具体描述
A must-have guide to chocolate making and chocolate showpiece design, from renowned confectionery expert Ewald Notter Covering the full spectrum of chocolate work-from the fundamentals of chocolate making to instruction on advanced showpiece design and assembly- The Art of the Chocolatier is the most complete and comprehensive guide to chocolate-making on the market. The book covers basic information on ingredients, equipment, and common techniques in the pastry kitchen, while also offering clear, step-by-step instructions on creating small candies and large-scale chocolate pieces. This is the ideal book for pastry students enrolled in chocolate and confectionery courses, as well as working professionals and even serious home confectioners who want to improve their skills in advanced chocolate work. Illustrated step-by-step instructions cover all the essentials of chocolate-making, from tempering and creating ganache and gianduja to using molds, transfer sheets, and more An entire chapter devoted to Creating a Competition Piece covers the ins and outs of confectionery competition, from preparing for the event and developing a concept to designing and building a winning chocolate showpiece Beautiful full-color photos throughout provide inspiration for chocolate décor and showpiece design, while clear how-to photos illustrate key techniques The book is accompanied by an Instructor's Manual, companion website, PowerPoint lecture slides, and Respondus test bank The Art of the Chocolatier provides expert-level coverage of every aspect of the chocolatier's art for students and professionals alike.
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读后感
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用户评价
这本书的排版和视觉效果，简直是对“艺术”这个词的讽刺。我期待的是那种充满诱惑力的、能够让人垂涎欲滴的巧克力特写镜头，是那种强调光泽、纹理和层次感的摄影作品。然而，书中的插图寥寥无几，即便是为数不多的图片，其质量也堪忧，光线处理呆板，色彩失真，完全无法体现出高级巧克力的那种迷人魅力。更糟糕的是，那些本应清晰展示复杂步骤的示意图，却设计得异常拥挤和混乱，让人完全摸不着头脑。我尝试着跟随书中的某个步骤去复刻一个简单的甘纳许，但由于缺乏清晰的视觉引导，我不得不反复阅读文字描述，效率极其低下。一本关于“艺术”的书，如果不能在视觉上首先征服读者，那么它的内容再深刻也显得苍白无力。这本书给我的感觉是，出版商在制作上完全敷衍了事，只是想把一堆文字堆砌起来就草草了事。这完全不符合我对高品质烹饪艺术书籍的期待，视觉上的贫瘠，极大地削弱了文字的感染力。
评分最让我感到困惑的是作者的叙事逻辑和对“匠人精神”的诠释。匠人精神，在我看来，是对细节的偏执，是对原料的尊重，是对每一次尝试失败后仍能站起来的韧性。这本书虽然字里行间试图表达这种精神，但它过于学术化和疏离的笔调，使得这种情感难以传递。作者似乎更热衷于罗列事实和引用他人的成就，而不是分享自己作为“巧克力师”在创作过程中的挣扎、顿悟与狂喜。我渴望读到的是那些充满个人色彩的轶事，是那些关于某次失败的尝试如何无意中开启了一个新发现的瞬间。这本书的语言太过冷静、客观，缺乏一种能将读者拉入情境的感染力。它像是一个旁观者在描述一场精彩的比赛，而不是一个亲身参与者在呐喊他的心声。最终，我合上这本书时，感受到的不是被鼓舞去创造的冲动，而是一种知识已被填满的疲惫感。它缺少了灵魂——那种让“工艺”升华为“艺术”的、不可或缺的人文热度。
评分老实说，当我拿到这本厚重的装帧时，我以为我将要踏入一个充满感官盛宴的殿堂，一个关于如何将可可豆的潜力发挥到极致的秘密花园。我热衷于那些关于不同可可脂结晶形态的科学探讨，渴望了解那些顶级烘焙师如何通过精确的温度曲线，解锁出巴西可可豆中特有的坚果香或者马达加斯加可可豆中奔放的果酸味。这本书的内容呈现方式，却像是一份过于简化的入门手册，它蜻蜓点水般地触及了几个表面概念，却从未深入到让一个有一定基础的爱好者感到满足的深度。比如，关于“爆破点”（Snapping Point）的描述，仅仅是机械性地陈述了一个现象，却没有提供任何关于如何调整配方或工艺来主动控制这一特性的实用建议。我需要的是那种能够让我不断挑战现有技术的进阶内容，那些能让我从“制作”巧克力，升级到“设计”巧克力的哲学和方法。这本书更像是写给一个从未见过巧克力制作工具的新手，而不是一个渴望精益求精的“巧克力师”看的。它的语言风格过于平铺直叙，缺乏那种令人屏息的、对完美主义的执着追求，读起来索然无味，像是在阅读一份标准化的流程说明书，而非一本关于“艺术”的宝典。
评分我花费了大量时间试图在书中找到任何关于“创新”或“前沿技术”的讨论，但最终一无所获。如今的巧克力世界日新月异，从分子料理技术在甜点中的应用，到可持续采购对风味谱的影响，都有着海量的值得探讨的话题。我希望这本书能带我看看那些顶尖巧克力师是如何突破传统界限的，比如如何利用低温真空技术来萃取植物的天然香气，或者如何通过非常规的发酵过程来创造出独一无二的“风味指纹”。然而，这本书的内容仿佛停留在上个世纪，充斥着大量基础到不能再基础的知识点，这些信息在任何一个基础的网络教程中都能轻易找到，而且更新鲜、更直观。它对于“The Art”的解读显得过于保守和传统，缺乏一种引领未来的视野和勇气。它像是一个历史教科书，而非一本激发灵感的“艺术”指南。对于一个已经了解基础操作，并希望将自己的技艺推向专业化和前卫化的读者来说，这本书提供的价值微乎其微，更多的是浪费时间去回顾那些早已烂熟于心的基础常识。
评分这本书，恕我直言，完全没抓住我对手工巧克力制作的那份憧憬。我满心期待着能深入了解可可豆的奥秘，那种从农场到巧克力的每一步蜕变过程，以及如何通过精湛的技艺将苦涩的原料转化为丝滑的享受。然而，这本书似乎更偏向于某种宏观的叙事，或者说，它过于侧重于历史和理论的构建，而不是实实在在的“艺术”本身。我翻阅了许多篇幅，试图寻找那些关于调温的细微差别，关于如何处理不同产地可可豆特有风味的独家秘诀，但这些关键信息要么一笔带过，要么被包裹在晦涩难懂的术语之中。给我感觉就像是读了一本关于绘画理论的厚重著作，而非一本教你如何握笔、如何调色的实用指南。我希望看到的，是那些充满烟火气的厨房场景，是巧克力师们在高温与耐心之间寻找平衡的真实记录，是那些能激发我立刻动手尝试的热情和灵感。这本书读完后，我似乎对巧克力的“概念”了解得更多了，但对于如何“创造”出一块令人惊艳的巧克力，我的知识储备并没有实质性的增长。它更像是一份学术报告，而非一本激发创作欲望的“艺术”之作，非常令人失望。
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