The Science of the Oven pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:This, Herve

出品人:

页数:216

译者:Gladding, Jody

出版时间:2009-8

价格:$ 25.93

装帧:

isbn号码:9780231147064

丛书系列:

图书标签:

烘焙
烹饪
科学
食物科学
烤箱
食谱
厨房
烘焙技巧
烹饪技巧
实验

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具体描述

Mayonnaise "takes" when a series of liquids form a semisolid consistency. Eggs, a liquid, become solid as they are heated, whereas, under the same conditions, solids melt. When meat is roasted, its surface browns and it acquires taste and texture. What accounts for these extraordinary transformations? The answer: chemistry and physics. With trademark clarity and wit, Herve This launches a wry investigation into the chemical art of cooking. Unraveling the science behind common culinary technique and practice, Hervé This breaks food down to its molecular components and matches them to cooking's chemical reactions. He translates the complex processes of the oven into everyday knowledge for professional chefs and casual cooks; demystifies the meaning of taste and the making of flavor; describes the properties of liquids, salts, sugars, oils, and fats; and defines the principles of culinary practice, which endow food with sensual as well as nutritional value. For fans of Hervé This's popular volumes and for newcomers to his celebrated approach, The Science of the Oven fuses the physiology of taste to the molecular structure of bodies and food, expertly expanding the possibilities of the kitchen.

《烘焙的秘密》烘焙，这项古老而迷人的技艺，究竟蕴藏着怎样的科学原理？《烘焙的秘密》将带领你踏上一场穿越厨房的科学探索之旅，揭示那些让面团膨胀、蛋糕蓬松、饼干酥脆的奥秘。本书并非一本枯燥的科学教科书，而是以引人入胜的方式，将化学、物理学乃至生物学的基本定律融入到每一次烘焙的实践中，让你在享受美味的同时，也能深刻理解其中的科学逻辑。你是否曾疑惑，为何同一个食谱，有时成功，有时却差强人意？为什么酵母需要温暖的环境才能发挥作用？糖和脂肪在烘焙中扮演着怎样的角色？又是如何影响最终成品的质地和风味？《烘焙的秘密》将逐一解答这些困扰已久的疑问。发酵的奇迹：酵母的力量本书将首先深入探讨烘焙中最令人着迷的环节之一——发酵。你将了解到，微小的酵母并非简单的膨胀剂，而是一种活的有机体。它们在温暖湿润的环境中，通过分解糖分，产生二氧化碳气体，正是这些气泡让面包拥有了蓬松的质感。本书将详细阐述酵母的生命周期，温度、水分和食物（糖分）对其活性的影响，以及如何通过控制这些变量来优化发酵过程。你还将学习到如何培养和管理天然酵母种，探索其独特的风味和特性。从制作柔软的面包卷到制作带有浓郁风味的面包，理解发酵的科学原理将为你打开新的烘焙大门。面粉的魔法：蛋白质与淀粉的交织面粉，作为烘焙的基础，其内部蕴藏着复杂的化学结构。本书将详细解读不同种类的面粉，特别是小麦面粉中关键的蛋白质——麦醇溶蛋白和谷蛋白。你将了解到，正是这两种蛋白质在加水揉捏后形成的“面筋网络”，赋予了面团延展性和弹性，能够捕捉发酵产生的气体，支撑起烘焙成品的结构。本书将解释蛋白质的含量如何影响面团的筋度，以及不同类型的面粉（如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉）为何适用于不同的烘焙需求。此外，淀粉在烘焙中的角色也将被深入剖析，包括其糊化作用，如何影响产品的口感和水分保持。糖的艺术：甜味之外的多重贡献糖，不仅仅是为烘焙品增添甜味，它在烘焙过程中扮演着多重角色。本书将揭示糖如何影响面团的延展性、控制酵母的活动、促进美拉德反应（产生诱人的褐色和风味）以及影响成品的保质期。你将学习到不同类型糖（如白砂糖、红糖、蜂蜜、枫糖浆）在烘焙中的化学特性差异，以及它们如何相互作用，影响最终的质地和风味。例如，红糖中的糖蜜成分能带来湿润的口感和焦糖风味，而蜂蜜的吸湿性则能使烘焙品保持更长时间的新鲜。脂肪的润滑：酥脆与软糯的秘诀脂肪，是烘焙中赋予丰富口感和防止粘连的关键。本书将深入探讨不同类型脂肪（如黄油、植物油、猪油）的化学结构及其对烘焙品的影响。你将了解到，脂肪如何包裹面粉颗粒，阻止面筋过度形成，从而使饼干更加酥脆，派皮更加分层。同时，脂肪也能锁住水分，使蛋糕更加湿润。本书还将讲解脂肪的融点、乳化性质以及在不同温度下的行为，帮助你更好地掌握使用脂肪的技巧，创造出如黄油饼干的酥脆、玛芬的柔软等各种令人垂涎的质地。鸡蛋的魔力：连接与乳化的力量鸡蛋，在烘焙界素有“万能原料”之称，其作用远不止提供风味。本书将细致解析鸡蛋中蛋白质和脂肪的构成，以及它们在烘焙中的关键功能。你将了解到，鸡蛋中的蛋白质受热后会凝固，帮助固定烘焙品的结构，使其不易塌陷。蛋黄中的卵磷脂则是一种强大的乳化剂，能够将油和水结合在一起，使面糊更加均匀，成品更加细腻。此外，蛋黄也能带来丰富的色泽和风味，而蛋白则能打发膨胀，为慕斯和蛋白霜提供轻盈的口感。温度的控制：美拉德反应与焦糖化的科学烘焙的终极奥秘之一，在于对温度的精准掌控。本书将详细阐述烤箱中的热量传递方式（传导、对流、辐射），以及这些方式如何影响烘焙品的均匀受热。你将深入理解“美拉德反应”和“焦糖化”这两个重要的化学反应。美拉德反应在较低的温度下发生，赋予烘焙品棕褐色的外壳和丰富的焦糖风味；而焦糖化则发生在较高的温度下，糖分分解产生更深邃的褐色和复杂的风味。本书将解释如何通过调整烤箱温度和烘烤时间，来控制这些反应的发生，从而获得理想的色泽和风味。冷却与定型：烘焙的最后一道工序许多人认为烘焙完成后就大功告成，但事实上，冷却过程同样至关重要。《烘焙的秘密》还将探讨冷却过程中发生的物理变化。例如，高温下形成的蒸汽会逐渐散失，帮助烘焙品获得更酥脆的质地；而内部的淀粉和蛋白质结构在冷却过程中也会继续稳定，从而获得最佳的口感。了解这些原理，将帮助你避免一些常见的烘焙失败，如蛋糕在冷却过程中塌陷，或饼干过于湿软。《烘焙的秘密》不仅会告诉你“怎么做”，更会深入浅出地解释“为什么这么做”。它将激励你像一位科学家一样思考，在每一次的烘焙尝试中，观察、实验、调整，并最终掌握属于自己的烘焙艺术。这本书将是所有热爱烘焙、渴望更深入理解烘焙的爱好者不可或缺的指南。准备好，让你的厨房成为一个充满科学魅力的实验场所，创造出更多令人惊叹的美味吧！