本書在知識要求(應知)和技能要求(應會)兩個方麵介紹瞭周師需掌握和瞭解的知識技能。內容涉及刀工技法概述；常用食材的初加工；乾製原料的漲發；齣肉、取料、整料去骨的加工方法；配菜技術要求與方法；食品雕刻基本知識；原料的熟處理基本知識；調味基本知識；上漿、掛糊和勾芡的基本知識；烹調加工的火候；烹調方法；拼盤基本知識；裝盤基本知識和有關筵席的基本知識等內容。本書可作為廚師職業技能鑒定培訓教材和自學用書，也可供從事烹飪行業的管理和技師參考。
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