具体描述
Updated and revised to address current concerns about nutrition throughout the life cycle, Nutrition for Foodservice and Culinary Professionals, Seventh Edition successfully covers core nutritional topics such as carbohydrates, vitamins and minerals, and dietary needs from a culinary perspective. Bursting with a full-color design and plenty of photographs and illustrations, Drummond and Brefere link nutritional concepts with healthy cooking techniques and recipes. Each book comes with a nutritional software CD-ROM that enables readers to create recipes, modify recipes, and analyze the nutritional content of recipes. Chefs, restaurateurs, dieticians, and other foodservice professionals will find this book an invaluable reference and guide to meeting the nutritional needs of all their customers.
《健康烹饪与美食艺术：营养学的实践指南》 引言 在追求味蕾享受与身体健康的双重目标下，营养学已不再是健康饮食的专属范畴，它正深刻地影响着烹饪的方方面面。无论是专业厨师，还是热衷于为家人朋友烹饪美食的业余爱好者，理解营养学的基本原理并将其巧妙地融入烹饪过程，是提升菜肴品质、保障饮食健康的关键。《健康烹饪与美食艺术：营养学的实践指南》旨在为广大食品服务及烹饪领域的专业人士，以及对营养与烹饪结合充满热情的业余爱好者，提供一本全面、实用且易于理解的指南。本书将深入剖析食物的营养成分，探讨它们如何影响烹饪方法和最终的菜肴风味，并提供将健康营养理念转化为美味佳肴的实用技巧与策略。 第一部分：营养学的基础——理解你的食材 本书的第一部分将为您打下坚实的营养学基础，让您能够从根本上理解食物的构成及其对人体的影响。我们不会仅仅停留在列举营养素的层面，而是将重点放在这些营养素在烹饪过程中的转化、流失与吸收，以及它们如何影响菜肴的口感、质地和整体健康价值。 宏量营养素的深度解析： 碳水化合物： 除了了解其作为主要能量来源的功能，我们将深入探讨不同类型碳水化合物（简单碳水化合物与复合碳水化合物）在烹饪中的表现。例如，淀粉在加热后的糊化过程，糖分在美拉德反应和焦糖化中的作用，以及它们如何影响菜肴的颜色、质地和甜度。本书还将讨论全谷物、豆类等富含复合碳水化合物的食材，在烹饪时如何最大程度地保留其营养价值，以及如何通过巧妙的烹饪方法（如发酵、浸泡）来改善其消化吸收性。 蛋白质： 我们将解析蛋白质的结构及其在受热、酸碱环境下的变性过程，这直接影响着肉类、鱼类、蛋类和奶制品的烹饪特性。例如，高温烹饪肉类可能导致蛋白质过度收缩，从而使肉质变柴；而缓慢炖煮则能使蛋白质分解，使肉类酥烂。本书还将探讨植物蛋白的特性，以及如何通过组合不同的植物蛋白源来获得更完整的氨基酸谱，满足人体需求。此外，我们将关注蛋白质在制作酱汁、慕斯等料理中的乳化和凝固作用。 脂肪： 脂肪不仅仅是风味和口感的载体，更是脂溶性维生素的载体。我们将详细介绍不同类型脂肪（饱和脂肪、不饱和脂肪、反式脂肪）的化学特性，以及它们在不同烹饪温度下的稳定性。例如，某些不饱和脂肪在高温下容易氧化，产生有害物质，因此在煎炸时需要选择合适的油类。本书还将探讨脂肪在乳制品、坚果、种子以及肉类中的分布，以及如何通过烹饪手段（如烘烤、烤制）来减少不必要的脂肪摄入，同时保留食物的香气和风味。 微量营养素的烹饪智慧： 维生素： 维生素是人体生命活动不可或缺的“催化剂”。我们将重点关注维生素在烹饪过程中的敏感性，特别是水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）易溶于水且对高温敏感的特性。本书将提供多种方法来最大程度地保留这些维生素，例如：缩短烹饪时间、使用少量的水进行蒸煮或焯水，以及利用烹饪后的汤汁来进一步利用其中溶解的营养素。对于脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K），我们将讨论它们与脂肪的协同作用，以及如何通过健康的烹饪方式来促进其吸收。 矿物质： 矿物质的烹饪损失相对较小，但仍需注意。本书将探讨某些矿物质（如钙、铁）在酸性或碱性环境中的溶解性，以及它们如何影响食物的颜色和质地。例如，富含铁的菠菜在烹饪时会发生颜色变化，而添加少量柠檬汁可以帮助保持其鲜绿色。我们将提供关于如何通过选择合适的食材、控制烹饪时间来保留矿物质的建议。 膳食纤维的力量： 膳食纤维在消化健康中的作用不容忽视。本书将区分可溶性纤维和不可溶性纤维，并探讨它们在不同食材（蔬菜、水果、全谷物、豆类）中的含量。我们将讲解不同烹饪方法对膳食纤维结构的影响，以及如何通过烹饪来改善其口感，使其更容易被接受。例如，将豆类煮软可以增加其消化性，而将蔬菜烤制或蒸煮则能更好地保留其纤维结构。 水：烹饪的灵魂与营养的流失者： 水在烹饪中扮演着至关重要的角色，它参与热量传递、改变食材质地、溶解营养素。本书将深入探讨水在各种烹饪方法中的作用，并着重分析水溶性营养素在烹饪过程中的损失机制，提供如何最大程度地利用烹饪用水的策略，例如：将蔬菜焯水的水用于制作汤底，或将煮米饭的水用于烹饪粥品。 第二部分：烹饪技法与营养学的融合 掌握了营养学的基础知识后，本书将引导您将这些知识转化为实际的烹饪技巧。我们将逐一分析不同的烹饪方法，并探讨它们对营养成分的影响，以及如何通过优化烹饪过程来提升菜肴的健康属性。 干热烹饪法： 烘烤 (Baking) 与烤制 (Roasting)： 这两种方法通常涉及较高的温度，能使食物表面产生焦糖化和美拉德反应，带来诱人的香气和风味。本书将详细介绍如何通过控制温度和时间，来避免蛋白质过度变性，锁住肉类和蔬菜的水分，从而保持其嫩滑的口感和丰富的营养。我们将探讨不同食材在烘烤和烤制过程中营养素的变化，以及如何利用这些变化来创造更美味健康的菜肴。 煎炒 (Sautéing) 与煸炒 (Stir-frying)： 这两种快速烹饪法在高温下进行，使用少量油脂。本书将重点分析油温对营养素的影响，以及如何选择合适的油类来承受高温。我们将提供技巧，指导您如何快速翻炒，使食材受热均匀，缩短烹饪时间，从而最大限度地保留蔬菜的维生素和矿物质。同时，也将讨论如何控制用油量，避免摄入过多的脂肪。 烧烤 (Grilling) 与炙烤 (Broiling)： 这些方法同样在高强度的热源下进行。本书将关注如何通过腌制、使用保护性涂层（如锡箔纸）来减少食材在烧烤过程中因直接接触火焰而产生的有害物质。我们将讨论如何利用这些方法来赋予食物独特的烟熏风味，同时控制烹饪时间，避免食物焦糊。 湿热烹饪法： 煮 (Boiling) 与焯水 (Blanching)： 水煮是食物软化和消毒的常用方法，但容易造成水溶性维生素和矿物质的流失。本书将提供详细的指导，教您如何通过缩短煮制时间、利用烹饪后的汤汁等方式来减少营养损失。对于焯水，我们将解释其在去除蔬菜中某些涩味或生物碱方面的作用，并提供如何最大程度保留其营养价值的方法。 蒸 (Steaming) 与炖 (Stewing)： 蒸是最能保留食物原汁原味和营养的烹饪方法之一。本书将深入探讨蒸制过程中温度和湿度的控制，以及如何通过蒸制来使食材达到理想的软糯口感。炖煮则是一个更长的烹饪过程，能够使食材充分软化，并将营养物质融入汤汁中。我们将指导您如何通过选择瘦肉、添加蔬菜和豆类，以及控制调味料的使用，来制作营养丰富、易于消化的炖菜。 焖 (Braising) 与煨 (Simmering)： 这两种方法都涉及在液体中进行长时间的低温烹饪。本书将重点关注它们如何软化坚韧的肉类，使胶原蛋白转化为明胶，从而产生柔滑的口感。我们将提供关于如何选择合适的液体（如骨汤、蔬菜汤），以及添加香料和蔬菜来提升风味和营养价值的建议。 其他烹饪技法与营养考量： 生食 (Raw Food)： 某些食材，如部分蔬菜、水果、海鲜，适合生食。本书将讨论生食的优点（保留完整营养素）和潜在的风险（微生物污染），以及如何安全地处理和准备生食食材。 发酵 (Fermentation)： 发酵过程能够产生益生菌，改善食物的消化吸收性，并产生独特的风味。我们将介绍一些常见的发酵食品，如酸奶、泡菜、面包，并探讨其营养价值和烹饪应用。 低温慢煮 (Sous Vide)： 这种现代烹饪技法能够在精确控制的温度下进行长时间烹饪，最大限度地保留食材的质地和风味，并减少营养素的流失。本书将详细介绍低温慢煮的原理、设备和应用，以及如何将其与其他烹饪方法结合，创造出色的菜肴。 第三部分：营养与创意的结合——菜单设计与健康餐饮 在掌握了营养学基础和烹饪技巧后，本书将引导您将这些知识应用于实际的菜单设计和餐厅运营中，创造出既美味又健康的餐饮体验。 平衡膳食的菜单设计： 营养搭配的艺术： 我们将学习如何根据食物的宏量和微量营养素构成，进行科学的搭配，确保每一餐都能提供人体所需的全面营养。例如，将富含铁的豆类与富含维生素C的蔬菜搭配，可以提高铁的吸收率。 色彩与营养的联想： 丰富多彩的食材往往意味着丰富的营养。本书将鼓励您在菜单设计中融入更多不同颜色的蔬菜和水果，不仅能增加菜肴的吸引力，更能确保摄入多样的维生素和抗氧化剂。 碳水化合物、蛋白质、脂肪的合理比例： 我们将提供关于不同菜肴中这三大宏量营养素比例的指导原则，帮助您设计出符合健康标准的菜肴，避免某些营养素的过量摄入或不足。 关注特殊人群的饮食需求： 儿童、老年人、孕妇的营养需求： 我们将探讨不同年龄段和生理阶段人群的特殊营养需求，并提供相应的菜单设计和烹饪建议。例如，为儿童设计易于咀嚼、富含钙质的食物；为老年人提供易于消化、能量密度适中的菜肴。 素食、纯素、无麸质等饮食偏好： 随着健康意识的提高，越来越多的人选择特殊的饮食方式。本书将提供关于如何为素食、纯素、无麸质等饮食偏好设计美味且营养均衡的菜单的详细指导，包括食材选择、替代方案和烹饪技巧。 健康烹饪的实践策略： 减少盐、糖、不健康脂肪的使用： 我们将提供多种减少钠、糖和饱和脂肪摄入的替代方案和烹饪技巧，例如使用天然香料、草药来增加风味，选择健康的脂肪来源，以及巧妙地利用食材本身的甜味。 烹饪过程中的健康选择： 从食材的采购到烹饪方式的选择，本书将贯穿健康理念。例如，优先选择新鲜、当季的食材，采用蒸、煮、烤等健康的烹饪方式，避免过度加工的食品。 推广健康饮食文化： 对于食品服务行业的专业人士，本书还将提供关于如何与顾客沟通健康饮食理念，以及如何在餐厅环境中营造健康用餐氛围的建议，从而提升整体的顾客体验。 结论 《健康烹饪与美食艺术：营养学的实践指南》是一本旨在赋能您的工具。通过深入理解食材的营养本质，掌握科学的烹饪技法，并将其融入创意的菜单设计，您将能够烹饪出不仅能满足味蕾，更能滋养身体的美味佳肴。本书致力于将复杂的营养学知识转化为易于实践的烹饪智慧，帮助您在职业生涯或个人生活中，成为一个更健康、更出色的烹饪者，为自己、家人、顾客乃至整个社会，带来更优质的饮食体验。
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