具体描述
为适应社会与学科的发展，根据“全国高等学校食品类专业系列教材”研讨会精神，编者对《食品化学综合实验》进行了修改编写。在保持第1版主要特色的基础上，本次改编对教材的有关章节进行了调整和更新。第2版和第1版的主要区别如下：1．为使教材名称更准确和全面地反映教材包含的内容，教材名称由“食品化学综合实验”更改为“食品化学与分析综合实验”。2．因为食品感官评价的理论基础和方法具有较大的独特性，许多院校已将它作为单独开设的课程，并在“全国高等学校食品类专业系列教材”中新增了《食品感官评价》，故本教材第2版不再包含“食品感官评价”的内容。。
3．为加强学生对食品成分在食品中发挥作用和相互影响的认识水平和研究能力，本教材适当增加了食品化学实验内容，并单列有“食品成分功能特性测定”一章。
4．为适应学科的发展，使学生能更全面地掌握各类分析测定技术，在有些保留章节中也增加了新的内容。例如，第3章“食品物理性质测定”中新增了食品热学性质分析及乳状液性质分析；第8章“食品中有毒有害物质测定”中新增了生物检测技术内容。
经改编后，教材内容更加全面和丰富，更适合食品科学与工程各专业使用。经过本课程的学习，可使学生较系统、全面地掌握食品成分分析、食品理化性质测定、食品质量与安全检测的意义、原理和方法；听讲和实验紧密结合并突出实践活动的教学过程，有利于加深学生对相关课程所学理论的理解，有利于学生将多门学科的知识点及研究方法有机地结合，起到融会贯通、举一反三的作用，为学生今后从事食品行业的工作或科学研究打下坚实的理论及实验技术基础。
《餐桌上的分子：厨房科学的奥秘与探索》 内容简介： 在现代社会，我们每天都在享用着各种各样的美食，然而，有多少人曾驻足片刻，思考过这些食物背后隐藏着怎样的科学原理？从街角小吃的诱人香气，到米其林餐厅的精致摆盘，再到自家厨房里那份暖心的家常菜，每一口食物的滋味、质地、颜色乃至保存方式，都与复杂的化学反应和生物学过程息息相关。 《餐桌上的分子：厨房科学的奥秘与探索》并非一本刻板的教科书，而是一场引人入胜的厨房科学之旅。它将带您走进一个前所未有的视角，去发现食物不仅仅是满足口腹之欲的生理需求，更是一门充满趣味与智慧的学科。本书以通俗易懂的语言，结合生活中的鲜活实例，深入浅出地剖析了我们日常所见的各种食品现象背后的科学逻辑。 第一章：味蕾的化学语言——探索风味分子的构成与感知 您是否好奇，为什么有些食物会散发出令人陶醉的香气？为什么不同的烹饪方式会带来截然不同的风味？本章将揭示风味分子那奇妙的世界。我们将从最基本的味觉（甜、酸、苦、咸、鲜）谈起，探讨它们是如何被舌尖上的味蕾细胞识别和传递的。您将了解到，糖不仅仅是甜味剂，其结构的多样性如何带来不同的甜感，而酸味则扮演着提升食欲、平衡风味的关键角色。 更重要的是，本书将深入剖析引起食物香气的挥发性化合物。从水果成熟时释放出的酯类化合物，到烘焙过程中产生的美拉德反应产物，再到香料中复杂的芳香成分，我们将一一解析它们的化学结构，以及它们如何通过嗅觉和味觉的协同作用，共同构建出食物丰富的风味体验。您将学习到，即使是微量的特定分子，也足以改变一种食物的整体风味特征。同时，我们还会探讨影响风味感知的其他因素，如温度、湿度、甚至个人的遗传差异。 第二章：食物的变形记——烹饪过程中的神奇化学变化 厨房，堪称一个充满活力的微型化学实验室。本书将带领您观察和理解食物在烹饪过程中发生的各种神奇的化学变化。 蛋白质的变性： 从煎蛋黄的凝固，到肉类在高温下的紧缩，蛋白质的变性是烹饪中最普遍的现象之一。我们将解释高温、酸碱度、甚至搅拌是如何破坏蛋白质的复杂三维结构，使其从液态变为固态，从而改变食物的质地和口感。您将明白，为什么用不同方法烹饪的鸡胸肉，口感会有如此大的差异。 碳水化合物的奥秘： 米饭的香甜，面包的松软，土豆的绵密，这些都离不开碳水化合物的参与。本章将重点讲解淀粉的水解和糊化过程。当淀粉与水结合并在加热作用下，会发生什么变化？我们将揭示淀粉颗粒如何吸水膨胀，直至破裂，形成粘稠的糊状物，这是许多菜肴获得其独特质地的关键。同时，我们也会探讨糖类在高温下的焦糖化反应，以及淀粉和糖在高温下的美拉德反应，后者不仅赋予了烤肉诱人的棕褐色，更产生了复杂的香气分子，是许多风味的重要来源。 脂肪的角色： 脂肪是食物的风味载体，也是烹饪过程中不可或缺的元素。本章将深入探讨不同脂肪的特性，以及它们在烹饪中的作用。从油脂在高温下的稳定性，到它们如何吸收和传递风味分子，再到乳化过程（如制作沙拉酱）如何将油和水巧妙地结合在一起，您将对脂肪在美食中的重要性有更深刻的认识。 第三章：色彩的诱惑与视觉的盛宴——食物颜色的化学解读 食物的颜色不仅仅是视觉上的吸引力，它往往也指示着食物的成熟度、新鲜度甚至营养价值。本书将揭示食物颜色背后的化学物质。 叶绿素的秘密： 绿叶蔬菜之所以呈现诱人的绿色，正是因为叶绿素的存在。我们将分析叶绿素的化学结构，并解释它在加热或酸性环境中会发生怎样的变化，从而导致蔬菜颜色发黄或变褐。 类胡萝卜素的魅力： 胡萝卜的橙红、番茄的鲜红、玉米的淡黄，这些色彩的来源则是类胡萝卜素家族。我们将介绍β-胡萝卜素、番茄红素等重要类胡萝卜素，并探讨它们的光稳定性和氧化稳定性，这解释了为何某些水果在阳光下会褪色。 花青素的多变： 紫甘蓝、蓝莓、紫薯等食物的迷人紫色，则归功于花青素。本章将详细介绍花青素的化学特性，尤其是它们对pH值的高度敏感性。您将了解到，为什么在酸性环境下，花青素会呈现红色，而在碱性环境下则变为蓝色或绿色，这在制作泡菜或某些甜点时尤为重要。 第四章：食物的保鲜艺术——微生物、酶与化学防腐 食物的腐败变质是生物化学过程的体现，而现代食品工业和家庭厨房的保鲜技术，则是对这些过程的科学应用和控制。本章将带您了解食物保鲜的背后原理。 微生物的生存之道： 细菌、霉菌和酵母是导致食物腐败的主要元凶。我们将介绍它们是如何在适宜的温度、湿度和营养条件下快速繁殖，并分泌酶类分解食物成分，产生异味和毒素。 酶促褐变与氧化： 除了微生物，食物自身含有的酶类也会导致褐变、脂肪酸败等品质下降。我们将解释这些酶促反应的原理，并介绍如何通过加热、酸化或添加抗氧化剂来抑制这些反应。 化学防腐的智慧： 从食盐、糖的物理防腐作用，到亚硝酸盐、山梨酸钾等化学防腐剂的原理，本章将全面介绍各种食品防腐方法。我们将探讨这些防腐剂是如何抑制微生物生长或延缓氧化反应的，并强调合理使用防腐剂的重要性。 第五章：食材的潜力股——挖掘营养成分的健康密码 食物不仅仅是美味，更是我们身体所需营养的来源。本书将聚焦于食材中关键的营养成分，并阐述它们在人体内的作用。 维生素的多彩世界： 从水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）到脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K），我们将介绍它们各自的化学结构、在食物中的存在形式，以及它们在维持人体正常生理功能中的重要性。同时，还会讨论不同维生素的稳定性和烹饪对维生素含量的影响。 矿物质的基石作用： 钙、铁、锌、镁等矿物质，虽然需求量不如宏量营养素大，但对人体健康至关重要。本章将介绍这些矿物质的化学形态，它们在食物中的吸收利用率，以及它们在骨骼健康、血液循环、免疫功能等方面的具体作用。 膳食纤维的健康贡献： 作为碳水化合物的一种，膳食纤维对消化健康、血糖控制和预防慢性疾病具有不可替代的作用。我们将区分可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维，并解释它们各自的功能。 第六章：厨房里的非常规操作——科学解释生活中的饮食现象 在厨房里，我们常常会遇到一些看似“奇怪”的现象，但它们背后都有着科学的解释。本章将用科学的视角来解答这些生活中的疑惑。 为什么有些食材需要“泡”？ 比如泡发干香菇、泡黄豆做豆浆，这背后涉及到水分渗透和细胞结构的变化。 为什么冰淇淋会“打霜”？ 这与水分的结晶过程有关。 为什么洋葱会“催泪”？ 这与硫化物在切开过程中释放出的挥发性物质有关。 为什么某些食物会“反酸”？ 这与胃酸分泌和食物在胃中的消化过程有关。 为什么饮酒后会“脸红”？ 这与乙醇在体内的代谢过程和酶的活性有关。 《餐桌上的分子：厨房科学的奥秘与探索》不仅能满足您对食物科学的好奇心，更将帮助您成为一个更懂食物、更会烹饪的“厨房科学家”。它将鼓励您用批判性的思维去审视食物，用科学的知识去指导烹饪，最终在享受美食的同时，也拥有更健康、更智慧的生活。无论您是烹饪爱好者，还是对生活充满探究精神的读者，《餐桌上的分子》都将是您不可或缺的案头读物。
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目录信息
绪论 0.1 食品化学与分析综合实验的性质和作用 0.2 食品化学与分析综合实验的内容 0.3 食品化学与分析综合实验的方法第1章 样品的采集与前处理 1.1 样品的采集与保存 1.2 样品的制备和前处理 思考题 参考文献第2章 方法的选择与数据处理 2.1 实验方法的分类与选择 2.2 误差与消除 2.3 测定方法的预评价 2.4 实验记录 2.5 数据的统计处理 思考题 参考文献第3章 食品物理性质测定 3.1 食品密度的测定 3.2 食品光学性质测定 3.3 食品流变性和质构测定 3.4 差示扫描量热分析法(DSC法)测蕨根淀粉糊化温度 3.5 乳状液性质分析 3.6 食品颜色的测定 3.7 食品非破坏性分析 思考题 参考文献第4章 食品成分功能特性测定 4.1 蛋白质功能特性测定 4.2 油脂功能特性测定 4.3 碳水化合物功能特性测定 4.4 矿物成分的功能实验 4.5 酶活性测定 思考题 参考文献第5章 食品营养成分分析测定 5.1 水分含量及水分活度的测定 5.2 蛋白质和氨基酸测定 5.3 脂类测定 5.4 糖类测定 5.5 酸度的测定 5.6 维生素测定 5.7 食品中矿物质营养成分的测定 思考题 参考文献第6章 食品功能成分分析测定 6.1 功能性糖类物质分析 6.2 功能性油脂分析 6.3 功能性蛋白和多肽分析 6.4 酚类物质测定 思考题 参考文献第7章 食品添加剂测定 7.1 着色剂的分离测定 7.2 发色剂与漂白剂的测定 7.3 呈味剂的测定 7.4 防腐剂和抗氧化剂的测定 思考题 参考文献第8章 食品中有毒有害物质测定 8.1 酒中甲醇含量的测定 8.2 啤酒中甲醛含量的测定 8.3 水产品中组胺和三甲胺的测定 8.4 肉中亚硝胺的测定 8.5 黄曲霉毒素的测定——薄层色谱法 8.6 原子吸收分光光度法测定铅、镉、砷 8.7 色谱法、酶抑制法检测农药残留 8.8 色谱法、免疫法测定动物性食品中兽药残留 思考题 参考文献第9章 综合实验附录
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读后感
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