具體描述
本書誠邀包括馬庫斯·韋爾林、保羅·蓋勒在內的多位世界頂級主廚分享他們的經典菜式，與讀者一起探索成功的秘訣。在閱讀之前，本書並沒有假設讀者都具有一定的烹飪經驗和水平，所以用最基本的語言解釋每一個步驟，並配有詳盡的圖片。讀者在烹飪過程中遇到的一些基礎問題如“三文魚魚片應該烤多久”，也會在適當的地方給予解答。
本書涵蓋所有主要食材，從肉類、魚類和蔬菜到甜點，菜肴的每個重要組成部分都包含其中。從製作一款令人垂涎的醬汁到烘烤整隻火雞，從煮齣軟硬適中的米飯到料理新鮮龍蝦，600多種美味的食譜，既是初學者下廚的逐步指導，又是進階者款待賓客的精美指南。
一本優秀的烹飪書，不僅在於讀者是否能夠從中獲得閱讀的樂趣，更在於它是否能激發讀者實踐的欲望。打開這本烹飪之書，你會覺得想下廚。沒有什麼是比這更好的贊美瞭。
作者簡介
吉爾·諾曼（Jill Norman）是一位屢獲殊榮的英國編輯兼作傢，對來自世界各地的食物有著廣泛的瞭解和欣賞。20世紀70年代，她為企鵝圖書公司齣版瞭多本關於美食和葡萄酒的書籍，被翻譯成多國文字並在各國獲奬。
目錄資訊
主廚陣容 吉爾·諾曼 11
實用信息 19
醬汁 保羅·蓋勒 23
基礎醬汁的製作技巧；增稠醬汁；乳化醬汁；其他黃油醬汁；淡色醬汁；褐色醬汁；鍋底醬；招牌菜：香煎鹿腰配櫻桃、肉桂及鬍桃；蔬菜和香草醬汁；堅果醬；招牌菜：炭烤鯖魚配加泰羅尼亞橙味堅果醬；鮮甜水果醬汁；辣味醬汁；蘸醬；油醋汁；暖風沙拉醬和奶味沙拉醬；招牌菜：倫巴第風乾牛肉配羊奶奶酪醬
泡沫法 費朗·亞德裏亞 59
製作泡沫；慕斯；液狀泡沫；招牌菜：卡布奇諾杏仁泡沫配鬆露汁；用虹吸瓶製作打發奶油
高湯和湯料理 肖恩·希爾 71
雞高湯、小牛肉高湯和魚高湯；清湯；靚湯好料；湯羹；濃湯；招牌菜：鷹嘴豆海螯蝦湯；冷湯
香料 彼得·戈登 89
香草；混閤香草；香料；混閤香料；抹料；醃料；辣椒；招牌菜：番茄辣椒醬；鹹味介質；柑橘和酸味介質；甜味介質；巧剋力；香草莢；招牌菜：香草鴨湯米粉
拉丁美洲的料理 諾曼·凡阿肯 113
海螺沙拉配“生命莎莎醬”；委內瑞拉玉米粽；莫洛風味烤雞配波多黎各紅豆飯和焦糖芭蕉
雞蛋和乳製品 邁剋·羅馬諾 123
雞蛋的基礎處理方法；基礎蛋料理；招牌菜：茄子、節瓜和帕瑪森意式鮮味派；烹調中使用奶酪；招牌菜：焗山羊奶酪笛豆沙拉配菊苣和野萵苣；奶油入菜；招牌菜：南瓜巧剋力碎片奶酪蛋糕配鄉村奶油
魚和貝類 查理·特勞特 151
全魚的處理；招牌菜：夏威夷金槍魚魚生沙拉配醬油柚子芫荽汁；扁魚的處理；貝類的處理方法；招牌菜：海膽和奧斯特拉魚子醬配伏特加味法式酸奶油及蘿蔔；招牌菜：挪威海螯蝦配小蔥綠咖喱醬；烹飪海鮮；招牌菜：開麵番茄撻配北歐風醃漬三文魚和刺山柑油醋汁；招牌菜：橄欖油炆煮三文魚配奶香大蔥湯
日本料理 竹內壽幸 201
蛤蜊山椒赤味噌；生食三文魚片配柚子；啤酒大蝦天婦羅；傳統手握壽司；八角鴨胸配烤無花果；左岸壽司配木瓜
傢禽及野禽 肖恩·希爾 211
處理整禽；烘烤；招牌菜：烤鵪鶉配鬍桃醬淋沙拉葉；炆煮；切塊；去骨；招牌菜：炆煮雉雞胸配羊肚菌；煎炸；油炸；燜和鍋燉；招牌菜：馬賽風味燜雞湯；炙烤；禽類防腐；醃漬禽類；招牌菜：芫荽醃雞烤串；內髒；招牌菜：雞肝配蒜香意麵和炸檸檬
印度料理 阿圖爾·可恰 257
天都星烤雞；印度油炸洋蔥；酸奶黃瓜醬；印度油炸洋蔥；印度大蝦炒鍋；印度鄉村奶酪和小玉米配薑汁；小扁豆；印度烤羊；印度煎魚
肉類 馬科斯·沃倫 267
肉的烹飪技巧；燒烤；招牌菜：法式肉派；燜和燉；招牌菜：皇傢野兔；招牌菜：豬五花肉捲；煮和蒸；招牌菜：蜜汁培根；煎、炒、炸；炙烤；招牌菜：兩次烹調小牛菲力；鏇轉串烤
中餐 譚榮輝 325
蔥薑蒸魚；蒜香西蘭花；潮州紅燜燒鴨；川香刀豆；粵式白斬雞
蔬菜 查理·特勞特 335
葉菜；甘藍屬；洋蔥屬；倭瓜屬；根莖屬；招牌菜：生甜菜意大利餃子配香草腰果奶酪和芥末油醋汁；莖菜和柄菜；豆莢和種子；菌菇；果類蔬菜；生機飲食；招牌菜：剔透黃瓜冷湯配西瓜、蘋果和豆薯；水煮；蒸；紙包；微波；真空低溫烹調法；招牌菜：真空低溫蒜葉婆羅門參、黃甜菜及鬍蘿蔔；烤；製泥；填餡料；炒；燜燉；招牌菜：咖喱箭葉橙燜蔬菜配印度香米；煎；油炸；炙烤和熏烤；醃漬；製作蔬菜凍；招牌菜：蘆筍羊奶奶酪凍配野萵苣和蒔蘿
意麵和餃子 邁剋·羅馬諾 379
製作手工意麵；新鮮意麵入菜；餃子；招牌菜：瑞可塔奶酪方餃配蘑菇、生菜和薄荷；焗意麵；製作麵疙瘩；招牌菜：牛肝菌土豆麵疙瘩配帕爾馬火腿及帕瑪森奶油汁
亞洲麵食 剋莉絲汀·蔓菲爾德 399
麵條；招牌菜：黑鬍椒雞湯盅，細麵和水田芥；其他麵食
泰國料理 大衛·湯普森 411
辣味蝦肉茄子青豆醬配甜酸肉；熱炒通心菜（暹羅水田芥）配豆豉、大蒜和辣椒；泰國絲瓜、雞蛋蟹肉湯；綠咖喱牛肉配九層塔和玉米
榖物和豆類 保羅·蓋勒 421
米；招牌菜：意大利炸米球；玉米蜀黍；小麥；招牌菜：夏日水果香草沙拉；招牌菜：童子雞配庫斯庫斯餡料；豆類的基本處理；招牌菜：亞洲辛辣沙拉配豆腐沙拉醬
烘焙 丹·李帕德 455
酵母麵包的製作；用天然麵種發酵；招牌菜：英式土豆和艾爾啤酒活性酵母麵包；製作黑麥麵包；製作比薩麵團；微發麵包；招牌菜：南瓜、綠橄欖和紅蔥頭扁麵包；製作薄脆無麥餅；製作即發麵包；製作麵糊
墨西哥料理 瑞剋·貝利斯 487
節瓜花苞玉米馬薩碗；玉米餅湯配辣椒、奶酪和牛油果；紅辣椒燜豬肉；青檸冰淇淋配焦糖羊奶
酥皮和甜麵團麵點 皮埃爾·艾爾梅 497
酥皮；招牌菜：櫻桃開心果脆撻；招牌菜：方塊韆層酥餅；甜麵團麵點；奶油餅乾；招牌菜：維也納巧剋力酥餅
中東料理 剋雷格·馬洛夫 537
生三文魚肉糜丸子；香草希臘酸奶；鴿子肉派；鬍蘿蔔沙拉；中東填餡節瓜；黎巴嫩杏仁布丁；土耳其咖啡
甜點 皮埃爾·艾爾梅 547
製作糖漿；奶油和卡仕達醬；冰淇淋；招牌菜：荔枝玫瑰雪葩；蛋白霜；手指餅；巧剋力；招牌菜：牛奶鬆露巧剋力配百香果
蛋糕 斯蒂芬·弗朗茨 579
海綿蛋糕；一些彆緻的甜點；奶酪蛋糕；招牌菜：斯蒂芬特製奶酪蛋糕；酵母蛋糕；招牌菜：德纍斯頓聖誕蛋糕；小蛋糕
水果和堅果 肖恩·希爾 613
新鮮水果的準備方式；製作果泥；果凍；炆煮水果；招牌菜: 炆煮洋梨配肉桂冰淇淋；水果的烘烤；油炸水果；清蒸水果布丁；招牌菜：清蒸柳橙布丁；蜜糖堅果；鹹點中的堅果
詞匯錶 634
索引 638
鳴謝 648
· · · · · · (收起)
讀後感
用戶評價
這本書的整體編排邏輯性極強，初次翻閱時，我立刻被它清晰的章節劃分和流暢的過渡所吸引。它似乎不僅僅是羅列食譜，更像是在構建一個完整的烹飪知識體係。從基礎的火候控製，到不同地域風味的解析，每一步的展開都像是循序漸進的教學過程，非常適閤想要係統提升廚藝的人。我特彆留意瞭它對食材處理技巧的描述，那種近乎科學的精確度，讓人對平日裏習以為常的步驟産生瞭全新的認識。例如，關於如何最大限度保留蔬菜的營養和色澤的處理方法，介紹得深入且富有條理。這種細緻入微的講解，極大地增強瞭我對烹飪過程的信心。它不是那種走馬觀花的食譜集閤，而是一本真正願意花時間去教你“為什麼”和“怎麼做”的深度著作。
评分這本書的封麵設計簡直是視覺享受，那種厚實的精裝質感，拿在手裏沉甸甸的，讓人感到非常踏實。色彩的運用非常大氣，但又不失精緻，一看就知道是費瞭心思的。我最喜歡的是它對於細節的把控，無論是字體選擇的襯綫風格，還是插圖的排版布局，都透露齣一種專業的匠心。雖然我還沒來得及深入研究裏麵的具體菜譜，但光是翻閱前幾頁的導讀和食材介紹，就已經能感受到作者團隊對烹飪的熱情和嚴謹。特彆是關於基礎工具的介紹部分，講解得非常細緻，即便是廚房新手也能一目瞭然。我一直在尋找一本既有深度又有美感的烹飪指南，這本書從裝幀到內容呈現，都遠超我的預期，讓人迫不及待想要立刻動手實踐。它更像是一件可以長期珍藏的藝術品，而不是僅僅一本工具書。
评分說實話，我平時很少對烹飪書産生這種強烈的“收藏欲”，但這本書完全打破瞭我的固有印象。它的紙張質量一流，那種略帶啞光的質感，使得即便是彩色圖片看起來也絲毫沒有廉價感，色彩還原度極高，食物的紋理和光澤感躍然紙上。這種對物料的堅持，無疑提升瞭閱讀體驗的層次。我不是科班齣身，很多復雜的烹飪術語對我來說曾是障礙，但這本書在專業名詞的解釋上做得非常到位，總能在關鍵時刻提供清晰的注解，讓人感到非常友好。它成功地平衡瞭專業性和易讀性，沒有為瞭追求高深而犧牲瞭讀者的接受度。這本厚重的書，拿在手上閱讀時，總能帶來一種沉靜下來的力量感，仿佛在邀請你進入一個專注而美好的烹飪世界。
评分這本書的排版設計簡直是教科書級彆的典範，每一個配圖和文字之間的留白都拿捏得恰到好處，使得整體視覺效果非常清爽、不擁擠。我特彆欣賞它在布局上所展現齣的剋製與優雅，它沒有用大量花哨的裝飾來分散讀者的注意力，而是將重點完全放在瞭食材本身的美感和烹飪步驟的清晰度上。當我快速瀏覽一些復雜菜肴的步驟時，那種分點描述和關鍵信息加粗的用法，極大地提高瞭信息的獲取效率。對於我這種時間緊張的現代人來說，這種高效的閱讀體驗至關重要。它傳遞齣一種訊息：烹飪是嚴謹的藝術，也是可以高效執行的科學。我敢肯定，這本書在設計上投入的精力，絕不亞於其內容本身的打磨。
评分這本書給我最深刻的印象是它所蘊含的文化深度，它不僅僅是一本教你做飯的“How-to”指南，更像是一部關於全球美食哲學的百科全書。從對不同烹飪流派的曆史溯源，到對經典食材的深度挖掘，都顯示齣編著者廣博的知識麵和深厚的文化底蘊。我感覺自己每一次翻頁，都在進行一次小型的知識探索。它沒有急於展示那些華而不實的“網紅菜”，而是紮根於那些經得起時間考驗的經典技藝。這種對傳統的尊重和對細節的執著，讓整本書散發齣一股沉穩可靠的氣質。它不張揚，但一旦你深入其中，便會被它內在的豐富性和權威性所摺服，讓人感到物超所值，絕對值得放在廚房裏隨時參考和學習。
评分還繼續買這類書完全就隻是小孫的收集癖作祟，不過沒事翻著玩倒也可以提供一些思路
评分還繼續買這類書完全就隻是小孫的收集癖作祟，不過沒事翻著玩倒也可以提供一些思路
评分非常實用的一本烹飪圖書，內容很豐富，從醬汁的調配到一道完整菜肴的烹飪，都講得非常細緻。雖然自己不常下廚，但是偶爾休息的時候，動手做個甜點，吃著自己手工的下午茶，還是很愜意的~
评分翻譯首作 深知尚有不到位、不成熟之處 但書本身確極其誠懇
评分還繼續買這類書完全就隻是小孫的收集癖作祟，不過沒事翻著玩倒也可以提供一些思路
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