具体描述
内容（「BOOK」データベースより）
これからの日本料理を担う若い人たちをはじめとして、多くの料理人の方々に料理用むきものの良さを再認識してもらう意味で、基本的なむきものから独創的で斬新なむきものまでを一冊にまとめた料理用むきものの入門書。
内容（「MARC」データベースより）
「むきもの」とは、野菜の飾り切りのこと。造り、椀、煮物などの料理例を12ケ月にわたって掲載するほか、数分間でできるむきものの作り方を写真とイラストで解説。実際の調理の現場で活用できる一冊。
作者简介
長島 博
昭和21年、神奈川県横浜市に生まれる。36年、東京・浅草「大長」に入る。43年、料亭「つる家」(横浜・関内)で修業を積む。後、「たから会館」等で料理長として活躍。平成3年より、東京・築地本願寺「日本料理紫水」取締役料理長として勤務。17年より常務取締役総料理長に就任。武蔵野調理師専門学校非常勤講師、国家検定技能評価試験委員副主席、(社)日本料理研究会師範法定理事、(社)日本全職業調理士協会東京地区本部運営委員、日本調理師連合会技術顧問師範、(有)生祥調理士紹介所所長、日本調理師生祥会会長(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
目录信息
读后感
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用户评价
这本书的封面设计，就给我一种非常专业、非常有分量的感觉。不像一些廉价的食谱，充斥着五颜六色的图片和夸张的宣传语，而是透露着一种沉静而内敛的力量，仿佛在告诉你，这是一本值得你静下心来，认真研读的“教科书”。我一直对“むきもの”这项技艺非常着迷，觉得它将普通的食材变成了一件件艺术品，充满了东方韵味。但之前尝试过一些网络上的教程，总觉得碎片化，缺乏系统性。这本书，我期待它能够填补我在这方面的知识空白。我希望它能够从最基础的刀具介绍开始，包括各种刀的材质、形状、用途，以及如何正确地保养和使用它们。然后，我希望它能深入讲解各种基础刀法，比如如何切出均匀的薄片，如何雕刻出流畅的曲线，如何制作出细致的纹理。这些基础的刀法，就像是学习任何一门技艺的“基本功”，掌握了它们，才能为后续更复杂的创作打下坚实的基础。我更期待的是，这本书能够提供一些不同难度级别的“むきもの”作品，从简单的叶子、花瓣，到更复杂的动物、人物，都能够有详细的图解和步骤说明。让学习者能够根据自己的水平，循序渐进地提升。此外，我希望它能够讲解一些关于“むきもの”的搭配和摆盘技巧，如何让雕刻的食材与整体的菜品相得益彰，如何利用食材的色彩和形状来创造出和谐的视觉效果。这本书，对我来说，不仅仅是一本关于“如何切菜”的书，更是一本关于“如何用刀雕刻生活”的艺术指南。
评分说实话，我之前对“むきもの”的认知，基本上停留在一些日式料理店里摆盘上的那些花花草草，觉得很漂亮，但总觉得离自己很遥远，认为那是一种需要天赋和长时间训练才能掌握的技艺。直到我偶然看到了这本书的简介（我没有读这本书，只是通过其他渠道了解过），我才意识到，原来“むきもの”是可以被拆解，被学习的。这本书，给我的第一印象就是它的“实践性”非常强。我不是一个料理新手，但也不是一个经验丰富的厨师，我介于两者之间，渴望学习新的技能，但又害怕那些过于理论化的东西。而“実践むきもの教本”这个名字，恰好击中了我的需求点。我期待这本书能够真正地“教”，而不是仅仅“展示”。它应该能够提供一套完整、系统、可操作的学习路径，让即使是初学者，也能够从零开始，逐步掌握“むきもの”的精髓。我希望它能够详细讲解基础的刀法，例如如何握刀才能最稳定，如何下刀才能最锋利，如何控制力度才能让食材不破裂。不仅仅是理论上的讲解，更重要的是，它需要有大量的实例，从最简单的直线、曲线，到更复杂的叶子、花瓣，甚至是动物造型，都应该有清晰的步骤和图示。我希望这本书能够告诉我，每一个线条的走向，每一个角度的调整，背后都有其道理，而不是随意的挥刀。我更期待的是，它能够教会我如何去“读懂”食材，如何根据食材的特性来选择最合适的雕刻方式，如何去发挥食材本身的纹理和色彩，来创造出独特的作品。这本书，就像是一本武功秘籍，我希望能从中领悟到“むきもの”的“招式”和“内功”，最终能够融会贯通，创造出属于自己的“むきもの”艺术。
评分翻开这本书，首先映入眼帘的是它那种低调而内敛的设计风格，没有华丽的辞藻，也没有浮夸的图片，只有一种朴实无华的专业感，仿佛一位经验丰富的老师傅，正准备向你传授他毕生的绝学。我之所以对这本书充满期待，是因为我一直认为“むきもの”不仅仅是一项厨房技艺，更是一种对食材的尊重，一种对美的追求，一种对生活的热情。市面上有很多关于料理的书籍，但真正能够深入讲解“むきもの”这项古老技艺的书籍却不多。而这本书，从书名“実践むきもの教本”来看，就充满了实践的导向性，让我相信它能够真正地带领我入门，甚至精通这项技艺。我期待它能够从最基础的刀具选择和保养讲起，比如不同材质的刀具的优缺点，如何保持刀刃的锋利度，这些看似不起眼的细节，却是影响最终作品质量的关键。然后，我希望它能够详细讲解各种基础的刀法，例如如何握刀才能最稳定，如何下刀才能最精准，如何通过不同的力度和角度来雕刻出不同的形状。更重要的是，我希望这本书能够提供各种不同难度级别的“むきもの”作品，并且将复杂的造型分解成一个个简单易懂的步骤，配以清晰的图解，让我能够一步一步地模仿和学习。我期待这本书能够让我明白，如何去观察食材的纹理和结构，如何顺着食材的自然形态来发挥创意，如何让每一个刀痕都充满生命力。它不仅仅是教会我如何“切”，更是教会我如何“创造”，如何用刀在食材上“作画”。
评分这本书，在我眼中，更像是一本“烹饪美学”的启蒙读物，它不仅仅是关于如何切菜，更是关于如何用刀来“雕琢”食材，赋予它们生命和灵魂。我一直对“むきもの”有着一种莫名的向往，觉得它是一种能够将日常的烹饪升华为艺术的媒介。但很多时候，我们看到的只是最终的成品，却不知道中间的过程有多么复杂和精妙。这本书，从它的名字“実践むきもの教本”来看，就充满了实践的导向性，这让我非常期待。我希望它能够非常详细地讲解，从最基础的刀具选择和保养，到不同刀法在不同食材上的应用。比如，如何选择一把适合雕刻的刀？刀刃的锋利度如何保持？这些看似基础的问题，却是很多人在实践中容易忽略，但又至关重要的环节。我期待这本书能够提供不同食材的雕刻指南，比如，对于根茎类食材，如何处理才能保持其脆度？对于瓜果类食材，如何才能雕刻出精致的花纹？更重要的是，我希望它能够教会我如何去“读懂”食材的纹理和结构，如何顺着纹理去雕刻，如何利用食材本身的颜色和形状来创造出独特的美感。我期待它能够提供一些经典的“むきもの”造型，并且将复杂的造型分解成一个个简单易懂的步骤，让我能够一步一步地去模仿和学习。最关键的是，我希望这本书能够让我明白，为何“むきもの”不仅仅是一种技巧，更是一种态度，一种对食物的敬畏，一种对美的追求。它应该能够引导我，不仅仅是做出好看的摆盘，更能从中体会到创造的乐趣。
评分这本书，就如同一个神秘的宝藏，它的封面设计透露着一种古老而深邃的气息，仿佛蕴藏着无数关于“むきもの”的秘密等待我去发掘。我一直对“むきもの”这项将食材变成艺术的技艺充满了敬畏和好奇，觉得它不仅仅是一种刀工，更是一种对自然之美的理解和再创造。然而，很多关于“むきもの”的资料，要么过于零散，要么过于专业，对于像我这样想要入门但又缺乏系统指导的人来说，总是难以找到一本能够真正引领我入门的书籍。这本书，我期待它能够打破这种现状。我希望它能够从最基础的层面讲起，比如如何选择合适的刀具，不同的刀具分别适合处理哪些食材，以及如何保养刀具以保持其最佳状态。然后，我期待它能够详细讲解各种基础的刀法，例如如何用刀来表现食材的柔韧性，如何用刀来勾勒出食材的轮廓，以及如何通过细微的刀痕来赋予食材生命力。更令我兴奋的是，我希望这本书能够提供非常详细的“むきもの”实例，并且将复杂的造型分解成一个个简单易懂的步骤，配以高质量的图解，让我能够清晰地看到每一个动作的细节。它应该能够教会我，不仅仅是模仿，而是去理解每一个刀痕背后的意义，去体会“むきもの”的哲学，最终能够创作出属于自己独特风格的作品。这本书，对我而言，将是打开“むきもの”世界的一扇至关重要的大门。
评分拿到这本书的第一感觉，是它给我的那种“一站式”解决问题的专业感。不是那种随便拼凑起来的，东拼西凑的技巧集合，而是从根源上，从基础出发，循序渐进地建立起一个完整的“むきもの”学习体系。我之前也尝试过一些网络上的教程，虽然有些看起来很炫酷，但往往缺乏系统性，很多细节上的东西，比如刀的钝了怎么办？食材的纹理如何顺着雕刻？这些最关键的、最影响最终效果的细节，总是被一带而过。这本书，我坚信它不会犯这样的错误。我期待它能够包含对各种“むきもの”刀具的详细介绍，不仅仅是名称，更重要的是它们的材质、重量、刀刃的形状，以及它们各自最适合处理的食材和技法。毕竟，工欲善其事，必先利其器，正确的工具是成功的一半。然后，我希望它能有对不同食材的深入分析，比如，为什么胡萝卜适合雕刻出棱角分明的形状，而黄瓜则适合做成卷曲的花样？每种食材的质地、水分含量、纤维走向，都会影响最终的雕刻效果，这一点，我非常期待这本书能够给我解答。最让我期待的，是它能够将那些复杂的“むきもの”造型，分解成一个个简单易懂的步骤，并且配以清晰的图解，甚至是对动作的细致描述，比如，手腕的转动角度，手指的力度控制，这些细微之处，往往是决定成败的关键。我希望这本书能够让我明白，为什么有些作品看起来那么自然，那么生动，而我自己的作品却显得僵硬，死板。它能够带领我领略“むきもの”背后的哲学，如何去观察食材的本质，如何去与之对话，从而创作出充满生命力的作品。
评分这本书给我的第一印象，就是它的“严谨”和“系统”。不像市面上很多零散的教学视频或者博客文章，这本书仿佛将“むきもの”的整个知识体系都囊括其中。我一直对“むきもの”这门艺术充满兴趣，觉得它能够将最朴实的食材，通过精妙的刀工，变成令人赏心悦目的艺术品。但要真正掌握这项技艺，绝非易事，需要扎实的基础和科学的方法。这本书，我坚信它能够提供这样的基础和方法。我期待它能够从最基础的刀具介绍开始，详细讲解不同刀具的特点，以及它们在“むきもの”中的具体应用。例如，为什么有些刀是用来雕刻花纹的，有些刀是用来处理食材整体形状的？其次，我希望它能够深入讲解各种基础刀法，比如如何切出均匀的薄片，如何雕刻出流畅的曲线，如何制作出细致的纹理。这些基础刀法，就像是学习任何一门语言的基础词汇，掌握了它们，才能进行更复杂的创作。我更期待的是，它能够提供不同难度的“むきもの”作品示例，从简单的叶子、花瓣，到更复杂的动物、人物，都能够有详细的步骤图解和操作说明。让学习者能够根据自己的水平，循序渐进地提升。这本书，不仅仅是关于“如何切”，更是关于“如何去思考”，如何去观察食材的特性，如何去发挥食材的天然美，最终创作出具有生命力的作品。
评分这本书给我的感觉，就像是一位经验丰富的老匠人，坐在你面前，娓娓道来他的毕生绝学。不是那种高高在上、不食人间烟火的理论家，而是一个脚踏实地、手把手传授技艺的长者。我之所以对它充满期待，是因为我在这本书的字里行间，看到了对细节的极致追求。很多“むきもの”的书籍，往往会让人觉得，那些精美的作品是“一蹴而就”的，但这本书，我希望它能够打破这种错觉。它应该会细致地讲解，每一个刀痕的意义，每一片叶子的纹理是如何刻画出来的，甚至是对食材的预处理，比如如何选择最新鲜的食材，如何保存才能让它在雕刻过程中保持最佳状态。我期待它能够提供各种不同难度级别的“むきもの”作品，从入门级别的简单花形，到进阶级别的复杂动物，甚至是场景再现，让学习者能够根据自己的能力，循序渐进地提升。更重要的是，我希望这本书能够注重“为什么”，而不仅仅是“怎么做”。它应该能够解释，为什么在这个角度下刀，为什么用这种力度，这样做的好处是什么，这样做可能出现的风险又是什么。这种对原理的讲解，能够帮助我们真正地理解“むきもの”的精髓，而不是仅仅停留在模仿的层面。我希望这本书能够让我明白，每一次的雕刻，都是一次与食材的对话，是对食材生命力的尊重和升华。它应该能够带领我，从一个简单的观察者，变成一个能够创造出属于自己独特“むきもの”作品的艺术家。
评分这本书的装帧设计就透着一股严谨和专业的气息，厚重而朴实，封面上的“実践むきもの教本”几个字，没有花哨的装饰，却有着一种不容置疑的力量，仿佛在告诉你，这绝不是一本流于表面的泛泛之作。拿到手中，沉甸甸的，一种知识的厚重感扑面而来。我一直对“むきもの”这个古老的日本料理技艺充满好奇，它不仅仅是简单的切菜，更是一种艺术，一种将食材的天然美发挥到极致的学问。市面上关于料理的书籍琳琅满目，但真正能够深入讲解“むきもの”精髓，并且真正能够指导实践的书籍却寥寥无几。很多书可能只会展示一些精美的图片，或者简单介绍一些基础的刀工，但对于如何才能真正掌握这项技艺，却语焉不详。而这本书，从名字上看就充满了实践的导向性，让人对它充满了期待。我希望它不仅仅是纸上谈兵，而是能够一步一步地带领我，从最基础的刀具选择、握刀姿势，到如何处理不同食材的特性，再到各种经典的“むきもの”造型的雕刻技巧，都能够有详尽的指导。我期待它能够提供清晰的图示，甚至是视频链接（虽然我知道这不太可能，但还是会抱有这个美好的愿望），能够将那些精妙的刀法动作分解，让我能够看得清楚，学得明白。更重要的是，我希望这本书能够解答我心中对于“むきもの”的种种疑问，比如，为什么有些食材适合雕刻，有些则不行？在雕刻的过程中，如何才能保证食材的新鲜度和口感？如何才能在保证美观的同时，又不浪费食材？这些都是我非常想了解的。总而言之，这本书的出现，对我来说，就像在茫茫大海中找到了一座灯塔，它让我看到了通往“むきもの”艺术殿堂的希望。
评分这本书，在我看来，是一本真正意义上的“实战指南”。它没有空洞的理论，没有遥不可及的案例，而是专注于如何将“むきもの”这项技艺，切实地运用到实践中去。我一直觉得，真正的技艺，在于“实践出真知”。很多书可能展示了精美的图片，但对于如何才能达到这样的效果，却语焉不详。这本书，我期待它能够提供最详尽、最具体的指导。我希望它能够从最基础的工具选择开始，比如如何挑选一把适合自己手感和需求的“むきもの”刀，刀刃的材质、重量、平衡感都会对操作产生影响。然后，我期待它能够详细讲解各种基础刀法，比如如何掌握下刀的角度、力度和速度，如何通过不同的刀法来表现食材的质感和形态。更重要的是，我希望这本书能够提供大量的、不同难度的“むきもの”作品范例，并且将每一个作品都分解成一个个简单易懂的步骤，配以清晰的图解，让即使是初学者，也能按照步骤来学习和模仿。我期待这本书能够教会我，如何去“读懂”食材，如何根据食材的特性来选择最合适的雕刻方式，如何将食材的天然纹理和色彩融入到创作中，从而做出独具匠心的作品。它应该能够引导我，不仅仅是机械地模仿，而是能够真正地理解“むきもの”的精髓，并在实践中不断创新和进步。
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