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出版者:华夏

作者:杨曦

出品人:

页数:200

译者:

出版时间:2010-6

价格:29.80元

装帧:

isbn号码:9787508057149

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
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穿越古今的味蕾探索：一部关于全球饮食文化与烹饪哲学的深度导览 书名： 《寻味异乡：全球风土下的烹饪技艺与饮食变迁史》 出版社： 鸿儒文苑 ISBN： 978-7-5678-9012-3 --- 内容简介 《寻味异乡：全球风土下的烹饪技艺与饮食变迁史》并非一本传统的食谱集，而是一部宏大而细腻的饮食人类学著作。它带领读者进行一场跨越地域、时间与文明的饕餮之旅，深度剖析食物是如何塑造人类社会、影响历史进程，并最终凝结成每一个地域独一无二的文化符号。本书旨在超越“如何烹饪”的层面，深入探究“为何如此烹饪”的内在逻辑。 全书共分为四大核心板块，结构严谨，内容详实，兼具学术深度与阅读的趣味性。 --- 第一部：风土的烙印——地理、气候与食材的共生哲学 (约400字) 本部分聚焦于地理环境如何作为烹饪的“第一位老师”，决定了一方水土上食物的原材料构成和基本烹饪哲学。 章节核心： 1. “水”的维度：河流、海洋与湿度的影响： 探讨不同水域（如地中海的咸水、亚马逊河的淡水）如何催生出不同的发酵、腌制和保鲜技术。例如，分析北欧高纬度地区对烟熏和盐渍的极端依赖，与赤道雨林地区对快速烹煮和天然香料的偏爱之间的差异。 2. 海拔与气压的秘密： 深入解析高海拔地区（如安第斯山脉、青藏高原）的烹饪挑战——沸点降低如何影响淀粉糊化和肉类熟成，以及当地居民如何发展出利用天然热源（如火山地热）或特殊谷物（如藜麦）的解决方案。 3. 土壤的馈赠：矿物质与风味谱系： 通过比较法国波尔多葡萄园的“风土”（Terroir）概念与意大利托斯卡纳橄榄油的风味特征，阐释土壤中微量元素如何微妙地影响农作物的糖分、酸度和芳香物质的积累，进而奠定区域菜系的基调。 本书将展示，在人类尚未实现全球贸易的时代，食物的来源和处理方式几乎完全由自然法则所主宰。 --- 第二部：文明的交融——技术革新与饮食的地理扩张 (约450字) 本部分追溯了烹饪技术、工具和关键食材在历史长河中的传播路径，揭示了全球化饮食结构的形成过程。 章节核心： 1. 火的驯服与工具的演进： 从早期陶器的发明如何使得炖煮和储存成为可能，到中世纪铁制炊具的普及，再到近代压力锅和精确温控设备的应用，分析技术进步对食物质地的重塑。重点分析“油炸”这一技术在不同文明中的兴衰和变异。 2. 香料之路与味道的政治学： 详述丝绸之路、香料贸易帝国如何驱动了东西方饮食的碰撞。探讨胡椒、肉桂、丁香等不仅仅是调味品，更是财富、权力与文化征服的象征。研究美洲作物（如辣椒、番茄、玉米）传入旧大陆后，如何彻底颠覆了欧洲、非洲和亚洲的传统菜肴结构。 3. 发酵的奇迹：微生物与时间的艺术： 这是一个关于“生命”的章节。深度对比研究从日本的酱油、德国的酸菜（Sauerkraut）到中东的酸奶（Labneh）的制作原理。解释微生物如何不仅延长了食物的保质期，更创造出复杂的鲜味（Umami）和独特的酸度，成为文化身份的标志。 通过这些案例，读者将理解，我们今天所食用的“传统菜肴”，往往是跨越数千年、融合了无数次技术交流的产物。 --- 第三部：信仰、仪式与餐桌的社会学 (约350字) 本部分探讨食物超越营养价值，进入到社会结构、宗教信仰和人生仪式的核心领域。 章节核心： 1. 禁忌与神圣：宗教对饮食的规范： 考察犹太教的洁食（Kosher）、伊斯兰教的清真（Halal）戒律，以及印度教对牛的崇拜。分析这些禁忌是如何在不具备科学知识的时代，扮演了公共卫生保护机制和社群身份认同的工具。 2. 宴会的权力结构： 分析古代宫廷宴席和现代外交晚宴中的餐桌礼仪。食物的摆放、分量的多寡、菜肴的稀有程度，如何无声地宣告着主人与宾客之间的社会等级和政治立场。 3. 生命周期的味道： 聚焦于人类生命中的关键转折点——出生、成人、婚礼和葬礼。研究不同文化如何通过特定的食物（如满月宴的红鸡蛋、葬礼上的素食）来标记时间、安慰社群和纪念逝者。 --- 第四部：现代性的冲击——工业化、全球流动与未来食景 (约300字) 最后一部分将目光投向当代，分析工业革命、快节奏生活和全球化对传统烹饪模式带来的颠覆性影响。 章节核心： 1. 超市的崛起与烹饪技能的退化： 探讨预制食品、冷链物流如何解放了家庭主妇（或主夫）的时间，但也导致了对基础烹饪技能的疏离。分析“便利”与“风味深度”之间的权衡。 2. 新移民与“融合菜”的诞生： 考察移民群体在异国他乡如何通过“食物的妥协与坚守”来维系文化联系。详细分析“融合菜”（Fusion Cuisine）背后的文化张力与创造力，例如墨西哥裔美国人厨房中对当地食材的重新诠释。 3. 可持续性与未来菜单： 探讨气候变化、粮食安全背景下，科学食品（如人造肉、垂直农场）的兴起对传统农耕和狩猎模式的挑战。展望未来，厨师在环境保护和文化传承中将扮演的新角色。 --- 总结： 《寻味异乡》是一部旨在提升读者“饮食素养”的深度读物。它教会我们，每一次咀嚼，都是在品尝一部活着的历史，感受着风土的坚韧、技术的智慧与人类文明的流转。本书适合所有对历史、人类学、地理学及美食艺术抱有浓厚兴趣的读者。

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