Gluten-Free Cereal Products and Beverages pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Arendt, Elke K. (EDT)/ Dal Bello, Fabio (EDT)

出品人:

页数:464

译者:

出版时间:2008-5

价格:1187.00元

装帧:

isbn号码:9780123737397

丛书系列:

图书标签:

• Gluten-Free
• Cereal
• Beverages
• Diet
• Health
• Food
• Nutrition
• Allergy
• Coeliac Disease
• Breakfast

谷物与饮品领域的广阔疆域：一部聚焦非无麸质、传统谷物及特色饮品的深度指南 图书名称： 谷物与饮品领域的广阔疆域：一部聚焦非无麸质、传统谷物及特色饮品的深度指南 内容简介： 本书旨在深入探讨全球谷物产品和饮品行业中，那些不以“无麸质”为核心卖点的领域，同时对传统谷物的复兴、新型功能性饮品的创新以及特定市场需求的满足进行全景式的描绘。我们摒弃对麸质限制的关注，转而将聚光灯投射到小麦、燕麦、大米、玉米等传统谷物的多样化应用、营养价值的深度挖掘，以及新兴的植物基与功能性饮品市场的动态。 第一部分：传统谷物的复兴与深度加工 本部分将首先聚焦于那些被误认为被“无麸质浪潮”所掩盖的传统谷物领域。我们相信，真正的谷物科学在于理解和优化而非规避。 第一章：小麦的精深加工与面包艺术 尽管麸质是小麦的核心，但对非无麸质读者的而言，如何优化小麦的营养和口感至关重要。本章详细分析了现代制粉技术如何通过精确控制提取率、蛋白质组分和淀粉结构，来生产出具有特定功能（如高吸水性、慢释性）的面粉。我们将探讨传统欧式发酵技术（如天然酵母法，Sourdough）如何通过微生物作用改变面筋结构，从而提升消化适宜性和营养吸收率，这与严格的无麸质配方截然不同。内容涵盖了硬质小麦、软质小麦以及古代小麦品种（如斯佩耳特Spelt、卡姆Khorasan）在烘焙中的独特表现，以及如何通过酶解和复配技术来改善使用全麦粉制作的高纤产品口感，避免干涩的缺点。 第二章：大米与亚洲谷物：风味与基质的构建 大米作为全球超过半数人口的主食，其多样性远超简单的白米或糙米。本章深入研究了糯米、粳米、籼米在不同文化中的独特应用，例如日本的清酒酿造（涉及复杂淀粉转化为糖的过程）、东南亚的米粉制作工艺，以及印度尼西亚的“伦当”（Lontong）等压缩米饭的制作原理。我们详细分析了米糠（Rice Bran）的有效利用，它富含维生素E和功能性脂肪酸，是传统上被忽视的高价值副产品。此外，我们还将探讨其他亚洲主食谷物如小米（Millet）、高粱（Sorghum）在现代食品工业中的角色，它们因其独特的营养成分（如高矿物质含量）而非“无麸质”标签受到青睐。 第二部分：非传统谷物与功能性替代品 本部分将探讨那些在传统谷物之外，提供独特营养结构或功能特性的谷物或准谷物（Pseudo-cereal）的深度应用，重点在于其内在功能性而非排除麸质。 第三章：高蛋白谷物与新兴的“超级谷物” 藜麦（Quinoa）、荞麦（Buckwheat，尽管常被误解为小麦的替代品，但其蛋白质和纤维特性值得独立分析）和苋菜（Amaranth）等传统上被视为“伪谷物”的作物，其价值在于其完整的必需氨基酸谱。本章侧重于如何通过不同的预处理技术（如浸泡、发芽、热膨化）来优化这些谷物的生物利用度，并将其应用于高蛋白早餐谷物、营养棒基料，以及替代肉类产品中的结构增强剂。我们将分析不同品种的荞麦（如黑荞麦与白荞麦）在风味轮廓上的差异及其在健康食品市场中的定位。 第四章：燕麦的全面价值链分析 燕麦是本篇幅中需要重点关注的谷物，但我们的分析视角将完全集中于其已被证实的健康益处，特别是β-葡聚糖（Beta-Glucan）对胆固醇和血糖控制的积极作用，而非其在无麸质产品中的“可能”应用。本章细致考察了燕麦的提取、纯化工艺，如何将高纯度的β-葡聚糖分离出来用于功能性食品的强化。同时，我们讨论了燕麦奶（Oat Milk）的工业化生产过程，从酶解淀粉以获得天然甜味和乳化稳定性，到其在咖啡应用中避免蛋白质分离（Curdling）的技术挑战与解决方案。 第三部分：饮品创新：超越碳酸与传统果汁 谷物和植物的衍生品是现代饮品领域的核心驱动力。本部分将聚焦于复杂的发酵饮品、植物基替代品，以及传统草本饮品的现代化复兴。 第五章：复杂发酵饮品：益生菌与风味协同 本章深入探讨了需要复杂微生物群落参与的饮品，如康普茶（Kombucha）、开菲尔（Kefir）和克瓦斯（Kvass）。这些饮品的核心在于“共生菌群”与基质（如糖、茶多酚、谷物糖浆）之间的动态平衡。我们将分析不同菌株对最终产品酸度、气泡度和风味特性的影响，以及如何通过控制发酵温度、时间以及添加特定水果或香料来实现精确的口味调制，目标是创造具有深度和复杂性的日常健康饮品。 第六章：植物基饮品的精确配方科学 近年来，植物基饮品市场爆炸式增长，但成功的关键在于模仿传统乳制品的质地、口感和功能性。本章详述了豆类（如非转基因大豆蛋白的提取与改性）、坚果和谷物（如大米、藜麦）如何被转化为稳定的乳状液。重点内容包括：使用磷脂、角叉菜胶等稳定剂来防止分层；通过酶促水解技术改善口感，减少豆腥味或淀粉味；以及如何实现钙化和维生素强化的生物利用度。这部分内容侧重于化学工程和食品配方学在构建理想口感方面的应用。 第七章：功能性草本与提取物饮品 本部分关注那些利用天然植物提取物来提供特定健康益处的饮品，例如适应原（Adaptogens）饮品（如人参、南非醉茄提取物）和高浓缩的蔬菜/果汁混合物。我们将探讨超临界流体萃取（SFE）等先进技术如何从草药中高效提取生物活性化合物，以及这些提取物在配方中如何克服水溶性差、味道强烈等挑战，最终被整合到口感宜人的饮品中。 总结：面向未来的谷物与饮品生态系统 本书的最后一部分将展望全球谷物和饮品行业未来的趋势，强调可持续性采购、新型蛋白来源的整合（如微藻蛋白在饮品中的潜在应用），以及消费者对“清洁标签”和可追溯性的日益增长的需求。我们的目标是为食品科学家、产品开发人员和市场策略师提供一个全面、深入的参考，帮助他们理解和驾驭那些不局限于单一健康诉求（如无麸质）的广阔市场机遇。

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