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出版者:Flammarion

作者:Bau, Frederic; McLachlan, Clay; Herme, Pierre

出品人:

页数:416

译者:

出版时间:2011-9-5

价格:GBP 29.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9782080200815

丛书系列:

图书标签:

• 饮食
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烹饪的奇幻旅程：探索风味与技巧的无限可能 图书名称：风味大师的秘密厨房：从基础到创新的烹饪艺术 图书简介： 本书《风味大师的秘密厨房：从基础到创新的烹饪艺术》是一部旨在全面提升读者烹饪技艺、拓宽味觉认知、并最终点燃其厨房创造力的百科全书式指南。我们深知，烹饪远不止于食谱的堆砌，它是一门融合了科学、艺术、历史与个人情感的复杂实践。本书将带领读者踏上一段深入风味本质、精通烹饪技法、并最终实现个人风格厨房表达的奇幻旅程。 第一部分：烹饪的基石——理解食材与基础技法（The Foundation: Understanding Ingredients and Core Techniques） 章节一：食材的奥秘：风味化学与产地溯源 本章将深入剖析日常食材的内在构成。我们不再将土豆视为简单的淀粉来源，而是探究其不同品种（如马铃薯、红薯、山药）在淀粉类型、水分含量和风味轮廓上的差异，以及这些差异如何影响最终的烹饪效果。我们将详细解读蛋白质的变性过程（美拉德反应的科学原理），脂肪的熔点与风味携带能力，以及酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）五种基本味觉是如何在口腔中相互作用、构建复杂的味觉体验。 此外，我们聚焦于食材的“产地哲学”。从地中海的橄榄油到亚洲的酱油，每一种核心调味品的历史渊源和传统制作工艺都蕴含着独特的风土人情。读者将学会如何根据菜肴的需求，精准选择不同产区、不同等级的原料，真正做到“因材施艺”。例如，讨论不同海盐（如马尔顿海盐、喜马拉雅粉盐）的矿物质含量如何微妙地影响一道清汤的层次感。 章节二：刀工的艺术与精准的准备工作 精确的刀工不仅关乎菜肴的外观，更直接决定了食材受热的均匀度和口感的一致性。本章将通过大量的图示和步骤分解，系统教授从基础的切丁（Brunoise）、切丝（Julienne）到更复杂的雕花技巧。我们强调“效率”与“安全”并重，解释不同刀具（主厨刀、锯齿刀、片刀）的最佳用途。 准备工作（Mise en Place）是专业厨房的灵魂。本章将阐述如何通过高效的准备工作流，将烹饪过程中的压力降至最低。内容涵盖香料的预处理、高汤（Stock）的熬制标准（从基础的白汤、棕汤到鱼高汤的严格比例控制），以及如何安全、有效地处理和储存易腐食材，确保风味的巅峰状态。 章节三：热力的掌控：煎、炒、煮、烤的科学 本部分是技法核心。我们摒弃“凭感觉”的传统，转而教授如何精确控制温度。 煎（Searing）： 深入探讨“焦化温度点”，如何在高油温下实现完美的焦褐外壳，同时保持内部的汁水。讨论铸铁锅、不锈钢锅和平底锅各自的优缺点。 炖煮与慢炖（Braising & Simmering）： 阐释胶原蛋白转化为明胶的化学过程，以及如何通过精确控制火力，将坚韧的肉块转化为入口即化的口感。 烘焙基础： 介绍湿性原料与干性原料的比例关系，以及酵母的活性控制，为后续的面点制作打下坚实基础。 第二部分：风味构建与菜系融合（Flavor Architecture and Culinary Fusion） 章节四：风味轮廓的设计：平衡与对比 成功的菜肴必然是风味平衡的典范。本章的核心是引导读者建立“风味轮廓图”。我们不仅关注酸、甜、咸的直接平衡，更深入探讨“香料的层次感”。例如，如何使用辛香料（如丁香、肉桂）提供温暖的基调，使用草本植物（如罗勒、百里香）提供中调，再以柑橘皮或醋酸提供明亮的尾音。 本章特别辟出章节讲解“香气提取技术”，包括油浸浸渍（Infusion）、酊剂制作（Tinctures）和烟熏技术，这些高级技巧能为普通菜肴注入令人难忘的复杂性。 章节五：酱汁的革命：从母酱到个性化表达 酱汁是菜肴的灵魂。本书将重新审视经典的法式五大母酱（如Béchamel、Velouté、Espagnole），但重点在于如何利用现代技术进行解构和重建。我们探讨乳化作用的稳定性，如蛋黄中的卵磷脂如何稳定油水混合物，并教授如何使用天然增稠剂（如淀粉、黄原胶）来调整酱汁的质地。 高汤的质量直接决定了酱汁的上限。本章提供了一系列针对不同菜系（如浓郁的红酒汁、清爽的蔬菜清汁、亚洲风味的照烧汁）的定制化制作指南。 章节六：跨文化烹饪的对话 现代厨房是全球化的。本章鼓励读者打破菜系界限，进行有意义的融合。我们分析“可替代性”：例如，用日本的味噌替代某些西方的咸味发酵品，或用墨西哥的辣椒粉（Chili Powder）替代地中海的烟熏辣椒粉（Pimentón）。重点在于理解风味的“功能性”，而非盲目套用食谱。通过三个详细的案例研究（如“法式浓汤底上的四川麻婆豆腐风味”），展示如何将两种截然不同的烹饪哲学和谐共存。 第三部分：创意、创新与厨房管理（Creativity, Innovation, and Kitchen Management） 章节七：口感的交响乐：质地管理学 口感的对比是提升菜肴趣味性的关键。本书系统梳理了食物的九种基本质地：脆、酥、软、糯、弹、滑、沙、韧、化。读者将学会如何在一道菜中同时呈现对比强烈的质地。例如，一道慢炖的羊腿（软糯）旁边搭配用脱水技术制作的脆皮（脆），或在柔滑的慕斯中嵌入爆米花的颗粒（沙）。 本章还探讨了现代厨房中的质地改良技术，如泡沫制作（使用苏打水或卵磷脂）和分子料理中的基础应用（如球化技术）。 章节八：从食谱到原创：培养烹饪直觉 烹饪的最高境界是脱离食谱。本章旨在培养读者的“直觉”。我们将通过“风味配对矩阵”来展示哪些食材天生具有协同作用（例如，番茄与罗勒、羊肉与薄荷），并教授如何系统性地“替换”和“升级”食谱中的元素。核心练习包括：不看食谱，仅凭手边现有食材，构建一个“主菜-配菜-酱汁”的完整菜单。 章节九：可持续性与零浪费厨房实践 作为风味大师，我们有责任最大化食材的利用率。本章提供了大量实用技巧，教授如何利用蔬菜边角料熬制风味极佳的高汤，如何将肉类残余物制作成高浓缩的调味膏（Demi-Glace 浓缩液），以及如何通过精确的采购和储存，减少食物浪费。这不仅是经济上的考量，更是对风味最大化的追求。 结语：你的厨房，你的宣言 《风味大师的秘密厨房》不是终点，而是起点。我们提供的工具、理论和视野，旨在让你掌握烹饪的底层逻辑。真正的创新源于对传统的深刻理解和对食材的热爱。拿起你的工具，开始你的个人烹饪宣言吧。

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哇，这本书简直是烘焙爱好者的福音！我最近刚入手了一本关于法式甜点制作的经典著作，那本子上简直是艺术品。从酥皮的起酥技巧到慕斯的稳定配方，每一个步骤都讲解得细致入微，图片更是高清到让人仿佛能闻到黄油的香气。特别是关于马卡龙的制作，我以前总是失败，但这本书里特别强调了蛋白霜的打发状态和烤箱的温度控制，给出了一个非常科学的解释和详细的温度曲线图，我试了一次，居然成功了！那完美的“裙边”和光滑的表面，简直让我激动得想原地转圈。而且，它不仅仅是教你食谱，更像是在传授一种法式甜点背后的哲学——对细节的极致追求和对食材本味的尊重。书中还收录了一些非常小众但惊艳的法式小点心，比如费南雪和可露丽，这些在一般食谱里可不常见。如果你的目标是提升自己的烘焙技艺到专业水准，这本绝对是案头必备的“武功秘籍”。读完感觉自己仿佛去法国蓝带厨艺学校进修了一番，收获巨大。

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这本关于古老面包制作技术的典籍，简直是为我这种痴迷于面团活性的老派面包师准备的。它毫不避讳地探讨了复杂的天然酵种（Sourdough Starter）的培养和维护，提供了不同地区酵种的“脾气秉性”分析，这一点是市面上大多数快手食谱里找不到的深度。书中详细描绘了从磨坊到面粉的整个产业链条，让你真正理解不同蛋白质含量的面粉对最终面包结构的影响。我最喜欢的是它对“水合作用”（Hydration）的精妙讲解，作者用图表展示了不同揉捏手法对面团筋膜形成的影响，我以前总是凭感觉操作，现在有了科学依据，成功率大大提高。尝试了书中一个用黑麦粉和蜂蜜制作的传统德国黑面包，那厚实的口感和深邃的麦芽香气，配上一块黄油简直是天堂般的享受。这本书需要耐心和投入，但回报绝对是无价的，它教会你的是如何倾听面团的声音。

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说实话，我原本以为这本关于异国香料使用的指南会枯燥乏味，毕竟我对香料的了解仅限于厨房里那几瓶常见的调味料。但这本书完全颠覆了我的认知！它不仅仅罗列了世界各地香料的产地和基本用途，更深入挖掘了它们的文化背景和历史演变。比如，它花了很大篇幅介绍“苏丹的黑金”——荜澄茄（Cubeb Pepper），讲述了它在中世纪欧洲的贸易地位和独特的清新辛辣感，这简直像在读一本微型的历史书。最实用的是，它提供了一套非常系统的“风味搭配矩阵”，告诉你如何用不常见的香料组合出令人惊喜的层次感。我尝试了书里一个用印尼香茅、秘鲁花椒和一点点马达加斯加香草制作的腌肉汁，那风味层次的复杂和平衡感，让我家那位挑食的先生都赞不绝口。这本书的作者显然是个行走世界的旅行家和美食家，文字中充满了对不同地域风土人情的赞美，阅读过程本身就是一场精彩的感官冒险。

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我最近沉迷于那本专注于健康轻食制作的书籍，它完全改变了我对“节食”的刻板印象。这本书完全没有那种让人望而却步的“水煮”和“无油”的枯燥感，反而是将色彩的运用和食材的天然风味发挥到了极致。作者的理念是“吃得聪明，而非吃得少”。我特别欣赏它对于发酵食品和益生菌的介绍部分，详细解释了如何在家自制康普茶和酸奶，配图的清晰度简直是教科书级别。书中有一章专门讲“全谷物替代方案”，提供了藜麦、法罗麦和各种豆类的烹饪秘籍，让原本单调的主食瞬间变得丰富起来。我试做了书中推荐的“早晨活力碗”，把烤过的鹰嘴豆、甜菜根泥和羽衣甘蓝沙拉混合在一起，再淋上用柠檬和姜黄调制的酱汁，那种饱腹感和能量感持续了一上午，而且口感清爽不油腻。这本书的排版设计也非常现代和清新，拿在手上赏心悦目，让人愿意随时翻开阅读。

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说实话，我一开始是冲着书名里“快速晚餐”这几个字买的，但拿到手发现，这本关于“十分钟高效备餐法”的书籍，重点完全不在“快”，而在“系统规划”。作者构建了一个非常实用的“模块化烹饪体系”。她不是简单地给你一堆速成菜谱，而是教你如何在一个小时内完成未来三天的食材预处理，比如一次性烤好所有蔬菜、煮好所有蛋白质来源，并准备好基础酱汁。书中有一个“周日规划表”，我照着做了两周，发现我周一到周五晚上做饭的时间真的从四十分钟缩短到了十五分钟以内，而且因为食材已经处理好，选择性还变多了。这本书的智慧在于它的“通用性”，比如她教你制作的万用香草油，可以立刻用到沙拉、意面或者蘸面包上，极大地提高了效率。这对于像我这样工作忙碌但又坚持自己做饭的上班族来说，简直是救星，让我重新找回了下班后的生活品质。

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巧克力的入门书。Valrhona巧克力这么贵，能练出来大师要花费多少成本。步骤很详细，适合初学者。

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