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出版者:Dorling Kindersley Publishers Ltd

作者:Marie-Pierre Moine

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2007-08-02

价格:150.00元

装帧:Hardcover

isbn号码:9781405316934

丛书系列:

图书标签:

• 普罗旺斯烹饪
• 法国菜
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• Provence

探寻地中海的味觉遗产：一本关于普罗旺斯烹饪哲学的全新指南 《地中海的阳光与香料：穿越普罗旺斯田园的味觉之旅》 作者：安德烈·杜邦 出版社：塞尚之手 出版日期：2024年秋季 --- 内容简介： 在这个喧嚣的时代，我们渴望回归本源，追寻那些历经岁月沉淀，却依然充满生命力的生活哲学。《地中海的阳光与香料：穿越普罗旺斯田园的味觉之旅》并非一本简单的食谱集，它是一部献给普罗旺斯——这片被誉为“法国的厨房”的土地——最深沉的情书。安德烈·杜邦，一位在尼斯郊外长大，后远赴意大利学习传统发酵技艺的烹饪大师，以其独特的视角，带领读者踏上了一场纯粹、质朴而又充满灵感的味觉朝圣之旅。 本书的宗旨在于揭示普罗旺斯美食的精髓：尊重时令，拥抱风土，以及对‘简单即是极致’的深刻理解。 它拒绝浮夸的装饰和复杂的现代技法，而是将焦点回归到那三位至关重要的“地方守护者”身上：橄榄油、香草（特别是赫布斯·德·普罗旺斯）和阳光下成熟的蔬菜。 第一部分：风土的低语——普罗旺斯的气质与食材 杜邦花费了大量篇幅，细致描绘了普罗旺斯地理环境如何塑造其独特的烹饪风格。从朗格多克的炎热干旱到阿尔卑斯山脉的清凉影响，他阐述了为何这里的番茄拥有无与伦比的甜度，为何这里的羊肉带有独特的芳香。 1. 橄榄油的哲学： 杜邦认为，橄榄油是普罗旺斯烹饪的“灵魂之血”。书中详细区分了来自不同产区的特级初榨橄榄油的特性——阿维尼翁的果香、埃克斯的辛辣。他提供了一系列超越煎炒的橄榄油用法，例如如何用新鲜的阿尔贝拉橄榄油来“浸润”清晨的硬面包，或是制作乳化的“绿色酱汁”（Sauce Verte）来搭配白鱼。 2. 香草的魔法药典： “没有香草的厨房，就像没有色彩的画布。” 杜邦追溯了“赫布斯·德·普罗旺斯”不仅仅是调味料的意义，它是一种生活方式。书中收录了采集、干燥和保存这些野外珍宝的传统方法。例如，如何利用迷迭香的木质香气来熏烤羊腿，或是在制作基础的“蒜泥蛋黄酱”（Aïoli）时，用少许百里香来平衡大蒜的冲鼻。 3. 蔬菜的颂歌： 普罗旺斯的美食是彩色的。本书聚焦于那些在当地市场占据核心地位的蔬果。“夏日三重奏”——番茄、甜椒和茄子——被赋予了极高的地位。杜邦深入讲解了如何通过缓慢烘烤，让这些蔬菜的水分自然蒸发，从而浓缩出如同蜜糖般的天然风味，这是制作经典“什锦蔬菜”（Ratatouille）的秘诀，但他的版本比传统做法更具层次感。 第二部分：慢炖与火光的艺术——经典菜式的现代重塑 本书拒绝了对经典食谱的刻板模仿，而是侧重于理解每道菜背后的“意图”。杜邦强调，普罗旺斯菜肴的精髓在于“慢”，即便是最简单的菜式，也需要足够的时间让味道渗透和融合。 1. 海洋的馈赠：马赛鱼汤的“严肃性”： 杜邦以近乎学术的严谨态度，探讨了真正的“布亚贝斯”（Bouillabaisse）。他详细分析了不同鱼类的搭配比例（例如，为何需要含有胶质的鱼来增加汤的稠度），以及关键的“鲁伊酱”（Rouille）应如何制作，它不应只是辣酱，而应是提供奶油般口感的乳化剂。他甚至提供了“无需鱼贩的帮助，如何辨识正宗的蝎子鱼”的实用指南。 2. 糕点中的阳光：面包与塔饼： 这一章节挑战了人们对法式甜点的固有印象。这里没有过度依赖黄油的酥皮，而是大量使用了橄榄油和全麦面粉。“普罗旺斯洋葱挞”（Tarte à l'oignon Provençale）的馅料主要依靠缓慢焦糖化的洋葱和少量的山羊奶酪，其基底面团被设计得更具韧性，能更好地吸收馅料的汁水。此外，还有关于如何在家制作完美的“fougasse”（普罗旺斯扁面包）以及如何用野生百里香调味水果馅饼的技巧。 3. 地方特色：亚维农的红酒与炖肉： 杜邦深入挖掘了内陆地区的烹饪传统，特别是利用本地强劲的红酒（如教皇新堡葡萄酒）来慢炖牛肉或野味。他提供的“牛肉炖三果仁”（Daube de Bœuf aux Trois Noix）食谱，通过加入杏仁、松子和核桃碎，使浓厚的炖肉风味更加圆润，并减少了传统法式炖菜中对面粉的依赖。 第三部分：餐桌上的仪式——款待的哲学 对于杜邦而言，食物的最终意义在于分享。最后一部分，他超越了烹饪本身，探讨了普罗旺斯人如何通过食物进行社交和传承。 他详细介绍了如何策划一场完美的“午后长宴”（Long Déjeuner），包括餐前开胃酒（Pastis）的正确饮用方式、餐后消化酒的种类，以及如何利用当季的鲜花和草药来布置餐桌，营造出无需过多言语便能感受到的“热情好客”。 本书的独特价值在于： 它不教授您如何复制某位名厨的菜肴，而是邀请您去理解为何普罗旺斯人会选择这样做。它鼓励读者走进当地的市场，与农人交流，亲自去感受阳光的力量，最终在自家厨房中，重新点燃那份质朴而强大的地中海烹饪热情。 《地中海的阳光与香料》是献给那些厌倦了工业化食品和复杂流程的食客的指南。它承诺的，是一次回归本真、充满阳光味道的烹饪之旅。 --- 安德烈·杜邦简介： 安德烈·杜邦是当代地中海烹饪界一位备受尊敬的声音。他的职业生涯始于尼斯的高级餐厅，但他很快发现，自己真正的热情在于田野和农家厨房。在巴黎和伦敦积累了经验后，他选择在意大利托斯卡纳度过了十年，专攻古老的谷物和橄榄油的提取技术。回到法国后，他致力于复兴被现代餐饮工业边缘化的普罗旺斯乡村烹饪技巧。他目前在普罗旺斯腹地经营着一间小型的烹饪工作室，专注于小班教学，传授他对风土（Terroir）的深刻理解。他也是一位业余的植物学家，热衷于记录当地的野生草药。

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从排版和视觉呈现上来说，这本书也绝对是艺术品级别的。我必须承认，我是个典型的“视觉驱动型”的烹饪学习者，如果照片拍得不够诱人，我很难有动力去尝试。这本书的摄影风格非常克制而高级，它没有使用那种过度饱和、闪光灯直射的“美食摆拍”，而是大量采用了自然光，捕捉食材在午后阳光下那种温暖、柔和的质感。特别是那些关于“慢炖”菜肴的图片，那种深沉的色泽和厚重的质感，仿佛能闻到锅里炖煮了一整天的洋葱和番茄混合的醇厚香气。更值得称赞的是，很多步骤图的处理非常巧妙。比如，在教授制作“法式烩菜”（Ratatouille）时，它不是简单地展示成品，而是用一组顺序清晰的照片，展示了每种蔬菜“恰到好处”的软硬度变化，让你对火候的把握有一个直观的参照系。这本书的字体选择和留白设计也极其舒适，长时间阅读食谱说明也不会感到眼花缭乱。它成功地将实用性工具书的严谨，与一本精装咖啡桌读物的优雅完美地结合在了一起，这在同类主题的书籍中是相当少见的。

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我一直觉得，很多异域菜谱的通病在于，它们要么过于学术化，充满了历史考据和复杂的技巧，让人望而生畏；要么就是过于简化，为了迎合快节奏生活而牺牲了风味的正宗性。但这本书找到了一个绝妙的平衡点。我特别欣赏它在不同章节之间那种流畅的叙事感。当你读完“尼斯沙拉”的经典做法后，下一页紧接着就跳跃到了“香草腌制海鲈鱼”的慢烤秘籍，这种内容上的跳跃，反而模拟了你在普罗旺斯地区旅行时，从一个城镇到另一个城镇所体验到的美食惊喜。最让我感到惊喜的是，它对区域差异的关注。它没有把“普罗旺斯菜”作为一个铁板一块的整体来介绍，而是巧妙地穿插了关于“上普罗旺斯高地”和“滨海地带”在用料和烹饪侧重点上的微妙区别。比如，高地的食谱似乎更偏爱耐储存的干果和野味，而沿海的部分则大量使用海鲜和新鲜的柑橘类水果。这种细致的地域区分，使得整个阅读体验不仅仅是学习食谱，更像是一次精妙的“味觉地理考察”。我甚至开始根据书中的提示，在本地的农贸市场上寻找那些有着独特香气的本地香料混合物，而不是简单地使用现成的“Herbes de Provence”调料包。这种深挖源头的精神，是这本书的灵魂所在。

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这本关于普罗旺斯烹饪的书，简直是为我这种对法国南部美食心驰神往却又望而却步的厨房新手量身定做的“救星”。拿到书的那一刻，光是封面那张阳光下金黄的橄榄油和新鲜罗勒的特写，就足以让人沉醉。我首先翻阅的是它关于基础食材处理的部分，作者的讲解细致入微，对于如何挑选地道的普罗旺斯香草——迷迭香、百里香、以及最重要的——来自瓦伦索勒（Valensole）的薰衣草（虽然食谱中用得不多，但文化介绍很到位），都给出了非常实用的建议。更让我惊喜的是，它并没有一上来就扔一堆复杂的法式术语砸向读者，而是用一种非常亲切的、仿佛邻居在厨房里手把手教你做菜的语气，引导你认识当地的食材特性。比如，它详细解释了为什么当地的番茄总是那么甜美多汁，以及如何区分不同产地的蒜头。对于那些住在非地中海气候区的读者来说，这些背景知识的补充简直是无价之宝，它帮助我理解了食谱背后的“风土”——那才是烹饪的灵魂所在。书中对如何制作完美的“蒜泥蛋黄酱”（Aïoli）的步骤分解，细致到连搅拌的速度和油的滴加速度都给出了建议，让人信心倍增。这本书，更像是一张通往普罗旺斯田园餐桌的邀请函，文字中充满了对当地生活的热爱与尊重。

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对于那些热衷于自己动手制作基础酱料和调味品的读者来说，这本书简直是宝藏库。它非常强调“从零开始”制作风味的完整体验。我尤其喜欢其中关于“香草油”和“香料醋”制作的几个独立章节，这些内容在很多主流食谱书中经常被草草带过。这本书详细地列出了不同比例的香草浸泡时间、储存条件，甚至是容器的选择——比如推荐使用深色玻璃瓶来避免光照对精油的破坏。更实用的是，它提供了一套“动态调整”的指南，告诉你当季节更替，你手头的香草风味发生变化时，应该如何相应地修改其他配料的用量。我根据书中的指导，成功地制作出了一种只用本地迷迭香和柠檬皮制作的初级“烟熏盐”，用在烤鸡上，那味道比市面上任何预制调料都要鲜活和有生命力。这本书没有把我们当成只需要复制粘贴的执行者，而是鼓励我们成为食谱的“共同创作者”。它提供坚实的基础，然后鼓励你带着普罗旺斯精神，去探索属于你自己的风味签名。这种赋能感，比单纯学会一个食谱要珍贵得多。

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我是一个烹饪经验相对丰富的家庭厨师，通常不会轻易被“入门级”的食谱吸引，但我对这本关于普罗旺斯烹饪的著作保持了极高的关注度，主要是因为它对“风味平衡”的阐述方式。这本书的魅力，不在于教你做一道菜，而在于教你理解一道菜是如何“呼吸”的。作者在讲解如“马赛鱼汤”（Bouillabaisse）这类复杂菜肴时，花费了大量篇幅讨论“汤底的层次感”——如何通过分批加入鱼骨和蔬菜来构建从清淡到浓郁的风味阶梯。这已经超越了简单的配方堆砌，上升到了哲学探讨的层面。书中甚至专门辟出一个小章节，讨论“酸度与咸度的微调”在普罗旺斯菜中的重要性，强调柠檬皮屑和少量醋的使用，如何像指挥棒一样，让所有浓郁的味道瞬间“立起来”，避免菜肴变得油腻或沉闷。这种对细节的极致追求，让我这个自认为已经掌握了许多技巧的人，依然能从中挖掘出新的灵感。这本书迫使我去重新审视我过去对许多经典地中海菜肴的理解，它挑战了我的舒适区，并引导我走向更深层次的味觉探索。

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