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出版者:グラフ社

作者:福田 淳子

出品人:

页数:79

译者:

出版时间:2007

价格:1,000

装帧:平裝

isbn号码:9784766210958

丛书系列:

图书标签:

• 蛋糕
• 甜点
• 烘焙
• 日式烘焙
• 西点
• 食谱
• 甜食
• 轻食
• 下午茶
• シフォンケーキ

《茶点职人：法式精致甜点的秘密工坊》 一本带你深入探索法式甜点世界，从经典到创新的全方位指南。 在烘焙的艺术殿堂中，法式甜点以其对细节的极致追求、对风味层次的精妙平衡以及令人惊叹的视觉呈现，始终占据着无可替代的地位。本书《茶点职人：法式精致甜点的秘密工坊》并非仅仅是一本食谱合集，它是一份献给所有热爱法式烘焙的制作者、爱好者以及梦想成为“茶点职人”的匠人们的深度指南。我们专注于那些需要精准技巧、优质原料和深厚理解才能完美呈现的经典法式小点心、慕斯、挞类和季节性创意甜品。 核心理念：超越食谱的匠人精神 本书的核心在于培养读者对法式甜点的“理解力”而非简单的“模仿力”。成功的法式甜点，其灵魂在于精确的温度控制、乳化过程的稳定性和对原料特性的洞察。因此，我们花了大量篇幅在基础知识的讲解上，确保每一位读者都能掌握制作这些复杂甜点背后的科学原理。 第一部分：法式甜点基石——严谨的基础技术与原料解析 在正式进入复杂配方之前，我们首先搭建起坚实的基础。本部分深入解析了制作法式甜点不可或缺的几大核心技术： 黄油的艺术： 深入探讨不同脂肪含量的黄油（如爱乐维、总统牌）对饼底酥脆度、慕斯光泽度的影响。讲解如何判断黄油的最佳塑性温度（“软化”而非“融化”）。 蛋白的奥秘： 详细区分法式、意式和瑞士蛋白霜的制作差异，着重于空气的打入时机和稳定性处理，这是制作马卡龙和雪纺蛋糕的关键。 巧克力的淬炼（Tempering）： 详细图解三种主要的巧克力调温法（大理石台法、接种法、电控法），确保制作出的巧克力外壳拥有完美的脆度和光泽，告别“发白”的困扰。 稳定剂的科学： 凝胶剂（吉利丁、琼脂、卡拉胶）在不同酸碱度环境下的表现分析，指导如何精确控制慕斯、淋面（Glacage）的凝固强度和口感弹性。 香草与香料的提取： 如何使用马达加斯加香草荚、塔希提香草，以及如何正确处理肉豆蔻、小豆蔻等香料，避免其带来的苦涩感，实现风味的层次叠加。 第二部分：永恒的经典——重塑精致的法式小点 本部分聚焦于那些看似简单，实则最考验基本功的法式茶点，每一款都配有详尽的步骤图解和失败案例分析。 1. 法式挞（Tarte）的几何美学： 歌剧院挞 (Tarte Opéra)： 重点解析咖啡糖浆的浸润度控制，以及巧克力甘纳许的丝滑乳化。 柠檬挞 (Tarte au Citron) 与蛋白霜的艺术： 深入讲解柠檬馅的酸度平衡，以及如何烤制出顶端带有焦糖斑点的法式平顶蛋白霜（而非美式漩涡）。 2. 酥皮的轻盈： 法式闪电泡芙 (Éclair) 与泡芙皮 (Choux) 的膨胀原理： 讲解面糊的糊化温度和蒸汽的释放机制，确保泡芙内部形成足够大的空腔。 千层酥 (Mille-feuille) 的完美层次： 揭示如何在家庭烤箱中实现面皮的均匀烘烤和酥脆，以及香草奶油馅的稳定配方。 3. 小蛋糕的细腻： 玛德琳（Madeleine）的“驼峰”： 分析面糊静置时间与融化黄油温度对形成标志性驼峰的影响。 可可磅蛋糕 (Moelleux au Chocolat)： 探索如何保证外层焦糖化，内部依然保持湿润如布丁的质感。 第三部分：慕斯与现代法式（Entremets）的构造艺术 现代法式甜点以其多层次的口感和复杂的结构著称。本部分将这些高难度作品拆解为可操作的单元，并提供了一套构建“Entremets”的模块化思维。 1. 内馅的平衡： 如何设计一个包含“酥脆层（Croustillant）”、“果酱层（Insert）”、“慕斯层（Mousse）”和“蛋糕层（Biscuit）”的四重结构。 2. 镜面淋面（Mirror Glaze）的视觉魔法： 提供一个稳定且易于操作的镜面配方，重点讲解调色技巧和淋面的理想温度（通常在32°C-35°C之间），以达到玻璃般的光泽。 3. 季节性慕斯实例： 以“覆盆子荔枝慕斯”为例，指导如何处理荔枝的清香与覆盆子的酸度之间的协同作用，避免过度甜腻。 第四部分：手工巧克力与糖果的精细工艺 本部分将视线转向更微观的领域——手工制作的巧克力装饰与经典糖果。 1. 法式松露巧克力 (Truffes)： 深入研究“内馅（Ganache）”的乳化比例，以及如何使用高纯度可可粉进行完美包裹，保持入口即化的质地。 2. 焦糖的演变： 干法焦糖与湿法焦糖的精确控制，制作出口感脆爽、颜色均匀的“焦糖碎片（Tuile Croquante）”。 3. 装饰的画龙点睛： 教授如何使用可可脂进行巧克力喷砂（Velvet Spray），以及制作水晶般透亮的拉糖装饰件。 结语：成为您自己的“茶点职人” 《茶点职人》旨在打破法式甜点“遥不可及”的迷思。我们相信，通过严谨的步骤、对细节的关注，以及对原料特性的尊重，每一位制作者都能在家中创造出具有法式沙龙水准的精致甜点。本书不仅仅提供配方，更传递一种对待食物的敬畏之心和精益求精的职业态度。翻开这本书，您将开启一段充满挑战与回报的法式烘焙之旅。

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我一直是个对古典音乐抱有敬畏之心的外行人，这本书成功地架起了我与复杂音乐结构之间的桥梁。《交响曲的奥秘》与其说是一本乐理教材，不如说是一本引导听众如何“主动聆听”的指南。作者以莫扎特、贝多芬和马勒的几部代表作作为分析蓝本，将复杂的奏鸣曲式、回旋曲式用极其直观的比喻进行了解构。比如，他将奏鸣曲的呈示部比作一场戏剧的开场，主题的冲突与发展如同人物命运的交织，这让我第一次真正理解了“发展部”的紧张感和“再现部”的释然感。书中还穿插了大量作曲家的生平轶事，这些背景知识极大地丰富了我对音乐情感的理解，让我明白作品背后的创作心境。我发现，当你知道了第一乐章那个反复出现的主题意味着什么之后，再回放整部作品时，那种“恍然大悟”的愉悦感是无与伦比的。这本书的伟大之处在于，它没有降低古典音乐的门槛，而是提升了我们的欣赏层次。我强烈推荐给所有希望摆脱“背景音乐”思维，真正走进交响乐世界的听众。

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我对这本关于古希腊哲学的导读感到非常惊喜，原以为这是一本晦涩难懂的学术著作，没想到作者的文笔如此流畅且富有洞察力。这本书没有试图面面俱到地介绍每一位哲人的思想，而是巧妙地选取了苏格拉底、柏拉图和亚里士多德这三位核心人物，并以清晰的时间线索串联起他们的思想演变和相互影响。最让我印象深刻的是作者对“洞穴寓言”的解读，他不仅复述了寓言的内容，更结合了当代社会现象进行深入的类比，使得两千多年前的理论焕发出了新的光彩。阅读过程中，我仿佛置身于雅典的广场上，与这些伟大的思想家们进行着一场跨越时空的对话。书中对于逻辑学的入门讲解也处理得极为精妙，它将原本抽象的概念具象化，甚至配有一些便于理解的图示，让我这个原本对逻辑学一窍不通的人也能抓住其精髓。读完后，我感到自己的思维模式有了一种微妙的转变，看待问题不再那么片面和情绪化，而是倾向于更深层次的探究和辩证思考。这本书不愧是经典入门之作，它为我打开了一扇通往西方文明思想源头的大门。

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天哪，这本关于室内设计与空间规划的指南简直是为我这种“装修小白”量身定做的！我最近刚接手一套小户型公寓的改造，面对各种尺寸、材料和风格的选择，我简直焦头烂额。这本书的实用性体现在每一个细节里。它首先清晰地划分了不同功能区的动线设计原则，比如厨房的“工作三角”理论，以及如何通过家具的摆放最大化客厅的视觉空间。最让我受益匪浅的是它对色彩心理学的讲解。书中详细说明了不同颜色对居住者情绪的影响，并提供了大量基于不同朝向房间的配色方案建议。例如，针对我朝北的卧室，书上建议使用暖色调和反光材质来弥补采光的不足，这个建议立竿见影地改善了房间的氛围。此外，关于储物空间的规划，书中介绍的那些巧妙的“垂直收纳”和“隐藏式储物”点子，让原本狭小的空间被高效利用了起来。这本书的排版也非常棒，大量的实景图和平面图清晰明了，让我不再需要费力去想象设计师口中的概念。强烈推荐给所有正在为自己的小窝发愁的朋友们，它能帮你省下大量的试错成本！

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这本关于摄影技巧的书简直是我的救星！我一直对光线和构图感到困惑，尤其是在尝试拍摄人像和风景时，总觉得照片缺乏一种“打动人”的感觉。这本书的讲解方式非常接地气，它没有过多地堆砌复杂的专业术语，而是通过大量的实际案例，一步步地拆解了优秀作品背后的思考过程。比如，作者深入剖析了“黄金分割”在不同场景下的应用，不仅给出了公式，还配上了大量的对比图，清晰地展示了运用或忽略构图规则后视觉效果的巨大差异。我特别喜欢其中关于“叙事性摄影”的章节，它让我意识到，一张好的照片不仅仅是记录瞬间，更是在讲述一个故事。我试着运用书中学到的“前景利用法”去拍摄家里的老物件，出来的效果比以往任何时候都更有深度和层次感。看完之后，我立刻拿起相机去了附近的公园，原本平平无奇的花草树木，在调整了光圈和快门后，仿佛被赋予了新的生命力。这本书绝对是初学者和想要精进技艺的中级摄影爱好者必备的工具书，它真正教会我如何“看”世界，而不是仅仅“拍”世界。我强烈推荐给所有热爱用镜头捕捉生活的朋友们。

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这是一本关于中世纪欧洲历史的学术专著，它的严谨程度和史料的丰富程度令人叹为观止。作者明显投入了数年时间进行田野调查和文献梳理，每一个论点都有扎实的史料支撑，脚注部分几乎可以单独构成一份参考书目。本书的重点并非放在宏大的战争叙事上，而是聚焦于“普通人的日常生活”：从农奴的耕作制度、行会的运作机制，到城市中产阶级的家庭结构和宗教信仰的渗透。我尤其被其中关于“黑死病”前后欧洲社会结构变化的分析所震撼。作者通过分析教区记录和遗嘱文件，描绘出瘟疫如何彻底重塑了劳动力市场和阶级关系，其论证过程细致入微，令人信服。这本书的阅读体验是挑战性的，因为它要求读者具备一定的历史背景知识，且语言风格偏向学术化，不适合初次接触中世纪历史的读者。但对于致力于深入研究这一时期的历史学者或严肃的历史爱好者而言，它无疑是一部里程碑式的作品，提供了许多前人未曾深入探讨的侧面视角。

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