经典家常面点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国人口出版社

作者:盛夏

出品人:

页数:368

译者:

出版时间:2008-1

价格:18.00元

装帧:

isbn号码:9787802026919

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 面点
• 烘焙
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 早餐
• 小吃
• 中餐
• 传统美食

好的，这是为您构思的一份图书简介，内容聚焦于其他领域的烹饪主题，以确保不与“经典家常面点”重叠，并力求自然、详尽。 --- 《舌尖上的异域：世界香料与地方风味深度探索》图书简介 一本跨越地理与文化的风味地图，一次挑战传统烹饪思维的味蕾冒险。 在这个日益紧密的世界里，食物不再仅仅是果腹之需，它是一扇通往遥远历史、独特气候和生活哲学的窗口。《舌尖上的异域：世界香料与地方风味深度探索》并非一本教您揉面、发酵或制作酥皮的指南，它将带您深入到那些我们日常餐桌上不常触及的烹饪圣地，解构那些令异域菜肴魂牵梦绕的秘密——那些被称为“灵魂”的香料、草本和独特的食材处理技法。 第一部分：香料的史诗——从原产地到餐桌的千年贸易线 本书的开篇，我们将不再关注小麦、黄豆这些基础谷物，而是聚焦于那些在历史上引发战争、塑造帝国兴衰的微小颗粒——香料。 我们不会停留在基础的罗勒或迷迭香，而是深入探讨马达加斯加的波旁香草如何通过复杂的发酵过程带来其标志性的甜美与烟熏感；追溯斯里兰卡肉桂（Cinnamomum verum）与我们日常使用的卡西亚肉桂之间的本质区别，以及它们如何决定了东南亚咖喱的层次。 丁香的秘密： 探究摩鹿加群岛（香料群岛）的地理奇迹，解析丁香如何成为欧洲贵族餐桌上的奢侈品，以及现代料理中如何利用其强大的穿透力来平衡浓郁的肉类炖菜。 辣椒的革命： 从中美洲的阿兹特克文明到印度次大陆，辣椒如何完成一次跨越大洋的“征服”。我们将细致地分析苏格兰帽辣椒（Scotch Bonnet）的果香与灼烧感，与四川花椒带来的独特“麻”感（麻味素）进行对比，理解它们在不同烹饪体系中扮演的“激活剂”角色。 芳香树脂的艺术： 深入了解古老文明中使用的乳香（Frankincense）和没药（Myrrh），它们如何从宗教仪式用品演变为现代分子料理中用于烟熏和风味萃取的工具，解析其树脂提取与稳定化的精细过程。 第二部分：地方风味的气候学——水土如何塑造烹饪哲学 每一种地方风味都是其特定气候、土壤和生存智慧的结晶。《舌尖上的异域》将重点剖析那些依赖特定自然环境才能成立的烹饪哲学，这些哲学与追求面点松软或酥脆的技巧截然不同。 【北欧的低温腌制与发酵艺术】 在漫长而寒冷的冬季，储存和转化食物是生存的头等大事。我们将跳脱出普通发酵面包的范畴，深入探讨： 北欧腌鲱鱼（Surströmming）： 一种极端的发酵艺术，探讨其分解过程、微生物环境的控制，以及如何通过搭配特定的土豆和洋葱来平衡其强烈的风味冲击。 萨克米克（Sauerteig）： 德国酸面包的复杂活性培养技术，其酸度的来源不仅仅是酵母，更是乳酸菌群的稳定共生，这与家庭自制的天然酵母制作方法有着本质的区别。 【地中海的油与酸的平衡美学】 地中海饮食的精髓在于优质的脂肪和酸性物质的完美交融。 橄榄油的等级与应用： 深入了解特级初榨橄榄油（EVOO）的果味特征（从青草味到坚果味），解析不同压榨温度和时间对油酸度的影响，以及为何在某些地中海菜系中，加热橄榄油被视为一种“粗暴”的行为。 醋的深度： 聚焦于摩德纳传统香醋（Aceto Balsamico Tradizionale），这种需要数十年时间在不同木桶中陈酿的液体黄金，其制作流程复杂程度堪比酿造顶级葡萄酒，它提供的甜酸层次是普通蒸馏醋无法比拟的。 第三部分：高难度烹饪技法解析——火候与时间的控制哲学 本书的第三部分将彻底转向对“高温与低温处理”的极限探索，聚焦于那些需要精确设备和深厚经验才能掌握的技法。 1. 瓦罐与泥土的魔法：慢炖与土法烘焙 我们研究的不是烤箱内的平整烘烤，而是利用自然材料来创造独特的热传递介质。 墨西哥的“巴巴科亚”（Barbacoa）： 深入解析这种传统上在地下挖坑、用石头加热后包裹肉类进行数小时蒸汽慢炖的方法。其关键在于热惰性——石块和泥土缓慢释放的热量，使得肉类的胶原蛋白能够以最温和的方式分解，达到入口即化的极致状态。 摩洛哥的“塔吉锅”（Tagine）： 重点分析其标志性的圆锥形盖子如何形成高效的蒸汽循环系统，将食材自身的汁液完美地锁回菜肴中，这种“自循环蒸煮”与传统盖锅炖煮有着显著的物理学差异。 2. 亚洲的极致高温与精准油炸 摒弃家庭炉灶的限制，我们探索专业厨房对油温的掌控。 天妇罗的“低温启动”哲学： 揭示专业厨师如何在油温相对较低时（约160°C）迅速包裹食材，锁住水分，随后再以高温完成脱水和酥脆的形成，这与一般家庭的“一次性高温油炸”存在根本性的温度曲线差异。 铁板烧（Teppanyaki）的表面物理学： 探讨专业级铁板的材质（如厚实的碳钢或铸铁）如何实现均匀的热容量，以及厨师如何利用铁板上的不同温度区域（热区、温区、保温区）来同时处理不同食材，实现非接触式的精确调味。 结语：风味的传承与创新 《舌尖上的异域》旨在拓宽读者的烹饪视野，理解风味背后的地理、历史、化学和工程学原理。它不教授制作松软的白面馒头或酥脆的葱油饼的步骤，而是邀请您以全新的角度审视厨房——将香料视为历史的载体，将火候视为物理实验，将地方菜肴视为适应环境的生存智慧。 这是一本献给所有渴望超越厨房边界，探索世界烹饪深层逻辑的实践者和思考者的指南。 准备好，用你的味蕾去阅读世界地图。

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