绪论
上篇 食品微生物学基础
第一章 微生物学概论
§1－1 微生物及其在生物界中的地位
一、微生物的概念和类群
二、微生物的特点
三、微生物在生物界中的地位
§1－2 微生物的分类和命名
一、微生物分类的目的和依据
二、微生物分类的原则和单位
三、微生物的命名
§1－3 微生物学及本学科的性质和任务
一、微生物学及其分科
二、粮油食品微生物学检验的性质和任务
第二章 微生物的形态
§2－1细菌
一、细菌的形状和大小
二、细菌的细胞结构
三、细菌的繁殖
四、细菌的分类
五、食品中常见的细菌
§2－2 酵母菌
一、酵母菌的形态
二、酵母菌的繁殖
三、酵母菌的分类
四、食品中常见的酵母菌
§2－3霉菌
一、霉菌的形态特征
二、霉菌的繁殖
三、霉菌的分类地位
四、食品中常见的霉菌
§2－4病毒
一、病毒的一般性状
二、噬菌体的形态和结构
三、噬菌体的繁殖
四、噬菌体的危害
第三章 微生物生理与食品变质
§3－1微生物的营养
一、微生物的营养物质
二、微生物的营养类型
三、微生物营养的吸收机制
§3－2微生物的代谢
一、代谢的概念和类型
二、酶和酶促反应
三、微生物的能量代谢与呼吸作用
四、代谢中对氧需求不同的微生物类型
§3－3食品变质与微生物分解代谢
一、食品中糖类的微生物分解
二、食品中脂类的微生物分解
三、食品中蛋白质的微生物分解
§3－4食品卫生与食物中毒
一、细菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
第四章 微生物生态与食品防腐
§4－1物理环境因素对微生物的影响
一、水分
二、温度
三、气体
四、辐射
§4－2化学环境因素对微生物的影响
一、氢离子浓度
二、氧化剂
三、酸、碱和盐类
四、金属离子
五、有机化合物
六、表面活性剂
§4－3食品防腐
一、低温防腐
二、干制防腐
三、高渗防腐
四、密封、缺氧防腐
五、酸类防腐
六、化学防腐与防腐剂
第五章 微生物在食品生产中的利用
§5－1酵母菌的利用
一、面包生产
二、酒类酿造
三、酵母细胞的利用
§5－2霉菌的利用
一、淀粉糖化
二、酱油酿造
§5－3细菌的利用
一、食醋酿造
二、味精生产
三、酸牛奶的制作
§5－4微生物酶制剂的应用
一、酶制剂的生产概况
二、食品应用的酶制剂
下篇 粮油食品微生物学检验技术
第六章 微生物学基本技术
§6－1微生物学实验室主要设备与检验样品的采集
一、实验室主要仪器和设备
二、粮油食品微生物学检验的样品采集
§6－2微生物的镜检技术
一、普通光学显微镜的使用与保养
二、测微与计数
三、粮油食品微生物的镜检
§6－3培养基的制备与消毒 灭菌技术
一、培养基的制备
二、消毒、灭菌技术
§6－4微生物的分离纯化与培养技术
一、微生物的分离纯化
二、微生物的接种技术
三、微生物的培养技术
§6－5粮油食品的微生物学分析技术
一、粮油食品微生物分析程序
二、粮油食品微生物分析方法
三、粮油食品微生物的鉴定
第七章 食品卫生的细菌学检验
§7－1粮油食品细菌总数的测定
一、细菌总数的意义
二、细菌总数的检测方法
§7--2大肠菌群的测定
一、大肠菌群及其食品卫生学意义
二、大肠菌群的检测方法
§7--3致病性细菌的检验
一、沙门氏菌检验
二、致泻大肠艾希氏菌检验
三、肉毒梭菌的检验
四、金黄色葡萄球菌的检验
§7－4粮油食品及粮食、油料和辅料的细菌学检验
一、粮食、油料及其制品的细菌学检验
二、面包、糕点及方便食品的细菌学检验
三、豆制品的细菌学检验
四、辅料的细菌学检验
五、冷食品的细菌学检验
第八章 食品卫生的真菌学检验
§8－1粮油食品霉菌和酵母菌总数测定
一、霉菌总数的测定
二、酵母菌总数的测定
§8－2粮油食品及粮食、油料和辅料的霉菌学检验
一、粮食、油料及其制品的霉菌检验
二、面包、糕点及方便食品的霉菌检验
三、豆制品的霉菌检验
四、辅料的霉菌检验
§8－3食品中常见产毒霉菌的鉴别
一、曲霉属（Aspergillus）产毒菌
二、青霉属 （Penicillium）产毒菌
三、镰刀菌属（Fusarium）产毒菌
第九章 食品生产环境卫生的微生物学监测
§9－1水的微生物学检验
一、水质的卫生学评价
二、水样的采集
三、水的微生物学检验程序
§9－2空气的微生物学监测
一、空气清洁度与微生物污染
二、空气样品的采集
三、空气微生物的检测方法
§9－3设备卫生的微生物学检查
一、食品生产设备卫生的意义
二、设备卫生的微生物学检查样品的采集
三、设备卫生的微生物学检查方法
教学实验项目
主要参考文献
· · · · · · (收起)