动物性食品卫生学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:许益民 编

出品人:

页数:437

译者:

出版时间:2003-1

价格:40.00元

装帧:

isbn号码:9787109080454

丛书系列:

图书标签:

• 动物食品
• 食品卫生
• 食品安全
• 兽医卫生
• 食品微生物
• 食品化学
• 食品加工
• 动物产品
• 食品检测
• 食品法规

动物性食品卫生学 导读 本书聚焦于动物源性食品的安全性、质量控制与公共卫生风险管理，旨在为食品安全专业人员、兽医、公共卫生官员以及相关领域的研究人员提供一套全面、深入且实用的知识体系。我们深知，确保肉类、奶制品、蛋类及水产品等动物性食品的供应安全，是维护人类健康和社会稳定的基石。本书不仅系统梳理了从源头饲养到最终消费的各个环节中的潜在危害与控制策略，更结合了最新的国际标准与国内法规要求，力求内容的前沿性与实践指导性。 第一篇：动物性食品的微生物学基础与风险识别 本篇是理解动物性食品卫生的基石。我们首先深入探讨了与动物性食品相关的核心微生物群落结构，包括指示菌、致病菌（如沙门氏菌属、弯曲杆菌属、李斯特菌、致病性大肠杆菌等）的生物学特性、致病机理及其在食品链中的传播途径。 第一章 动物性食品微生物生态 详细剖析了不同动物组织（肌肉、内脏、血液、乳腺）的正常菌群构成，阐明了环境、动物健康状况和屠宰/采集操作如何影响最终产品的微生物负荷。重点解析了如何通过微生物检测技术（培养法、快速检测技术、分子生物学方法）对食品进行风险分级。 第二章 重要的食源性人畜共患病原体 针对性地分析了主要的致病微生物。例如，在牛肉和猪肉中关注布鲁氏菌和旋毛虫的风险控制；在禽肉中着重研究如何有效抑制弯曲杆菌的存活；在乳制品中则侧重监测结核分枝杆菌和葡萄球菌的污染。每种病原体均会涵盖其在动物宿主中的感染情况、在食品加工过程中的耐受性以及有效的杀灭措施。 第三章 非致病性微生物与食品腐败 除了致病菌，微生物引起的腐败变质同样影响食品质量和经济效益。本章探讨了嗜冷菌、酵母菌和霉菌在冷链环境下的生长特点，以及它们如何导致肉类酸败、黏液产生和异味形成。同时，介绍了控制腐败速率的理化和生物学方法。 第二篇：动物源性食品的质量安全控制体系 本篇着重构建一个系统化的风险管理框架，强调预防性控制措施而非事后补救。 第四章 动物源性食品的卫生监管法律框架 系统梳理了国际（如CODEX Alimentarius）和国内关于动物源性食品卫生的主要法律法规、强制性标准和推荐性指南。重点解析了《食品安全法》体系下，动物产品生产经营者的主体责任和监管部门的监督职能。 第五章 兽医公共卫生与源头控制 食品安全始于农场。本章详细论述了动物饲养过程中的生物安全措施、兽药的合理使用与残留控制（包括抗生素、激素及其他禁用药物的管理）。阐述了兽医检疫制度在活体动物进入屠宰场前识别和排除病残动物的重要性。 第六章 屠宰与初级加工过程的卫生控制 屠宰场是风险集中爆发点。本章细致分析了从击晕、放血、烫毛/剥皮、掏膛到胴体分割的每一个关键控制点（CCP）。重点介绍如何通过“清洁分割”技术、胴体淋洗和快速降温程序来最大限度地减少交叉污染和微生物增殖。 第七章 危害分析与关键控制点（HACCP）体系的应用 系统介绍如何在动物产品生产线上建立、实施和维护HACCP体系。通过大量的案例分析，指导读者识别潜伏的生物学、化学和物理危害，并设定可监测、可执行的控制限值。 第三篇：动物性食品的特定加工与保藏技术 本篇深入探讨不同动物产品类别所特有的卫生挑战及其应对策略。 第八章 肉类制品的卫生安全 涵盖了鲜肉、分割肉、腌制肉、发酵香肠和即食肉制品的卫生要求。着重讨论了熟制品的“再污染”风险，如切片、包装环节的卫生操作。对真空包装和充气包装中的厌氧菌风险控制有专门论述。 第九章 乳品卫生学 乳品卫生是独立的复杂领域。本章聚焦于生乳的卫生标准（菌落总数、体细胞数），巴氏杀菌和超高温灭菌（UHT）的工艺验证与效果评估。讨论了乳制品中真菌毒素（如黄曲霉毒素M1）的监测和控制。 第十章 蛋品卫生与防护 探讨了蛋壳表面和内部的微生物污染途径。详细阐述了强制性的清洗、消毒、润油工艺，以及对沙门氏菌垂直传播的防控策略。对液体蛋制品和再制蛋品的卫生要求进行了深入剖析。 第十一章 水产品卫生与冷链管理 水产品易受环境污染影响，且腐败速度快。本章关注水产养殖环境的卫生、捕捞和加工过程中的致病菌（如副溶血性弧菌）控制。强调了全程冷链（包括温度记录和监控）对维持水产品安全和品质的关键作用。 第四篇：动物性食品中的化学与物理危害及新兴问题 现代食品安全管理要求对非生物性危害进行同样严格的监控。 第十二章 兽药残留与环境污染物 详细列举了在动物养殖中可能残留的兽药（抗生素、抗寄生虫药）的药代动力学特点，以及快速筛选和确证检测方法。同时，讨论了重金属（如铅、汞、镉）、农药和饲料添加剂在动物组织中的蓄积规律及风险评估。 第十三章 毒素、生物素与过敏原控制 关注内源性毒素（如组胺、硫胺素破坏因子）的形成条件，以及外源性真菌毒素的污染情况。针对新兴的食物过敏原（如某些动物蛋白），阐述了在多产品加工车间中避免交叉接触的必要性。 第十四章 食品加工中的物理危害与包装安全 包括金属异物、玻璃碎片、塑料颗粒等物理危害的预防措施。重点分析了食品接触材料（如包装膜、保鲜盒）的迁移风险，确保包装材料本身不对动物性食品造成化学污染。 第五篇：检测技术、溯源体系与未来展望 本篇面向实践操作和行业发展趋势。 第十五章 动物性食品的快速检测与验证技术 系统介绍了用于快速筛查和确认污染的先进技术，包括实时荧光定量PCR（qPCR）、酶联免疫吸附试验（ELISA）、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOF MS）在食品安全领域的应用。强调了实验室认可（如ISO 17025）对检测结果可靠性的支撑作用。 第十六章 食品追溯体系与供应链管理 阐述了建立“从农场到餐桌”全程可追溯系统的技术要求（如二维码、区块链技术在食品安全管理中的潜力）。分析了召回事件的有效管理流程和危机沟通策略。 第十七章 动物性食品安全的前沿研究与挑战 展望了基因组学在食源性疾病溯源中的应用、新型保藏技术（如高静水压、脉冲电场）的卫生学意义，以及未来在应对气候变化和全球化贸易对食品供应链冲击时的卫生保障策略。 结语 本书力求成为一本集理论深度与实践指导性于一体的权威参考书，为保障国民健康提供坚实的科学支撑。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆