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出版者:煤炭工业出版社

作者:中国煤炭经济研究文选编委会

出品人:

页数:63

译者:

出版时间:2009-1

价格:8.80元

装帧:平装

isbn号码:9787538535358

丛书系列:

图书标签:

• 食物科学
• 食品安全
• 营养学
• 烹饪科学
• 食品技术
• 健康饮食
• 食品成分
• 食品分析
• 食品工业
• 食品与健康

《餐桌上的奇迹：揭秘我们日常饮食背后的科学奥秘》 你是否曾好奇，为什么某些食物能带来如此令人愉悦的口感？为什么有些菜肴能够瞬间温暖你的胃，又治愈你的心灵？为什么我们对某些味道情有独钟，而对另一些却避之不及？这一切的背后，并非偶然，而是隐藏着一场场精彩绝伦的科学大戏。 《餐桌上的奇迹》是一本邀你踏上探索之旅的书籍，它将带领你深入了解我们每天都会接触到的食物，并从科学的角度，为你一一揭开它们神秘的面纱。这不仅仅是一本关于食物的书，更是一场关于我们身体、感官与大自然之间精密互动的探险。 第一章：味蕾的交响乐——探索五味杂陈的奥秘 我们常常说“酸甜苦辣咸”，但这五种基本味道，其背后的化学反应却远比我们想象的要复杂和迷人。本章将带你走进味蕾的世界，了解它们如何感知这些基本味道，以及是什么样的分子结构让柠檬如此酸爽，让糖果如此甜腻，让咖啡醇厚，让辣椒火辣，让食盐带来鲜美。 酸： 了解酸的本质——氢离子（H+）。我们将探讨不同食物中的酸性物质，如柠檬酸、醋酸、乳酸，它们不仅影响食物的风味，还参与食物的保存和烹饪过程。你将知道为什么吃完油腻的食物后，一杯酸奶能带来清爽感，以及发酵食品中的乳酸如何带来独特的风味。 甜： 甜味是人类最本能的喜好之一。本章将深入解析糖的家族，从简单的葡萄糖、果糖，到复杂的蔗糖，以及各种人造甜味剂。我们将探讨不同甜味剂的分子结构如何影响它们的甜度、溶解度和口感，并触及糖在烹饪中的功能，如焦糖化和增稠。 苦： 苦味往往与潜在的毒性或不适感相关，但它也是许多健康食物的重要组成部分。我们将了解咖啡因、奎宁等苦味物质，以及它们在茶叶、可可、啤酒等饮品中的作用。你还将得知，为什么有些人对苦味特别敏感，这背后可能涉及遗传因素。 咸： 盐（氯化钠）是维持生命不可或缺的矿物质，但它的味道远不止“咸”。本章将探讨食盐的化学组成，以及不同种类的盐（如海盐、岩盐、湖盐）在风味上的细微差异。我们还会了解盐在肉类腌制、烘焙等过程中的重要作用。 鲜： 鲜味，被誉为“第五味”，它为食物增添了深度和层次。本章将重点介绍谷氨酸钠（MSG）和核苷酸（如鸟苷酸、肌苷酸）是如何激活我们的鲜味受体，带来那种令人满足的“鲜”的口感。你将理解为什么海带、香菇、番茄等食物富含鲜味，以及日式高汤（Dashi）的美味秘诀。 第二章：香气萦绕的魔术——解锁食物的芳香密码 除了味道，食物的香气更是我们美食体验中不可或缺的一部分。那些令人垂涎的香气，是如何从食物中释放出来，并最终抵达我们鼻腔的？本章将带你走进“气味分子”的世界，探索它们如何与我们嗅觉受体相互作用，激发我们的食欲，甚至唤起深藏的记忆。 挥发性有机化合物： 了解这些微小的分子是如何从食物中挥发出来，并在空气中传播。我们将探讨不同烹饪方法（如煎、炸、烤、蒸）如何影响这些挥发性化合物的生成和释放，以及为什么刚出炉的面包、烤肉散发着如此诱人的香气。 香料的秘密： 辛香料，如肉桂、丁香、胡椒、姜黄，它们是食物风味的“魔法师”。本章将深入剖析这些香料中主要的芳香成分，例如肉桂醛、丁香酚、胡椒碱等，了解它们是如何为食物增添复杂而迷人的风味。 烘焙的香气： 闻到刚出炉的饼干或蛋糕的香甜，总能让人心情愉悦。我们将解析烘焙过程中美拉德反应和焦糖化反应是如何产生大量的芳香化合物，以及酵母在面包发酵过程中产生的复杂香气。 咖啡与葡萄酒的醇香： 为什么咖啡和葡萄酒能够拥有如此丰富多变的香气？本章将揭示咖啡豆烘焙和葡萄酒陈酿过程中，复杂的化学反应是如何产生数百种芳香分子，并形成其独特的风味特征。 第三章：口感的艺术——探寻食物的质地与触感 除了味道和香气，食物的质地和触感同样是构成美食体验的重要维度。是酥脆、是绵软、是Q弹，还是滑嫩？这些触感是如何形成的？本章将从食材的物理和化学特性出发，为你解析食物的质地是如何被创造出来的。 淀粉的变幻： 从米饭的软糯到面包的蓬松，再到饼干的酥脆，淀粉在其中扮演着至关重要的角色。我们将探讨淀粉的分子结构，以及烹饪过程（如加热、加水、加入酸碱）如何改变淀粉的性质，从而影响食物的质地。 蛋白质的凝固与弹性： 鸡蛋加热后会凝固，肉类烹饪后会变得紧实，这些都与蛋白质的变性有关。本章将解析蛋白质的分子结构，以及加热、酸、盐等因素如何导致蛋白质分子相互连接，形成不同的质地。你还将了解到，为什么有些食材（如鱼肉）比其他食材（如牛肉）更容易烹饪出嫩滑的口感。 脂肪的润滑与丰富： 脂肪不仅带来风味，更能赋予食物滑润的口感。我们将探讨不同脂肪（如饱和脂肪、不饱和脂肪）的特性，以及它们在烘焙、油炸等过程中如何影响食物的质地。你还将知道，为什么冰淇淋中的脂肪能够带来绵密的口感。 水与食物的交融： 水是食物中最重要的组成部分之一，它对食物的质地有着深远的影响。本章将分析水在食物中的存在形式，以及它如何影响食物的脆度、柔软度和水分感。 第四章：食材的生命力——从土壤到餐桌的科学旅程 你所食用的每一口食物，都源自于大自然的馈赠。从种子萌发，到植物生长，再到动物繁衍，每一个环节都蕴含着精妙的科学原理。本章将带你追溯食材的生命轨迹，了解植物的光合作用、动物的生理机能，以及这些如何影响食物最终的营养价值和风味。 植物的魔法——光合作用与营养合成： 了解植物如何利用阳光、二氧化碳和水，将无机物转化为滋养我们生命的有机物。我们将探讨不同蔬菜水果在生长过程中积累的维生素、矿物质、抗氧化剂等，以及它们是如何影响食物的营养价值和风味的。 土壤的秘密——微生物与养分循环： 土壤并非只是泥土，它是一个充满活力的生态系统。本章将揭示土壤微生物如何分解有机物，为植物提供必需的养分，以及这如何影响农作物的品质。 动物的生长与肉类的风味： 了解动物的饲养方式、年龄、运动量等因素如何影响肉类的脂肪含量、肌肉纤维结构，进而影响其烹饪后的风味和口感。 海洋的馈赠——鱼类与海鲜的科学： 探索不同鱼类和海鲜的营养成分，以及它们独特的风味是如何形成的。我们将了解海水的盐度、温度等环境因素对海产品的质量影响。 第五章：烹饪的艺术与科学——温度、时间和变化的奥秘 烹饪，是将食材转化为美味佳肴的神奇过程。在这个过程中，温度、时间和化学反应相互交织，共同谱写着美食的乐章。本章将从科学的角度，解析各种烹饪技法背后的原理，让你成为一个更懂“火候”的烹饪家。 加热的魔法——美拉德反应与焦糖化： 详细解释这两种在烹饪中至关重要的化学反应。美拉德反应是如何在肉类、烘焙食品中产生诱人的棕色和丰富的风味？焦糖化又是如何赋予糖果、甜点独特的焦糖风味？ 水的力量——蒸、煮、炖的科学： 了解水在不同烹饪方式中扮演的角色。蒸的原理是如何利用水蒸气的温度和压力，保持食物的原汁原味？煮和炖又是如何通过长时的水浴，使食材变得酥烂入味？ 油的艺术——煎、炸的秘密： 探索油在高温下是如何传递热量，使食物表面产生酥脆的口感。我们将了解不同食用油的烟点，以及它们在煎炸过程中的作用。 真空烹饪与分子料理： 介绍这些现代烹饪技术，它们是如何利用精确的温度控制和创新的方法，创造出令人惊叹的口感和风味。 第六章：食物与健康——营养科学的智慧 我们吃下肚的食物，不仅仅是为了填饱肚子，更重要的是它们为我们的身体提供所需的能量和营养。本章将深入浅出地讲解人体对各种营养素的需求，以及如何通过科学的饮食，保持身体健康。 宏量营养素的宝藏——蛋白质、碳水化合物、脂肪： 详细介绍它们在人体内的功能，以及不同食物中它们的来源和消化吸收过程。 微量营养素的守护——维生素与矿物质： 揭示维生素和矿物质在维持人体正常生理功能中的关键作用，以及缺乏它们可能带来的健康问题。 膳食纤维的力量——肠道健康的秘密： 了解膳食纤维对消化系统健康的重要性，以及富含膳食纤维的食物有哪些。 抗氧化剂的守护者： 探讨天然食物中的抗氧化剂如何帮助身体抵抗自由基的损伤，预防疾病。 饮食与疾病预防： 简要介绍均衡饮食在预防慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病等方面的作用。 《餐桌上的奇迹》 是一场探索之旅，它将带你重新认识那些你习以为常的食物。你将惊叹于大自然的鬼斧神工，感叹于科学的无穷魅力，并最终，以一种全新的视角，去欣赏、去品味，餐桌上的每一份奇迹。这本书将激发你对食物的好奇心，让你在享受美食的同时，也能对背后的科学原理有所了解，从而做出更健康、更明智的饮食选择。无论你是厨房新手还是烹饪达人，这本书都将为你打开一扇全新的美食之门。

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我必须强调这本书在“可持续性与未来食物”方面所展现的前瞻性视角。它不仅仅回顾了已有的食物科学，更将目光投向了人类未来的餐桌。书中对新型蛋白质来源的介绍，比如细胞培养肉和昆虫蛋白的生产流程、面临的科学挑战以及环境效益，都进行了客观而全面的分析。它没有回避技术成熟度、消费者接受度等现实问题，而是用严谨的数据来支撑论点。比如，关于水培蔬菜和传统农业在营养成分上的对比分析，非常细致入微。这种对未来趋势的把握，使得这本书的价值超越了单纯的知识普及，更像是一本关于人类如何与地球和谐共存，并通过科技保障粮食安全的思想指南。它激发了我对食品科技行业未来发展的浓厚兴趣，让人意识到，我们手中的食物选择，实际上牵动着全球资源的分配和环境的未来。这是一本既脚踏实地解释日常现象，又仰望星空探讨宏大命题的优秀著作。

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坦白说，我原本以为这类书籍会是枯燥乏味的公式和数据堆砌，毕竟科学二字摆在那里。然而，这本书的叙事方式简直是一股清流。它更像是邀请你参加一场环球美食科学之旅。作者擅长用生动的比喻和富有画面感的文字来描述那些肉眼看不见的分子运动。比如，描述淀粉糊化的过程时，它不像教科书那样列出结构变化，而是描绘出那些紧密排列的淀粉颗粒如何在热水的“攻势”下逐渐松散、吸水膨胀，最终形成我们熟悉的浓稠酱汁，这个过程被描述得如此富有张力，让我几乎能“听见”那些分子在锅里忙碌的声音。这种叙事风格极大地降低了阅读门槛，让那些原本只属于实验室里的概念，变得触手可及。我甚至开始尝试在家里进行一些小小的“科学实验”，比如改变煮意面的水温或酸碱度，观察这对最终口感的影响，这一切的灵感都来自于书中那些被讲得深入浅出的原理。这本书的节奏把握得非常好，总能在关键时刻插入一些历史小知识或者有趣的实验案例，让阅读体验始终保持新鲜感和探索欲。

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这本书给我的冲击，在于它彻底颠覆了我对“天然”与“加工”的刻板印象。过去总觉得天然的就是好的，加工的就多少有点“不纯粹”。但这本书用扎实的科学论据告诉我，现代食品科学其实是在模仿和优化自然界本身就在发生的过程。它细致地剖析了食品保鲜技术的原理，比如冷冻干燥如何最大限度地保留营养和结构，这比我以前听到的那些零散的养生小贴士要可靠和深入得多。尤其让我印象深刻的是关于食品添加剂的那一章，作者没有采取一概而论的恐慌态度，而是冷静地梳理了不同类型添加剂（从乳化剂到抗氧化剂）在维持食品安全和质量方面的必要性，并讲解了它们的作用机理。读完后，我对超市货架上那些标签的看法完全变了，不再是盲目地规避，而是能理性地评估其存在的价值。这种建立在知识基础上的判断力，才是这本书带给我最宝贵的财富。它教会我如何用科学的视角去审视我们每天摄入的每一口食物，从源头到餐桌，都笼罩着一层清晰的科学光芒。

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这本书最让我感到惊艳的地方，在于它对“感官科学”的深入探讨。我们常常说“味道”，但究竟什么是“味道”？这本书没有停留在酸甜苦辣的简单分类上，而是拆解了嗅觉、味觉、触觉是如何协同工作，共同构建出我们对食物的整体体验。它讲解了香气分子如何通过鼻后通路进入嗅觉感受器，以及不同食物的质地（比如酥脆、绵密、弹性）如何影响大脑对“美味”的最终判决。这种对人类感知系统的剖析，让我开始重新审视那些米其林大厨们是如何精心设计每一道菜肴的层次感。比如，为什么一道菜里需要一点酸来“提亮”整体风味？书里解释了酸性物质如何抑制某些味觉受体，从而让其他味道更突出。对我这个对美食有一定追求，但又缺乏理论基础的人来说，这本书提供了一个绝佳的理论框架，让我能够更系统地去理解和欣赏烹饪艺术的精髓——它远不止于技巧，更是一门精准控制化学反应和人类感官的科学。

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这本书简直是打开了我对日常饮食的全新认识！我一直以为自己对“吃”这件事挺了解的，毕竟谁不是每天都在吃呢？然而，读完这本介绍食物的著作后，我才发现，原来我们习以为常的食物背后蕴藏着那么多深奥又有趣的科学原理。比如，为什么烤面包会变成金黄色？书里详尽地解释了美拉德反应的化学过程，那种在温度和时间的作用下，简单的碳水化合物和蛋白质是如何“变魔术”般产生复杂风味的，读起来简直像是在看一部微观世界的史诗。再说说我们最爱的酸奶，书中不只是简单介绍了发酵过程，更是深入探讨了不同菌株对口感、质地乃至健康益处的影响，甚至还提到了如何通过控制环境参数来培养出特定风味的益生菌群。对于那些热衷于自己动手做饭的朋友来说，这本书提供的知识点简直是金矿。它不是那种高高在上的学术著作，而是非常贴合生活，用一种几乎是唠家常的口吻，把复杂的生化知识掰开了揉碎了讲给你听，让你在享受美食的同时，也能感受到科学的魅力。看完之后，我每次切开一个牛油果，都会忍不住想象内部细胞是如何协调运作，那种感觉，真的太奇妙了。

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