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《食物与健康：营养学原理与实践》 一本全面而深入的营养学教科书，旨在为学生、专业人士和对健康生活方式感兴趣的公众提供坚实的科学基础和实用的指导。 本书并非一本聚焦于特定营养素或食物类别的专著，而是涵盖了整个营养学领域的核心知识体系。它从宏观的营养学历史、人类进化与营养的关系入手，逐步深入到微观的分子生物学层面，阐释了食物如何被身体消化、吸收、代谢，并最终影响健康与疾病。 --- 第一部分：营养学基础与方法论 第一章：营养学的范畴与演变 本章追溯了营养科学的发展历程，从早期的缺乏病研究到现代精准营养学的兴起。详细讨论了营养学在公共卫生、临床医学、食品科学和体育运动等交叉学科中的地位与作用。探讨了如何区分营养学中的科学证据、流言蜚语以及商业宣传。 第二章：能量代谢与营养平衡 深入解析能量的来源（宏量营养素）与消耗。详述人体基础代谢率（BMR）、活动消耗以及食物热效应（TEF）的测定方法。介绍正氮平衡、负氮平衡的概念，以及如何通过能量平衡方程来维持或改变体重。强调能量质量而非仅仅是数量的重要性。 第三章：营养评估方法学 系统介绍评估个体或人群营养状况的四步法（ABCD法）： 膳食回顾（Dietary Assessment）： 涵盖食物频率问卷（FFQ）、24小时膳食回顾、食物记录法及其优缺点。 人体测量学（Anthropometry）： 详细介绍身高、体重、腰围、体脂率（皮褶厚度法、生物电阻抗法DEXA等）的测量标准和临床意义。 生化指标（Biochemical Analysis）： 阐述血液、尿液、粪便样本中关键营养素及其代谢产物的检测意义，例如血清白蛋白、转铁蛋白、维生素水平等。 临床与问卷调查（Clinical & Historical Data）： 讨论疾病史、药物使用、社会经济因素对营养状态的影响。 --- 第二部分：宏量营养素：结构、功能与失衡 第四章：蛋白质：生命的基石 本章全面覆盖蛋白质的化学结构（氨基酸分类、肽键）、生理功能（酶、激素、免疫系统构建）。深入讨论必需氨基酸的概念，以及蛋白质的消化吸收过程。重点分析蛋白质缺乏（如夸希奥科和马拉斯姆斯症）及过量的健康风险。讨论植物蛋白与动物蛋白的互补性。 第五章：脂质：结构、能量与信号分子 脂质不仅仅是能量储存的形式。本章详细解析脂肪酸的结构（饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸，如欧米伽-3和欧米伽-6的作用）。讨论胆固醇的生物合成与调控，以及磷脂在细胞膜结构中的关键作用。深入探讨膳食脂肪对心血管疾病风险的调节机制，并剖析转脂肪酸的危害。 第六章：膳食纤维与植物化学物 本章专门探讨非消化性碳水化合物——膳食纤维。详细区分可溶性与不可溶性纤维，及其在肠道健康、血糖控制、血脂调节中的独特机制。随后，扩展至植物化学物（如类胡萝卜素、黄酮类化合物、多酚）的抗氧化和抗炎特性，强调其在慢性病预防中的潜力，并警示过度补充的风险。 --- 第三部分：微量营养素：调节与协同作用 第七章：水溶性维生素：代谢的催化剂 系统介绍维生素C和八种B族维生素（硫胺素B1、核黄素B2、烟酸B3、泛酸B5、吡哆醇B6、生物素B7、叶酸B9、钴胺素B12）。每一章节都详细说明其辅酶功能、在特定代谢通路中的角色（如三羧酸循环、DNA合成），以及典型的缺乏病症及其治疗方案。 第八章：脂溶性维生素：储存、调节与毒性 聚焦于维生素A、D、E、K。深入探讨维生素A在视觉和细胞分化中的作用；维生素D（包括其激素前体身份）对钙稳态和免疫系统的调控；维生素E作为重要的脂溶性抗氧化剂；以及维生素K在血液凝固和骨骼健康中的作用。特别关注高剂量补充的潜在毒性问题。 第九章：宏量与微量矿物质：结构与电解质平衡 本部分将矿物质分为两大类进行讨论： 宏量矿物质： 钙、磷、镁、钠、钾、氯。重点分析它们在骨骼结构、体液平衡、神经肌肉兴奋性中的关键作用。 微量元素： 铁、锌、碘、硒、铜、锰等。强调它们作为酶活性中心的必要性，并讨论铁代谢紊乱（贫血）和碘缺乏（甲状腺功能障碍）的全球健康影响。 --- 第四部分：营养与生命周期 第十章：生命早期营养：从受孕到婴幼儿 探讨胎儿期营养需求，母体营养对后代健康轨迹（Developmental Origins of Health and Disease, DOHaD）的长期影响。详细说明母乳喂养的优势、配方奶粉的标准化要求，以及婴儿辅食添加的科学原则。 第十一章：儿童、青少年与成年期的营养管理 关注生长发育高峰期的特殊需求，包括钙和铁的需求增加。讨论运动对能量和蛋白质需求的影响，并为不同年龄段的成年人提供维持健康体重和预防早期慢性病的饮食建议。 第十二章：老年营养学：功能维持与衰老干预 探讨老年人生理变化（如食欲减退、吸收率下降、肌肉衰减症Sarcopenia）对营养需求的影响。重点讨论维生素D、B12的吸收障碍以及蛋白质摄入的重要性。介绍如何通过营养干预来提高生活质量和独立性。 --- 第五部分：营养、疾病与公共卫生 第十三章：营养与慢性非传染性疾病 本章将营养科学与临床医学紧密结合： 心血管健康： 分析膳食模式（如DASH、地中海饮食）对血压、血脂的改善作用。 糖尿病管理： 深入探讨碳水化合物的血糖指数（GI）和血糖负荷（GL），以及纤维和脂肪在葡萄糖耐受性中的作用。 肥胖的营养干预： 探讨能量赤字、食物选择、行为改变在体重管理中的地位，并批判性地评估各类流行饮食法的长期有效性。 第十四章：营养不良与其他特殊状态 讨论营养素过量（如高脂血症、高尿酸血症）和营养素缺乏（如贫血、骨质疏松症）的临床营养支持原则。涵盖临床营养支持技术，如肠内营养（Tube Feeding）和肠外营养（TPN）的适应症和并发症管理。 第十五章：全球营养挑战与食物系统 从宏观角度审视食物安全、食物浪费、可持续农业对人类营养的影响。分析发展中国家面临的“双重负担营养不良”（即营养不足与营养过度并存）问题，并探讨基于人群的营养干预策略（如食物强化计划、健康宣传运动）的有效性与伦理考量。 --- 《食物与健康：营养学原理与实践》 凭借其严谨的科学态度、覆盖全面的内容结构以及对实际应用的深度关注，为所有致力于理解“我们吃什么”以及“这如何塑造我们”的读者，提供了不可或缺的参考指南。 --- （总字数：约1550字）
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