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出版者:

作者:Whitley, Andrew

出品人:

页数:373

译者:

出版时间:2009-9

价格:253.00元

装帧:

isbn号码:9780740773730

丛书系列:

图书标签:

面包
烘焙
烘焙食谱
面粉
谷物
健康饮食
美食
烹饪
手工面包
天然酵母

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具体描述

In "Bread Matters," Andrew Whitley, professional organic baker, founder of Bread Matters, and cofounder of the Real Bread Campaign, exposes the terrible state of modern commercial bread and shares his recipes for making great, nutritious bread at home.Using the skills he has amassed during more than 25 years as a professional bread baker, Whitley clearly explains the process in detailed discussions of the tools, ingredients, methods, and tricks of the breadmaking trade. He also offers more than 50 foolproof recipes for all types of bread, including yeast-free and gluten-free loaves, as well as uses for leftover crumbs once they've passed their prime."Bread Matters" is an essential bread book for beginning and seasoned bakers alike. Once you see how easy it is to make your own delicious bread at home, you may never buy commercial bread again."Anyone who understands bread as a transformational food the way Andrew Whitley does, is a friend of mine. In his wonderful book, "Bread Matters," he not only brings this powerful and ancient symbol down to earth and demystifies the process, but also communicates from his heart how anyone can easily participate in the joys and rewards of the bread baking craft." --Peter Reinhart, author of "Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor""Now and then, a book about food is so revelatory, so shocking, that it is likely to change the industry. Andrew Whitley's new book is such a work." --Rose Prince, "The Daily Telegraph""What an important book; passionate and polemical and full of truth. The chapter too on gluten-free baking is original and inspiring." --Bee Wilson, "Sunday Telegraph and New Statesman"

《面包的艺术：从发酵到烘焙的全面指南》本书并非详述 Bread Matters 这本著作，而是深入探讨了面包制作的方方面面，带领读者踏上一段从入门到精通的烘焙之旅。我们相信，制作美味面包的秘密不仅在于配方，更在于对过程的理解和对细节的把握。第一章：了解你的面团——基础原料与科学原理在开始任何烘焙之前，了解构成面包的基石至关重要。我们将详细解析不同种类面粉的特性，如高筋面粉的强筋度如何影响面团的延展性，全麦面粉的风味和营养价值，以及其他特殊面粉（如黑麦粉、斯佩尔特小麦粉）的独特之处。蛋白质含量、灰分含量等指标将不再是抽象的数字，而是指导你选择合适面粉的关键。酵母，这个微小的生命体，是面包灵魂的赋予者。本书将深入讲解干酵母、鲜酵母和天然酵母（酸种）的区别、活性与使用方法。我们将解释酵母如何在面团中产生二氧化碳，使面包膨胀，以及它们对面包风味形成的贡献。同时，我们也会探讨酶的作用，它们如何在发酵过程中分解淀粉和蛋白质，释放出更复杂的风味化合物。水，看似简单，却是影响面团质地的关键因素。不同的水量会带来截然不同的面团状态，从湿润易处理的面团到具有挑战性的硬面团。我们将介绍“吸水率”这一概念，并指导你如何根据面粉种类和环境湿度调整水量，以达到最佳的揉捏和发酵效果。盐，不仅仅是调味品，它在面包制作中扮演着至关重要的角色。盐能增强面筋结构，控制酵母的发酵速度，并提升面包的风味层次。我们将讨论盐的种类（如海盐、食盐）及其对烘焙的影响，并提供精确的用量建议，避免过量或不足。第二章：塑造面包的灵魂——揉捏与发酵的艺术揉捏是赋予面团结构和生命力的过程。我们将详细介绍不同的揉捏技巧，包括手揉、厨师机揉捏以及免揉法的原理。通过直观的图示和详细的步骤，你将学会如何判断面团是否揉到位，掌握“窗膜测试”的技巧，理解过度揉捏和揉捏不足的危害。我们将解释面筋网络是如何形成的，以及它如何为面包的膨胀和质地奠定基础。发酵，是面包“成长”的魔法时刻。本书将区分一次发酵（Bulk Fermentation）和二次发酵（Proofing）的区别与目的。我们将深入探讨影响发酵速度的因素，如温度、湿度、酵母用量和面团本身的密度。你将学会如何观察面团的状态，判断最佳的发酵程度，避免发酵不足导致口感扁平，以及发酵过度导致酸味过重、塌陷等问题。本书还将专门介绍天然酵种的培养、维护和使用方法，让你掌握制作风味独特、口感绝佳的酸种面包的秘诀。第三章：成型与烘焙的华章——赋予面包最终的形态与风味面团成型，是将发酵好的面团塑造成最终面包形态的关键步骤。我们将涵盖各种经典面包的整形技巧，如圆形面包（Boule）、长形面包（Baguette）、螺旋面包（Spiral）和辫子面包（Braid）等。每种整形方法都将配以详细的图解和易于理解的文字说明，帮助你掌握技巧，做出外观饱满、纹理清晰的面包。烘焙，是最终将面团转化为美味面包的“炼金术”。本书将深入讲解不同烘烤方法的影响，包括烤箱的温度、蒸汽的使用以及烘烤时间的控制。我们将解释为什么高温烘烤能产生酥脆的外壳，以及蒸汽在烘烤初期对面包膨胀（Oven Spring）的重要性。你将学会如何根据面包的种类、大小和烘烤设备的特性，调整烘烤参数，以获得完美的外壳颜色、内部组织和风味。我们还将讨论如何使用烘焙石、铸铁锅等工具来优化烘烤效果。第四章：探索面包的多样世界——经典与创新本书将引导你认识并制作一系列经典的烘焙作品。从基础的乡村面包、法式长棍，到风味浓郁的全麦面包、黑麦面包，再到口感丰富的布里欧修、佛卡夏，我们将提供详尽的配方和制作步骤。每一种面包都将附带其独特的历史背景、风味特点和适用场合。除了经典，我们还将鼓励你发挥创意，探索面包制作的无限可能。我们将介绍如何通过添加不同的谷物、种子、香草、坚果、奶酪或水果，来创造出独一无二的风味组合。本书还将探讨不同国家和地区的特色面包，拓展你的烘焙视野。第五章：疑难解答与进阶技巧烘焙的道路上难免会遇到挑战。本章将系统性地解答你在制作过程中可能遇到的常见问题，例如：为什么我的面包不开裂？为什么内部组织粗糙？为什么风味不够浓郁？我们将提供科学的解释和实用的解决方案。同时，我们还将分享一些进阶技巧，帮助你进一步提升烘焙水平。例如，如何更好地掌握酸种发酵的节奏，如何制作不同种类的预发酵面团（Poolish, Biga），以及如何运用低速慢发酵来发展更复杂的风味。《面包的艺术：从发酵到烘焙的全面指南》是一本为所有热爱面包的人而写的书。无论你是初学者，还是经验丰富的烘焙爱好者，都能从中获得启发和知识。让我们一同开启这场关于面包的探索之旅，用双手创造出属于你的美味与快乐。