The World of Culinary Supervision, Training, and Management pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Chesser, Jerald W./ Cullen, Noel C.

出品人:

页数:336

译者:

出版时间:2008-5

价格:$ 118.42

装帧:

isbn号码:9780131583283

丛书系列:

图书标签:

Culinary Management
Food Service
Hospitality
Restaurant Management
Kitchen Management
Culinary Training
Supervision
Leadership
Food Safety
Menu Planning

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具体描述

For sophomore/senior-level undergraduate courses in Food and Beverage; courses in all culinary arts two- and four-year degree programs; training seminars for chefs; and certification programs for the American Culinary Federation Educational Institute. The World of Culinary Supervision, Training, and Management, Fourth Edition gives aspiring chefs, sous chefs, chefs de cuisine, and executive chefs the necessary knowledge, skills, and attitudes required to lead, supervise and manage foodservice workers. In-depth, yet easily understood, it outlines in clear terms those elements crucial to success in today's quality driven foodservice industry--detailing the elements of supervision and total quality management. It examines all aspects of training as it affects the chef supervisor; and providing practical, step-by-step discussions on crucial management skills and functions involving a chef supervisor. This informational and educational training resource fulfills a need as chefs move from being culinarians to managers, supervisors, and trainers in the world of total quality management. It identifies those key areas that will lead qualified individuals into the chef positions of the future, and provides reasonable solutions to situations that typically evolve from them. Pearson Education is proud to bring world-renowned Dorling Kindersley (DK) products to your classroom. Instantly recognized by their fascinating, full-color photographs and illustrations on every page, With Pearson, you can see DK in a whole new way! For a complete listing of titles, please visit: http://us.dk.com/pearson

烹饪艺术的深层结构：从原料到餐桌的系统化管理与人才培养本书不包含《The World of Culinary Supervision, Training, and Management》中所探讨的特定主题或内容。本著作旨在为现代餐饮业的运营者、行政总厨、人力资源专家以及有志于在高端餐饮领域取得突破的专业人士，提供一个全面、深入且极具实操性的系统框架。我们关注的是如何将艺术性的烹饪技艺，与严谨的商业管理、高效的流程控制以及持续的人才发展相结合，从而打造出具有持久竞争力和卓越声誉的餐饮实体。餐饮业正处于一个前所未有的变革期，消费者对体验的期望值日益提高，对食品安全和可持续性的要求也达到了新的高度。仅仅依靠精湛的厨艺已不足以支撑一家成功的餐厅；更需要的是一套无懈可击的运营体系，能够确保从源头采购到最终呈现的每一个环节都精准无误。第一部分：餐饮业的战略蓝图与商业模型重构本部分着重于超越日常厨房操作的宏观视角，探讨如何为餐饮企业绘制清晰的长期发展蓝图。 1. 餐饮市场细分与定位策略：深入分析当前全球及区域餐饮市场的动态趋势，包括健康饮食的兴起、数字化点餐系统的普及以及“体验经济”对传统餐饮模式的冲击。我们提供了一套严谨的工具，帮助读者精确识别目标客户群体、竞争格局，并制定出差异化的价值主张。这不是简单的菜品设计，而是关于品牌叙事、价格弹性与客户终身价值的战略考量。 2. 财务稳健性与成本控制的精细化管理：餐饮业的利润空间往往受到原料价格波动和人力成本上升的双重挤压。本书提供了一套先进的“边际贡献分析法”在餐饮成本控制中的应用。详细阐述了如何通过精细化的库存管理系统（如引入物联网传感器优化保质期监控）、动态定价策略以及非生产性开支的削减，实现毛利率和净利润的同步提升。特别针对高价值食材（如海鲜、稀有肉类）的采购合同谈判技巧，提供了实用的案例分析。 3. 法律合规性、风险管理与保险策略：在食品安全法规日益趋严的背景下，一家成功的餐厅必须将风险管理嵌入其核心运营流程。本章详细解析了不同司法管辖区内主要的食品卫生标准（如HACCP体系的深度应用），并探讨了如何构建完善的责任保险组合，以应对突发的食品召回、意外事故或知识产权纠纷。我们探讨了建立“零容忍”安全文化的重要性，而非仅仅满足最低合规要求。第二部分：卓越运营：流程优化与供应链整合成功的餐饮体验建立在可靠、高效的后勤保障之上。本部分聚焦于将厨房和前厅的操作流程提升至工业化生产的严谨程度。 1. 供应链的韧性与可持续性采购：现代餐饮需要建立可信赖、多层次的供应链网络。本章重点剖析了“从农场到餐桌”透明化追踪系统的构建，包括区块链技术在追踪有机认证和原产地验证中的潜力。此外，探讨了如何通过与小型、本地化生产者建立长期合作关系，平衡成本效益与社会责任。我们提供了建立“第二供应商冗余机制”的具体步骤，以应对自然灾害或突发物流中断。 2. 厨房布局与工作流的生物力学优化：超越传统的“工作三角”理论，本书引入了先进的“工作站效率建模”。通过对烹饪动作、设备布局以及信息流动的分析，我们展示了如何通过微小的空间调整，显著减少厨师的无效移动和疲劳度，从而提升单位时间内的出餐效率和菜品一致性。重点讨论了负压通风系统对厨房环境控制的优化作用。 3. 技术赋能：后厨与前厅的集成系统：本书全面审视了当前餐饮技术栈的核心组成部分——从POS系统、KDS（厨房显示系统）到库存自动补货算法。重点讨论了如何利用数据分析预测高峰时段的需求，优化排班和备料量。高级主题包括AI驱动的客户偏好学习系统，用以个性化推荐和减少浪费。第三部分：顾客体验的深度定制与服务科学餐饮的价值最终体现在顾客的感受上。本部分将服务从被动的响应提升为主动的、科学化的体验设计。 1. 服务流程的剧本化与情境感知设计：成功的服务不是随机的，而是经过精心编排的。我们探讨了如何为不同的服务情境（如商务宴请、家庭聚餐、浪漫约会）设计不同的服务剧本，确保服务人员能够根据桌面的非语言线索（如肢体语言、交谈音量）动态调整互动模式。这要求服务人员具备高度的“情境智能”。 2. 投诉处理与危机沟通的艺术：面对负面评价或投诉时，反应的速度和质量决定了品牌的声誉。本书提供了“三段式危机响应模型”，侧重于即时共情、彻底调查与结构化补偿。同时，详细讲解了如何在社交媒体时代，将一次负面体验转化为展示品牌承诺和专业精神的机会。 3. 打造沉浸式环境体验：环境设计（灯光、声学、气味）对味觉感知有着显著影响。本章深入分析了环境心理学在餐饮空间中的应用，例如如何通过背景音乐的频率控制食客的进食速度，或利用特定气味诱导食欲。这部分内容旨在帮助读者将“用餐”提升为“感官之旅”。第四部分：知识资产的构建与专业标准的制定持续的成功依赖于组织内部知识的积累和传递。本部分侧重于如何构建一个自我优化的学习型组织。 1. 标准操作程序的深度文档化与可视化：超越简单的食谱手册，本书倡导建立一套包含设备维护、清洁流程、原料预处理技巧的“知识知识库”。我们引入了“流程可视化矩阵”，利用高分辨率摄影和动画来标准化复杂操作，确保新员工能在最短时间内达到资深员工的出品水平。 2. 绩效评估体系的多元化指标构建：传统的评估往往只关注出品速度。本章提出了一套包含“质量一致性得分”、“流程依从率”、“顾客反馈转化率”在内的多维度绩效指标。讨论了如何利用技术工具实时收集这些数据，并提供客观、可量化的反馈，促进员工的自我改进。 3. 职业路径规划与内部导师制度的建立：如何留住顶尖的厨师和管理人才，是餐饮业永恒的难题。本书提供了构建清晰的、跨职能的职业发展阶梯的具体方法。重点阐述了如何设计有效的内部导师（Mentor）计划，将资深员工的隐性知识转化为可传授的结构化课程，从而确保组织的人才储备健康、持续。本书旨在为所有致力于在餐饮领域追求卓越的人士，提供一个坚实、全面的管理学和运营科学视角，使其能够超越技艺的层面，掌控整个商业生态系统的复杂性与精妙之处。