Cooking by the Numbers pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Minden, Cecilia

出品人:

页数:32

译者:

出版时间:

价格:$ 30.59

装帧:图书馆装订

isbn号码:9781602790070

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 食谱
• 美食
• 烘焙
• 厨房
• 技巧
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• 简单食谱
• 家庭烹饪
• 新手入门

《数字烹饪》 一本引领你探索食物本质的烹饪指南 你是否曾站在厨房里，望着琳琅满目的食材，却不知从何下手？你是否渴望摆脱那些繁复冗长的食谱，掌握烹饪的真正奥秘？《数字烹饪》正是为你而生，它将以一种前所未有的方式，带你走进食物的世界，让你理解食材的语言，掌握烹饪的法则。 本书并非一本普通的菜谱集，而是一次对烹饪背后科学与艺术的深度探索。我们相信，真正的烹饪大师并非仅仅是遵循步骤的人，而是那些理解食材特性、掌握温度与时间变化、以及能够巧妙运用各种烹饪技巧的人。《数字烹饪》将为你揭示这些隐藏在美味背后的“数字”——那些决定食材质地、风味和最终呈现的关键要素。 解构食材：食材的内在语言 从我们餐桌上的每一粒谷物，到每一块鲜嫩的肉类，再到每一片翠绿的蔬菜，它们都拥有自己独特的“数字语言”。《数字烹饪》将帮助你学会解读这些语言： 蛋白质的化学： 了解不同蛋白质（如肉类、蛋类、豆类）在加热过程中发生的分子变化，为何煎炸能带来焦香，而炖煮又能使肉类软嫩。我们将探讨美拉德反应和焦糖化反应的科学原理，以及如何通过控制温度和时间来激发食材的最佳风味。 碳水化合物的奥秘： 无论是米饭的蓬松，面条的筋道，还是面包的松软，《数字烹饪》都将深入浅出地解释碳水化合物在烹饪中的作用。了解淀粉糊化、蛋白质与淀粉的结合，以及发酵过程对口感和风味的影响，让你不再仅仅是煮饭，而是真正“理解”米饭。 脂肪的魔法： 脂肪是风味和口感的载体。我们将探索不同脂肪（如黄油、橄榄油、动物脂肪）的烟点、导热性以及它们如何在烹饪中扮演的角色，从酥脆的炸物到丝滑的酱汁，一切都与脂肪息息相关。 水分的动态： 水是烹饪中最基础也最重要的元素。从蒸、煮、炖到烘烤，水分的形态变化和蒸发速度，直接影响着食材的熟度和口感。我们将解析水分如何在烹饪过程中转移、转化，以及如何巧妙利用它来达到理想的烹饪效果。 掌握技巧：烹饪的科学法则 《数字烹饪》不仅仅是关于食材，更是关于如何与食材互动，如何运用各种烹饪技巧来创造美味： 温度的艺术： 烹饪的本质是温度的控制。我们将详细介绍各种烹饪温度下的具体变化，从低温慢煮的精确控制，到高温爆炒的瞬间爆发。了解不同食材的最佳烹饪温度范围，让你告别“凭感觉”的时代，精准掌握每一度。 时间的计算： 时间是烹饪中的另一位重要伙伴。我们不仅会给出基础的烹饪时间建议，更会教你如何根据食材的实际情况（如厚度、密度、新鲜度）来调整时间。学会观察食材在不同时间段的变化，让你成为时间的掌控者。 质地的重塑： 烹饪的过程就是不断重塑食材质地的过程。从柔软到酥脆，从柔嫩到弹牙，《数字烹饪》将带领你理解各种烹饪方法如何改变食材的物理结构，并教你如何通过选择正确的烹饪方式来达到你想要的口感。 风味的叠加： 风味是烹饪的灵魂。我们将探讨调味品的化学作用，香料的芳香分子如何释放，以及食材本身的风味是如何被烘托和叠加的。学习如何通过科学的搭配来提升风味的层次感，让你的菜肴拥有更丰富的内涵。 实践与创新：解锁你的烹饪潜能 《数字烹饪》不仅仅是理论的讲解，更强调实践。书中将提供一系列基于“数字”原则的示范性菜肴，但这些菜肴并非僵化的范例，而是鼓励你进行创新和个性化调整。 基础模块的组合： 我们将提供一些基础的烹饪“模块”，例如如何制作完美的煎蛋、如何煮出粒粒分明的米饭、如何烤出多汁的鸡胸肉。通过掌握这些基本模块，你可以根据自己的喜好和现有食材，自由组合，创造出无限可能。 灵活的配方调整： 当你理解了食材的“数字”和烹饪的“法则”后，你会发现调整配方变得轻而易举。例如，当你想要更酥脆的炸鸡，你会知道需要调整油温和裹粉的配比；当你想要更软嫩的炖肉，你会懂得延长炖煮时间并控制好水分。 挑战与探索： 书中会引导你进行一些小小的“烹饪实验”，鼓励你尝试改变某一个“数字”参数，观察结果，从而加深你对烹饪过程的理解。例如，尝试用不同的温度煎同一块牛排，比较口感的差异；或者尝试在不同的水中煮饺子，感受其中的区别。 《数字烹饪》是一次关于食物的教育，一次关于烹饪的启蒙。它将帮助你摆脱对食谱的依赖，培养出独立思考和解决问题的能力。无论你是烹饪新手，还是希望更上一层楼的烹饪爱好者，这本书都将成为你厨房里不可或缺的伙伴，让你在享受烹饪乐趣的同时，也能烹饪出真正令人赞叹的美味。告别盲目，拥抱科学，让《数字烹饪》为你打开一个全新的美食世界！

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这本书的价值，远超出了普通食谱的范畴，它更像是一本关于食材与火候哲学的深度专著。我最欣赏的是作者对“容错率”和“变数管理”的探讨。在现实的厨房环境中，炉灶的火力不均、食材的新鲜度差异、甚至空气湿度，都会影响最终结果。而这本书没有回避这些现实问题，反而提供了一套系统性的风险评估和调整策略。比如，在烘焙部分，它不像其他书那样只给出一个固定的烘烤时间，而是详细分析了不同烤箱热循环模式下，温度计读数与实际食物中心温度可能存在的系统误差，并指导读者如何通过“听觉信号”和“视觉反馈”来微调时间。这对于那些追求极致稳定性的烘焙师来说，简直是救命稻草。此外，书中对于“时间-温度曲线”的描述，让我对“慢煮”有了更深层次的理解——那不是简单的低温长时间加热，而是一个对食材组织结构进行精确重塑的动态过程。我尝试用书中的理论指导我去重新制作我一直做不好的法式清汤，通过精确控制加热速率，避免了蛋白质的过度凝结和脂肪的剧烈乳化，最终得到的汤汁清澈见底，风味纯净得令人感动。这本书彻底改变了我对“精准控制”的理解，它证明了科学的方法论在艺术创作中同样可以大放异彩。

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这本书的篇幅虽然不薄，但整体阅读体验非常高效，几乎没有一句废话，信息密度极高，而且组织结构非常清晰，像是一个精心构建的知识树。我尤其赞赏它对“效率”和“浪费控制”的量化分析。在讨论如何最大限度地利用边角料时，作者给出了不同食材在特定处理条件下营养素和风味的保留率对比，这对于追求可持续性和成本效益的现代厨房管理者来说，价值无可估量。我曾对书中的一个关于“水合作用与面团松弛”的章节印象深刻，作者通过高速摄影和微生物生长曲线的交叉分析，解释了为什么在不同气温下揉面需要调整水温和揉面时长，而不是简单地遵循一个固定的流程。这种跨学科的视角，让我看到了传统技艺在现代科学光照下的焕然一新。更实际的是，它提供了一套强大的“故障排除”系统。当一道菜失败时，我不再是盲目猜测，而是可以参照书中的“偏差分析图谱”，快速定位问题点——是温度过高导致的美拉德反应提前结束，还是pH值变化引发的酶促降解。这本书的出版，无疑为现代烹饪理论添上了一块坚实的基石，它不是让你盲目追随，而是给你一把科学的尺子，去丈量和创造你自己的美味世界。

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这本《烹饪的数字》真是让人眼前一亮，它不像那些老掉牙的食谱书那样，只会告诉你“放两勺盐”或者“烤箱预热到350度”。这本书的核心理念，我理解下来，更像是一本烹饪的“底层逻辑”解析。作者显然在基础科学方面下了深厚的功夫，将化学反应、热力学原理，甚至食材的分子结构，都用一种非常直观且不枯燥的方式呈现了出来。比如，它详细解释了为什么打发蛋白需要特定的温度和湿度，以及不同类型的油脂在高温下会产生怎样的风味变化。读完关于乳化的章节，我终于明白了为什么我之前做的蛋黄酱总是会“破裂”——原来是油水比例和搅拌速度的微妙失衡。这种知识的赋能感非常强大，它让我不再是简单地复制食谱，而是开始理解食谱背后的“为什么”。我开始尝试调整配方中的小细节，比如将食谱要求的“中火”替换成基于锅具导热系数的实际温度估计，结果惊喜地发现，食物的口感和风味层次都提升了一个档次。对于那些渴望从“操作者”蜕变为“创造者”的进阶烹饪爱好者来说，这本书简直是宝藏，它提供了一个坚实的理论基础，让你可以自信地在厨房里进行有根据的实验和创新。它不是教你如何做一道菜，而是教你如何掌握烹饪的语言。

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我必须承认，一开始我对书名中的“数字”感到有些抗拒，担心里面会充斥着各种复杂的图表和令人头疼的数学公式，但读下去才发现，作者的叙事功底实在太高明了。它用讲故事的方式，将枯燥的计量和比例转化成了一种充满画面感的体验。比如，书中描述如何通过精确控制淀粉的糊化过程来制作完美的中式勾芡，那种描述仿佛带着你亲手触摸到了面糊从稀到稠的转变，让你能感受到每一个颗粒在热水中吸水膨胀的“临界点”。而且，这本书的排版设计也极其人性化，大量的插图并非简单的流程示意，而是艺术品级别的分解图，精准地标示了食材在不同处理阶段的体积变化率和颜色光谱。这使得我这个视觉学习者能很快地将理论与实践对接起来。我尤其欣赏其中关于“风味叠加模型”的论述，它打破了传统香料的搭配禁锢，用数据分析的角度告诉我，哪几种味道在特定酸碱度下会产生协同增效，哪几种则会互相抑制。我已经把书中的几个“风味矩阵”打印出来贴在了我的厨房墙上，成了我即兴发挥时的重要参考指南。这本书的精妙之处在于，它在保持严谨性的同时，成功地去除了读者的畏惧心理，让复杂的科学变得触手可及，甚至带有一丝哲学思辨的美感。

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坦白说，我原本以为这会是一本非常“冷硬”的专业书籍，但《烹饪的数字》在保持其科学深度的同时，展现出了一种近乎浪漫的对食材的敬畏。作者在讲解如何精确测定高汤中胶原蛋白的转化率时，会穿插一些关于食材原产地的历史典故，或者某个古老食谱背后的文化背景，这种文风上的张弛有度，使得阅读过程非常享受。它成功地在“冰冷的数字”和“温暖的烹饪体验”之间架起了一座坚固的桥梁。特别是在处理“口感”的量化描述部分，我感到非常惊艳。作者引入了一种主观感受的量化模型，试图将“酥脆”、“柔嫩”、“有嚼劲”等模糊的形容词转化为可以操作的物理参数，例如表面张力系数和细胞壁的破裂阈值。虽然这听起来很抽象，但作者通过实际的烹饪案例，如如何通过改变切法和腌制时间来优化蔬菜的咀嚼感，将这些理论具象化了。这让我意识到，好的烹饪不仅仅是味道的组合，更是对物体物理特性的精妙操控。这本书就像是一位严谨的导师，耐心而细致地引导你，让你在每一次挥勺、每一次切剁中，都能体会到背后蕴含的深刻智慧。

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