具体描述
軟式麵糰軟式麵包種類及花樣繁多，特性是組織鬆綿且柔軟，體積輕而膨大，質地細膩、富有彈性。單純以入口的軟硬度來區分，麵包可以分軟式和硬式兩種，軟式麵包所添加的糖份與油脂，相較之下比硬式麵包來得多，因此塑造出柔軟香甜的口感，也使軟式麵包適合作多樣的調味！硬式麵糰硬式麵包的特性是內部組織細緻、結實，具有濃郁麥香味，表皮鬆脆，保存時間較久。硬式麵包並不是整塊麵包都很硬，通常是外表硬脆有嚼勁，但麵包內部還是要做到Q軟可口才好吃。因為硬式麵包調味單純，往往更容易品嚐到烘焙的香味，可以咀嚼出濃郁又新鮮的澱粉香味，而且因為硬式麵包比較低油脂、低糖份，所以也被視為是比較健康的麵包。丹麥麵糰外觀層次分明、表皮酥脆呈金黃色，而內部組織鬆軟，口感酥鬆、豐富，可以直接單吃，也可以塗抹果醬或加入其他餡料來增添更多風味。由於奶油是製作麵糰時的主要材料，所以麵包本身也比許多種類的麵包更具奶油獨特的濃馥香氣。起酥麵糰起酥麵糰雖然未添加任何膨發劑，卻能達到烤焙後酥鬆膨大的效果，主要就在於層層包裹入麵糰裡的油脂。因為麵糰包覆了大量油脂，所以在經過層層相疊桿製之後，在加熱時油脂熔化，就形成多層次的酥鬆口感！香料麵糰香料麵糰是在麵糰中，添加各式濃郁風味的香料，如核果、乾果，或各式乾燥植物、香辛料等，以增添麵包的風味。脆皮麵糰脆皮麵糰使用蒸氣烤焙，使表皮酥脆、體積爆裂膨大，吃起來組織有彈性，富有口感。戚風麵糊戚風蛋糕是直接音譯自「Chiffon」。Chiffon是一種類似絲的布料，質地非常柔軟，正代表這款蛋糕的口感和組織的輕柔、綿滑。戚風麵糊是將雞蛋分為蛋白和蛋黃兩部分，分別攪拌，配方內油酯以流質之沙拉油為主。乳沫麵糊乳沫類蛋糕可分為海綿蛋糕與天使蛋糕兩種，海綿類是使用全蛋，在攪拌時拌入空氣，烘焙受熱後膨脹，天使類則全部使用蛋白，攪拌後烘焙受熱而膨脹。海綿蛋糕英文名為「Sponge cake」，就是取其似海綿的組織質感，又因海綿蛋糕組織較細密，因此適合作更多造型裝飾與變化。重奶油麵糊重奶油蛋糕，以高筋麵粉和油酯1：1為主，添加大量油酯的主要功用，在於攪拌時拌入大量空氣，使麵糊烤焙時受熱產生膨脹作用，並使蛋糕的組織柔軟細緻，重奶油蛋糕又稱為磅蛋糕「Pound cake」。泡芙麵糊泡芙麵糊的濃度，一般可以用刮刀刮取一部份的麵糊來判斷。
作者简介
蕭惠珍笑容燦爛、全身散發著一種自信魅力的惠珍老師，非常喜愛點心的烘焙，常常投身其中樂不思蜀。原本從事服裝設計工作的她，在思索了自己真正的興趣後，整個人生規劃做了180度的大調整。她決定投身於值得花一輩子來經營的烘焙領域，而這一切的轉變就從楊桃烹飪教室開始。直到現在，惠珍老師彷彿已從毛毛蟲蛻變成了一隻美麗的蝴蝶。目前除了擁有中華民國烘焙乙級證照、中式點心糕漿皮類乙級證照外，也成為行政院退輔會的外聘講師，並擔任桃園縣少年輔育院的烘焙老師，這一切都印證了有夢最美，逐夢踏實的可貴。曾出版《卡通月餅過中秋》（合著）、《超人氣卡通食物》（合著）、《大熱門牛角麵包》等書，並經常性的在電視、報章雜誌等媒體發表美食專欄。此次老師將透過本書傳達她對烘焙的熱忱與執著，讓你對各類西式麵糰能有更多的了解與收穫。
目录信息
读后感
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用户评价
这本书最让我感到实用且充满惊喜的地方，在于它对“故障排除”和“原料替代”的开放性讨论。在烘焙的世界里，总有意外发生，比如烤箱温度不准，或者买不到特定的进口香草荚。这本书的最后一部分，提供了一个非常实用的“如果...那么...”的故障清单。例如，如果你的派皮烤出来底部湿软，它会分析是烤盘材质、烘烤时间，还是馅料水分析出的问题，并给出针对性的解决方案。更棒的是，它鼓励读者进行健康的替代。比如，如果手边没有动物黄油，它会详细分析植物性酥油（Shortening）或椰子油在替代过程中对面团可塑性和风味带来的影响，并指导读者如何调整配方比例以达到最佳效果。这种将知识转化为灵活解决问题的能力，远比死记硬背食谱要重要得多。读完这本书，我感觉自己不再是食谱的奴隶，而是能真正掌控面团的“主人”。
评分这本关于西点面团的指南，简直是烘焙爱好者的福音！我一直苦于在家做出的酥皮总是缺乏那种层次分明的口感，要么太硬，要么就是油水分离。这本书的讲解非常细致入微，从基础的高筋、中筋、低筋面粉的选择开始，就给了我全新的认识。作者不仅仅停留在告诉你“用低筋面粉”，而是深入剖析了不同蛋白质含量对面团结构的影响，以及在不同气候条件下，面粉吸水性的微小差异如何影响最终产品的质地。特别是关于酵母和温度控制的章节，简直是打开了新世界的大门。我以前总是凭感觉来判断发酵程度，结果时常失败。但书中详细列出了不同类型酵母的最佳激活温度和发酵过程中的气体生成速率图表，让我终于能像科学家一样精确地掌控发酵过程。我尝试了书里介绍的“冷发酵法”来制作法式可颂，那酥松的内部结构和焦糖化的外壳，是我以前从未达到的高度。这本书的价值远超食谱本身，它传授的是一种科学的、系统性的烘焙思维。
评分我是一个偏爱传统欧式硬皮面包的人，对于那些过于花哨的、用料复杂的现代甜点兴趣不大。所以，一开始我担心这本书会过于侧重马卡龙或翻糖类产品。然而，事实证明我的担忧是多余的。它对基础欧包面团的处理，尤其是对“酸种”（Sourdough Starter）的培养和维护，简直是一本独立的圣经。作者用接近一半的篇幅，详尽记录了如何从零开始培养一个强健的天然酵种，包括不同环境湿度下的喂养比例调整，以及如何通过气味和气泡判断酵种的活性。书中还专门开辟了一章讨论如何应对“死面”——也就是面团发酵失控或活力不足的情况。它提供了丰富的补救措施，比如加入少量天然酵母的“激活液”或者改变水合比例。这种对传统、基础技术的尊重和深度挖掘，让我感到这本书真正抓住了烘焙的灵魂所在，而不是仅仅停留在表面装饰。
评分我对法式甜点的痴迷由来已久，但总觉得在慕斯和奶油的搭配上总少了点什么。这本书的惊喜之处在于它对“稳定剂”的深度探讨。以前我总觉得卡士达酱和奶油霜只要照着比例做就行了，没想到里面藏着这么多门道。作者对吉利丁片、吉利丁粉乃至琼脂在不同酸碱度和温度下的凝胶强度进行了详尽的对比分析。举个例子，书中解释了为什么在制作柠檬挞馅时，加入少量玉米淀粉可以显著提高馅料的韧性而不影响其顺滑度，这让我豁然开朗。更让我惊喜的是，它还涉及到了乳化技术，比如如何通过恰当的搅拌速度和温度来确保蛋黄和油脂完美结合，避免油水分离的尴尬局面。读完这部分，我才真正理解了为什么专业蛋糕店的慕斯能够保持数日依然结构稳定，入口即化。这本书的深度足以让任何一个想从“家庭烘焙爱好者”晋升到“半专业水平”的人受益匪浅。
评分这本书的排版和配图风格，是我近年来读到的最令人赏心悦目的烹饪书籍之一。它没有那种浮夸的、过度美化的照片，而是采用了大量清晰、高对比度的“操作步骤图”。比如，在讲解如何揉捏布里欧修面团时，它不仅展示了最终状态，还配上了揉面过程中面筋扩展到不同阶段的微观特写，这对于视觉学习者来说是极大的帮助。此外，书中关于“面团静置与松弛”的论述非常到位。我以前总觉得这步骤很乏味，随便应付一下。但书中用时间轴和图示清晰地表明了静置过程中内部应力的释放过程，让我明白了为什么松弛不足会导致烘烤时面包形状走样。文字叙述上，语言流畅，没有太多生硬的术语堆砌，即使是复杂的技术点也能用非常生活化的语言阐述清楚，读起来一点也不累，更像是和一位经验丰富的大师面对面交流心得。
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