具体描述
本书诚邀包括马库斯·韦尔林、保罗·盖勒在内的多位世界顶级主厨分享他们的经典菜式，与读者一起探索成功的秘诀。在阅读之前，本书并没有假设读者都具有一定的烹饪经验和水平，所以用最基本的语言解释每一个步骤，并配有详尽的图片。读者在烹饪过程中遇到的一些基础问题如“三文鱼鱼片应该烤多久”，也会在适当的地方给予解答。
本书涵盖所有主要食材，从肉类、鱼类和蔬菜到甜点，菜肴的每个重要组成部分都包含其中。从制作一款令人垂涎的酱汁到烘烤整只火鸡，从煮出软硬适中的米饭到料理新鲜龙虾，600多种美味的食谱，既是初学者下厨的逐步指导，又是进阶者款待宾客的精美指南。
一本优秀的烹饪书，不仅在于读者是否能够从中获得阅读的乐趣，更在于它是否能激发读者实践的欲望。打开这本烹饪之书，你会觉得想下厨。没有什么是比这更好的赞美了。
作者简介
吉尔·诺曼（Jill Norman）是一位屡获殊荣的英国编辑兼作家，对来自世界各地的食物有着广泛的了解和欣赏。20世纪70年代，她为企鹅图书公司出版了多本关于美食和葡萄酒的书籍，被翻译成多国文字并在各国获奖。
目录信息
主厨阵容 吉尔·诺曼 11
实用信息 19
酱汁 保罗·盖勒 23
基础酱汁的制作技巧；增稠酱汁；乳化酱汁；其他黄油酱汁；淡色酱汁；褐色酱汁；锅底酱；招牌菜：香煎鹿腰配樱桃、肉桂及胡桃；蔬菜和香草酱汁；坚果酱；招牌菜：炭烤鲭鱼配加泰罗尼亚橙味坚果酱；鲜甜水果酱汁；辣味酱汁；蘸酱；油醋汁；暖风沙拉酱和奶味沙拉酱；招牌菜：伦巴第风干牛肉配羊奶奶酪酱
泡沫法 费朗·亚德里亚 59
制作泡沫；慕斯；液状泡沫；招牌菜：卡布奇诺杏仁泡沫配松露汁；用虹吸瓶制作打发奶油
高汤和汤料理 肖恩·希尔 71
鸡高汤、小牛肉高汤和鱼高汤；清汤；靓汤好料；汤羹；浓汤；招牌菜：鹰嘴豆海螯虾汤；冷汤
香料 彼得·戈登 89
香草；混合香草；香料；混合香料；抹料；腌料；辣椒；招牌菜：番茄辣椒酱；咸味介质；柑橘和酸味介质；甜味介质；巧克力；香草荚；招牌菜：香草鸭汤米粉
拉丁美洲的料理 诺曼·凡阿肯 113
海螺沙拉配“生命莎莎酱”；委内瑞拉玉米粽；莫洛风味烤鸡配波多黎各红豆饭和焦糖芭蕉
鸡蛋和乳制品 迈克·罗马诺 123
鸡蛋的基础处理方法；基础蛋料理；招牌菜：茄子、节瓜和帕玛森意式鲜味派；烹调中使用奶酪；招牌菜：焗山羊奶酪笛豆沙拉配菊苣和野莴苣；奶油入菜；招牌菜：南瓜巧克力碎片奶酪蛋糕配乡村奶油
鱼和贝类 查理·特劳特 151
全鱼的处理；招牌菜：夏威夷金枪鱼鱼生沙拉配酱油柚子芫荽汁；扁鱼的处理；贝类的处理方法；招牌菜：海胆和奥斯特拉鱼子酱配伏特加味法式酸奶油及萝卜；招牌菜：挪威海螯虾配小葱绿咖喱酱；烹饪海鲜；招牌菜：开面番茄挞配北欧风腌渍三文鱼和刺山柑油醋汁；招牌菜：橄榄油炆煮三文鱼配奶香大葱汤
日本料理 竹内寿幸 201
蛤蜊山椒赤味噌；生食三文鱼片配柚子；啤酒大虾天妇罗；传统手握寿司；八角鸭胸配烤无花果；左岸寿司配木瓜
家禽及野禽 肖恩·希尔 211
处理整禽；烘烤；招牌菜：烤鹌鹑配胡桃酱淋沙拉叶；炆煮；切块；去骨；招牌菜：炆煮雉鸡胸配羊肚菌；煎炸；油炸；焖和锅炖；招牌菜：马赛风味焖鸡汤；炙烤；禽类防腐；腌渍禽类；招牌菜：芫荽腌鸡烤串；内脏；招牌菜：鸡肝配蒜香意面和炸柠檬
印度料理 阿图尔·可恰 257
天都星烤鸡；印度油炸洋葱；酸奶黄瓜酱；印度油炸洋葱；印度大虾炒锅；印度乡村奶酪和小玉米配姜汁；小扁豆；印度烤羊；印度煎鱼
肉类 马科斯·沃伦 267
肉的烹饪技巧；烧烤；招牌菜：法式肉派；焖和炖；招牌菜：皇家野兔；招牌菜：猪五花肉卷；煮和蒸；招牌菜：蜜汁培根；煎、炒、炸；炙烤；招牌菜：两次烹调小牛菲力；旋转串烤
中餐 谭荣辉 325
葱姜蒸鱼；蒜香西兰花；潮州红焖烧鸭；川香刀豆；粤式白斩鸡
蔬菜 查理·特劳特 335
叶菜；甘蓝属；洋葱属；倭瓜属；根茎属；招牌菜：生甜菜意大利饺子配香草腰果奶酪和芥末油醋汁；茎菜和柄菜；豆荚和种子；菌菇；果类蔬菜；生机饮食；招牌菜：剔透黄瓜冷汤配西瓜、苹果和豆薯；水煮；蒸；纸包；微波；真空低温烹调法；招牌菜：真空低温蒜叶婆罗门参、黄甜菜及胡萝卜；烤；制泥；填馅料；炒；焖炖；招牌菜：咖喱箭叶橙焖蔬菜配印度香米；煎；油炸；炙烤和熏烤；腌渍；制作蔬菜冻；招牌菜：芦笋羊奶奶酪冻配野莴苣和莳萝
意面和饺子 迈克·罗马诺 379
制作手工意面；新鲜意面入菜；饺子；招牌菜：瑞可塔奶酪方饺配蘑菇、生菜和薄荷；焗意面；制作面疙瘩；招牌菜：牛肝菌土豆面疙瘩配帕尔马火腿及帕玛森奶油汁
亚洲面食 克莉丝汀·蔓菲尔德 399
面条；招牌菜：黑胡椒鸡汤盅，细面和水田芥；其他面食
泰国料理 大卫·汤普森 411
辣味虾肉茄子青豆酱配甜酸肉；热炒通心菜（暹罗水田芥）配豆豉、大蒜和辣椒；泰国丝瓜、鸡蛋蟹肉汤；绿咖喱牛肉配九层塔和玉米
谷物和豆类 保罗·盖勒 421
米；招牌菜：意大利炸米球；玉米蜀黍；小麦；招牌菜：夏日水果香草沙拉；招牌菜：童子鸡配库斯库斯馅料；豆类的基本处理；招牌菜：亚洲辛辣沙拉配豆腐沙拉酱
烘焙 丹·李帕德 455
酵母面包的制作；用天然面种发酵；招牌菜：英式土豆和艾尔啤酒活性酵母面包；制作黑麦面包；制作比萨面团；微发面包；招牌菜：南瓜、绿橄榄和红葱头扁面包；制作薄脆无麦饼；制作即发面包；制作面糊
墨西哥料理 瑞克·贝利斯 487
节瓜花苞玉米马萨碗；玉米饼汤配辣椒、奶酪和牛油果；红辣椒焖猪肉；青柠冰淇淋配焦糖羊奶
酥皮和甜面团面点 皮埃尔·艾尔梅 497
酥皮；招牌菜：樱桃开心果脆挞；招牌菜：方块千层酥饼；甜面团面点；奶油饼干；招牌菜：维也纳巧克力酥饼
中东料理 克雷格·马洛夫 537
生三文鱼肉糜丸子；香草希腊酸奶；鸽子肉派；胡萝卜沙拉；中东填馅节瓜；黎巴嫩杏仁布丁；土耳其咖啡
甜点 皮埃尔·艾尔梅 547
制作糖浆；奶油和卡仕达酱；冰淇淋；招牌菜：荔枝玫瑰雪葩；蛋白霜；手指饼；巧克力；招牌菜：牛奶松露巧克力配百香果
蛋糕 斯蒂芬·弗朗茨 579
海绵蛋糕；一些别致的甜点；奶酪蛋糕；招牌菜：斯蒂芬特制奶酪蛋糕；酵母蛋糕；招牌菜：德累斯顿圣诞蛋糕；小蛋糕
水果和坚果 肖恩·希尔 613
新鲜水果的准备方式；制作果泥；果冻；炆煮水果；招牌菜: 炆煮洋梨配肉桂冰淇淋；水果的烘烤；油炸水果；清蒸水果布丁；招牌菜：清蒸柳橙布丁；蜜糖坚果；咸点中的坚果
词汇表 634
索引 638
鸣谢 648
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书的封面设计简直是视觉享受，那种厚实的精装质感，拿在手里沉甸甸的，让人感到非常踏实。色彩的运用非常大气，但又不失精致，一看就知道是费了心思的。我最喜欢的是它对于细节的把控，无论是字体选择的衬线风格，还是插图的排版布局，都透露出一种专业的匠心。虽然我还没来得及深入研究里面的具体菜谱，但光是翻阅前几页的导读和食材介绍，就已经能感受到作者团队对烹饪的热情和严谨。特别是关于基础工具的介绍部分，讲解得非常细致，即便是厨房新手也能一目了然。我一直在寻找一本既有深度又有美感的烹饪指南，这本书从装帧到内容呈现，都远超我的预期，让人迫不及待想要立刻动手实践。它更像是一件可以长期珍藏的艺术品，而不是仅仅一本工具书。
说实话，我平时很少对烹饪书产生这种强烈的“收藏欲”，但这本书完全打破了我的固有印象。它的纸张质量一流，那种略带哑光的质感，使得即便是彩色图片看起来也丝毫没有廉价感，色彩还原度极高，食物的纹理和光泽感跃然纸上。这种对物料的坚持，无疑提升了阅读体验的层次。我不是科班出身，很多复杂的烹饪术语对我来说曾是障碍，但这本书在专业名词的解释上做得非常到位，总能在关键时刻提供清晰的注解，让人感到非常友好。它成功地平衡了专业性和易读性，没有为了追求高深而牺牲了读者的接受度。这本厚重的书，拿在手上阅读时，总能带来一种沉静下来的力量感，仿佛在邀请你进入一个专注而美好的烹饪世界。
这本书的整体编排逻辑性极强，初次翻阅时，我立刻被它清晰的章节划分和流畅的过渡所吸引。它似乎不仅仅是罗列食谱，更像是在构建一个完整的烹饪知识体系。从基础的火候控制，到不同地域风味的解析，每一步的展开都像是循序渐进的教学过程，非常适合想要系统提升厨艺的人。我特别留意了它对食材处理技巧的描述，那种近乎科学的精确度，让人对平日里习以为常的步骤产生了全新的认识。例如，关于如何最大限度保留蔬菜的营养和色泽的处理方法，介绍得深入且富有条理。这种细致入微的讲解，极大地增强了我对烹饪过程的信心。它不是那种走马观花的食谱集合，而是一本真正愿意花时间去教你“为什么”和“怎么做”的深度著作。
这本书给我最深刻的印象是它所蕴含的文化深度，它不仅仅是一本教你做饭的“How-to”指南，更像是一部关于全球美食哲学的百科全书。从对不同烹饪流派的历史溯源，到对经典食材的深度挖掘，都显示出编著者广博的知识面和深厚的文化底蕴。我感觉自己每一次翻页，都在进行一次小型的知识探索。它没有急于展示那些华而不实的“网红菜”，而是扎根于那些经得起时间考验的经典技艺。这种对传统的尊重和对细节的执着，让整本书散发出一股沉稳可靠的气质。它不张扬，但一旦你深入其中，便会被它内在的丰富性和权威性所折服，让人感到物超所值，绝对值得放在厨房里随时参考和学习。
这本书的排版设计简直是教科书级别的典范，每一个配图和文字之间的留白都拿捏得恰到好处，使得整体视觉效果非常清爽、不拥挤。我特别欣赏它在布局上所展现出的克制与优雅，它没有用大量花哨的装饰来分散读者的注意力，而是将重点完全放在了食材本身的美感和烹饪步骤的清晰度上。当我快速浏览一些复杂菜肴的步骤时，那种分点描述和关键信息加粗的用法，极大地提高了信息的获取效率。对于我这种时间紧张的现代人来说，这种高效的阅读体验至关重要。它传递出一种讯息：烹饪是严谨的艺术，也是可以高效执行的科学。我敢肯定，这本书在设计上投入的精力，绝不亚于其内容本身的打磨。
翻译首作 深知尚有不到位、不成熟之处 但书本身确极其诚恳
非常实用的一本烹饪图书，内容很丰富，从酱汁的调配到一道完整菜肴的烹饪，都讲得非常细致。虽然自己不常下厨，但是偶尔休息的时候，动手做个甜点，吃着自己手工的下午茶，还是很惬意的~
非常实用的一本烹饪图书，内容很丰富，从酱汁的调配到一道完整菜肴的烹饪，都讲得非常细致。虽然自己不常下厨，但是偶尔休息的时候，动手做个甜点，吃着自己手工的下午茶，还是很惬意的~
翻译首作 深知尚有不到位、不成熟之处 但书本身确极其诚恳
翻译首作 深知尚有不到位、不成熟之处 但书本身确极其诚恳
