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出版者:KISS For Health Publishing

作者:Christine Hoza Farlow

出品人:

页数:128

译者:

出版时间:2007-7-28

价格:USD 7.95

装帧:Perfect Paperback

isbn号码:9780963563576

丛书系列:

图书标签:

• 食品添加剂
• 食品科学
• 食品安全
• 食品工业
• 食品化学
• 营养学
• 健康
• 法规
• 配料
• 食品加工

《舌尖上的秘密：食材的艺术与科学》 这是一本关于食物背后隐藏的精彩世界的书，它并非聚焦于单一的食品添加剂，而是深入探讨了食材本身的奥秘、传统烹饪的智慧以及现代科技如何共同塑造我们餐桌上的美味。本书将带你踏上一段穿越历史、地理和科学的旅程，去发现那些让食物如此迷人，并且触及我们日常生活方方面面的元素。 第一篇：食材的起源与演变 古老的馈赠： 从远古的谷物、根茎到驯化的家禽家畜，我们将追溯那些塑造了人类饮食文明的基石。了解这些食材在不同地理环境中如何被发现、培育和传播，以及它们如何与人类社会的形成紧密相连。 风土的味道： 每一片土地都有其独特的风味。本书将深入挖掘“风土”概念，探讨土壤、气候、水源如何赋予食材独特的个性和风味。我们将走进法国的勃艮第，品味黑皮诺葡萄的醇厚；穿越日本的稻田，感受越光米的香甜；踏上南美的安第斯山脉，探寻藜麦的营养价值。 变迁的餐桌： 随着全球化的推进和农业技术的进步，我们的食材来源和种类发生了翻天覆地的变化。本书将审视这些变化带来的机遇与挑战，从濒危的古老品种的保护，到新兴作物在世界各地的推广，展现食材在人类历史长河中的动态发展。 第二篇：烹饪的智慧与科学 火的魔法： 火是人类最伟大的发明之一，也是烹饪的核心。本书将探讨不同加热方式（烤、煮、蒸、炸）背后的物理和化学原理，以及它们如何改变食材的质地、风味和营养。从简单的烧烤到复杂的分子料理，理解火如何成为一位技艺精湛的艺术家。 发酵的奇迹： 发酵是一门古老而神秘的艺术，它将简单的原料转化为风味无穷的佳肴。我们将探究面包、奶酪、酸奶、酱油、泡菜等发酵食品背后的微生物学原理，以及它们如何丰富我们的味蕾，并带来意想不到的健康益处。 香气的交响： 食物的香气是吸引我们食欲的关键。本书将剖析挥发性化合物如何在烹饪过程中产生，以及它们如何与我们的嗅觉和味觉系统互动，创造出复杂的香气体验。我们将学习辨识和欣赏各种香料、草本植物的独特芬芳。 食材的和谐： 烹饪的精髓在于食材之间的搭配与平衡。本书将探讨风味轮、口感对比等概念，以及如何通过科学的搭配，让不同的食材和谐共鸣，创造出层次丰富、令人难忘的菜肴。 第三篇：味蕾的探索与体验 五味的人生： 甜、酸、苦、辣、咸，这五种基本味道构成了我们味觉体验的基础。本书将深入探讨这些味道背后的化学物质，以及它们如何在大脑中被解读。我们将学习如何通过调整这些味道的比例，来提升菜肴的整体品质。 口感的艺术： 除了味道，食材的口感也同样重要。脆、软、滑、韧、绵密……这些丰富的口感词汇背后，是食材内部的结构和烹饪方式的共同作用。本书将带领读者探索如何通过不同的烹饪技巧，来达到理想的口感效果。 文化的味道： 食物不仅仅是满足生理需求的能量来源，更是文化传承和身份认同的重要载体。本书将穿越不同地域和民族的饮食文化，探寻食物背后的故事、习俗和情感。从节庆宴席到家常便饭，理解食物如何承载着人类的情感与记忆。 现代餐饮的脉动： 随着科学技术的发展，现代餐饮也在不断革新。本书将触及一些前沿的食品科学概念，例如风味分子的精确提取、新型食材的研发，以及如何利用科技提升食品的安全性和可持续性。但这并非是关于人造的、脱离自然的添加，而是关于对食物本质更深层次的理解和更智慧的应用。 《舌尖上的秘密：食材的艺术与科学》是一次关于食物的深度探索，它将激发你对餐桌上每一份食物的好奇心，让你以全新的视角去欣赏食材本身的美丽，理解烹饪的智慧，并最终更加深刻地品味生活。这本书，献给所有热爱食物，渴望了解食物背后更多精彩故事的你。

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这本书的封面设计得非常引人注目，那种饱和度很高的橙色和深邃的蓝色撞在一起，立刻抓住了我的眼球。我本来是想找一本关于烹饪技巧或者美食历史的书籍，结果鬼使神差地拿起了这本《Food Additives》。说实话，我对添加剂这个话题一直抱持着一种既好奇又警惕的心态，毕竟现在市面上的食品包装上，那一长串陌生的化学名称总能让人心生疑虑。我翻开书页，期待能看到一些关于如何制作更美味、更具视觉吸引力的菜肴的秘诀，或许是关于天然色素的提取方法，或者如何利用某些天然酶来嫩化肉类。然而，书里似乎没有过多涉及具体的烹饪操作指南，更多的是对某种物质在食品工业中的作用进行了深入的探讨，这与我最初的期望——一本实用的、充满烟火气的烹饪手册——相去甚远。我甚至在想，是不是我拿错了书架上的另一本同名书籍？毕竟，如果它真的聚焦于“添加剂”，那么它应该会详细介绍如何用卡拉胶做出完美的果冻，或者如何用黄原胶稳定乳化酱汁，而不是仅仅罗列那些令人费解的化学代号。

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我对美食的理解一直停留在“味道、质地和视觉享受”的层面，我相信好的食物应该带给人愉悦和满足感。我拿起这本书，是希望能从中汲取一些灵感，比如如何利用天然提取物来创造出前所未有的味觉体验，或者如何通过创新的加工技术来“复活”某些濒临失传的食材的风味。我心中描绘的画面是，一位大师级别的食品科学家，正在分享他如何巧妙地运用化学的力量，在不牺牲自然风味的前提下，创造出更健康、更持久的美食。然而，这本书似乎完全避开了“创造美味”这个环节，而是把重点放在了“如何确保食品安全和延长货架期”的后勤保障上。它更像是一部关于供应链管理和质量控制的手册，而不是一本关于烹饪艺术或食品哲学的著作。最终，我合上书本时，脑海中充斥的不是对新菜式的想象，而是一堆关于化学稳定性和法规符合性的信息，这与我渴望的烹饪灵感大相径庭。

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老实说，这本书的深度是毋庸置疑的，它对某些化合物的分子结构和作用机制的描述，绝对能让专业人士感到满意。但对我这样一个只想知道“吃了这个东西对我的健康到底意味着什么”的普通读者来说，它提供的路径过于迂回和晦涩。我本想找到一个清晰的指南，告诉我哪些添加剂是相对“安全”的，哪些应该尽量避免，最好能有一个评分系统或者红绿灯标记。我希望它能用通俗易懂的语言，解释一下“氢化植物油”和“棕榈油”在口感和健康风险上的细微差别，并提供一些替代品建议。可这本书给我的感觉是，它假定读者已经具备了扎实的生物化学基础，然后直接跳入对监管历史的溯源和不同国家标准的对比分析。阅读过程中，我不得不频繁地去查阅那些陌生的术语，这极大地打断了阅读的流畅性，让我感觉像是在攀登一座过于陡峭的山峰，而我的装备显然不够齐全。

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这本书的装帧设计非常简洁，黑白为主，排版工整到有些刻板，这让它看起来更像是一本教科书或者政府报告，而不是一本能激发阅读兴趣的读物。我购买它的初衷是希望了解如何通过食品科学来改善日常的家庭烘焙——比如，如何使用乳化剂让蛋糕体更加蓬松细腻，或者如何精确控制膨松剂的用量以避免口感发酸。我非常期待能够看到图文并茂的实验对比，例如，使用不同类型的改性淀粉后，冰淇淋的融化速度会产生怎样的差异。然而，书中的图表大多是流程图和数据表格，那些生动的、展示最终产品状态的“诱人照片”几乎绝迹。阅读过程中，我脑海里不断浮现出那些色彩斑斓、诱人食欲的糕点画面，但这本书提供的却是冰冷的数据和规范，它们之间存在着一道难以逾越的鸿沟。我甚至开始怀疑，这本书是不是面向的是食品工程师，而不是像我这样，只是想让周末的早餐更完美一点的业余烘焙爱好者。

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我花了整整一个下午的时间试图从中寻找一些关于“提升风味”的实用信息，比如，究竟哪种物质能最大限度地模拟出新鲜香草在高温烹饪后散发出的那种层次感。我特别感兴趣的是那些能够延长保质期而不损害口感的“聪明”配方。我对那些关于“如何在家自制无添加的天然调味料”的章节充满了期待，想象着能学到用发酵、腌制等古老技术来取代工业化防腐剂的方法。但是，这本书的内容似乎更倾向于学术性的分类和监管框架的阐述，语言严谨得像一份法规文件，而不是一本面向普通消费者的科普读物。我试图在目录中寻找“风味增强剂的艺术”或者“天然香精的来源解析”，但这些章节似乎被更复杂的、关于毒理学评估和国际贸易标准的章节所取代。这感觉就像是参加了一场本该是美食派对的聚会，结果发现自己被拉到了一个化学实验室的研讨会现场，气氛严肃而专业，完全没有我想象中的那种热烈和感性。

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