江湖菜大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:农村读物出版社

作者:朱太治

出品人:

页数:80

译者:

出版时间:2007-6

价格:20.00元

装帧:

isbn号码:9787504849793

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 江湖菜
• 特色菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 饮食文化
• 传统美食
• 地方菜
• 实用菜谱

《江湖遗珍：市井风味考》 卷首语 浩渺江湖，刀光剑影，快意恩仇，固然令人神往。然则，这烟火红尘中，亦藏着另一番动人景象，一曲曲舌尖上的歌谣，一段段岁月沉淀的滋味。它们不曾出现在庙堂之上，不曾在史书巨册中留下浓墨重彩，却深深地烙印在寻常巷陌，流传在贩夫走卒、游侠走卒的口耳之间。它们是市井的灵魂，是烟火气的化身，更是这片土地最朴实、最真挚的馈赠。 本书《江湖遗珍：市井风味考》，并非一部寻常的食谱，也不是关于名厨技艺的描摹。它是一次深入市井肌理的田野调查，一次对那些被遗忘在角落里、却依然散发着诱人香气的民间美食的致敬。我们将以一种近乎考古的态度，去发掘、去梳理、去记录那些鲜活的、充满生命力的江湖风味。 江湖，不仅仅是武侠的舞台，更是无数普通人赖以生存的社会生态。而在这生态中，食物扮演着至关重要的角色。它慰藉饥饿，传递情感，承载记忆，更是地域文化最鲜活的载体。从街头巷尾的叫卖声，到江湖客栈里那碗热腾腾的羊肉汤；从赶考学子匆匆扒拉的粗粮，到绿林好汉豪饮时的佐酒小菜……这些看似不起眼的美食，却蕴含着普通人对生活的热爱，对技艺的传承，以及那份在艰难岁月中对美好滋味的渴望。 本书的“江湖”，并非特指某一时代、某一地域的武林。它是一种精神的象征，一种对自由、对本真、对市井活力的向往。在这里，我们寻找的“菜”，是那些没有被过度雕琢，却有着独特生命力的食物。它们也许粗糙，也许朴素，但它们一定饱含着制作者的心意，凝聚着岁月的智慧，承载着一代代人的味蕾记忆。 我们深入到大江南北，踏足那些鲜为人知的角落，与那些默默坚守传统味道的老人们攀谈，听他们讲述食材的来历，讲述烹饪的秘诀，讲述一道菜背后所承载的故事。我们关注的是那些在民间流传甚广，却少有文字记载的“土菜”、“家常菜”，以及那些在特定环境下孕育而生的“应季菜”、“临时菜”。 本书的目的，是为这些宝贵的味蕾遗产留下一份清晰的记录。我们相信，每一道流传下来的民间美食，都不仅仅是食物本身，更是一段历史的缩影，一种文化的符号，一种生活哲学的体现。它们是无声的讲述者，用最直观的方式，诉说着这片土地上人民的生活变迁，情感寄托，以及那份永不磨灭的对美好的追求。 让我们一起，放下对华丽盛宴的追逐，潜入这烟火升腾的江湖，去品味那些最朴实、最动人的市井风味。这本书，是献给所有热爱生活、热爱美食的你，献给那些在平凡日子里，依然能找到不凡滋味的探索者。 目录概览 第一章：食在江湖——街巷的烟火气 巷口的老味道： 探寻那些街头巷尾最接地气的美味。 煎饼摊的艺术： 从南到北，不同风味的饼的灵魂。 北方的杂粮烙饼：玉米、高粱、小米的朴实交响。 南方的薄脆煎饼：米浆的细腻与豆香的融合。 天津麻花馃子：酥脆与香甜的碰撞，早餐的经典。 山东煎饼馃子：果子、馃箅的丰富口感。 南方糯米卷：软糯香甜，搭配豆浆或粥的绝佳选择。 面食的千变万化： 一碗面，尽显江湖人的豪爽与细腻。 兰州牛肉面的坚守：清汤、牛肉、面条的极致平衡。 北京炸酱面的家常：黄瓜丝、豆芽、肉丁的丰富搭配。 武汉热干面：碱水的独特风味，芝麻酱的浓郁。 山西刀削面：刀削的形状，酱料的醇厚。 四川担担面：红油的麻辣，肉臊的鲜香。 陕西油泼面的奔放：辣椒面的刺激，蒜泥的清爽。 小吃摊的惊喜： 那些不起眼却勾人魂魄的零嘴。 臭豆腐的挑战：闻臭吃香，发酵的独特魅力。 烤串的诱惑：羊肉、蔬菜、海鲜，火上的狂欢。 糖葫芦的童年：酸甜的果实，冰糖的脆壳。 各地特色糕点：米糕、麻糍、绿豆糕，软糯香甜的记忆。 江湖客栈的慰藉： 旅途中的温暖，一餐一饭的意义。 大碗的豪情： 炖菜、蒸菜，抚慰奔波的疲惫。 西北的羊肉炖菜：白萝卜、粉条、羊肉，暖胃又暖心。 东北的乱炖：土豆、茄子、豆角、排骨，家常的实在。 川渝的麻辣水煮：鱼、肉、菜，鲜香麻辣的刺激。 江南的清炖鸡汤：山药、红枣、鸡肉，滋补温润。 驿站的速食： 赶路人的简单选择。 肉夹馍的实在：饼的酥脆，肉的软糯。 方便快捷的包子、馒头：填饱肚子，继续前行。 腌菜、酱菜的佐餐：开胃下饭，简单的幸福。 第二章：田园的味道——自然馈赠的淳朴 山野的珍馐： 那些藏匿于山林间的食材与烹饪。 野菜的智慧： 采摘与处理的学问。 婆婆丁（蒲公英）的微苦：凉拌、炒食的别样风味。 荠菜的清香：饺子馅、春卷馅的鲜美。 蕨菜的爽脆：凉拌、清炒，带着泥土的芬芳。 菌菇的鲜美：各种山珍，炖汤、炒食的极致鲜味。 山珍的烹法： 蘑菇、竹笋、坚果的利用。 各种菌菇的煲汤：香菇、杏鲍菇、牛肝菌，鲜味无穷。 竹笋的脆嫩：凉拌、炒食、炖煮，不同季节的风味。 板栗、核桃的醇香：烤制、炖煮，天然的甘甜。 山鸡、野兔的野趣： 曾经的江湖宴席。 风干的野味：保留原味的传统技法。 炖煮的浓香：山林食材的独特风味。 河海的馈赠： 水产的鲜活与妙用。 江河湖海的生鲜： 鱼、虾、蟹、贝的捕捞与处理。 江鱼的鲜嫩：清蒸、红烧，保持鱼的原味。 河虾的弹牙：白灼、油焖，简单的烹饪最能体现鲜味。 蟹的膏腴：蒸、煮，品味秋天的馈赠。 贝类的鲜甜：蒜蓉、清炒，鲜美的滋味。 水产的民间烹法： 简单而极致的美味。 鱼头豆腐汤：鲜美的汤汁，暖人的滋味。 清蒸鲈鱼：葱姜料酒，保留鱼的本真。 油焖大虾：浓油赤酱，酱香扑鼻。 白灼螺蛳：新鲜的螺蛳，简单的白灼更能体现其鲜甜。 农家的朴实： 谷物、蔬菜、家禽的日常。 五谷杂粮的变奏： 粗粮的健康与美味。 粗粮馒头、窝头：朴实而健康的早餐。 玉米饼、高粱饼：粮食的原味，质朴的满足。 小米粥、玉米粥：暖胃又养生。 家常蔬菜的智慧： 土豆、白菜、茄子、豆角的百变。 家常烧茄子：鱼香、红烧，不同的酱汁带来不同的风味。 醋溜白菜：酸甜可口，开胃下饭。 干煸豆角：干香酥脆，越嚼越有味。 土豆丝的炒法：醋溜、干煸、清炒，简单的食材也能做出美味。 家禽家畜的滋味： 鸡、鸭、猪、牛的寻常烹饪。 红烧肉的家常：肥而不腻，入口即化。 葱爆羊肉：大葱的香味，羊肉的鲜嫩。 黄焖鸡：浓郁的酱汁，鸡肉的香糯。 白切鸡：原汁原味，蘸料提鲜。 第三章：时令的印记——岁月流转的滋味 春的生发： 艾草、香椿、春笋的鲜嫩。 艾草青团： 艾草的清香，糯米的软糯，节日的象征。 香椿炒蛋： 独特的香气，春天的味道。 春笋的鲜美： 腌笃鲜、清炒，春天的第一口鲜。 夏的丰饶： 瓜果、茄子、辣椒的火热。 凉拌菜的清爽： 黄瓜、番茄、豆角的凉拌。 茄子的多样： 烧茄子、拍黄瓜、麻婆豆腐，家常的美味。 辣椒的激情： 干煸、水煮、剁椒，无辣不欢。 秋的收获： 稻谷、果实、鱼蟹的成熟。 南瓜、红薯的甘甜： 蒸、煮、烤，自然的馈赠。 螃蟹、鱼虾的肥美： 清蒸、红烧，秋天的味道。 栗子、核桃的醇香： 烤制、炖煮，秋季的坚果。 冬的蕴藏： 根茎、腌菜、腊味的坚韧。 萝卜、白菜的储存： 炖、腌，冬季的家常菜。 腊味： 腊肉、香肠、腊肠，风干的美味，春节的记忆。 火锅的暖意： 围炉而坐，共享温暖。 第四章：民间技艺——朴拙中的智慧 发酵的奥秘： 酱、醋、酒、豆腐乳的生成。 传统酱料的制作： 黄豆、小麦的化学反应。 陈年老醋的风味： 时间沉淀的酸香。 米酒、黄酒的醇厚： 粮食的二次发酵。 豆腐乳的独特口感： 咸鲜微辣，下饭神器。 风干、腌制： 延长食物生命，创造独特风味。 腊肉、腊肠的制作： 烟熏、风干的工艺。 酱菜、泡菜的学问： 盐、糖、醋、香料的组合。 鱼干、虾干的晾晒： 海边或湖畔的传统技艺。 火候的掌控： 煎、炒、炸、炖、蒸的精髓。 颠勺的艺术： 锅气与食材的对话。 小火慢炖的耐心： 锁住食材的精华。 精准的油温： 炸出酥脆的外壳。 调味的艺术： 葱、姜、蒜、辣椒、香料的运用。 基础调味料的搭配： 葱姜蒜，烹饪的灵魂。 香料的运用： 花椒、八角、桂皮、八角，增香添味。 地方特色调味： 辣椒面、豆瓣酱、腐乳、芝麻酱。 第五章：江湖故事——人与食的温情 一代宗师的传承： 家族秘方，代代相传。 一位老厨师的口述：从学徒到大师的成长之路。 一道菜背后的家族故事：亲情、记忆与传承。 江湖客的馋语： 那些在旅途中留下深刻印象的食物。 一位游侠的日记：路过某地，品尝某菜的经历。 一次难忘的江湖宴：众人围坐，畅谈美食。 市井的烟火情： 邻里之间的共享与互助。 节日时的家宴：大家庭的温馨时光。 街坊的分享：邻居送来的自家做的美食。 食物的记忆： 童年、故乡、爱情的味道。 一位老人的回忆：童年时吃过的某种零食。 一位离乡人的乡愁：家乡味道带来的慰藉。 结语 《江湖遗珍：市井风味考》至此，我们虽未尽述所有，但已希望能为您推开一扇门，引领您走进那片充满烟火气、人情味、以及岁月沉淀的美味天地。这些“江湖菜”，它们或许没有绚丽的外表，没有复杂的工艺，但它们承载着最朴实的情感，最真挚的匠心，以及这片土地最深沉的味蕾记忆。 我们相信，在这个快速发展的时代，重拾这些古老而鲜活的味道，不仅是对传统的致敬，更是对生活本质的回归。它们提醒着我们，在追求效率与新奇的同时，不要忘记那些简单而纯粹的美好。 愿本书能成为您探索市井风味的一张地图，愿您在翻阅时，能感受到那份来自江湖深处的温情与暖意，品味出那些被遗忘却依然动人的滋味。 江湖不远，味道就在身边。

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