怀旧家乡菜-中华美食系列之二(4) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:广东旅游出版社

作者:[英] 林德

出品人:

页数:92

译者:

出版时间:2001-01

价格:15.50

装帧:平装

isbn号码:9787806532874

丛书系列:

图书标签:

• 纯音乐
• 电子
• 民谣
• 摇滚
• 家乡菜
• 怀旧美食
• 中华美食
• 食谱
• 烹饪
• 家常菜
• 传统菜
• 地方菜
• 美食系列
• 饮食文化

舌尖上的岁月：寻味中华传统风味 卷首语： 美食，是流淌在岁月中的记忆，是地域文化最深沉的烙印。每一道菜肴，都凝聚着匠人的心血与时光的沉淀，讲述着一方水土的故事。本书并非聚焦于某一特定系列的第二部分或第四册，而是旨在广袤的中华烹饪版图中，探寻那些历经风雨而不褪色的传统风味，重温那些温暖人心的家常滋味。 第一章：北国风光，粗犷与细腻的交织 中华大地，疆域辽阔，北方的饮食文化以其厚重、质朴和对食材本味的尊重而著称。本章将带领读者领略凛冽寒风中孕育出的独特烹饪哲学。 一、面食的艺术：从粗粮到精品的蜕变 北方是小麦的故乡，面食的地位无可替代。我们不谈那些广为人知的连锁店产品，而是深入探访那些藏在胡同深处的老字号。 陕西的“硬功夫”： 重点剖析手工擀制“裤带面”的技艺，以及对“油泼辣子”的极致追求——那不仅仅是调料，而是油脂与香料在高温下完美融合的化学反应。我们将展示如何通过控制火候和水温，让面条达到“筋、光、白、韧”的境界。同时，也会涉及臊子面中臊子的复杂熬制过程，展现其层次分明的酸辣咸香。 山西的“面食王国”： 聚焦于种类繁多的刀削面之外的技艺。例如，对“拉条子”的拉伸力度掌控，以及“抿圪垯”这类看似简单实则对原料要求极高的传统主食。讨论山西老陈醋在不同面食中的角色定位，从提鲜到解腻的微妙作用。 东北的“热气腾腾”： 探究东北大粮仓孕育出的特色发酵面食，如酸菜炖粉条中搭配的各种“剂子”和“饽饽”的做法，如何在严寒中保证食物的温热度和营养的均衡。 二、炖煮的哲学：时间与火候的对话 北方菜肴的精髓在于“炖”——一种需要耐心的烹饪方式。 老北京的“砂锅”情结： 详细介绍老汤（高汤）的熬制标准和“吊汤”技术，讲解如何利用不同禽畜骨骼的特性，构建出清澈而不失浓郁的汤底。重点介绍代表性菜肴如砂锅肘子或爆肚的火候控制，追求食材酥烂入味而不失形态的平衡。 内蒙古的“原汁原味”： 探讨草原牧民利用有限的燃料资源，如何将牛羊肉的鲜美发挥到极致。介绍“手把肉”对羊肉部位的选择标准，以及清煮时对水中矿物质和盐分比例的把握，旨在突出肉类的天然奶香。 第二章：吴越烟雨，清淡与精巧的艺术 江南水乡，自古富庶，饮食文化细腻婉约，讲究时令与本色。本章聚焦于江浙沪地区，探索“不时不食”的饮食理念。 一、刀工与摆盘：视觉的盛宴 江南菜对于刀工的精细度要求，几乎达到了工艺美术的级别。 苏帮菜的“文人气质”： 深入剖析松鼠鳜鱼的刀法，如何通过精准的剞花，使得鱼肉在油炸后卷曲如松球，并讲解糖醋汁中糖、醋、番茄酱比例的黄金分割点，以实现“酸甜适口，外脆里嫩”的口感。 杭州的“精致小巧”： 关注东坡肉的慢火煨制过程，强调“文火收汁”的技巧，如何让酱油的颜色均匀渗入，使得每一方肉块都油光锃亮，入口即化。 二、时令鲜味与水产的运用 水网密布的地区，对水产品的处理极为讲究。 上海本帮菜的“浓油赤酱”： 探讨本帮菜中“红烧”与其他地方红烧的区别，在于其独特的“酱油复合调味法”，即使用生抽、老抽和红糖协同作用，创造出具有焦糖化甜香的独特风味。 徽菜的“重油重色”： 虽然地处内陆，但徽菜以其对山珍野味的运用和“重油重色”的特点独树一帜。本书将介绍臭鳜鱼的独特发酵过程，以及对山核桃油的使用，以展现其浓郁的地域特色。 第三章：巴蜀的烈火，麻辣与复合的交响 川菜以其“一菜一格，百菜百味”著称，其精髓在于对调味的掌控，特别是对“麻”与“辣”的平衡艺术。 一、辣椒与花椒的哲学配伍 我们不满足于表面的辛辣，而是深入探究川菜调味背后的逻辑。 “七味”调和论： 详细解析川菜中常用的“麻、辣、香、甜、酸、苦、咸”七味的组合规律。例如，鱼香味并非指有鱼的成分，而是指泡椒、姜、蒜、糖、醋的特定组合，分析其在不同菜肴中的灵活运用。 汉源花椒的“层次感”： 区分不同产地花椒的麻度与香味特点，并展示如何通过“炝”和“泼油”的手法，确保花椒的麻香在出锅前最大程度地释放，而不是在长时间烹饪中挥发殆尽。 二、经典川菜的“内功心法” 水煮肉片的“油温控制”： 揭示水煮肉片成功与否的关键在于最后的“热油浇淋”步骤，如何通过不同温度的热油，激发泡椒和豆瓣酱的香气，同时保证肉片嫩滑。 宫保鸡丁的“糊辣荔枝味”： 探讨如何通过精确的糖醋比例，实现“荔枝味”的酸甜口感，并强调干辣椒和花椒的炒制火候，以达到“糊辣”的焦香而不焦苦的境界。 第四章：南疆的异域风情与岭南的清鲜本色 中华美食的版图远不止于中原腹地。 一、岭南的“鲜”：本味至上 粤菜以追求食材的“本味”和“清淡”著称。 煲汤的智慧： 介绍粤菜煲汤的“老火慢炖”与“文火收汤”的区别。重点解析不同药材与食材的搭配原则，如“滋补”与“祛湿”功效的平衡，以及如何确保汤色清澈不混浊。 白切与白灼的极致： 聚焦于对鸡肉品质的严苛要求，以及白切水煮时对水的温度控制（恰好“断生”），配以姜葱蓉的调味，力求还原食材最纯粹的口感。 二、西部的融合与创新 本章简要提及云南、贵州等地，因其独特地理环境孕育出的酸辣、菌菇烹饪技法，展现中华美食体系的兼容并蓄。 结语： 传统美食的魅力，在于其代代相传的技艺，在于其背后沉淀的乡情与人情。本书旨在为读者提供一个深入了解中华烹饪核心技术的窗口，而非简单的食谱汇编。我们相信，唯有理解了背后的“为什么”，才能真正复刻出那些令人魂牵梦绕的经典滋味。这份对传统的致敬，是对每一位用心做菜人的尊重。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书在阅读体验上的最大亮点，或许在于它成功地营造出了一种“氛围感”，这得益于其中穿插的那些未经修饰的、带有地方口音的生活片段。我尤其欣赏作者在每道菜谱之间穿插的那些简短的“侧记”或者“小贴士”，它们并非直接指导烹饪，而是关于食材的来源地、当地人对这道菜的独特情感投射，甚至是关于某种农具或老物件的回忆。这些片段像是一颗颗散落在时间缝隙中的珍珠，虽然零散，却共同编织了一张广阔的、充满烟火气的记忆之网。每一次翻阅，都能从这些侧记中汲取到新的生活灵感，而不是被食谱本身所束缚。它让人意识到，食物从来不是孤立存在的，它依附于地域、人际关系和特定的历史时刻。这种整体性的叙事方式，极大地丰富了阅读的层次感，让一本看似简单的烹饪书，读起来却像是在进行一次深入的地方志考察，充满了惊喜和发现的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性评估，我认为其价值主要体现在对“失传技艺”的抢救性记录上。市面上充斥着大量新潮、快捷的菜谱，但真正记录那些需要时间打磨、依赖经验传承的老式做法的资料却越来越少。这本书在这方面做得极为出色，它似乎走访了大量年长的厨师和家庭主妇，将那些口口相传、没有固定量勺的“凭感觉”的技法，用尽可能清晰的文字固定了下来。例如，对于某些发酵过程的描述，作者没有直接给出温度和时间，而是详细描绘了“气味的变化”和“面团的韧性”等更偏向直觉判断的指标，这恰恰是电子化时代最难捕捉到的精髓。我尝试根据其中一种酱料的描述去复刻，发现如果仅仅依赖现代化的精确测量，确实会缺少那种独特的“厚重感”。这本书提供了一种对抗工业化标准的武器——那是对传统精工细作的坚持和致敬。它迫使我们慢下来，重新去理解“慢工出细活”的真正含义。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直让人眼前一亮，那种略带复古的米黄色纸张，摸上去有一种沉甸甸的质感，仿佛一下子把我拉回了那个泛黄的旧相册里。封面上的插图用的是手绘的风格，线条流畅却不失年代感，寥寥几笔就勾勒出了旧时厨房里那股温暖的烟火气。我特别喜欢它在细节上的用心，比如扉页上那段引言，字体选择的是一种带点宋体韵味的铅字样式，让人在翻开书页的瞬间，就能感受到一股浓浓的人文气息。整体排版布局非常考究，留白得当，既保证了阅读的舒适度，又不会显得单调。作为一本美食主题的书籍，它在视觉呈现上已经超越了单纯的食谱范畴，更像是一件精心制作的艺术品。随便翻开一页，看到那些精心排布的文字和留白，就忍不住想慢慢品味。这本书的开本适中，拿在手里既有分量感，又方便携带，无论是放在书架上作为陈列，还是在闲暇时翻阅，都显得恰到好处。这种对物料和设计的极致追求，无疑为这本书增添了极高的收藏价值，让人忍不住想把它当作传家宝一样珍藏起来。

评分☆☆☆☆☆

这本书的行文风格简直就像是听一位慈祥的长辈在娓娓道来那些尘封已久的故事，那种亲切感和代入感是很多现代烹饪书籍所不具备的。作者的笔触细腻入微，不仅仅是对菜肴制作过程的机械描述，更是对背后情感、记忆和生活哲学的一种深度挖掘。比如，在描述某一道家常小炒的配方时，他会穿插讲述当年家里灶台的大小、邻里间互相借用调料的场景，甚至能让我闻到空气中弥漫的柴火味。这种叙事方式，使得阅读过程不再是一种学习，而是一种沉浸式的体验。文字的节奏感把握得极好，时而激昂，时而低回，仿佛是在指挥一场味觉的交响乐。我发现自己常常会因为某个词语的选择、某个场景的描绘而停下来，反复咀嚼，脑海中已经自动构建出了一幅幅生动的画面。这已经不是一本单纯的“教你怎么做菜”的书了，它更像是一部关于时间、关于情感、关于“家”的散文集，文字的韵味远胜于技巧本身，让人读完后心里暖暖的，充满了对过往岁月的怀念。

评分☆☆☆☆☆

从内容的编排结构来看，这本书的逻辑性设计得非常巧妙，它没有采取传统食谱那种简单的分类方式，而是更侧重于一种情感脉络的串联。我注意到，开篇并非直接切入最复杂的菜品，而是从一些极简却又极具代表性的“日常味道”入手，比如一道看似简单的腌菜或者一碗清粥，但作者对它的解读却充满了哲思。这种由浅入深、由简及繁的递进方式，让读者在不自觉中就培养起对“本味”的敬畏。更令人称奇的是，它似乎还隐藏着一条时间轴的线索，随着章节的深入，菜式的复杂程度和所代表的家庭场合似乎也在悄然变化，暗示着家庭生活的变迁。这种非线性的叙事结构，却又处处暗含着严密的内在联系，需要读者带着一份耐心和细心去慢慢体会。它鼓励读者去思考，为什么在不同的生命阶段，我们会对同一种味道产生不同的情感投射。这种对烹饪文化深层次的挖掘，让这本书的价值远远超出了厨房的范围，上升到了文化研究的层面。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆