新手下厨有问必答 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:青岛

作者:骆进汉

出品人:

页数:239

译者:

出版时间:2011-4

价格:29.80元

装帧:

isbn号码:9787543666726

丛书系列:

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• 烹饪
• 这个才叫科普好吗！
• 这个才叫励志好吗！
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家传好菜：老手艺人的厨房心法 一本关于传承、创新与炉火纯青的烹饪哲学书 作者：张伯尧 出版社：光华文苑 出版日期：2024年5月 --- 内容简介： 《家传好菜：老手艺人的厨房心法》并非一本教你“如何快速上手”的入门指南，而是一部沉淀了近六十年光阴的烹饪史诗。它讲述的不是“新手下厨如何克服恐惧”，而是“如何在精通之后，持续打磨那份独一无二的匠人精神”。 本书汇集了烹饪大师张伯尧先生一生在传统中式烹饪领域，特别是江浙及徽派菜系中的核心技艺、隐秘心法和对食材哲学的深刻理解。它剥离了现代食谱中过于精确的克数和流程，转而深入探讨了“火候的脾气”、“调味的平衡艺术”以及“食材与季节的对话”。 第一部分：炉火的语言——火候的哲学与掌握 很多烹饪书籍会告诉你“大火、中火、小火”，但张伯尧先生在这部分，教会读者如何“听”火候的声音，如何感知炉灶的温度。 1. 炉火的“呼吸”： 张伯尧认为，火候并非固定设定，而是与锅具材质、油温、食材含水量实时互动的动态过程。书中详细阐述了如何通过观察油面的波纹、烟气的颜色、锅沿水珠的蒸发速度，来判断锅体的真实温度。例如，在进行“热锅冷油”与“热锅热油”的切换时，所需的细微时间差如何影响最终菜肴的挂糊与锁水效果。这不是教你几秒钟，而是教你如何用眼睛和耳朵“读取”热量。 2. 蒸、炖、煨的“时间颗粒度”： 对于需要长时间烹饪的菜肴，如老火靓汤或红烧肉，张先生摒弃了机械计时。他用大量的篇幅描述了如何通过汤色、肉质的紧实度、骨髓析出的状态，来确定“恰到好处”的停火时机。他分享了他独创的“三段式收汁法”，即针对不同湿度环境，调整蒸汽释放的节奏，以确保汤汁浓稠而不腻口。 第二部分：本味的探寻——食材的本真与选择 本书的核心理念之一是“尊重，而非改造，食材的本味”。张伯尧先生坚信，好的厨师首先是一位优秀的采购员和品鉴家。 1. 四季物语：时令的绝对性 书中收录了张老先生对一年中十二个月，不同地域（特别是长江流域）代表性食材的深入剖析。这不只是简单的季节更替，而是对“物候学”在厨房中的应用。例如，他会详细描述春笋破土后的“脆甜度”的峰值窗口，以及冬日腌制酱菜时，盐与糖在低温环境下发生的复杂化学反应。他强调，在食材最美好的时刻下手，成功的基石已经奠定了一半。 2. 识别与处理的“暗语”： 对于海鲜、禽类和特定山珍（如菌类），书中提供了大量经验性的鉴别方法。这不是教你“看眼睛是否清澈”，而是深入到肌理、气味和重量感之间的微妙联系。比如，分辨上好腊肉的标准，不仅在于晾晒时间，更在于其皮下脂肪晶莹剔透的程度。处理鱼类时，如何通过下刀的角度，最大程度保留鱼肉的胶质，并避免腥味侵染。 第三部分：调味的交响——平衡与创新的边界 调味是艺术，更是数学。张伯尧先生的调味体系建立在对“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）在口腔中残留和相互作用的深刻理解之上。 1. 盐的哲学：提鲜而非压味 张先生认为，现代人过度依赖酱油或复合调味料。他将整章内容献给了“盐”的运用。书中详细记录了粗盐、细盐、海盐、岩盐以及不同地域腌制盐在高温和低温下的溶解特性和提鲜效果。他提出了一种“分层用盐法”，即在烹饪初期、中期和收尾阶段，采用不同形态的盐，以达到风味持续释放的效果。 2. 酱料的“母体”构建： 书中分享了三款核心酱料的制作方法——“浓缩高汤”、“基础红油”和“陈年醋浸汁”。这些酱料是张老先生几十年来不断试错提炼的“母体”，一旦掌握，任何菜肴的调味都能迅速找到根基。这些配方复杂且耗时，需要长时间的熬制和陈放，是经验沉淀的产物，绝非快速替代品可以比拟。 3. 创新与守正的尺度： 在谈及创新时，张老先生强调，真正的创新必须建立在对传统的绝对掌握之上。他剖析了如何将外来香料（如少许迷迭香或特定类型的辣椒粉）巧妙地融入传统菜肴中，使其“似曾相识”却又“耳目一新”，而不会破坏菜肴的整体风貌。 结语：厨房是修行场 《家传好菜：老手艺人的厨房心法》是一部献给所有对烹饪抱有敬畏之心的人的著作。它需要的不是你快速学会一道菜，而是要你慢下来，去感知、去理解，将厨房视为一个永无止境的修行场所。它教会你如何与食材对话，如何驾驭火焰，最终，如何通过食物，表达出对生活最深沉的热爱与敬意。这本书，是张伯尧先生对未来烹饪者留下的，最宝贵的精神遗产。

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这本书的“问答”部分做得非常敷衍，简直是对“问必答”这四个字的亵渎。很多关键问题，比如“为什么面糊总是结块？”或者“盐和糖的比例到底怎么掌握？”这些新手最容易犯错的地方，回答得极其简略，通常只有一句话的总结，完全没有深入剖析背后的化学原理或者操作细节。更令人抓狂的是，它经常采用一种“你是不是操作错了？”的指责语气，而不是提供建设性的解决方案。比如，当我问到关于“如何判断肉是否腌制到位”时，它只是回复“经验很重要，多做几次就好了。”这对我来说根本没有帮助！经验是需要积累的，而我买这本书就是想用最快的速度获得这些经验的精华啊！这种高高在上的态度，让人感觉自己像个笨蛋，读下去的动力全无。我期待的是一本耐心、细致、能替我扫清障碍的工具书，而不是一本只会说“你不够努力”的鸡汤读物。

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从内容的可操作性来看，这本书的设计逻辑完全混乱。它不像是一个循序渐进的学习路径，更像是一个随机播放列表。今天讲红烧肉的技巧，明天突然跳到制作复杂的法式甜点，后天又突然插入一章关于厨具保养的常识。这种跳跃性使得读者根本无法建立起一个连贯的知识体系。我希望学习做饭是像盖楼一样，先打地基，再砌墙，最后装修，但这本书就像是把所有材料堆在一起，让你自己去想办法组合。而且，很多菜谱的步骤描述非常跳跃，它会说“将配料煸炒至出油”，但对于“出油”到底是什么状态，是冒小泡还是冒大泡，完全没有描述。这种模糊的描述，在依赖文字指导的新手面前，是致命的缺陷。我尝试按照它的顺序去做几道菜，结果每道菜都以失败告终，不是太咸就是太淡，每一次都像是一场赌博，胜率低到令人发指。

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这本书的图片质量，简直是现代印刷业的耻辱。我明白，一本专注于实用技术的书，可能不需要太多的艺术照，但至少应该有清晰的步骤图吧？很遗憾，这本书里的插图少得可怜，即使有，也像是用十几年前的手机随手拍下来的，色彩失真，光线昏暗，很多关键的形态变化根本看不清楚。比如，在讲解如何给蔬菜焯水时，旁边配的图模糊得像蒙了一层雾，根本分辨不出青菜是“刚变色”还是“已经煮过头”了。我看书学做菜，很大程度上是依赖视觉反馈的，图片能告诉我“应该是什么样子的”，而这本书记住这一点做得非常差。如果作者没有预算请专业的摄影师，至少应该用更精准的文字描述来弥补，而不是用这些敷衍的、看不清的图片来糊弄读者。对于我这种需要‘眼见为实’才能安心下厨的人来说，这本书的视觉呈现是完全不合格的，阅读体验极差，根本无法作为有效的参考资料。

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说实话，这本书的作者似乎对“新手”的定义有什么误解。我买它是因为我连煎鸡蛋都能煎糊，希望能找到那种手把手、像老妈子一样唠叨的教学，告诉我每一步的火候、油量到底是多少克多少毫升。然而，这本书一上来就假设你已经对刀工有了基本的了解，直接跳到了复杂的酱汁调制，什么“法式清汤”的配方里，用词专业得像教科书。而且，它对食材的选择要求也太高了，动不动就要去进口超市才能找到的特殊香料或者罕见部位的肉类，对于我们这些只能在普通菜市场买菜的人来说，根本没有参考价值。我尝试着做了一个“入门级”的烤鸡，按照书里的指示，各种精确的温度和时间，结果烤出来的皮还是湿漉漉的，肉也没入味。我怀疑作者自己可能已经脱离了真正新手的阶段太久，完全体会不到那种‘锅铲都拿不稳’的窘迫感。这本书更适合那些已经有一定基础，想炫耀一下自己厨房技能的半吊子选手，而不是我这种真正需要被拯救的厨房难民。

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这本书的排版和印刷质量简直是灾难，拿到手就觉得很不舒服。纸张薄得像蝉翼，稍微用力就怕撕破，更别提油墨了，拿到深色部分那里，手指头一抹，指尖上就沾了一层黑乎乎的印记，感觉像是廉价的复印件。内容上，虽然标题听起来很吸引人，针对初学者的疑难杂症，但实际内容非常零散，更像是一本东拼西凑的博客文章合集，而不是一本结构清晰的教程。很多基础的术语解释含糊不清，对一个厨房小白来说，完全不知道它在说什么，比如讲到“乳化”的时候，就丢了一个生硬的定义，却没有配上任何直观的例子或动图来辅助理解。翻了好几页，发现里面充斥着大量与烹饪技术无关的个人感悟和生活哲理，这完全偏离了我购买一本实用指南的初衷。我本来是想找一套能让我从零开始建立烹饪信心的工具书，结果拿到手却是这样一本让人心生疑惑的作品，真的非常失望，感觉钱白花了，浪费时间。

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最适合新手的一本书！关于料理前前后后的一切！各种丰富的小知识！