巧制西式点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广西教育出版社/香港万里机构

作者:麦志城

出品人:

页数:104

译者:刘淑坤

出版时间:1999-08

价格:18.00

装帧:平装

isbn号码:9787543528161

丛书系列:

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烘焙的艺术：从零开始的法式甜点精粹 本书并非关于西式点心（如饼干、挞类或蛋糕）的制作指南，而是深度聚焦于法式甜点制作的精妙技艺、历史渊源及其背后的科学原理。 【第一章：法式甜点的哲学与历史脉络】 本章旨在为读者构建一个坚实的理论基础，理解法式甜点（Pâtisserie Française）区别于其他烘焙体系的核心价值。我们不会涉及任何具体的饼干或蛋糕配方，而是深入探讨法国甜点大师们所秉持的“精确性哲学”。 1.1 历史的沉淀：从凡尔赛宫廷到现代米其林 追溯法式甜点的黄金时代。重点剖析路易十四时期宫廷宴会中甜点艺术的兴起，以及如何从单纯的富裕象征演变为一门严谨的学科。讨论安东尼·卡雷姆（Antonin Carême）的贡献，他如何将建筑学的严谨性引入到可食用的创作中，确立了法式甜点“结构美学”的基石。本书将侧重于分析这些历史阶段对现代技法的影响，例如法式慕斯（Mousse）的早期形态和蛋奶酱（Crème）的演变。 1.2 原材料的“风土观” 法式甜点对原材料的苛刻要求是其风味复杂性的关键。本章将详细探讨法国不同产区（如诺曼底的奶油、波尔多的白巧克力、马达加斯加的香草豆）对最终成品风味轮廓的决定性影响。我们将分析高脂肪含量黄油（Beurre de Baratte）的乳化特性如何影响面糊的细腻度，以及特定产地的可可豆在调温过程中呈现出的多层次香气。本书不教授如何混合原料，而是解析原料本身的选择标准。 1.3 厨房的语言：法语术语的精确解读 掌握法式甜点的专业术语是理解其精髓的第一步。本章将系统梳理并深入解释诸如 Pâte Brisée, Pâte Sucrée, Sabler, Blanchir, Monter au ruban 等核心术语的精确含义及其在制作中的作用。例如，深入解析“倒扣”（Démouler）这一动作背后的物理原理——如何通过精确的温度控制，使得焦糖层保持光泽而不会粘连于模具。 【第二章：基础结构与化学反应的奥秘】 本章专注于支撑法式甜点的三大支柱——蛋白、乳化剂和淀粉——在加热和冷却过程中发生的化学变化，而非简单的操作步骤。 2.1 蛋白科学：从雪漂到蛋白霜 详细解析蛋白中卵清蛋白的变性过程。探讨“打发”（Battre）的三个阶段（起泡、形成网状结构、稳定）的温度、速度和酸度控制。我们将对比法式、意式和瑞士蛋白霜在稳定剂（糖或加热）添加时，蛋白质网络形成速度的差异，以及这种差异如何影响最终的口感结构——例如，它如何决定了马卡龙壳体的气孔分布，而不是直接教导如何制作马卡龙。 2.2 脂肪与液体的共舞：现代乳化技术 深入研究蛋黄、糖和油脂（如黄油或可可脂）在加热过程中形成的稳定乳液。重点分析蛋黄中的卵磷脂作为天然乳化剂的作用机制，以及在制作卡仕达酱（Crème Pâtissière）时，如何通过精确的温度曲线（78°C-85°C）来实现淀粉糊化与蛋白质凝固的平衡，以避免“油水分离”或“结块”现象的发生。 2.3 焦糖的转化：美拉德反应与焦糖化 本章探讨糖在高温下发生的复杂热解反应。我们将分析蔗糖分解的各个阶段——从融化、冒泡到产生苦味物质的转化过程。对比白砂糖与转化糖（如葡萄糖浆）在相同温度下对焦糖色泽和黏度的影响，理解为什么在制作镜面淋面（Glaçage Miroir）时必须使用特定比例的葡萄糖。 【第三章：模具、工具与精确测量的艺术】 法式甜点的成功高度依赖于工具的选用和操作环境的控制。本章不教授制作流程，而是聚焦于“为什么使用这个工具”。 3.1 模具的材质学：导热性的影响 分析不同模具材质（如硅胶、不锈钢、铝制、镀锡）对烘烤均匀度和成品脱模性能的影响。例如，探讨深色铝制模具因其高吸热性如何加速边缘的焦糖化反应，这与浅色硅胶模具的慢速、均匀加热特性形成鲜明对比。 3.2 控温的艺术：从烤箱到冷藏 讨论温度计（Probe Thermometer）在法式甜点中的不可替代性。重点解析“回温”（Tempering）过程的科学意义——以巧克力为例，阐述可可脂晶体（V型晶体）的形成过程，以及精确的温度曲线如何确保巧克力拥有完美的脆度和光泽，这与简单融化和冷却的概念完全不同。 3.3 精确到毫克的称量哲学 强调法式烘焙中体积测量（Cups）的局限性，并阐述为什么精确到0.1克的天平是必需品。通过分析酵母、泡打粉或可可粉的密度差异，说明微小重量误差如何被烘烤过程中的化学反应放大，最终导致成品结构失败。 【第四章：风味的层叠与平衡】 本章探讨如何通过香料、酒类和天然提取物，构建复杂而和谐的法式风味结构，而非仅仅是混合味道。 4.1 香料的提取与渗透 深入研究如何利用酒精（如朗姆酒、白兰地）作为溶剂，从天然香料（如肉桂皮、柑橘皮）中最大化地提取脂溶性风味分子。分析陈年利口酒在慕斯冷却后对整体口感（Mouthfeel）和后味（Aftertaste）的微妙影响。 4.2 苦、酸、甜的黄金比例 探讨顶级甜点师如何平衡这三种基本味道。例如，分析在柠檬挞（Tarte au Citron）中，如何通过增加蛋黄比例（增加脂肪感和醇厚度）来中和柠檬汁的尖锐酸度，并利用焦糖化的边缘糖分来提供必要的苦甜对比，实现整体的平衡。 4.3 “熟成”的概念：风味的融合 讨论许多法式甜点（如某些蛋糕体或水果酱）在制作完成后，需要一段静置时间（Resting）的原因。这并非等待冷却，而是允许内部的水分、脂肪和风味分子充分渗透和融合，使口感更加“融为一体”。 本书旨在为严肃的烘焙爱好者和专业人士提供一个深入理解法式甜点内在逻辑的理论框架，重点在于“为何如此”，而非“如何操作”。

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说实话，这本书的内容深度和广度确实令人印象深刻，它涵盖了从基础挞皮到复杂造型蛋糕的方方面面，几乎把市面上能见到的西式点心一网打尽了。我花了好几个周末来研究它的“季节限定”部分，特别是关于使用当季水果的搭配建议，非常具有启发性。书中推荐的几个覆盆子与白巧克力组合的配方，那种酸甜平衡的层次感，确实达到了高级餐厅水准。但让我感到困惑的是，许多配方所使用的原料在国内普通超市几乎找不到。比如，它要求使用特定的“马达加斯加香草荚A级”，或者某种特定产地的“法国AOP认证黄油”。这对于生活在非一线城市的烘焙爱好者来说，简直是灾难性的。我不得不花费大量时间去搜索专业的进口食品代购渠道，而且价格高昂，大大增加了烘焙的“沉没成本”。如果作者能为这些特殊原料提供一些本土化或易于获取的替代品建议，比如“若找不到A级香草荚，可用XX牌香草精X滴代替”，那实用性会大大增强，不至于让读者望而却步，让烘焙真正成为一种轻松的享受，而不是一场寻找稀有食材的冒险。

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坦白说，这本书的目录设计是其最大的败笔之一，它完全按照法文或英文原版的分类习惯来组织的，导致我每次想找某个特定品类时，都得在好几个看似相似的章节之间来回跳转。例如，“挞（Tarte）”的部分被拆分到了“基础面团”、“水果处理”和“法式经典”三个不同的地方。我想要做一个简单的柠檬挞，结果发现挞皮的配方在第一部分，柠檬内馅的配方在第三部分，而装饰用的蛋白霜制作方法竟然藏在了马卡龙章节的附录里。这种结构上的不连贯，极大地影响了我的使用效率。如果能模仿中文烘焙书籍常见的“按品类分组”，比如一个完整的“挞”章节，把所有相关的面团、内馅、烘烤时间和装饰技巧都放在一起，读者就能一站式解决问题，体验会好很多。我有时候会放弃按照书中的顺序制作，而是自己根据需求，从头到尾从不同章节里“拼凑”出一个完整的配方，这过程真是累心，完全打乱了阅读的流畅性，让人感觉这本书在中文本地化方面，做得有些粗糙和不够贴心。

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我抱着极大的期待买了这本，毕竟名字听起来就充满异域风情和高雅的技巧感。这本书最大的亮点，我认为在于它对经典法式甜点结构解析的独到之处。它不仅仅是告诉你“放多少克黄油”，而是深入探讨了慕斯层与饼底之间如何通过特定比例的明胶和乳化剂达到“恰到好处的颤动感”，这种对科学原理的深入剖析，着实让我这个业余爱好者大开眼界。尤其是关于“法式奶油霜（Buttercream）”的章节，它详细对比了意式、法式、瑞士式以及德式奶油霜在口感、稳定性以及温度适应性上的差异，这一点是我在其他很多烘焙书里很少见到的深度。然而，问题也出在这里，当它深入到这些精细的化学反应时，对于追求快速简单成果的读者来说，阅读门槛会瞬间提高。我尝试做了那个“巴黎布雷斯特”，光是泡芙皮的“开花”技巧，书中用了三段密集的文字描述，我反复读了五遍，直到我上网查了相关的视频教程，才恍然大悟，原来那个“在烤箱里快速转动烤盘”的动作，才是决定性的一步，而书中对此的描述过于书面化，缺乏动态的指导感。希望作者在再版时能考虑增加视频链接或更生动的比喻。

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这本书的排版实在是太精美了，那种厚重的纸张质感，拿在手里沉甸甸的，光是翻阅的过程就成为一种享受。我特别喜欢它在色彩运用上的大胆和细腻，每道甜点的照片都像是艺术品，光影的把握拿捏得恰到春天，看着那些淋面光亮诱人，水果的色彩鲜艳欲滴，让人忍不住想立刻动手试试看。不过，我得说，虽然视觉效果一流，但作为一本烘焙入门书籍，它的某些基础步骤讲解略显跳跃了。比如，在讲解海绵蛋糕的打发程度时，书中仅仅用了一张成品图来示意“完美状态”，对于新手来说，光靠文字描述和一张成品图，真的很难把握那个微妙的力度和时间点。我足足失败了三次才勉强达到那个状态。如果能增加一些过程中的细节图，哪怕是打蛋器头上的面糊状态特写，都会对我们这些烘焙小白友好得多。总而言之，它更像是一本给有一定基础的爱好者用来提升美感和拓宽思路的工具书，而不是一本手把手教你从零开始的教科书。但冲着这视觉上的享受，我还是愿意把它摆在厨房最显眼的位置，时不时拿出来欣赏一番。

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这本书的风格非常偏向“学院派”的严谨，每一个克数都精确到小数点后一位，这一点我十分欣赏，体现了作者对精准的追求。但这种过度精确反而带来了一种疏离感。比如，在讲解如何制作巧克力甘纳许时，作者强调了温度控制必须在45°C到48°C之间，并详细解释了乳化过程中的分子结构变化。我理解这对于制作稳定的大型装饰件至关重要，但在我只是想做一些简单的巧克力淋面酱时，频繁地拿出温度计反复测量，让我觉得过程过于繁琐和机械化，少了些许生活气息和随性。我更喜欢那种“状态导向”的描述，比如“当你搅拌到面糊呈现出缎带般缓慢滑落的质感时，就说明温度合适了”。这本书似乎更适合那些以考取专业证书为目的的学员，他们需要这种教科书式的标准答案。对于我这种周末放松一下，给自己和家人做点小甜品的人来说，我更偏爱那种语气亲切、充满生活智慧的烘焙分享，这本书的语气略显高冷，缺乏一些人情味和即时的鼓励。

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