具体描述
本书从食品加工和保藏的角度介绍了酶学的基本理论和酶的实
际应用。主要内容包括酶作用的机制、酶作用动力学、固定化酶
糖酶、蛋白酶、酯酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、萄
萄糖氧化酶、水分活度对酶活力的影响和酶在食品分析中的应用。
本书可供高等学校食品专业教学用，也可供相关专业的教师、
研究生和科技人员参考。
作者简介
目录信息
第一节 酶的简短历史
第二节 酶的一般特征
第三节 酶的分类和命名
第四节 酶学对食品科学的重要性
第二章 酶的蛋白质本质
第一节 蛋白质在机体中的作用
第二节 蛋白质的一级结构
第三节 蛋白质的二级结构
第四节 蛋白质的三级结构
第五节 蛋白质的四级结构
第三章 酶的纯化
第一节 酶纯化的必要性
第二节 起始材料的选择
第三节 酶的萃取
第四节 分离方法
第五节 酶纯化步骤的设计
第六节 纯化步骤的定量评价
第七节 在纯化过程中酶活力的损失
第四章 酶的活性部位和影响酶催化的因素
第一节 酶的活性部位的本质
第二节 决定酶催化反应效率的因素
第五章 酶动力学的引论
第一节 底物浓度对酶催化反应速度的影响
第二节 酶浓度对酶催化反应速度的影响
第三节 酶抑制动力学
第四节 pH对酶催化反应的影响
第五节 温度对酶催化反应的影响
第六章 固定化酶
第一节 固定化酶的优点
第二节 酶的固定方法
第三节 固定化酶动力学
第四节 固定化多酶体系
第五节 固定化酶在食品工业中的应用
第七章 糖酶
第一节 淀粉酶
第二节 转化酶
第三节 乳糖酶
第四节 纤维素酶
第五节 果胶酶
第八章 蛋白酶
第一节 蛋白酶的特异性要求
第二节 蛋白酶的分类
第三节 丝氨酸蛋白酶
第四节 疏基蛋白酶
第五节 金属蛋白酶
第六节 酸性蛋白酶
第七节 蛋白酶活力的测定
第八节 蛋白酶在食品工业中的应用
第九章 酯酶
第一节 羧酸酯水解酶
第二节 磷酸酯水解酶
第三节 脂酶的性质
第四节 脂酶在食品工业中的应用
第十章 过氧化物酶
第一节 过氧化物酶在自然界的分布
第二节 过氧化物酶在食品加工中的应用
第三节 过氧化物酶催化的反应
第四节 过氧化物酶的底物
第五节 过氧化物酶的最适pH和最适温度
第六节 过氧化物酶的热稳定性
第七节 化学试剂对过氧化物酶的影响
第八节 过氧化物酶的提取和纯化、同功酶、分子量和其他特征
第九节 过氧化物酶活力测定的方法
第十节 辣根中过氧化物酶的性质
第十一章 多酚氧化酶
第一节 多酚氧化酶的名称和在自然界的分布
第二节 多酚氧化酶催化的反应及其作用的底物
第三节 pH和温度对多酚氧化酶活力的影响
第四节 多酚氧化酶的激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变的防止
第五节 多酚氧化酶的多种分子形式
第六节 多酚氧化酶活力的测定
第七节 几种水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物
第十二章 脂肪氧合酶
第一节 脂肪氧合酶催化的反应
第二节 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化
第三节 脂肪氧合酶的同功酶
第四节 脂肪氧合酶活力的测定
第五节 pH对脂肪氧合酶作用的影响
第六节 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响
第七节 脂肪氧合酶的抑制
第十三章 葡萄糖氧化酶
第一节 葡萄糖氧化酶的性质
第二节 葡萄糖氧化酶活力的测定
第三节 葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用
第十四章 水分活度对酶活力的影响
第一节 水分活度的概念
第二节 水分活度对酶稳定性的影响
第三节 水分活度对几种重要的食品酶的影响
第十五章 酶在食品分析中的应用
第一节 引言
第二节 酶法测定食品成分的原理
第三节 固定化酶和酶电极在食品分析中的应用
第四节 食品组分的酶法分析
第五节 根据酶的作用评价食品的质量
第十六章 酶与食品卫生和安全的关系
第一节 酶与食品卫生的一般关系
第二节 酶作用产生有毒的和不利于健康的物质
第三节 酶作用导致食品中营养组分的损失
第四节 酶作用的解毒反应
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
总而言之，这本书给我带来的震撼是多维度的，它成功地跨越了“专业工具书”和“科普读物”之间的那道无形的鸿沟。它不仅系统地涵盖了食品酶学的核心理论框架，包括酶的结构、功能、催化机制以及应用拓展，更难能可贵的是，它对食品工业中酶的应用前景进行了审慎而乐观的展望。书中对新型生物催化剂的讨论，比如在合成功能性食品配料方面的潜力，清晰地描绘了未来食品制造的图景。这本书的叙述节奏把握得极好，没有冗余的赘述，每一句话似乎都承载着必要的信息量。它不是那种读完后只留下一些模糊印象的书，而是那种读完后会让你迫不及待地想去查阅更多相关文献、去实验室验证书中观点的书。对于任何一个对“如何用科学手段创造更美味、更健康食物”这个问题抱有好奇心的人来说，这本书都绝对是案头必备的珍藏之作，它提供了一个坚实而富有启发性的知识基石。
读完这本书，我最大的感受是它在深度和广度上的平衡把握得近乎完美。它不仅仅是一本入门读物，对于已经在食品科学领域摸爬滚打多年的专业人士来说，其中引用的最新研究成果和对前沿技术，比如固定化酶技术在工业应用中的最新进展，也提供了宝贵的参考价值。我特别欣赏作者在探讨特定酶系（比如蛋白酶和脂肪酶）时所采用的案例分析。这些案例不是空泛的理论陈述，而是结合了工业生产中的实际问题和解决方案。比如，书中详细分析了为什么在某些特定温度和pH值下，同一种酶的活性会产生天壤之别，并且给出了优化操作条件的建议。这种极具实践指导意义的内容，让这本书的价值远超一本单纯的教材。我甚至能想象出，在某个大型食品加工厂的研发部门，这本书会被翻阅多少次。它不仅回答了“是什么”和“为什么”，更重要的是，它清晰地指明了“该怎么做”，将理论的严谨性与工业生产的实用性紧密地结合在了一起，结构布局非常合理，逻辑链条严密到令人赞叹。
我必须要提到这本书在视觉传达上的用心程度，这在技术书籍中是相当少见的。排版设计简洁大气，留白处理得当，使得大段文字阅读起来也不会产生视觉疲劳。但真正让我眼前一亮的是那些用于解释酶反应机制的手绘图和流程图。这些插图并非简单地复制粘贴自数据库，而是经过了深思熟虑的再创作。它们用色彩的深浅和线条的粗细，精确地指示了能量的转化和物质的流向，比纯文字的描述要高效得多。尤其是关于酶抑制剂作用机制的几张示意图，完美地阐释了竞争性、非竞争性抑制之间的微妙区别。在我看来，好的图表设计是提升阅读体验的关键，而这本书在这方面无疑是教科书级别的典范。它有效地降低了读者的认知负荷，让复杂的生化信息能够以最直观、最容易被大脑接受的方式进行编码和存储，这对于需要记忆大量结构和过程的读者来说，简直是福音。
这本书的写作风格，与其说是教科书，不如说是一位经验极其丰富、并且极富热情的导师在与你进行一对一的深度交流。它的语言风格是如此的鲜活和富有感染力，完全没有传统学术著作那种令人望而生畏的疏离感。作者善于使用类比的手法来解释复杂的生物化学过程。例如，当描述酶的底物特异性时，他将酶的活性位点比喻成一把设计精巧的“万能钥匙”，但每把钥匙只能打开特定的一扇“锁”（即特定的底物分子），这种生动的比喻瞬间就将抽象的概念具体化了。更令人称道的是，书中对历史发展脉络的梳理，清晰地展现了食品酶学是如何从早期的经验主义摸索，一步步发展成为一门精确的现代科学的。这种对科学史的尊重和梳理，让读者在学习具体知识点的同时，也能建立起宏观的历史观和学科认知，避免了孤立地看待知识点，非常有利于构建完整的知识体系，读起来酣畅淋漓，毫无压力。
这本书的封面设计得非常引人注目，那种深邃的蓝色调搭配着精美的分子结构图，立刻就让人感受到了一种严谨而又充满活力的学术气息。我本来是抱着一种半信半疑的心态打开它的，毕竟“食品酶学”这个主题听起来就有些高深莫测，担心自己这种非专业背景的读者能否跟上节奏。然而，一翻开内页，我的顾虑就烟消云散了。作者的叙事方式极其巧妙，他没有一上来就抛出复杂的化学方程式，而是从我们日常生活中最常见的食物——比如面包的发酵、牛奶的凝固——入手，层层递进地揭示了背后酶的奥秘。这种由浅入深的讲解，如同引导着读者走入一个迷宫，每转过一个弯，都会发现一个新的、令人惊叹的视角。特别是关于酶在食品保鲜和风味形成中的作用那一章节，描述得淋漓尽致，让我这个业余美食爱好者大开眼界，甚至开始尝试在家中利用不同的酶促反应来改善我的烹饪效果。这本书的图文并茂，图示清晰精准，即便是抽象的酶促动力学曲线，也被赋予了生动的解释，真正做到了将硬核的科学知识普及化，没有丝毫的晦涩感。
