具体描述
《食品添加剂(第2版)》内容简介：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在食品加工制造过程中合理使用食品添加剂，既可以使得加工食品色、香、味、形及组织结构俱佳，还能保持和增加食品营养成分，防止食品腐败变质，延长食品保存期，便于食品加工和改进食品加工工艺，提高食品生产效率。
随着我国综合国力的迅速提高和科学技术的不断进步，我国的食品工业快速发展，加工食品的比重成倍增加，食品的种类花色日益繁多，我们生活中接触到的食品添加剂也随之变得越来越多，人们对食品添加剂给食品安全带来的问题也越来越关注。有观点将食品添加剂的“滥用”和化学农药、重金属、微生物、多氯联苯等常规污染物一起被列为食品污染源。食品行业从业人员只有正确掌握食品添加剂的有关知识，科学、准确、合理地使用食品添加剂，才能充分发挥食品添加剂在食品生产中的作用，保证食品安全；同时食品行业从业人员必须在实践中不断加强学习，才能适应食品工业的飞速发展和加入WTO以后日益广泛的食品国际贸易需求。
《舌尖上的秘密：揭开食物的本质与未来》 在我们每天的餐桌上，从一碗热气腾腾的面条，到一块香甜可口的蛋糕，再到一杯色彩诱人的饮品，食物以其丰富多样的形态满足着我们的味蕾，也为我们的身体提供能量。然而，你是否曾停下脚步，好奇过这些食物背后的故事？它们是如何从田野、牧场或实验室来到我们手中的？在它们光鲜亮丽的外表下，隐藏着怎样的科学原理和工艺技术？ 《舌尖上的秘密：揭开食物的本质与未来》这本书，将带你踏上一段深入探索食物世界的旅程。它不是一本关于特定原料或添加剂的百科全书，也并非聚焦于某个国家的饮食文化。这本书的核心在于，它要剖析食物本身的构成，理解我们如何加工和改造食物，以及这些行为对我们健康、环境乃至社会产生的深远影响。 第一篇：从源头说起——食物的基因与生长 我们首先将目光投向食物的起点。食物并非凭空而来，它们是经过亿万年自然演化，以及近年来越来越多的人类干预的结果。我们将探究植物和动物的基因，了解它们如何决定食物的营养价值、口感风味和生长周期。从基因工程到传统育种，人类在改造食物的生物学特性上扮演着怎样的角色？我们又该如何看待这些技术带来的潜在益处与风险？ 本书将解析不同耕种和养殖方式对食物品质的影响。是有机农业更胜一筹，还是精准农业能够更有效地保障粮食安全？我们会深入了解土壤的健康、水源的纯净、气候变化对食物生产的挑战，以及如何通过可持续的农业实践，确保我们未来的食物供给。你将了解到，看似简单的食材，其背后承载着复杂的生态系统和科学的种植智慧。 第二篇：烹饪的艺术与科学—— trasformazione e miglioramento（转化与提升） 一旦食材进入厨房，它们就开始了又一次的“变形记”。烹饪，这门古老而又充满创新的技艺，究竟是如何改变食物的？我们会从化学和物理的角度，解析高温、低温、腌制、发酵等各种烹饪手法对食物带来的变化。为什么煎炸能够带来酥脆的口感，而炖煮又能让肉类入口即化？蒸、煮、烤，不同的加热方式又会产生怎样的风味差异？ 本书将揭示烹饪过程中发生的复杂化学反应，如美拉德反应和焦糖化反应，它们是赋予食物诱人色泽和丰富风味的关键。我们会探讨各种烹饪技法如何影响食物的营养素保留与转化，以及如何通过合理的烹饪，最大化地发挥食物的营养价值。同时，我们也将审视现代食品加工技术，如超高压处理、真空低温烹饪（Sous-vide），它们又为我们带来了哪些前所未有的烹饪体验和食物质感？ 第三篇：感官的盛宴——风味、质地与色彩的奥秘 是什么让食物如此诱人？是那一抹鲜亮的红色，是那一种恰到好处的香气，还是那一种令人回味的口感？本书将深入剖析食物的感官体验。我们将学习如何识别和评价食物的风味，了解构成复杂风味的各种化学物质，以及它们是如何协同作用，形成我们熟悉的味道。从甜、酸、苦、辣、咸，到鲜、香、涩、淡，每一种味道都有其科学的解释。 质地，同样是构成食物吸引力的重要因素。脆、软、弹、糯、滑，这些我们日常形容食物的词汇，背后又隐藏着怎样的物理和化学原理？我们会探讨食物的结构，如蛋白质的凝胶作用、淀粉的糊化作用，以及它们如何影响我们对食物“口感”的感知。 色彩，作为食物最直观的视觉信号，更是影响我们食欲的关键。本书将解析食物中天然色素的来源及其化学特性，例如类胡萝卜素的黄色、叶绿素的绿色、花青素的红色与蓝色。我们会了解，为什么有些水果在成熟过程中会改变颜色，以及这些颜色的变化又意味着什么。 第四篇：健康与安全——食物对人体的作用 我们的饮食习惯，直接关系到身体的健康。这本书将从营养学的角度，解析食物中的宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）的生理功能。我们会深入了解，身体如何消化吸收食物中的能量和营养，以及这些营养素的缺乏或过剩会对身体产生怎样的影响。 我们将探讨食物与疾病之间的关系，例如膳食纤维对消化系统的益处，抗氧化剂对身体的保护作用，以及高糖、高脂饮食可能带来的健康风险。本书会提供科学的饮食建议，帮助你更好地理解“吃什么”以及“怎么吃”对身体健康的重要性。 同时，食品安全是我们关注的重中之重。我们将审视食物生产、加工、储存和销售过程中可能存在的安全隐患。从微生物污染到农药残留，从重金属超标到过敏原的识别，本书将普及科学的食品安全知识，提高读者的风险意识，并引导大家如何做出更安全、更明智的食物选择。 第五篇：未来的餐桌——可持续与创新 随着人口的增长和环境的变化，未来的食物供给面临着前所未有的挑战。本书将展望未来食物的生产方式和消费趋势。我们将探讨可持续农业的重要性，包括减少水资源消耗、保护生物多样性、降低温室气体排放等。 本书还将聚焦食品科技的最新进展。例如，植物基食品的兴起，实验室培育肉的发展，以及利用昆虫蛋白作为新的食物来源。这些创新是否能够解决未来的粮食危机？它们又将如何改变我们的饮食习惯和对食物的认知？ 最后，我们将反思我们与食物的关系。食物不仅仅是能量的来源，它还承载着文化、情感和社交的意义。在追求便捷、美味和营养的同时，我们该如何保持对食物的敬畏之心，如何做出对个人和地球都负责任的选择？ 《舌尖上的秘密：揭开食物的本质与未来》是一次深入浅出的探索，它旨在通过科学的视角，帮助读者更全面、更深刻地理解我们每天接触的食物。它不是要告知你哪些东西“能吃”或“不能吃”，而是要启发你思考食物的由来、食物的加工、食物的意义，以及我们在选择食物时所扮演的更加主动和负责的角色。这本书将为你打开一扇通往食物世界的大门，让你在品尝美味的同时，也能体会到其中蕴含的深刻智慧与无限可能。
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