「分とく山」のごはん料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:世界文化社

作者:野崎 洋光

出品人:

页数:100

译者:

出版时间:2008

价格:1470

装帧:平裝

isbn号码:9784418081264

丛书系列:

图书标签:

• 料理本
• 家庭料理
• 日本料理
• 分とく山
• 簡単レシピ
• 時短レシピ
• 自炊
• ご飯
• 和食
• おかず

「美味の探求：地域に根ざした伝統と革新の食卓」 本書は、日本の食文化の多様性と奥深さを、特定の料理書では取り上げられない領域に焦点を当てて掘り下げた、実践的かつ思索的な一冊です。単なるレシピ集としてではなく、食を取り巻く環境、歴史、そして人々の暮らしがいかに結びついているかを体系的に考察し、読者が自身の食卓を豊かにするための知見を提供します。 第一章：風土が育んだ食材の肖像 この章では、日本の地理的多様性が生み出す独自の食材群、そしてそれらが地域のアイデンティティといかに深く結びついているかを詳細に描写します。 1. 海の恵みと里山の恵みの交差点： 全国各地の漁村と山間部が隣接する地域に着目し、それぞれの地の気候と地形が、どのように特異な農産物や水産物を育んできたかを分析します。例えば、特定の沿岸地域で古来より行われてきた海藻の採取技術や、寒冷地特有の貯蔵・発酵技術が、現代の食卓でどのように継承されているのかを探ります。単に「新鮮な魚」と括るのではなく、特定の潮の流れや水温が、その魚の持つ脂の乗りや風味に与える微細な影響までを、具体的な産地の事例を交えて詳述します。 2. 知られざる在来種の復権： 大規模農業化の波の中で失われつつある、地域固有の野菜や穀物（在来種）の価値を再評価します。これらの品種が持つ、病害への耐性、保存性、そして何よりもその土地ならではの風味を、現代の料理技術でどのように最大限に引き出すかという実践的なアプローチを提示します。例えば、ある山間部でのみ栽培される特定の豆の加工法、その豆が持つ独特の粘りと香りを活かした郷土料理の再構築過程を追跡します。 3. 土壌と微生物の対話： 食材の「味」の根源である土壌環境に深く切り込みます。有機農法、自然農法など、多様な栽培方法が食材のミネラル含有量や風味の複雑さに与える影響を科学的な視点も交えて解説します。特に、発酵食品においては、使用される菌株の多様性が最終的な風味の深みに直結することを、具体的な酒蔵や味噌蔵の事例を通して示します。 第二章：調理技術の継承と革新 食の技術は静的なものではなく、時代の要請と技術革新に応じて常に進化しています。この章では、伝統的な調理法の「核」を保ちつつ、現代の生活様式や価値観に合わせて進化させる方法論を探ります。 1. 火力の最適化：熱源の選択が風味を決定する： 薪、炭、ガス、IHといった異なる熱源が、同じ食材、同じ調理法を用いた際に、いかに異なる結果を生むかを詳細に比較検証します。特に、ゆっくりと均一な熱を加える伝統的な調理（例：土鍋での煮込みや低温での燻製）の物理的なメカニズムを解析し、これを現代の家庭で再現するための工夫を紹介します。家庭のコンロで、いかにして「炭火に近い」火力を再現し得るか、そのための道具の選び方と使い方を具体的に示します。 2. 抽出と保存：旨味の最大化戦略： 出汁文化に焦点を当て、昆布、鰹節、煮干しといった素材から、最適な旨味成分を効率的かつ最大限に引き出すための抽出技術を深く掘り下げます。単なる「水出し」や「煮出し」の時間の比較に留まらず、水の硬度、pH値、そして抽出温度のわずかな変動が、アミノ酸やイノシン酸の溶解度に与える影響を実測データに基づいて解説します。また、味噌、醤油、漬物といった発酵による保存技術が、時間経過とともに風味をどのように深化させるか、その化学的変化を追います。 3. 道具への理解と愛着： 日本料理の繊細さは、それを支える調理器具の特性を深く理解することから生まれます。包丁の材質（鋼材）ごとの特性、米を炊くための釜の形状、油の温度を正確に測るための温度計の選び方など、専門的な道具がいかに料理の仕上がりを左右するかを論じます。新しい素材を用いた調理器具が、伝統的な道具の持つ特性をどのように模倣し、あるいは超越しうるのかを検証します。 第三章：食卓の美学と儀礼：機能を超えた意味 食は単なる栄養補給ではなく、文化、社会、精神性を体現する行為です。この章では、食卓を彩る「かたち」と、それを囲む人々の関係性に焦点を当てます。 1. 盛り付けの構成原理：空間と余白の表現： 懐石料理や精進料理に見られる、限られた空間の中で食材の色、形、質感を最大限に引き出す「盛り付け」の美学を分析します。単に「彩りよく」するのではなく、器の素材感、季節の花や葉といった「取り合わせ」が、料理全体の印象をどう決定づけるのか。特に、器の「余白」が持つ意味と、それが観る者の想像力をいかに刺激するかを考察します。 2. 地域の食文化と祭事： 特定の地域で、特定の季節や行事（祭り、通過儀礼など）に合わせて供される料理が持つ象徴的な意味を探ります。なぜその食材が選ばれ、なぜその調理法が用いられるのか。その背景には、豊穣への祈り、祖先への感謝、あるいは共同体の結束を高めるための社会的な機能が潜んでいます。具体的な郷土の年中行事における「食の役割」を事例研究します。 3. 現代における「もてなし」の再定義： 情報が氾濫し、利便性が追求される現代において、家庭や小規模な飲食店で提供される「もてなし」の本質とは何かを問い直します。手間をかけることの価値、完璧ではない手作り感の温かさ、そして食を通じて作り手と受け手が共有する時間と感情の重要性を強調し、読者が日常の中で、意識的に「心を通わせる食卓」を構築するためのヒントを提供します。 --- 本書は、食の表面的な知識を提供するのではなく、日本の食文化の根底に流れる哲学と、それを現代に活かすための実践的な知恵を深く探求する、意欲的な読者のためのガイドブックです。食を「現象」として捉え、その背後にある歴史、科学、そして人間関係の複雑な織物を解き明かします。

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我对这类注重细节的料理书向来挑剔，很多书要么是文字冗余，要么就是配图晦涩难懂。但这本书在处理“时间管理”这块做得简直是教科书级别。特别是针对忙碌的上班族，它设计了一系列“提前准备”的模块，比如酱汁可以一次性制作够一周用量，以及哪些蔬菜可以提前焯水保存风味。最让我印象深刻的是，它挑战了传统日料中对米饭的执念。书中专门有一节讨论了如何在时间紧张的情况下，用电饭锅煮出“媲美土锅”的口感，分享了一个关于“浸泡时间”和“水量微调”的秘籍，这个小窍门立刻让我的晚餐效率提升了一个档次。这本书的实用性是压倒性的，它真正理解现代人的生活节奏，而不是要求我们为了烹饪而完全放慢生活。

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说实话，我购买这本书的时候是抱着一种“凑数”的心态，因为我家里已经有好几本同类型的日式料理书了，总觉得能翻出新意的机会不大。然而，我错了，这本书的视角非常独特，它没有去深挖那些米其林级别的精致摆盘，而是将目光聚焦在了“日常的仪式感”上。它探讨了不同季节的食材应该如何被“尊重”地对待，比如在初春，推荐的炖菜里，那种微妙的季节交替感是通过特定的香草和慢炖时间来体现的。我特别欣赏作者在描述食材来源时的那种近乎诗意的笔触，虽然没有给出明确的产地标签，但那种对风土人情的理解，让人在烹饪时仿佛能感受到食材背后的故事。这本书的魅力就在于，它让你在厨房里做饭时，不仅仅是在遵循指令，更是在进行一种与自然的对话。它的配图也极具艺术性，不是那种冷冰冰的俯拍，而是带着生活气息的侧光拍摄，充满了温度。

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坦白说，我收藏的很多食谱书，买回来后都是束之高阁，偶尔翻阅。但这本书，我几乎每天都会随手翻上几页，因为它充满了那种“小确幸”的瞬间。我特别喜欢其中关于餐具和餐桌布置的建议。作者强调，即便是最简单的家常菜，如果搭配了恰当的器皿，用餐的体验都会提升好几个档次。书中展示了几种用普通白色盘子搭配不同材质（如木勺、陶碗）的组合效果，这些建议非常接地气，不需要我们去添置昂贵的瓷器。这种对“用餐氛围”的关注，让烹饪的终极目标——享受美食——变得更加完整。它让我意识到，吃饭不只是为了果腹，而是一种对生活的尊重和细致的安排。这本书成功地将“做饭的乐趣”和“吃饭的仪式感”无缝衔接了起来。

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这本书给我带来的最大启发，在于它对“风味层次”的构建逻辑。很多日本料理看似简单，但味道的深度往往让人称奇。这本书没有简单地罗列调料的用量，而是用图表和流程图的方式，解释了“鲜味”（Umami）是如何通过不同食材的组合和烹饪顺序被“激发”出来的。比如，它会详细分析为什么在炒蘑菇之前先煸炒蒜蓉，而不是同时下锅，对温度和反应时间的微小差异进行了科学的阐述。这种深入浅出的讲解，让我对“为什么这样做”有了清晰的认知，而不是盲目模仿。读完后，我感觉自己对味觉的敏感度都有所提高，开始尝试调整食谱中那些看似微不足道的几克盐或几滴醋，去探索风味的临界点。这不只是一本菜谱，更像是一本关于“味觉科学”的入门读物。

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这部新出版的食谱集简直是为我这种对日式家常料理充满好奇的初学者量身定做的！我一直觉得日本料理高深莫测，什么だし的萃取、味噌的熟成，听起来就让人望而却步。然而，这本书的排版和语言风格却非常亲切。它没有过度强调那些复杂的传统技艺，而是把重点放在了如何用我们日常就能在亚洲超市买到的食材，做出那种带有浓浓“妈妈味道”的温馨菜肴。举个例子，光是关于炸物的章节，就详细讲解了如何控制油温才能达到外酥里嫩的完美状态，甚至连裹粉的面糊稠度都配上了不同阶段的图片对比，让我这个厨房小白也敢于尝试挑战油炸了。我最喜欢的是它对“一汁三菜”的深度解析，不仅仅是给出食谱，更融入了营养搭配的理念，让我明白为什么日本人吃饭总是那么清爽却不失满足感。这本书的结构安排也十分巧妙，前几章是基础调味品的介绍和准备工作，让人感觉不是在读一本食谱，而是在上一堂非常实用的烹饪基础课。

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