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出版者:

作者:Jonathan King

出品人:

页数:144

译者:

出版时间:2010-3

价格:$ 22.54

装帧:

isbn号码:9780811868709

丛书系列:

图书标签:

• Grilling
• BBQ
• Recipes
• Cooking
• Outdoor Cooking
• Summer
• Food & Drink
• Stonewall Kitchen
• American Cuisine
• Entertaining

燃木之歌：柴火烹饪的艺术与热情 一本关于真实、古老、充满烟火气的烹饪指南 在这本深入的烹饪圣经中，我们脱离了现代厨房的喧嚣与精确控制，回归到最原始、最富情感的烹饪方式——柴火烹饪。这不是一本关于特定品牌或商业化烧烤设备的说明手册，而是一场对火、木材、时间和自然风味的深刻探索。 《燃木之歌》旨在唤醒你内心深处对“烟熏”和“炭火”的原始渴望，教会你如何驾驭最难以捉摸的元素：真实的火焰。本书涵盖了从选择合适的木材到理解热量的物理学，再到运用传统技巧烹制出令人惊叹的菜肴的全过程。 --- 第一部分：火焰的哲学与科学 在开始点火之前，我们需要理解我们所面对的力量。火焰不仅仅是热源，它是一种催化剂，一种风味塑造者。 1. 深入理解木材的选择： 木材是柴火烹饪的灵魂。不同的木材会释放出不同的化合物，从而为食物赋予独特的香气轮廓。本书详尽分析了数十种常见的硬木和软木。 硬木（如橡木、山核桃木、樱桃木）： 探讨它们燃烧的持久性、热量输出的稳定性，以及它们所带来的标志性烟熏风味——从橡木的浓郁醇厚到樱桃木的果香甜美。我们将提供图表，对比不同木材的烟雾密度和味道强度等级。 软木（如松木、雪松）： 解释何时以及如何谨慎使用软木，它们那尖锐的树脂味如何能为特定食材（如鱼类）增添层次，以及避免过度使用导致苦涩的风险。 果木与灌木： 专门开辟章节介绍苹果木、梨木、甚至是迷迭香枝条在烹饪中的微妙应用，它们如何为禽类和蔬菜带来细腻的芳香。 木材的预处理： 讨论窑干木材与自然风干木材的区别，以及“绿木”（含水量较高的木材）在产生浓厚“白烟”时的特定用途——以及如何将其转化为纯净的“蓝烟”。 2. 热量的艺术：温度的语言： 柴火烹饪最大的挑战在于温度的波动性。本书提供了实用的、非数字化的温度感知指南。 “手测试”的精进： 教授如何通过将手悬停在不同高度的火源上方，精确判断出“低温慢熏区”（Low & Slow）、“中温烘烤区”（Medium Heat）和“高温炙烤区”（Searing Heat）。 火床管理： 详细说明如何通过移动木块的堆叠方式（如“金字塔式”、“并排放置”）来控制燃烧速度和热量辐射的均匀性。 灰烬的魔力： 解释何时使用新鲜木材，何时依赖白热化的灰烬来提供稳定、无烟的热量，这对烘焙和慢炖至关重要。 --- 第二部分：从炉火到餐桌的实践 本部分将火焰的理论转化为具体的烹饪技艺，专注于那些需要在开放火源或传统炉膛中才能发挥出最佳风味的菜肴。 3. 传统烘烤与烟熏的融合： 我们探索如何利用余温和烟雾在非传统烤箱中实现面包、披萨和糕点的完美制作。 炉膛面包的复兴： 如何通过控制炉床的温度和利用炉壁的辐射热，烤制出具有烟熏边缘和完美气孔结构的乡村酸面包。详细介绍“灰烬掩埋法”在制作根茎类蔬菜时的应用。 烟熏披萨的秘密： 介绍如何搭建一个临时的、高温的柴火烤炉（如使用陶罐或砖块），使披萨在短时间内吸收木材的香气，达到传统烤箱无法企及的酥脆度与烟熏平衡。 4. 炭火上的宏大烹调： 本书的核心在于那些需要长时间、低位烟熏和直接炙烤的“大家庭”菜肴。 整肉的烟熏艺术： 深入研究如何对大块牛胸肉（Brisket）、羊肩肉或整只猪进行“冷熏”和“热熏”。重点介绍如何设计一个有效的“热屏障”，确保肉类在吸收烟熏风味的同时，不会被直接火焰烧焦。 “土坑”与“地炉”技术： 介绍世界各地利用地坑进行烹饪的传统方法，如夏威夷的 Imu 或墨西哥的 Barbacoa。这不是现代烧烤箱的替代品，而是对这些古老、高湿慢煮技术的致敬与重现。 5. 火焰调味：直接接触的美味： 学习如何将食材直接暴露于火焰或极高的辐射热下，创造出独特的焦化（Char）和美拉德反应。 火焰上的海鲜： 讨论如何使用新鲜的木板（如雪松或白杨木）来承载鱼类，使其在蒸煮过程中被烟熏，避免直接接触火焰。探讨“鱼篓”或金属网架在应对易碎海鲜时的重要性。 蔬菜的升华： 探索火焰如何将寻常的蔬菜（如球芽甘蓝、甜椒、洋葱）转化为充满烟熏甜味的配菜。强调“完全炭化”与“轻微焦化”之间的微妙界限。 --- 第三部分：超越工具箱：心态与维护 柴火烹饪需要耐心和对环境的尊重。本书最后一部分关注维护和心态的培养。 6. 火炉的养护与安全： 强调户外明火烹饪的责任性。从如何安全地熄灭火源，到如何维护你的砖砌炉膛或金属炉灶，确保它们能够持续为你服务。讨论如何处理木灰——最好的有机肥料来源。 7. 创造你的风味档案： 鼓励读者记录每一次的实验结果。由于没有精确的温度计读数，个人的感官记忆和笔记是唯一的“科学数据”。本书提供模板，帮助你记录木材种类、天气条件、火源布局与最终风味的关联性。 《燃木之歌》是一本献给那些不满足于设定温度的厨师的指南。它要求你用双手去感受热度，用鼻子去分辨烟雾，用耳朵去聆听木材燃烧的声音。它歌颂的，是烹饪回归本源的纯粹快乐。

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