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出版者:暨南大学出版社

作者:谭天，陈强

出品人:

页数:258

译者:

出版时间:2011-7-1

价格:33.00元

装帧:平装

isbn号码:9787811357714

丛书系列:

图书标签:

• 纪录片
• 电影
• 艺术
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• 指导

好的，这是一份关于一部名为《烹饪的艺术与科学》的图书简介，它与《纪录片制作教程》的内容完全无关： 《烹饪的艺术与科学：从基础技法到分子料理的深度探索》 一本彻底颠覆你对厨房认知的权威指南 烹饪，不仅仅是满足口腹之欲的过程，它是一门结合了精确科学、深厚文化积淀与无限创意的复杂艺术。市面上的食谱书往往只停留在“照做”的层面，而《烹饪的艺术与科学》则致力于揭示烹饪背后的“为什么”。本书是为所有对食物抱有好奇心、渴望精进技艺的家庭厨师、烘焙爱好者乃至专业人士量身打造的深度百科全书。 第一部分：基础的基石——食材的化学与物理 在深入探讨复杂的菜肴之前，理解食材的本质是成功的关键。本部分将以严谨的科学视角，剖析我们日常接触的各种食材。 蛋白质的变性与凝固： 深入解析肉类、蛋类和豆制品在加热、酸碱环境下的结构变化。为什么煎牛排需要高温锁汁？慢炖如何使肉质软烂？本书将用酶学和热力学的原理清晰阐释这些现象，并指导读者如何通过控制温度和时间来达到理想的口感。例如，蛋清打发时，蛋白分子如何形成稳定的三维泡沫结构，以及添加塔塔粉或柠檬汁如何影响其稳定性。 碳水化合物的转化： 淀粉的糊化、糖的焦糖化与美拉德反应，是烘焙和酱汁制作的灵魂。我们将详尽对比不同淀粉（如玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉）在增稠效率上的差异，并探讨如何精确控制温度和湿度，以实现理想的焦糖色泽和风味复杂性。书中收录了详细的温度曲线图和反应时间表，帮助读者像化学家一样精确控制反应进程。 脂肪的作用与乳化技术： 脂肪不仅提供风味，更是构建口感的关键。我们将讲解饱和脂肪与不饱和脂肪在烹饪中的不同表现，以及油水混合的奥秘——乳化。从基础的蛋黄酱到复杂的荷兰酱（Hollandaise），本书将图解脂质分散稳定的科学原理，并教授如何处理“油水分离”的常见问题。 第二部分：技法的精进——从刀工到热源的掌控 精湛的技法是连接理论与实践的桥梁。本部分侧重于操作的精确性和效率的提升。 刀工的几何学： 专业的切配不仅仅是为了美观，它直接影响食材受热的均匀度和烹饪时间。本书通过高清分解图和三维模型，系统地介绍了法式经典切法（如Brunoise、Julienne）的精确尺寸标准，并讲解了不同切割方式如何影响蔬菜释放汁液的速度和最终的口感。 热传导的科学应用： 深入比较传导（如煎炒）、对流（如水煮、蒸）和辐射（如烧烤）这三种主要热传导方式的效率差异。我们将分析不同材质的锅具（铸铁、不锈钢、不粘锅）如何影响热量传递，并提供不同灶具（燃气、电磁炉、传统炉灶）的最佳火力控制策略。 发酵的微生物世界： 无论是酸面包的天然酵母，还是传统腌制中的乳酸菌，发酵都是风味深化的核心技术。本书将介绍如何建立和维护健康的天然酵母种群，控制不同温度和湿度的发酵周期，以及如何利用微生物活动来提升食物的营养价值和复杂度。 第三部分：风味的构建——调味与感官科学 风味是烹饪的最终体现，它涉及嗅觉、味觉和记忆的复杂交互。 味觉的五大基础与第六味： 详细解析酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）的分子基础。我们不仅会探讨味觉受体的工作机制，还会深入研究“鲜味”的来源——谷氨酸钠（MSG）及其天然形态，指导读者如何通过正确组合食材（如番茄、蘑菇、海带）来最大化鲜味层次。 芳香化合物的协同作用： 食物香气的复杂性源于数百种挥发性有机化合物的协同作用。本书引入了“风味轮”的概念，帮助读者识别和配对主要的芳香族群。通过对比不同烹饪方法（如烟熏、干腌、低温慢煮）如何产生独特的风味分子，读者将学会如何进行有目的的调味设计。 现代调味技术： 探索如何使用真空低温烹调（Sous Vide）来保留食材的天然风味和水分，以及如何运用香料浸泡油（Infusion）和烟熏枪（Smoking Gun）等现代工具，精确地将风味注入到菜肴之中。 第四部分：超越传统——分子美食学的实践与哲学 本部分将带领读者进入烹饪的前沿领域，将科学实验的精神引入厨房。 胶体的魔力： 深度解析琼脂（Agar）、卡拉胶（Carrageenan）、黄原胶（Xanthan Gum）等天然和人工胶体的结构特性。我们将教授如何精确控制这些物质的用量和温度，制作出稳定、口感奇特的“球化”（Spherification）产品，如鱼子酱状的果汁球，或晶莹剔透的“面条”。 液氮与速冻技术： 介绍液氮在瞬时冷冻中的应用，如何通过极速结晶来避免大冰晶的形成，从而获得无与伦比的细腻口感，例如制作出极致顺滑的冰淇淋或瞬间冻结的香草泡沫。书中将附带详细的安全操作指南。 气泡与泡沫的创造： 探索利用卵磷脂（Lecithin）制作轻盈的“空气”或泡沫，以及如何通过压力和温度控制，创造出稳定的食用泡沫，为菜肴增加视觉冲击力和轻盈的口感对比。 本书的独特价值： 《烹饪的艺术与科学》不是一本简单的菜谱合集，而是一部集化学实验手册、热力学指南和感官心理学于一体的厨房圣经。它鼓励读者从“为什么会发生”的角度去理解烹饪过程，从而赋予他们跳出既定食谱的自由和能力。通过本书，你将不再是食谱的奴隶，而是掌控厨房科学的艺术家。

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我这次购买这本书的初衷，其实是想解决一个长期困扰我的问题：如何让自己的作品在海量信息中脱颖而出，真正打动观众。这本书在“创意孵化与概念发展”这部分给予了我极大的启发。它没有急于教人如何操作复杂的软件，而是花费了大量的篇幅讨论“意图的明确性”。作者反复强调，每一个镜头、每一次剪辑、每一个声音的出现，都必须服务于一个清晰的核心意图。书中提供了一套非常实用的“概念可视化工具箱”，帮助创作者将脑海中模糊的灵感转化为可执行的脚本和分镜头。我尝试用书中的方法梳理了我手头的一个项目，发现之前一直纠结的叙事断裂点，竟然是因为我没有提前明确该场景在整体情感流中的作用。这本书让我明白了，好的影像不是偶然的灵光乍现，而是严谨的逻辑推演和精密的结构设计的结果。它让我从一个“技术执行者”的心态，转变为一个“结构设计师”的心态，收获是巨大的。

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坦白说，我原本对市面上大部分“教程”都持怀疑态度，总觉得它们要么过于浅薄，要么就是拼凑的内容。但这本书彻底颠覆了我的看法。它展现出的专业深度和广度是惊人的。作者显然是一位长期活跃在一线的资深从业者，他对行业的理解是立体且深刻的。比如，书中有一章专门讨论了“跨文化沟通在国际合拍片中的挑战与应对”，这已经超出了基础制作技能的范畴，触及到了更宏观的行业运作层面。此外，作者对版权和法律风险的提醒也非常到位，这对于初入行的新人来说是至关重要的“避坑指南”。这本书的价值不在于告诉你“如何按下一个按钮”，而在于教会你“为什么要在那个时刻按下这个按钮”，以及按下之后可能产生的所有连锁反应。它强调的是批判性思维和预见性，这才是区分业余爱好者和专业人士的关键所在。我感觉我已经不再是那个只会拿手机录像的人了，这本书为我搭建了一个更为坚实和专业的知识框架。

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这本书的后半部分内容尤其具有前瞻性，它让我看到了未来影像制作的发展方向。作者对新兴技术，比如虚拟制片、沉浸式叙事等领域进行了非常务实和客观的分析，而不是空洞的口号式宣传。他既肯定了这些技术带来的可能性，也清醒地指出了它们目前在成本和应用上的局限性，这种平衡的视角非常难得。对于已经有一定基础的读者来说，这本书的价值在于提供了一个“升级打怪”的路线图。它不再停留在教你使用某一个版本的软件功能上，而是引导你思考如何将现有的工具组合起来，以更高效、更有创意的方式实现目标。特别是关于项目管理和团队协作的章节，对于想要从小团队走向专业制作的人来说，简直是教科书级别的指导。这本书的实用性和深度结合得恰到好处，让我确信，无论未来技术如何变迁，这本书所传授的底层叙事逻辑和制作哲学，都将是永恒的基石。

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这本书的排版和设计简直太赞了，拿在手里爱不释手。我过去买过不少行业书籍，很多都是内容翔实但阅读体验极差，厚厚的文字堆砌起来，让人望而生畏。然而，这本书采用了大量的图文并茂的展示方式，很多复杂的技术流程都被分解成了清晰的步骤图和流程图，大大降低了理解门槛。我特别喜欢其中穿插的一些“幕后花絮”式的访谈片段，这些真实的声音让我感觉作者和行业前辈们就在我面前分享经验，而不是高高在上的理论灌输。对于那些热衷于技术细节的读者来说，书里关于不同类型镜头的适用场景、不同焦段对画面空间感的影响分析得极其到位，即便是相对枯燥的设备介绍部分，也写得非常引人入胜。我甚至发现了一些关于后期调色基础概念的介绍，这些内容往往在初级教程中被忽略，但它们对于提升最终成片质感至关重要。总而言之，这是一本从视觉到内容都经过精心打磨的作品，阅读过程本身就是一种享受，完全没有传统教材的沉闷感。

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这本关于电影制作的书籍简直是为我量身定做的！我一直对影像叙事抱有浓厚的兴趣，但苦于没有系统的方法论指导，常常在创意阶段就迷失了方向。这本书的结构非常清晰，从最基础的镜头语言讲解，到复杂的灯光设计和声音处理，都进行了深入浅出的阐述。特别是关于如何构建一个引人入胜的故事弧线的章节，我简直是如获至宝。作者没有陷入晦涩难懂的理论泥潭，而是结合了大量经典案例进行分析，让我这个新手也能很快抓住要点。翻阅这本书时，我感觉自己就像是站在一位经验丰富的导演身边，他耐心细致地解答着我的每一个疑惑。那些关于如何通过剪辑来控制节奏、如何运用配乐来烘托情绪的技巧，让我对“如何讲好一个故事”有了全新的认识。这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一本充满激情的创作指南，它点燃了我内心深处的表达欲望，让我迫不及待地想拿起摄像机去实践书中所学。我尤其欣赏作者对于“真实感”的追求，他强调的不仅仅是技术上的完美，更是情感上的真挚流露，这正是优秀的影像作品所必需的灵魂。

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补打

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政治书的感觉。

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