腐
§4－1物理環境因素對微生物的影響
一、水分
二、溫度
三、氣體
四、輻射
§4－2化學環境因素對微生物的影響
一、氫離子濃度
二、氧化劑
三、酸、堿和鹽類
四、金屬離子
五、有機化閤物
六、錶麵活性劑
§4－3食品防腐
一、低溫防腐
二、乾製防腐
三、高滲防腐
四、密封、缺氧防腐
五、酸類防腐
六、化學防腐與防腐劑
第五章 微生物在食品生産中的利用
§5－1酵母菌的利用
一、麵包生産
二、酒類釀造
三、酵母細胞的利用
§5－2黴菌的利用
一、澱粉糖化
二、醬油釀造
§5－3細菌的利用
一、食醋釀造
二、味精生産
三、酸牛奶的製作
§5－4微生物酶製劑的應用
一、酶製劑的生産概況
二、食品應用的酶製劑
下篇 糧油食品微生物學檢驗技術
第六章 微生物學基本技術
§6－1微生物學實驗室主要設備與檢驗樣品的采集
一、實驗室主要儀器和設備
二、糧油食品微生物學檢驗的樣品采集
§6－2微生物的鏡檢技術
一、普通光學顯微鏡的使用與保養
二、測微與計數
三、糧油食品微生物的鏡檢
§6－3培養基的製備與消毒 滅菌技術
一、培養基的製備
二、消毒、滅菌技術
§6－4微生物的分離純化與培養技術
一、微生物的分離純化
二、微生物的接種技術
三、微生物的培養技術
§6－5糧油食品的微生物學分析技術
一、糧油食品微生物分析程序
二、糧油食品微生物分析方法
三、糧油食品微生物的鑒定
第七章 食品衛生的細菌學檢驗
§7－1糧油食品細菌總數的測定
一、細菌總數的意義
二、細菌總數的檢測方法
§7--2大腸菌群的測定
一、大腸菌群及其食品衛生學意義
二、大腸菌群的檢測方法
§7--3緻病性細菌的檢驗
一、沙門氏菌檢驗
二、緻瀉大腸艾希氏菌檢驗
三、肉毒梭菌的檢驗
四、金黃色葡萄球菌的檢驗
§7－4糧油食品及糧食、油料和輔料的細菌學檢驗
一、糧食、油料及其製品的細菌學檢驗
二、麵包、糕點及方便食品的細菌學檢驗
三、豆製品的細菌學檢驗
四、輔料的細菌學檢驗
五、冷食品的細菌學檢驗
第八章 食品衛生的真菌學檢驗
§8－1糧油食品黴菌和酵母菌總數測定
一、黴菌總數的測定
二、酵母菌總數的測定
§8－2糧油食品及糧食、油料和輔料的黴菌學檢驗
一、糧食、油料及其製品的黴菌檢驗
二、麵包、糕點及方便食品的黴菌檢驗
三、豆製品的黴菌檢驗
四、輔料的黴菌檢驗
§8－3食品中常見産毒黴菌的鑒彆
一、麯黴屬（Aspergillus）産毒菌
二、青黴屬 （Penicillium）産毒菌
三、鐮刀菌屬（Fusarium）産毒菌
第九章 食品生産環境衛生的微生物學監測
§9－1水的微生物學檢驗
一、水質的衛生學評價
二、水樣的采集
三、水的微生物學檢驗程序
§9－2空氣的微生物學監測
一、空氣清潔度與微生物汙染
二、空氣樣品的采集
三、空氣微生物的檢測方法
§9－3設備衛生的微生物學檢查
一、食品生産設備衛生的意義
二、設備衛生的微生物學檢查樣品的采集
三、設備衛生的微生物學檢查方法
教學實驗項目
主要參考文獻
· · · · · · (收起)