具体描述
其他地方比不上的江戶美食
美味歷史的真心款待
蒲燒鰻魚的十種香穿過鼻子，
讓閻羅王在六道的叉路口徘徊。
天婦羅的滋味讓苦行僧無法斷食。
吉野的櫻花再美也比不上肚子空空時的一串菖蒲糰子。
楊貴妃和小野小町等絕世美女，
遠遠不如飢腸轆轆時的夜鷹蕎麥麵。
正所謂「賞花不如吃糰子，俊男美女輸美食」……
江戶，我要開動囉！
「江戶美食四大天王」：蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司，從江戶時代培育至今的美味故事──
蕎麥麵以瀟灑的形象與清爽的滋味，奪下最符合江戶人口味的王座；
鰻魚以類似情人節與巧克力的成功行銷，創下了鰻魚日的風潮；
天婦羅藉由免費白蘿蔔泥的助攻，化開油膩的藩籬直攻味蕾；
壽司則以店家數最多的優勢，維持聲勢不墜；
本書以四大美食的商業活動為中心，回溯其發展，探討四大美食出現的時間與成為江戶美食的歷程。
【以下關於江戶四大美食的說明，您知道哪幾項是錯的嗎？】
．蕎麥麵、蒲燒鰻魚、天婦羅與壽司都源自攤販。
．早期的蕎麥麵醬汁是味噌口味。
．江戶前特產在江戶時代是以鰻魚為代表。
．蒲燒鰻魚店原本沒賣鰻魚雜湯。
．蒲燒鰻魚一開始就是以鰻魚蓋飯聲名大噪。
．天婦羅攤提供白蘿蔔泥是因為江戶人不喜歡太油膩的食物。
．特別的天婦羅叫做「金婦羅」。
．握壽司原本不佐薑片。
．散壽司比握壽司高級。
．四大美食中以壽司的歷史最悠久。
正確答案就留待閱讀本書時尋找吧！
江戶是東京的古稱，經過德川幕府大力整建之後，在十八世紀，人口已經超過一百萬人，是當時世界最大的都市之一，可與同時代大英帝國的首都倫敦匹敵。
江戶時代因外食需求激增，誕生了獨特的江戶屋台（路邊攤）文化。江戶街頭林立各類小吃攤，每個攤子都生意興隆，而其中又以蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司這四種料理特別受到歡迎。因此本書所要探索的四大美食：蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司，共同點便是「都由路邊攤起家」。我們將追蹤這四大美食在兩百年前的江戶是如何崛起並持續一路發光發熱，以及為何直到今日都仍是日本國內外美食排行榜的前段班。
這四種料理雖然更早之前就有人食用，但至今仍受歡迎的料理方式卻是定型於江戶時代，所以有人說：「想要了解日本的飲食文化起源，必得從江戶時代看起。」
我們將跟著本書一起穿越時空，回到江戶時代，從歷史、文化著眼，搭配大量圖畫與詩歌，在視覺與聽覺的饗宴中，見證江戶人熱愛美食、追求美食的極致，深刻感受江戶美食四大天王的魅力。
作者简介
飯野亮一
早稻田大學第二文學部畢業、明治大學文學部史學地理學科畢業，飲食文化史研究專家，著有《居酒屋的誕生：日本江戶時代的酒食文化》。
譯者簡介
陳令嫻
輔仁大學日文系學士，東京學藝大學國文系碩士。喜歡閱讀、旅行與陶瓷器，希望有一天能搭時光穿越機回到古代用宋代青瓷喝杯茶。譯有《面對父母老去的勇氣》《被隱匿的校園性犯罪：老師叫我不要說，這都是為我好》《不妥協的設計：無印良品的適切生活提案》《居酒屋的誕生：日本江戶時代的酒食文化》等等。
聯絡方式：reikan0412@hotmail.com
◎川柳、俳諧、狂歌、和歌翻譯 林郁吟
目录信息
序章 餐飲業興盛與四大美食
第一章 蕎麥麵店的誕生與發展
一、蕎麥麵店的誕生
（一）源自木曾的蕎麥麵（二）江戶的蕎麥麵（三）出現蕎麥麵店（四）出現媗鈍蕎麥麵店（五）出現媗鈍蒸蕎麥麵店（六）「媗鈍」之名消失（七）蕎麥麵與增加黏度的材料
二、出現蕎麥麵名店
（一）江戶街頭原本是烏龍麵店多（二）出現蕎麥麵名店（三）瓢簞屋蕎麥麵（四）雜司谷蕎麥麵（五）藪蕎麥麵（六）洲崎蕎麥麵——笳籬蕎麥麵始祖（七）道光庵蕎麥麵——店名使用「庵」字的始祖
三、二八蕎麥麵店的誕生
（一）出現二八蕎麥麵店（二）二八蕎麥麵的價格（三）二八蕎麥麵店奉命降價（四）二八蕎麥麵的時代與蕎麥麵店的菜單（五）二八蕎麥麵的價格波動（六）二八蕎麥麵的招牌消失
四、夜間蕎麥麵攤的由來
（一）出現夜間蕎麥麵攤（二）夜鷹蕎麥麵與風鈴蕎麥麵（三）夜間蕎麥麵攤增加
五、蕎麥麵店的發展
（一）江戶的風潮由烏龍麵轉換為蕎麥麵（二）蕎麥麵的客群擴大（三）蕎麥麵店數量增加至七一八家（四）《守貞謾稿》記載的蕎麥麵店數量過多（五）蕎麥麵店兩極化
六、蕎麥麵醬汁、蕎麥粉的產地與蕎麥麵店的酒
（一）蕎麥麵醬汁從味噌味轉換為醬油味（二）調味料從下行醬油轉換為地產醬油（三）蕎麥粉的產地與流通（四）蕎麥麵店的酒與下酒菜（五）蕎麥麵店與溫酒
第二章 蒲燒鰻魚店的誕生與發展
一、蒲燒鰻魚的由來
（一）整條鰻魚做成蒲燒口味（二）出現剖開再烤的蒲燒鰻魚（三）江戶出現蒲燒鰻魚店（四）江戶剖背，京都剖腹
二、蒲燒鰻魚店與江戶前的鰻魚
（一）鰻魚成為江戶前特產（二）江戶前鰻魚成為品牌（三）蒲燒鰻魚店主打「江戶前大蒲燒鰻魚」
三、土用丑之日與蒲燒鰻魚
（一）丑之日開始成為鰻魚日（二）丑之日吃鰻魚成為例行公事
四、蒲燒鰻魚的烤法與醬汁的作法
（一）蒲燒鰻魚的烤法（二）大正時代奠定蒸鰻魚的技術（三）醬汁的作法（四）蒲燒鰻魚的上桌方式與山椒
五、鰻魚飯的誕生
（一）蒲燒鰻魚開始附飯（二）蒲燒鰻魚店生意興隆（三）出現鰻魚飯（四）出現鰻魚飯店（五）蒲燒鰻魚與鰻魚飯的價格（六）蒲燒鰻魚攤與賣鰻魚郎（七）鰻魚雜湯
第三章 天婦羅店的誕生與發展
一、天婦羅首先出現於攤販
（一）出現天婦羅攤（二）天婦羅一詞的由來（三）出現天婦羅一詞（四）江戶風與京坂風
二、天婦羅攤生意興隆
（一）天婦羅攤客群擴大（二）提供免費白蘿蔔泥（三）天婦羅攤的創新人士（四）出現天婦羅蕎麥麵（五）知名天婦羅攤（六）天婦羅食材來自江戶前
三、出現金婦羅店
（一）出現金婦羅（二）何謂金婦羅（三）茶泡飯店和天婦羅
四、出現天婦羅專賣店
（一）出現天婦羅名店（二）出現包廂座位（三）天婦羅和炸蔬菜（四）出現天婦羅蓋飯
第四章 握壽司店的誕生與發展
一、握壽司源自「熟壽司」
（一）壽司原本用來繳稅（二）出現生熟壽司與早壽司
二、江戶街頭出現壽司店
（一）出現早壽司店（二）出現賣早壽司的攤子（三）出現沿街叫賣早壽司的小販（四）《七十五日》中的壽司店
三、握壽司的誕生
（一）出現即席押壽司店（二）出現高級壽司店（三）握壽司的由來（四）出現賣握壽司的攤子（五）握壽司攤增加（六）壽司店增加（七）握壽司與酒粕醋
四、握壽司的種類與搭配的食物
（一）壽司的種類與壽司料（二）壽司薑
五、壽司的價格與散壽司、豆皮壽司
（一）握壽司的價格（二）握壽司一人份有幾個？（三）散壽司（四）豆皮壽司
結語
參考史料與文獻一覽
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
这本《荞麦面、鳗鱼、天妇罗、寿司》简直是一场味蕾的盛宴，也更是一次关于日本饮食文化的深度探索。我一直对日本料理充满好奇，尤其是那些看似简单却蕴含着极致匠心的料理。这本书的标题就精准地抓住了我的兴趣点，它不只是罗列菜肴，而是将这些代表性的美食背后的故事、制作的讲究、以及它们在日本社会中的地位娓娓道来。读到关于荞麦面的章节，我才了解到原来不同地区的荞麦面有着如此细微的差别，从荞麦的产地、研磨方式，到汤汁的调配、配料的选择，每一个环节都凝聚着制作者的用心。书中详尽地描述了手打荞麦面的过程，那揉、压、切、煮的每一个动作，都充满了仪式感，让我仿佛能闻到那淡淡的荞麦清香，感受到面条的筋道。而关于鳗鱼的处理，更是让我大开眼界。从挑选新鲜的鳗鱼，到精准的火候控制，再到那浓郁甜咸的蒲烧酱汁，每一个步骤都体现了日本人对食材极致的追求。天妇罗的章节更是让我理解了“衣”与“馅”的完美结合，轻薄酥脆的面衣包裹着鲜嫩多汁的食材，那种在口中瞬间爆开的口感，简直是难以言喻的享受。而寿司，这本书更是将其升华为一种艺术。从米饭的烹煮、醋饭的调制，到鱼生的处理、握寿司的手法，每一个细节都充满了学问。书中对不同种类寿司的介绍，以及它们所代表的季节和产地，让我对寿司有了全新的认识，不再仅仅是生鱼片与米饭的简单组合，而是蕴含着自然馈赠与匠人技艺的结晶。这本书不仅仅是食物的介绍，更像是一本带领我穿越时空的文化之旅，让我沉浸在日本料理的精致与深邃之中。
评分我最近拜读了《荞麦面、鳗鱼、天妇罗、寿司》这本书，它彻底颠覆了我以往对这些日本料理的浅薄认知。以往，我总以为这些只是菜单上的名字，是填饱肚子的食物。然而，作者通过细致入微的笔触，将这些美食背后的故事、哲学和情感层层剥开，展现在我眼前。尤其是关于鳗鱼的描写，让我对“蒲烧”这个词有了更深的理解。书中详细介绍了不同部位鳗鱼的口感差异，以及不同地区制作蒲烧鳗鱼时，酱汁配方的细微变化所带来的独特风味。我从未想过，一味简单的蒲烧酱汁，竟然可以如此复杂而又和谐，甜、咸、香、鲜，在舌尖交织出令人难忘的体验。更让我惊讶的是，书中还探讨了鳗鱼在日本文化中的象征意义，以及它与季节、节日的关联。天妇罗的部分，让我看到了“炸”这门技艺可以达到的高度。书中不仅仅介绍了食材的选择，更强调了油温的控制、面糊的比例，以及“瞬间炸制”的技巧，力求将食材的原味与酥脆的外壳完美结合。读到这里，我仿佛能感受到那金黄色的天妇罗从油锅中捞起的瞬间，那轻盈的声响，以及入口即化的口感。而寿司，这本书更是将其描绘成了一种关于“时间”与“空间”的艺术。从米饭的蒸煮到醋饭的搅拌，再到生鱼片的处理和握制，每一个步骤都充满了严谨和耐心。书中对不同鱼类寿司的产地、季节、口感的详细描述，让我对每一块寿司都充满了敬意，它们不仅仅是食物，更是大自然与匠人智慧的结晶。这本书让我深刻体会到，真正的日本料理，是对食材的尊重，对技艺的磨练，以及对传统的传承。
评分《荞麦面、鳗鱼、天妇罗、寿司》这本书，就像是一本带着读者穿越日本饮食文化长河的精美画卷。我一直对日本料理的精致和内敛充满好奇，而这本书则用最直观、最生动的方式满足了我的求知欲。从荞麦面的章节开始，我就被深深吸引。作者没有止步于介绍荞麦面的种类和吃法，而是深入挖掘了荞麦粉的制作工艺、面条的粗细对口感的影响，以及不同地区独特的荞麦面文化。我尤其喜欢书中关于“ tsuyu”（荞麦面蘸酱）的描写，那看似简单的酱汁，却蕴含着深厚的调味哲学，不同的搭配能带来截然不同的风味体验，让我对这碗看似朴素的荞麦面产生了由衷的敬意。接着是鳗鱼，这本书让我看到了鳗鱼的“生命力”和“温度”。从对活鳗的选择，到精准的炭火炙烤，再到那难以忘怀的蒲烧酱汁，每一个环节都充满了匠人的耐心和对食材的尊重。我能想象到，在炭火的噼啪声中，鳗鱼的油脂慢慢渗出，与浓稠的酱汁完美融合，散发出令人陶醉的香气。天妇罗的章节，则让我领略到了“轻与酥”的艺术。作者详尽地介绍了炸制天妇罗时，面糊的配比、油温的控制，以及如何才能做到“外酥内软，入口即化”。那些被金黄酥脆外壳包裹住的鲜美食材，仿佛在舌尖上跳跃，带来极致的味蕾享受。而寿司，这本书更是将其升华到了一种“禅意”的境界。从米饭的洗涤、烹煮、调味，到鱼生的切片、握制，每一个步骤都透露出一种极致的专注和对细节的苛求。我了解到，好的寿司不仅仅是食材的新鲜，更是制作过程的精炼和对食客的尊重。这本书让我明白，日本料理的魅力，在于其对自然的敬畏，对传统的传承，以及对每一个细节的极致追求。它不仅仅是一本美食书，更是一本关于生活哲学和匠人精神的百科全书。
评分《荞麦面、鳗鱼、天妇罗、寿司》这本书，是一本真正能触动人心扉的书籍，它不仅仅是关于美食的介绍，更是一次关于生活态度和匠人精神的深刻探讨。读完关于荞麦面的章节，我才意识到，这道看似朴实无华的面食，背后竟然蕴含着如此丰富的故事。书中讲述了荞麦面从种植、收割、加工到最终制作成面的每一个环节，以及不同产地和季节对荞麦风味的影响。尤其让我印象深刻的是，作者用非常生动的语言描绘了荞麦面在寒冷冬日里，一碗热气腾腾的汤汁带来的温暖，以及在炎炎夏日里，冰镇的荞麦面带来的清爽。这不仅仅是味觉的体验，更是情感的共鸣。而关于鳗鱼的描写，则让我对“活鳗”有了全新的认识。书中详细介绍了挑选、活杀、炭烤以及淋上秘制酱汁的全过程，那种对食材极致的新鲜度和处理的精细度，令人赞叹。读到这里，我仿佛闻到了炭火烤制鳗鱼的焦香，感受到了酱汁在鳗鱼表面滋滋作响的声音。天妇罗部分，我更是被那种“轻如羽翼”的口感所折服。书中细致地阐述了面糊的制作技巧，以及如何通过精准的温度控制，炸出既酥脆又不油腻的天妇罗。每一个食材，无论是蔬菜还是海鲜，都能在这层薄薄的面衣中焕发出新的生命力。寿司的篇章，则将我对这道料理的理解提升到了一个新的高度。书中不仅仅介绍了寿司的种类和制作方法，更深入地探讨了寿司背后的文化和历史。从米饭的选用和烹煮，到鱼生的处理和摆盘，每一个细节都充满了艺术感和哲学思考。这本书让我明白，寿司不仅仅是食物，更是一种对食材的敬意，一种对自然的感恩，一种对生活的热爱。
评分阅读《荞麦面、鳗鱼、天妇罗、寿司》的过程，就像是在品尝一本由文字构成的美味佳肴，每一次翻页都充满了惊喜和探索。书中关于荞麦面的描述，让我仿佛置身于日本乡间，感受那手工揉搓的面团带来的质朴与纯粹。作者不仅介绍了不同种类的荞麦面，如粗荞麦、细荞麦，还深入探讨了它们在不同季节的食用方式，以及如何搭配不同的汤汁和配料。我尤其喜欢书中对“出汁”的讲解，那看似简单的昆布和鲣鱼干熬制出的高汤，却能赋予荞麦面灵魂，让我对这种基础的鲜味有了更深刻的理解。至于鳗鱼，我一直认为它是一种“奢侈”的食材，但这本书让我看到了它背后更多的价值。书中详细介绍了鳗鱼的生长环境、养殖方式，以及不同地区烹制鳗鱼的独特手法，如关东和关西的风味差异。读到关于“蒲烧”鳗鱼的章节，那浓郁的酱汁裹挟着鲜嫩的鱼肉，以及炭火烤制后散发出的独特香气，仿佛跃然纸上，让我垂涎欲滴。天妇罗的部分，更是让我领略了“轻盈”的极致。书中对食材的选择，从新鲜的海鲜到时令的蔬菜，都进行了细致的描写。更让我惊叹的是，作者对炸制过程的描述，那微妙的油温变化，面糊的配比，以及炸制后那薄如蝉翼的酥脆外壳，都展现了日本料理的精细与严谨。而寿司，这本书更是将它描绘成了一门关于“时间”和“季节”的艺术。我学会了如何通过米饭的口感、鱼生的新鲜度以及芥末的辛辣程度来判断一枚寿司的优劣。书中对不同鱼类寿司的介绍，让我对季节性食材的选择有了更深入的了解，比如春天的鲷鱼，夏天的星鳗，秋天的鲭鱼，冬天的金枪鱼，每一款寿司都承载着一个季节的印记。这本书让我对日本料理有了全新的认识，它不仅仅是舌尖上的美味，更是文化、历史和匠人精神的载体。
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