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出版者:DK ADULT

作者:DK Publishing

出品人:

页数:352

译者:

出版时间:2011-8-15

价格:USD 25.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780756686789

丛书系列:

图书标签:

• 饮食
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• 家庭厨房
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慢炖的艺术：深秋与冬日的温暖慰藉 简介 在这个快节奏的时代，我们常常在追求效率与速度中，忽略了生活本应有的深度与温度。《慢炖的艺术》 并非仅仅是一本食谱集，它是一本关于时间、耐心与沉思的生活哲学指南。它邀请读者放慢脚步，重新连接厨房的烟火气，通过长时间、温和的加热过程，将平凡的食材转化为充满层次感与复杂风味的佳肴。 本书的核心理念在于“慢即是丰富”。我们相信，食物的风味需要时间来沉淀、融合与升华。它引导您探索如何利用现代生活的便利——比如高效的慢炖锅或功能强大的烤箱——来达成古老烹饪的精髓：用耐心换取无与伦比的口感与滋味。 内容详述：一场关于时间的烹饪之旅 本书结构清晰，分为四个主要部分，每部分都旨在引导读者在不同的维度上体验慢炖的魅力。 第一部分：慢炖的基础与哲学（The Slow Foundation） 本章是进入慢炖世界的基石。我们首先探讨了慢炖的科学原理——低温长时间烹饪如何温柔地分解肉类的胶原蛋白，使其达到入口即化的质地，同时又不损失食材的水分。 核心章节包括： 1. 工具的选择与精通： 详细比较了电慢炖锅（Crock-Pot）、荷兰锅（Dutch Oven）以及低温慢煮机（Sous Vide）在慢炖应用中的异同。我们提供了关于如何根据不同食谱选择最佳工具的实用建议，并分享了清洁与保养技巧，确保您的烹饪伙伴能够长久服役。 2. 液体与风味构建： 慢炖的成功高度依赖于锅中液体的选择。本章深入解析了高汤（骨汤、蔬菜汤、鸡汤）的自制方法，以及如何利用葡萄酒、啤酒、咖啡甚至茶来为炖菜增加复杂的底味。我们详细介绍了“褐化”（Browning）的步骤，强调了在慢炖开始前快速焦糖化肉类和蔬菜的重要性，这是产生美拉德反应（Maillard Reaction）的关键。 3. 时间的艺术： 探讨了不同食材所需的精确时间与温度曲线。例如，牛肉需要至少六小时才能完全软化，而豆类则要求更高的初始温度和更长的浸泡时间。我们提供了“时间对照表”，帮助初学者精确掌握火候的奥秘。 第二部分：肉类的温柔蜕变（Transforming Flesh） 这是本书的核心篇幅，专注于如何通过慢炖技术将坚韧的肉块转化为令人垂涎的嫩滑佳肴。我们精选了来自世界各地的经典慢炖肉类食谱，强调风味的层次感和质地的完美。 精选食谱范例（非详述）： 经典波士顿炖豆（Boston Baked Beans）： 强调糖蜜与烟熏猪肉的深度融合，以及隔夜冷藏后再次慢炖的提味秘诀。 法式红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）： 详述了如何分层加入蘑菇、珍珠洋葱和培根，确保每种食材在不同的时间点释放其最佳风味。 卡里普索风味慢炖羊腿（Caribbean Slow-Cooked Lamb Shank）： 运用异国香料，如苏门答腊肉桂和丁香，展示如何用慢炖锅做出热带风情的浓郁主菜。 手撕猪肉的终极指南（The Ultimate Pulled Pork）： 侧重于不同地区的烧烤酱配方（卡罗来纳醋基、孟菲斯干擦等）与猪肩肉的结合，以及如何用慢炖实现无需搅拌的完美撕扯效果。 第三部分：蔬菜与谷物的深度融合（Roots, Grains, and Depth） 慢炖不仅适用于肉类，对于根茎类蔬菜和豆类，慢炖的温和作用能够最大限度地保留其营养，同时释放出难以置信的甜美和泥土气息。 本章重点关注： 1. 豆类与扁豆的革命： 如何安全、美味地烹饪干豆类（如鹰嘴豆、黑豆）。我们提供了一个关于“是否需要浸泡”的深入分析，并给出了无需预先浸泡的慢炖方法，这对于时间紧张的读者至关重要。 2. 根茎的甜化： 探讨胡萝卜、欧防风和甜菜根在长时间炖煮后糖分浓缩的魔法。我们展示了如何利用慢炖制作出令人惊艳的素食“肉汤底”（Vegetable Broth Base），其深度足以媲美传统骨汤。 3. 谷物的口感控制： 讲述如何使用慢炖锅制作完美质地的燕麦粥（Oatmeal），以及口感恰到好处的大麦汤（Barley Soup），避免了传统炉灶上容易出现的粘底或烧焦问题。 第四部分：甜点的意外惊喜与餐后收尾（Desserts and Finishing Touches） 慢炖锅的潜力远不止于主菜。本章挑战了传统甜点制作的界限，展示了如何利用其恒温特性制作出湿润、浓郁的甜品。 收官甜点示例： 熔岩巧克力蛋糕（Molten Chocolate Lava Cake）： 使用小模具在慢炖锅中进行“蒸煮”，确保中心保持湿润的流体状态。 焦糖布丁（Crème Caramel）： 展示了如何利用慢炖锅制造一个完美的水浴环境，制作出光滑、无气泡的布丁。 香料苹果酱与果酱： 强调将秋季丰收的果实放入锅中，设定八小时后回来就能收获充满空气中弥漫着肉桂和丁香香气的成熟果酱。 结语：生活的节奏与餐桌的温度 《慢炖的艺术》旨在帮助读者夺回烹饪的主导权。它不是要求您将所有时间都耗费在厨房，而是教会您如何利用最少的干预，换取最大的风味产出。通过提前规划和耐心的等待，您的餐桌将因此变得更加丰盛、更加温暖，也更贴近您内心对家的渴望。 本书承诺提供清晰的步骤、可靠的结果以及对食材的深刻理解，让每一次“设置好就忘记它”的烹饪，都成为对美好生活的一种投资。打开锅盖，迎接那股令人安心的、熟悉的温暖蒸汽吧。

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老实说，如果给这本书打分，我只会给出一个勉强的及格线以下的分数，因为它完全没有提供我想要的“深度体验”。慢煮的魅力在于它能把廉价的食材转化成奢华的享受，它需要的是对热力学和食材特性的深刻理解。然而，这本书的内容浅尝辄止，所有的食谱都停留在最表面的阶段，比如简单的炖菜和基础的卤肉。我找不到任何关于如何使用低温处理精致食材的章节，比如鱼类或者特定的蔬菜，那些需要极其微妙的温度控制才能达到完美状态的菜肴，在这本书里是彻底的空白。我试着跟做了一个慢煮的布丁，结果出来的是一滩絮状的、口感极差的凝固物，这明显是温度过高导致蛋白质过度变性，书中对此毫无预警和解释。阅读这本书的过程，就像在看一部只有演员、没有剧本的电影，所有人都知道要做什么，但没人知道为什么这么做，以及如何做得更好。它没有引导我探索慢煮的边界，反而将我禁锢在了最平庸的烹饪手法中，真是一大遗憾。

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这本书简直是一场视觉和文字上的双重灾难。我得承认，我买它的一部分原因确实是被封面上那张模糊不清的食物照片所吸引——尽管事后证明，那张照片极具误导性。打开内页后，我发现食谱的描述充满了令人困惑的省略和跳跃。你必须自行脑补许多关键步骤，这在烹饪，尤其是在对时间敏感的慢煮艺术中，是致命的缺陷。比如，对于肉类的预先煎制（Searing），这本书只是简单地提了一句“可选步骤”，但实际上，这一步对于锁住肉汁和产生美拉德反应至关重要，缺失它，慢煮出来的成品口感和风味会相差十万八千里。我尝试遵循它提供的一个汤品食谱，结果发现它给出的液体量严重不足，煮到最后，锅底都快烧干了，幸好我及时发现并加水补救，否则我的慢炖锅可能就要报废了。这本书对于“慢”的理解似乎停留在“放进去然后忘记它”的层面，完全没有触及到如何通过时间来雕刻风味层次的艺术。它更像是一本临时凑成的笔记，而不是一本值得珍藏的烹饪指南。

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我对这本书的评价，可以用“令人沮丧的敷衍”来概括。阅读体验极其糟糕，它的排版设计仿佛是上个世纪的产物，字体选择和行间距让人阅读起来非常吃力，更别提那些为了凑数而塞进来的、与主题毫不相关的无关内容。我翻了好久，试图找到一些关于基础知识的介绍，比如如何选择合适的慢煮袋、如何进行水浴法替代，但这些内容要么被轻描淡写地略过，要么干脆不存在。这本书似乎预设了读者已经掌握了一切基础知识，但对于一个真正需要一本“慢煮书”来入门的新手来说，它提供的帮助几乎为零。我花了时间去实践其中一个海鲜食谱，结果海鲜的鲜甜完全流失了，变得像橡胶一样韧口，这明显是由于烹饪时间或者温度控制上的失误造成的，而书中对此只字未提如何避免。我甚至怀疑作者本人是否真正理解“慢”的哲学——慢煮的精髓在于耐心和精准，而这本书里充斥着的是急躁和模糊。它完全没有体现出食物在长时间温和加热后所能达到的那种极致的柔嫩和风味的爆发。

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这本书，坦率地说，完全没有达到我对于一本“慢煮”食谱的期待。我抱着对那种温暖、耐心、食材在低温下慢慢释放出美妙滋味的憧憬打开它的，结果发现，里面的内容更像是一本平庸的家常菜合集，被强行冠以了“慢煮”的名头。食谱的组织结构混乱得令人发指，你根本找不到一个清晰的脉络来引导你完成一道菜。比如，它会突然在某个步骤中跳过关键的温度设定，或者用一些含糊不清的术语来描述腌制时间，这对于初次尝试慢煮的人来说简直是灾难。我尝试做了其中的一个所谓的“招牌慢炖牛肉”，结果牛肉炖得干柴无比，口感像是在嚼皮鞋带，完全没有那种入口即化的丝滑感。更让我气愤的是，它对不同慢炖锅型号的适应性完全没有提及，我不得不自己摸索如何调整时间，这完全违背了慢煮食谱应该提供的便利性。配图倒是不少，但那些照片看起来像是用手机在昏暗的厨房里随便拍的，色彩暗淡，毫无食欲，完全无法激发你动手的欲望。这本书与其叫烹饪指南，不如叫“如何让你心爱的食材白白浪费”的教科书。如果你真的想体验慢煮的魅力，请毫不犹豫地放弃这本书，寻找那些真正用心、注重细节的专业书籍。

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翻开这本被誉为“慢煮圣经”的册子，我首先感到的是一种强烈的错位感，仿佛我买错了一本完全不相干的书。我期待的是那些关于温度控制的精准科学、不同香料在长时间烹饪中微妙的化学反应，以及那些能让人心甘情愿等待一整天的美味承诺。然而，我找到的不过是一堆看似随意拼凑起来的食材搭配，缺乏灵魂。阅读这些文字，就像在听一个对烹饪流程一知半解的人在喋喋不休地叙述他随意的尝试，没有严谨的理论支撑，更没有深入的技巧剖析。举个例子，对于一个复杂的炖菜，这本书只是轻描淡写地写着“加入你喜欢的蔬菜，煮到软烂为止”。这种指导简直是侮辱了“烹饪”二字。我试着按照它推荐的方法做了一次鸡肉，结果出来的是一个味道寡淡、质地松散的混合物，完全没有慢煮应有的那种将风味层层锁住、融为一体的深度感。它没有讲解如何应对蛋白质在低温下的变性过程，也没有提供任何关于如何在家用普通烤箱模拟慢煮效果的有效建议。这本书的价值，大概只剩下它占用了我书架上宝贵的空间。

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