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出版者:7-122

作者:趙樹欣

出品人:

頁數:219

译者:

出版時間:2008-1

價格:35.00元

裝幀:

isbn號碼:9787122010933

叢書系列:

圖書標籤:

• 配製酒
• 白酒
• 黃酒
• 果露酒
• 酒精飲料
• 釀造技術
• 食品工藝
• 發酵技術
• 酒類生産
• 食品科學

現代釀酒工藝與技術：從原料到成品的全景解析 圖書簡介 本書旨在為讀者提供一個全麵、深入的現代釀酒技術知識體係，覆蓋從基礎理論到尖端實踐的各個環節。它不是一本關於特定酒種（如配製酒）的專著，而是一部涵蓋發酵原理、原料處理、糖化、酒精發酵、蒸餾、陳釀、過濾及成品控製的綜閤性技術手冊。全書力求在科學性、實用性與前瞻性之間找到平衡，是釀酒行業從業人員、技術研發人員以及對釀酒科學有濃厚興趣的愛好者的理想參考讀物。 --- 第一部分：釀酒科學基礎與原料甄選 本部分奠定瞭理解所有酒類生産的理論基石，強調瞭原料選擇對最終産品風味和質量的決定性作用。 第一章：發酵科學導論 本章深入探討瞭微生物在酒精生産中的核心地位。詳細介紹瞭酵母菌（Saccharomyces cerevisiae 及其變種）的生理生化特性、代謝途徑，特彆是糖分轉化為乙醇和二氧化碳的生化反應機製。同時，探討瞭影響發酵速率與産物構成的關鍵環境因素，包括溫度、pH值、營養鹽的動態變化，以及如何通過優化這些參數來實現對風味前體的精確控製。此外，簡要介紹瞭乳酸菌、醋酸菌等伴生微生物在某些特定酒品（如啤酒、葡萄酒）中對風味輪廓的構建作用，及其如何通過控製實現“好菌興旺，雜菌抑製”。 第二章：核心原料的化學組成與預處理 不同的基酒需要不同的起始原料。本章聚焦於三大主要糖源——榖物（如大麥、高粱、玉米）、水果（葡萄、漿果）和糖蜜——的化學結構分析。重點解析瞭澱粉、糖類、蛋白質和多酚類化閤物在後續工藝中的轉化潛力。 榖物加工技術： 詳述瞭製麥過程（萌芽、乾燥）中酶活性的産生與控製，以及粉碎的粒度對糖化效率的影響。 水果原料的特性： 分析瞭不同水果的酸度、果膠含量和芳香物質譜，介紹如何通過破碎、榨汁和澄清技術為後續發酵做準備。 水質管理： 強調瞭水作為溶劑和反應介質的關鍵性。係統介紹瞭釀酒用水的礦物質成分（鈣、鎂、硫酸鹽、氯化物）如何影響酵母健康、酶的活性以及最終酒體的口感（硬度與柔和度）。 第二部分：糖化、發酵與酒精生成 這是將原料轉化為含酒精液體的核心技術階段，要求對轉化效率和微生物行為有精細的調控能力。 第三章：酶法糖化工藝的精細控製 本章集中討論瞭澱粉原料（主要針對榖物基酒）如何通過酶的作用轉化為可發酵糖。詳細闡述瞭澱粉酶（如α-澱粉酶、β-澱粉酶）的作用機製、最適作用條件以及如何通過“溫度階梯法”精確控製糖化過程，以影響最終發酵液中的葡萄糖、麥芽糖及其他低聚糖的比例，從而決定酒體的醇厚度或乾爽度。介紹瞭現代固態糖化與液態糖化的技術差異與應用場景。 第四章：酒精發酵動力學與風味物質生成 深入研究瞭酵母在不同發酵體係中的行為模式。本章超越瞭簡單的“糖變酒精”，重點探討瞭“副産物”的生成。詳述瞭酯類（如己酸乙酯、丁酸乙酯）作為關鍵芳香物質的生成途徑、硫化物（如硫化氫）的控製，以及高級醇（如異丁醇、異戊醇）的生成機製。探討瞭低溫慢發酵、富氧發酵、以及使用特定營養添加劑（如氮源補充）來引導酵母嚮産生理想風味化閤物的方嚮演化。 第五章：發酵設備與過程監控 本章側重於工業化生産中的工程實踐。詳述瞭發酵罐的設計要求（材質、溫控夾套、攪拌係統），並介紹瞭先進的在綫和離綫監測技術，如比重計、pH電極、實時色譜分析（GC）在過程控製中的應用。強調瞭衛生管理（CIP/SIP）在防止雜菌汙染和維持批次穩定性中的極端重要性。 第三部分：後發酵處理與成品構建 在獲得基礎酒精液後，如何通過分離、提純和熟成，將原始發酵液轉化為符閤標準的商業化成品，是決定産品最終價值的關鍵環節。 第六章：蒸餾原理與分離技術 針對需要通過蒸餾獲取高濃度基酒的生産過程，本章係統講解瞭分餾塔的理論基礎。詳細闡述瞭相對揮發度的概念，以及如何通過塔闆數、迴流比和蒸汽流速的精確調控，實現對不同沸點化閤物（如甲醇、高級醇、酯類）的有效分離。對比瞭壺式蒸餾（Pot Still）和連續式蒸餾（Column Still）在風味物質保留和産品純度控製上的優劣。 第七章：熟成與老化的化學機製 熟成是賦予酒體復雜性和深度的過程。本章著重於化學反應而非僅僅時間積纍。探討瞭酯化反應、氧化還原反應以及單寜、木質素等大分子物質在木桶（橡木、栗木等）中的浸齣與轉化過程。分析瞭木桶烘烤程度對風味貢獻的影響（如香草醛、丁香酚的釋放），以及如何利用微氧化技術模擬傳統陳釀效果。 第八章：澄清、過濾與穩定化技術 成品酒上市前必須滿足嚴格的清晰度和穩定性要求。本章詳細介紹瞭物理澄清技術（如離心分離、靜置沉降）和化學澄清技術（如蛋白澄清劑、矽藻土過濾）。重點闡述瞭穩定化處理，包括冷穩定（防止酒石酸鹽析齣）和微生物穩定（通過深度過濾或添加穩定劑確保無二次發酵風險）。 第九章：成品質量控製與分析方法 本章構建瞭一套完整的成品檢測標準框架。涵蓋瞭感官評價（風味輪廓描述、缺陷識彆）和理化分析。詳細介紹瞭氣相色譜法（GC）在分析揮發性香氣成分中的應用、高效液相色譜法（HPLC）對非揮發性糖類和酸度的測定，以及通過密度計、摺光儀等快速檢測工具進行日常質量監控的規範操作。 --- 本書內容聚焦於酒精發酵原理、原料轉化、蒸餾分離和熟成優化的共性技術與科學原理，為所有酒精飲品（包括但不限於發酵酒、蒸餾酒）的生産提供堅實的理論指導和先進的工藝參考。

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