具体描述
《食品生物化学(第2版)》共十章，即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味、实验实训。本教材在保持第一版教材基本框架和基本内容的基础上，对内容的更新和论述的深广度均做了较多的修改和完善，增加了部分图文、应用实例等方面的内容，使《食品生物化学(第2版)》更具应用性及趣味性。
本教材是高职高专食品类专业的教学用书，也可供相关专业师生、食品行业各层次、各工种不同岗位的人员阅读、参考。
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读后感
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用户评价
这本书的价值远不止于对单个成分的讲解，它还深入探讨了食品的“整体性”。我特别欣赏其中关于食品的物理化学性质如何影响其生物化学行为的讨论。比如，食物的质地，如颗粒大小、水分含量、结构网络的形成，是如何影响酶的扩散速度、营养物质的释放以及微生物的生长。书中用了很多生动的例子，比如为什么破碎的谷物更容易被消化，或者为什么冷冻过程会影响食物的口感。这种将物理、化学和生物学原理融为一体的讲解方式，让我对食品的理解不再是孤立的知识点，而是形成了一个完整的、相互关联的体系。它让我意识到，食物的每一个方面，从最微观的分子到最宏观的口感，都是息息相关的。
评分关于食品的安全性，这本书也给予了相当多的关注，而且是以一种非常科学和客观的态度。我原本以为食品安全问题大多是由于添加剂滥用，但书中却从生物化学的角度，深入探讨了天然存在的有毒物质，以及在食品生产和储存过程中可能产生的有害化合物。例如，它详细介绍了生物胺、真菌毒素等物质的化学结构和毒性机制，以及它们在特定条件下如何生成。同时，书中也讨论了食品加工技术如何能够有效去除或降低这些有害物质的含量，以及如何通过生物化学检测手段来确保食品的安全性。这种严谨的科学态度，让我对食品安全问题有了更全面和理性的认识，也让我更加信任那些遵循科学原则生产的食品。
评分让我惊喜的是，《食品生物化学》并没有止步于对基本成分的介绍，而是将目光投向了更复杂的领域，比如酶的作用。我一直知道酶在生物体内无处不在，但这本书却以食品为切入点，让我看到了酶在食品加工和储存过程中扮演的至关重要的角色。比如，我们在制作酸奶时，乳酸菌中的酶是如何将乳糖转化为乳酸，从而改变牛奶的风味和质地；在烘焙过程中，酵母中的酶是如何分解淀粉产生二氧化碳，使面包膨胀。书中还讨论了如何通过控制酶的活性来延长食品的保质期，或者通过酶促反应来改善食品的品质。这种将生物化学理论与实际应用相结合的讲解，让我对食品工业的许多过程有了全新的认识，也让我对未来的食品科技充满了期待。
评分最后，我想说的是，这本书最大的魅力在于它将枯燥的科学原理，通过生动的语言和贴切的例子，转化成了我们日常生活可以理解和应用的知识。它让我不再是被动地接受关于食品的信息，而是能够主动地去思考和分析。我开始对食物的加工过程、营养成分，甚至包装上的标识产生质疑和好奇。我甚至尝试着去理解一些烹饪过程中发生的微妙变化，并尝试着通过调整烹饪方法来达到更好的效果。这种由内而外的改变，是任何一本单纯的食谱或者营养指南都无法带来的。它让我觉得，这本书不仅仅是一本“读物”，更像是一位循循善诱的老师，帮助我开启了一段充满惊喜的“探索食品生命奥秘”的旅程。
评分书中对脂肪的阐述也让我大开眼界。我一直认为脂肪就是“不健康”的代名词，应该尽量避免。然而，这本书却纠正了我这种片面的看法。它详细介绍了饱和脂肪、不饱和脂肪的分子结构，以及它们在人体内扮演的不同角色。我了解到，某些不饱和脂肪，如omega-3和omega-6脂肪酸，对人体健康至关重要，它们不仅是构成细胞膜的必需成分，还参与调节炎症、心血管健康等多种生理功能。书中还探讨了脂肪在食物中的作用，比如它们如何影响食物的风味、口感，以及作为载体帮助脂溶性维生素的吸收。通过对各种脂肪酸的深入了解，我开始理解为什么有些食物富含“好脂肪”，而有些则充斥着“坏脂肪”，这种区分让我对健康的饮食有了更科学的认识。
评分关于维生素和矿物质的部分，虽然我之前对它们的重要性有所了解，但这本书以生物化学的视角，让我看到了它们更深层次的作用。它不仅仅是简单地列出维生素的种类和食物来源，而是深入探讨了每种维生素在人体内的具体生化功能。例如，维生素C是如何参与胶原蛋白的合成，维生素D是如何促进钙的吸收，以及B族维生素如何在能量代谢中扮演关键角色。同样的，对于矿物质，书中也揭示了它们在维持酶活性、调节体液平衡、传递神经信号等方面的不可替代的作用。我尤其被其中关于铁离子在血红蛋白中运输氧气的机制所吸引，这种对生命活动中微小物质的精确调控的描述，让我对身体的运作原理充满了敬畏。
评分读完《食品生物化学》，我对“食品科技”这个概念有了全新的理解。书中不仅讲述了现有知识，还对未来食品发展的一些前沿方向进行了展望。比如，它探讨了如何利用生物技术来改良作物品种，提高产量和营养价值；如何开发新型的食品加工技术，以更温和的方式保留食品的营养和风味；以及如何通过生物化学手段来解决食品浪费和可持续发展等全球性挑战。这些内容让我看到了食品科学的巨大潜力和无限可能，也让我对未来我们能吃到什么样的食物充满了好奇和期待。这本书不仅仅是一本教科书，更像是一扇窗户，让我得以窥见食品科学的广阔前景。
评分关于碳水化合物的章节，同样给我留下了深刻的印象。我一直以为淀粉就是淀粉，糖就是糖，它们的作用仅仅是提供能量。但这本书却让我看到了淀粉的多样性和糖的复杂性。书中详细介绍了直链淀粉和支链淀粉的结构差异，以及它们在消化过程中如何被酶分解，最终转化为葡萄糖。更让我惊喜的是，它还探讨了不同类型的糖，比如果糖、蔗糖、乳糖，它们在人体内的代谢路径和对血糖的影响。我一直对“低GI食物”这样的概念感到模糊，这本书就像一盏明灯，照亮了我对这些概念背后的科学原理的理解。读完之后，我甚至开始重新审视自己平时选择的食物，更加注重它们的“消化速度”和对身体的影响，这种知识的迁移和应用，是我阅读这本书最大的收获之一。
评分拿到这本《食品生物化学》的时候，我原本以为会是一本枯燥的技术手册，充斥着各种复杂的化学式和难以理解的专业术语。毕竟“生物化学”这个词听起来就足够吓人了。但出乎意料的是，这本书以一种非常人性化、而且富有启发性的方式，将食品的奥秘娓娓道来。它没有一开始就抛出令人望而却步的理论，而是从我们日常生活中最熟悉不过的食物入手，比如一杯牛奶，一块面包，一碗米饭。作者巧妙地将这些熟悉的食物剥离开来，展现其背后蕴含的丰富生物化学过程。 我特别喜欢其中关于蛋白质的部分，它不再是简单的“蛋白质是构成身体的必需品”这样干巴巴的描述，而是深入浅出地解释了蛋白质是如何在食物中发生变化，影响口感、风味，甚至营养价值的。比如，为什么有些肉类煎烤后会变得鲜嫩多汁，而有些却会变得干柴？书中通过对肌原纤维蛋白、胶原蛋白等分子结构的解析，以及加热过程中它们发生的变性、交联等反应，给出了令人信服的解释。这种将宏观现象与微观机理结合的讲解方式，让我对烹饪的理解上升到了一个新的层面。我开始意识到，每一次烹饪，其实都是一场精妙绝伦的生物化学反应。
评分读完关于色素和风味物质的章节，我感觉自己像是打开了食品世界的“感官宝库”。我一直认为食物的颜色和味道是天生的，但这本书却让我看到了其中隐藏的复杂的生物化学变化。比如，花青素、类胡萝卜素等天然色素的化学结构是如何决定它们的颜色，以及它们在不同pH值和光照条件下的稳定性。而对于风味物质，书中则详细介绍了酯类、醛类、酮类等化合物是如何产生各种令人愉悦或令人不快的味道，以及它们在食物加工和储存过程中是如何形成和变化的。我尤其喜欢其中关于美拉德反应的描述，这种在加热过程中糖和氨基酸之间的复杂反应，是如何产生诱人的焦糖色和浓郁的香气。现在，我每次品尝一道美味的菜肴，都会不由自主地联想到其中可能存在的生物化学秘密，这种联想让我对美食的体验更加丰富和深刻。
评分我补考过的最惨……实验做得最好的专业课……
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